蛋糕的制作工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蛋糕的制作工艺,1.,蛋糕分类,2.,蛋糕制作工艺及操作条件,3.,蛋糕制作实例,1.,蛋糕分类（主要原料不同）,海绵蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：,鸡蛋与面粉的比值比较高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入的糖能增加浆液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。,油脂蛋糕：,使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。,2.,蛋糕制作工艺流程,原辅料处理,打蛋浆,调面糊,浇模,烘焙,装饰,拌粉,蛋糕制作操作,原辅料处理,面粉：过筛,糖：糖粉,全蛋：蛋白与蛋清分离,蛋糕制作,打蛋浆,打蛋浆机理,：,蛋清在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫。开始时，气泡在而透明，呈流动状态，随搅打不断进行，卷入的空气不断增加，并在蛋液内进行重新分配，气泡越来越小，最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态，这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。,糖与塔塔粉的作用,：,增加粘度与增加泡沫稳定性,注意事项：,加水顺序，打蛋时间,蛋糕制作 调糊,面粉边筛入边搅拌，低速,一个方向旋转混合，拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。,混料,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。,蛋糕制作 浇模,加入烤模体积78成即可.,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的,烘焙过程,蛋糕烤熟判别方法,产品质量要求,蛋糕制作,烘焙,烘焙目的：,使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；,使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；,使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；,通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。,蛋糕制作,烘焙,烘焙过程,胀发,：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。,定型,：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。,上色,：表面温度较高发生焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深。,熟化,：蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不发粘，也不发干，且表皮色泽和硬度适当,。,蛋糕制作,烘焙,蛋糕烤熟判别方法,用竹签插人蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不粘蛋糊，说明已熟透，即可出炉；,用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好,蛋糕制作,烘焙,产品质量要求,色泽:,表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。,规格形状:,膨松饱满，表面不凹陷，也不过凸。,组织状态:,气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1/2放松后，能恢复原状。,口味口感:,松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。,含水量:,20%24%。,戚风蛋糕类,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,戚风蛋糕,一,、,原料配方,鸡蛋2个,，,鲜奶25g,色拉油22g,低筋面粉35g,细砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴,二,、,工艺流程,原辅材料处理,打蛋调蛋糊装盘焙烤冷却包装成品,三,、,操作步骤,1,原辅材料处理：将全蛋分成蛋白和蛋黄，但蛋白内不能有蛋黄。,2,拌料：,向容器内倒入色拉油和鲜奶，加入几滴香草精油，用打蛋器打发，,将过筛的,面,粉加入拌匀。,加入蛋黄，拌匀待用。,3,打蛋：,将分好的蛋白和,塔塔粉,用打蛋机打至湿性发泡，再加入,砂糖,打至干性发泡。,4,调蛋糊：,将拌好的蛋白部份，取,1/3,加入蛋黄面糊中，轻轻拌匀，再把拌匀的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手轻轻拌至均匀。,5,焙烤：面火,180,，底火140，时间,约,30,min。,苹果蛋糕,食材：,100g面粉、6个鸡蛋、1盒牛奶、适量油、适量糖、适量苹果,做法：,1)准备鸡蛋,（,鸡蛋蛋清分离,），,牛奶,，,糖，面粉,2)在蛋黄里面放些许白糖,，,搅拌均匀,3)搅拌好的蛋黄里面放入牛奶,中,，搅拌均匀,4)分次倒入适量面粉在蛋黄的盆中，搅拌成稍稠一些的面糊,5)搅拌好面糊,6)蛋,清,放糖左右搅拌,7)搅拌好的蛋清呈奶油状。用筷子的话大概15分钟,8)将搅拌好的蛋清分两次倒入蛋黄里，搅拌均匀,9)搅拌好面糊,10)将苹果切碎，倒入面糊中，搅拌均匀,11)电饭煲上抹油,，,避免蛋糕粘在锅上。将搅拌好的面糊倒入锅中,，,颤动几下,，,将气泡震出,12)按煮饭键，待跳至保温健二十分钟后再按煮饭键。等到再跳到保温键二十分钟后即可。,流口水了吗？O(_)O哈哈,