浓香葵花籽油加工工艺实践探析

浓香葵花籽油加工工艺实践探析摘要:浓香葵花籽油的加工与普通葵花籽油的加工有一定的区别，前者要最大限度的获得葵花籽油的特殊香味，必须脱壳后压榨，降低毛油色泽，精炼工艺也与其他浓香油精炼不同，需要脱蜡处理。在浓香葵花籽油的生产实践中，探索总结出一套浓香葵花籽油加工工艺。实践表明，该工艺合理，产品质量稳定，色香味俱全，经济效益显著。关键词:葵花籽;浓香葵花籽油;压榨;精炼葵花籽油，是世界公认的天然非转基因健康食用油，营养丰富，是世界五大油料之一1，我国葵花籽油资源丰富2。近年来，随着国人对葵花油认知度的提高，国内葵花油消费逐渐升温，葵籽油消费市场快速增长。据最新数据统计，我国葵花籽油消费量由2015年的98万t增至2019年的164万t，期间增速均在10%以上，随着消费者饮食健康意识的提升及对食用油需求呈多元化的趋势，葵花籽油在国内的发展空间将进一步扩大。葵花籽含油量高达38%45%，制得的毛油色泽清淡，有葵花籽的浓郁香味。葵花籽油脂肪酸组成合理，是很好的降胆固醇和血脂的食用油脂1。目前葵花籽油的生产，大多采用预榨浸出、化学精炼的方法，经过溶剂萃取、加酸、加碱、高温脱臭、脱蜡等3，工艺复杂、能耗高、损耗大，所生产的葵花籽油颜色浅、营养物质破坏严重、几乎没有香味，大大降低了油脂的营养价值和风味。随着人们生活水平的提高，尤其是近年来，浓香油市场需求不断增加，消费者在注重营养的同时更加追求浓香口味。目前市场上浓香食用油以浓香花生油、浓香菜籽油为主。本文推出的浓香葵花籽油，可以丰富浓香油脂的品种，为消费者提供更多的选择。本文根据多家葵花籽油生产企业的实践，总结了一套浓香葵花籽油的加工方法，主要包括压榨和精炼两个部分。1压榨工艺11工艺流程。压榨工艺如下:原料葵花籽清理烘干脱壳炒籽压榨毛油饼浸出12工艺说明(1)原料:一般采用榨油专用的油葵，含油一般在32%44%之间。选用新鲜的、籽粒饱满的优质葵花籽。未成熟粒、破损粒和陈化粒，易造成酸价高、风味差、饼不成形等问题。而霉变粒容易受到黄曲霉等毒素的污染，因此，应严格控制未成熟粒、破损粒、霉变粒、陈化粒4。原料酸值应控制在15(KOH)/(mg/g)以下，水分控制在10%以内。一般新鲜原料收购后，先烘干后再进行暂存，待加工使用。(2)清理:包括清理、去石、磁选。原料中所含的无机杂质主要有灰尘、泥沙、石子、金属等;有机杂质主要有茎叶、壳、蒿草、麻绳等;含油杂质主要是病虫害粒、不实粒和异种油料等。本工序首先通过震动清理筛将大杂、小杂除去，然后经过比重去石机将并肩石等大小相当密度不同的杂质除去，再经过永磁筒将铁质类杂质除去，清理后原料杂质含量降到05%以下，下脚料中有用油料含量小于15%5。(3)烘干、脱壳:清理后物料首先进入平板烘干机，水份降到7%8%，壳的硬度、强度均一，达到最佳脱壳效果进入脱壳机。脱壳后，油料含壳量降到5%以下，分离的壳含仁率在1%以下。如果含壳量较高，会导致压榨油颜色深，而需要进行高温脱色处理，从而会破坏浓香油的风味和营养物质，因此，含壳量不宜过高。(4)炒籽:滚筒炒籽是生产浓香葵花籽油的关键环节。葵花籽油香味的产生与炒籽的温度和时间有直接的关系6。温度低，香味就淡。高温炒籽，能增加葵花籽油的香味，但温度过高或时间过长，会产生有害物质和焦糊味。控制好理想的炒籽温度和时间是生产高品质浓香葵花籽油的关键。经试验，出油率、香味均最佳时，炒籽温度是160180，时间为2030min。(5)压榨:炒制后葵花籽经过分料刮板分配到95型螺旋榨油机，进行压榨。分料刮板及榨油机上均装有抽风罩，将油烟及时排出起扬烟作用，同时能保持车间良好的工作环境。如压榨料不经扬烟降温、分配而直接进入榨机压榨，会导致毛油有明显焦糊味，香味不纯正。入榨温度控制在120130，压榨后，饼残油控制在8%以下。压榨毛油进入毛油暂存箱。13工艺特点。浓香葵花籽油独特的香味与其生产工艺有很大关系。香味主要在炒籽、压榨环节产生，炒籽的温度和时间是关键。但为了保持其浓郁的香味，对浓香葵花籽油一般不采用常规的水化、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡工艺。此外，葵花籽原料也很关键，必须选用新鲜、饱满的优质的葵花籽原料。2精炼工艺21工艺流程。精炼工艺如下:助滤剂毛油过滤冷却锅预混锅结晶养晶锅阿玛过滤机布袋过滤浓香葵花籽油滤渣22工艺说明。浓香葵花籽毛油，由于采用优质原料，脱壳压榨，毛油颜色较浅，磷脂含量较低，一般可以达到国标四级油标准要求。葵花籽毛油中含蜡065%233%，需要脱除。因此，精炼主要采用过滤和脱蜡的新工艺，脱掉部分磷脂和蜡，最大限度的减少香味物质的挥发和营养物质的损失。(1)初滤:暂存箱里的压榨毛油，含渣量较大，需经自动排渣过滤机进行过滤处理，除去大量的油渣，毛油含杂量降到03%05%。(2)结晶养晶:初滤后经过冷却锅将温度降到30以下，进入结晶锅，加入02%05%葵花籽饼粉助滤，搅拌均匀。降温速率先快后慢，控制在052/h，缓慢降温到5左右，时间控制在1012h。保持5左右进行养晶，养晶时间不小于12h。(3)过滤:经过结晶养晶后，部分较易结合的含水磷脂进一步结合膨胀，另一方面，高熔点蜡先后析出长大，通过螺杆泵打入阿玛滤机进行过滤，达到去除蜡和多余磷脂的目的。使得油脂具有极好的透明度，提高了感官指标，同时也提高了储存期间的稳定性。(4)安全过滤:过滤后浓香葵花籽油再经布袋过滤机过滤，达到抛光过滤作用，即得到成品浓香葵花籽油。23工艺要求。(1)为了保证浓香葵花籽油的风味，压榨毛油过滤后，冷却至30以下暂存。(2)结晶过程用葵花籽饼粉做助滤剂，饼粉颗粒直径控制在12mm。助滤的作用主要有:吸水、增香、预涂。过滤后，滤渣中含油可经过压榨、浸出回收，提高了葵花籽油综合得率。3油品储藏浓香葵花籽油，不饱和脂肪酸含量高达80%(其中油酸30%左右，亚油酸55%左右)以上6，比较容易变质。为防止浓香葵花籽油变质，一般采用低温储藏，将成品浓香葵花籽油储藏温度控制在20以下7，或者采用充氮储藏，效果更好。4结语浓香葵花籽油具有浓厚的葵花籽特有香味，整个加工工程无高温和化学杂质引入，葵花籽固有天然营养成分(维生素VE、VB、VC等)保留的更好，是一种营养健康、色香味俱全的食用油，深受消费者喜爱，同时也是葵花籽油制取的一次技术革命，对葵花籽油加工技术进步具有深刻意义。浓香葵花籽油制取是一个新兴的研究课题，方法很多，但各有特色。本文介绍的工艺已经在实践中应用，工艺简单、成本低，油品质量好、香味浓，但该工艺的缺点是对原料质量要求较高，要求使用新鲜优质原料制取。如何克服原料酸价高、含壳高等因素对浓香产品质量的影响，还有待于深入研究。参考文献1赵富荣，袁有志葵花籽制油及综合利用J中国油脂，2005，30(1):9132张维农，刘大川向日葵籽资源的综合开发J武汉工业学院学报，2002(1):29303张毅新葵花籽油的制取及加工技术J粮油食品科技，1992，(1):26294何东平浓香花生油制取技术M北京:中国轻工业出版社，2004:2005田养儒，冉萍，柏云爱浓香花生油制取工艺设计实践J中国油脂，2008，33(8):14166陈洁，洪振童，王远辉，等炒籽对压榨葵花籽油品质的影响研究J粮食与油脂，2015(3):35387唐文婷，蒲传奋葵花籽油的氧化稳定性研究J粮油食品科技，2011(6):1922