东丽区学校幼儿园负责人食品安全培训.ppt

学 校 食 堂 食 品 安 全 培 训东丽区卫生监督所吴国义 与学校食物中毒有关的法规中华人民共和国食品安法突发公共卫生事件应急条例国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 食物中毒分类一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动物或植物性四类。一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。二、有毒动植物中毒： 河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化学性食物中毒： 最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及家庭误用、误食有毒物是造成化学性食物中毒的最主要原因，主要有误食亚硝酸盐、农药等。 监 管 原 因 1、使用的原料和供应的品种繁多 2、加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 3、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 4、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐 5、流动频繁，法律意识也较为薄弱。用一个词概括为： 辅料验收贮存辅料领 料原料验收原料贮存原料清洗解冻切配、粗加工、精加工热加工、烹调备餐、装盒、运输 食用（即食） 装菜品的容器（餐盘）消毒保洁餐 饮 热 加 工 菜 品 工 艺 流 程 图 监 管 目 的 1.规范学校食堂自身管理行为 2.排除食品安全隐患 3.杜绝食品安全事故发生 4.规避监管部门风险用一个词概括为： 监 管 主 要 内 容1食品安全管理体系建立2食品及原理采购3加工条件和环境卫生要求 4防止交叉污染要领5食品储存注意事项6餐具容器工具消毒管理 7从业人员管理8食品添加剂监督管理9食品安全事故处置 学 校 处 理 突 发 性 食 源 性 事 件 注 意 事 项责令食堂立即停止食品加工、供应活动。 1、由校医负责立即向教育行政、卫生部门(24935921 24390633)报告，同时报告上级主管部门，报告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若怀疑投毒，向公安部门报告。 2、保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生部门处理。 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。 3、卫生室要深入各班级配合卫生部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 4、食堂负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 5、调查结束后，按照卫生部门的要求做好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 6、对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。 关 键 环 节 :工 作 场 所 1 2 34 5 关 键 环 节 :从 业 人 员 1 2 34 5 关 键 环 节 :采 购 贮 存 1 2 34 特 殊 产 品 贮 存5 关 键 环 节 :制 作 供 应 12 34 再 加 热5 关 键 环 节 :冷 菜 生 食 1 2 34 5 关 键 环 节 :餐 具 用 具 1 2 3 检 查项 目 检 查 内 容 是 否食 品安 全管 理 建 立 了 以 校 长 为 第 一 责 任 人 的 学 校 食 堂 食 品 安 全 责 任 制有 健 全 的 学 校 食 品 安 全 管 理 机 构有 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员落 实 了 食 品 安 全 责 任 制 度 ， 明 确 了 各 环 节 、 各 岗 位 从 业 人 员 的 责 任开 展 经 常 性 食 品 安 全 工 作 检 查 并 有 记 录制 定 学 校 对 外 承 包 食 堂 准 入 要 求 将 保 证 食 品 安 全 作 为 承 包 合 同 的 重 要 内 容督 促 承 包 人 落 实 食 品 安 全 责 任 和 各 项 食 品 安 全 管 理 制 度严 禁 中 小 学 校 园 内 小 卖 部 出 售 食 品 、 饮 料 类 商 品 （ 教 委 规 定 ） 各 种 制 度 1.食品安全事故应急处置预案 2.食品安全检查管理制度 3. 从业人员培训管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. 食品贮存管理制度 7. 粗加工切配餐饮安全管理制度 制 度 8. 烹调加工餐饮安全管理制度 9. 面点加工餐饮安全管理制度 10.餐厨垃圾管理制度 11.食品添加剂和调味料公示管理制度 12.食品添加剂管理制度 13. 食品留样管理制度 14. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 许 可情 况 餐 饮 服 务 许 可 证 在 有 效 期 内未 超 出 许 可 范 围 经 营没 有 转 让 、 涂 改 、 出 借 、 倒 卖 、 出 租 许 可 证 的 行 为食 堂环 境 环 境 定 期 清 洁 ,保 持 良 好具 有 消 除 老 鼠 、 蟑 螂 、 苍 蝇 和 其 他 有 害 昆 虫 及 其 孳 生 条 件 的 防 护 措 施具 有 足 够 的 通 风 、 排 烟 设 施与 厕 所 等 污 染 源 的 距 离 在 规 定 范 围 内健 康 管 理及 培训 建 立 了 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度从 业 人 员 均 持 有 有 效 的 健 康 合 格 证 明 上 岗未 发 现 患 有 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 从 业 人 员 加 工 直 接 入 口 食 品开 展 食 品 安 全 知 识 和 技 能 培 训 ， 从 业 人 员 掌 握 食 品 安 全 基 本 知 识 检 查项 目 检 查 内 容落 实索 证索 票制 度 市 属 高 校 及 市 教 委 直 属 学 校 ， 面 粉 、 大 豆 油 、 大 米 及 鸡 肉 系 列 产 品 的 采购 执 行 市 教 委 关 于 统 一 采 购 的 要 求 ， 采 购 品 牌 为 “ 天 津 市 农 校 对接 高 校 食 堂 大 宗 物 资 采 购 平 台 ” 供 应 品 牌 （ 教 委 规 定 ）采 购 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 进 货 查 验 、 索 证 索 票 并 具有 采 购 记 录 台 账不 存 在 国 家 禁 止 使 用 或 来 源 不 明 的 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关产 品 食 用 油 脂 、 散 装 食 品 、 一 次 性 餐 盒 和 筷 子 的 进 货 渠 道 符 合 规 定 ， 落 实 索证 索 票 制 度 清 洗消 毒 配 备 了 有 效 洗 涤 消 毒 设 施 ， 且 数 量 满 足 实 际 需 要设 立 了 专 用 餐 饮 具 保 洁 设 施 （ 柜 ）消 毒 池 与 其 他 水 池 未 混 用消 毒 人 员 掌 握 基 本 消 毒 知 识餐 饮 具 消 毒 符 合 相 关 要 求食 品加 工制 作管 理 不 许 制 作 韭 菜 、 豆 角 类 食 物 （ 教 委 规 定 ）没 有 使 用 超 过 保 质 期 限 、 腐 败 变 质 等 影 响 食 品 安 全 的 食 品生 熟 食 品 未 存 在 交 叉 污 染加 工 制 作 的 食 品 能 够 做 到 烧 熟 煮 透 具 有 留 样 设 备 ， 留 样 设 备 正 常 运 转 ， 按 规 定 留 样存 放 时 间 超 过 2小 时 的 食 品 食 用 前 经 过 充 分 加 热 项 目 检 查 内 容 （ 按 供 水 类 别 选 填 ） 检 查 情 况组 织制 度 建 立 生 活 饮 用 水 卫 生 管 理 规 章 制 度 是 否建 立 水 污 染 应 急 预 案 是 否定 期 卫 生 检 查 记 录 是 否 人 员管 理 有 专 职 或 兼 职 工 作 人 员 管 理 生 活 饮 用 水 卫 生 工 作 是 否直 接 从 事 供 、 管 水 人 员 持 有 有 效 健 康 合 格 证 明 是 否直 接 从 事 供 、 管 水 人 员 卫 生 培 训 证 明 是 否 供 水方 式及 设 施(选 填 ) 集 中式供 水 在 校 学 生 饮 用 锅 炉 开 水 ， 且 保 温 桶 内 外 清 洁 无 破 损 、加 盖 上 锁 是 否保 温 桶 每 天 清 洗 消 毒 （ 消 毒 记 录 ） 是 否定 期 维 护 锅 炉 设 备 （ 维 护 记 录 ） 是 否自 备水 源 自 备 水 源 具 有 卫 生 防 护 和 净 化 消 毒 设 施 是 否蓄 水 设 施 定 期 清 洗 消 毒 （ 消 毒 记 录 ） 是 否自 备 水 源 具 有 水 质 检 验 室 和 检 验 人 员 及 当 年 合 格 水 质检 验 报 告 是 否桶 装水 桶 装 水 索 证 （ 有 效 的 卫 生 许 可 证 、 合 格 的 水 质 检 验 报告 ） 是 否 桶 装水 饮 水 机 具 有 有 效 的 卫 生 许 可 批 件 是 否饮 水 机 定 期 清 洗 消 毒 （ 消 毒 记 录 ） 是 否净 化水 净 化 设 备 具 有 有 效 的 卫 生 许 可 批 件 是 否定 期 清 洗 消 毒 （ 消 毒 记 录 ） 是 否 具 有 当 年 、 合 格 的 净 化 水 水 质 检 测 报 告 是 否 添加剂