农副产品加工第五章-面条制品生产

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2 操作要点,4.3.2.1 调粉,（和面）,调粉是指通过调粉机的机械作用调制面团的过程。,调粉的目的,，是使各种原辅料混合均匀，使面团具有良好的工艺性能和组织结构，以利发酵和烘烤。,面团的品质,主要取决于加水量、水温、调粉时间、搅拌速度和调粉设备的性能。加水量一般掌握在,5065%。,加水太少，易使面团发硬，发酵减弱；加水过多则易使面团发软，其弹性和延展性下降，操作困难（粘）。,水温,应掌握在,2628？。,调粉总时间,1520,。具体时间取决于面筋强度和搅拌强度，搅拌时先用慢档，几分钟后换快档。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,调粉机有立式和卧式两种。立式适用于小型加工厂和食堂使用，卧式适于大、中型加工厂。搅拌对面团有拉压和揉打作用，利于混匀。和面时间一般在,2030,，太长则会打破已形成的面筋，太短则面筋形成不充分。,4.3.2.2 发酵,发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。,通过酵母的作用会产生大量,CO,2,和少量酒精，从而使面团疏松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧化分解为,CO,2,和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使面包具有特殊香味。,酵母的生长最适温度是,2630,。温度太低则发酵慢而产气不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）生长。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.3 切块和揉团,切块是指通过人工或切块机操作，将发酵好的面团切成适于单个面包制作所需相应大小的面块。（,真空吸入定量切槽,）。,揉团是将切块的面团揉成球形，并在揉团的过程中排出一部分,CO,2,，增加补充,O,2,，以利面团的醒发。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.4 整形和醒发,整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（O,2,），以利面团的进一步醒发。,醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是将揉圆的面块恢复弹性，一般15,，温度在2730；最后醒发是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵膨胀到适当体积（时间3050,，RH8595%）。,在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体积太小。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.5 烘烤,烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、时间和RH%要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮下皮，否则火侯不适。检查时可用竹签插入法。,烘烤过程,大体可分三个阶段。,第一阶段,，炉温较低，保持一定湿度(,6070%,)，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大(,250260,)，上火应较低以避免面包坯表面过早定型(,120160,)，时间约,23,；,第二阶段,，底火不超过,280,，上火为,250,，是面包坯基本定型阶段；,第三阶段,，炉温渐降，上火为,80100,，底火,140160,，使面包表皮着色、生香。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.6 冷却与包装,目前大多数采用自然冷却，使面包中心的温度降到室温，冷却速度不能过快，否则易使面包表皮出现干裂现象。,冷却后的面包都应进行包装，以保持卫生，贮藏方便。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.4 蛋糕制作配方,基本配方,：,面粉:蛋:糖=1:1:1。,基本配方中成分变化分析,。基本配方中的面粉配比减少则蛋糕柔软，面粉配比增加则蛋糕质地变硬；糖多则柔软，且颜色较深。,在蛋糕制作中常使用一些乳化剂。这种乳化剂的使用可以使鸡蛋的比例（用量）减少到25%，甚至更低，所缩减的部分用水来补偿，这样就使得生产的成本大幅度降低。但营养价值也大幅度降低。,应该明确的是，好的蛋糕制作配方都是经验配方，皆由实践中来。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.5 蛋糕制作的工艺流程,鸡蛋去壳打发拌面粉成型烘烤冷却成品。,4.6 蛋糕制作操作要点,打蛋,打蛋有两种打法。,方法一,，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加入，继续搅拌均匀。,方法二,，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液色泽乳白、蛋液体积达到原来的,2,3,倍时为度。糖应先磨粉，否则打蛋时间要适当延长。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,打蛋技术要领,：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在,20,，如果打蛋时间过长则,会使蛋液泄气,；应避免接触到消泡物质。,4.6.2,和粉,先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛（60目）的面粉，由下向上（顺同一方向）翻动，至面粉全被蛋液湿润为度，忌用力和粉而赶走气泡。,和粉后应立即装模。,4.6.3 成型（装模）,蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。,模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.6.4 烘烤,装模后要马上烘烤。,要注意,烘烤温度,的控制。进炉温度为180，初入炉时要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，该段时间约为10,；中段炉温为200，连续烘烤；出炉温度为220。,蛋糕,成熟断判,可用竹签插入法。,出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。,合格成品,应色泽淡黄，不生、,不糊,、,不焦,，无异味，蜂窝均匀一致。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7 奶油花色蛋糕的制作,奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，所做成的蛋糕。,奶油花色蛋糕单块在500g以上的方形或圆形花蛋糕，即为生日或喜庆蛋糕。,奶油花色蛋糕的挤花技术经过12个月的培训后方可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流畅度控制和多色彩晕搭配等。“点”、“压”、“磨”、“挂”。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.1 清蛋糕,A.配方,一般配方为:鸡蛋:面粉:糖=2:1:1。稍加香兰素，一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草香精）。,B.制作过程,蛋清和蛋黄分开打浆。,蛋黄+糖,打成糖黄浆,拌入面粉,烘烤（,150160,）,成品,。,C.清蛋糕成品质量,清蛋糕制作时，其烘烤时间要稍长一些，以使产品更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.2 牛奶淇淋,淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。,牛,奶淇淋,配料,：鲜牛奶0.75kg，糖0.5kg，蛋0.25kg，面粉0.25kg，香兰素适量。也可以用奶粉加水（1:5W）来代替鲜牛奶使用。,操作,：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，并慢慢搅动，同时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋成品。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.3 奶油淇淋（白脱淇淋）,配料,：奶油（或人造奶油）1.5kg，鸡蛋1kg，白糖11.1kg，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。,制法,：蛋和糖混合搅打，搅打均匀后，再加入奶油后搅拌均匀即可。,用途,：主要用于西点中的刮面、挤花、装饰等处理的原料。,纯奶油又称黄油，质量高，价格高。高档次的蛋糕多用黄油。但纯奶油制作的蛋糕，在高温季节容易出现“塌架”现象。,农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作,4.7.4 蛋白糖膏,蛋白糖膏即,人们常说的“,假奶油淇淋,”，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。其特点是质地相对,硬,、口感差。,配料,：,琼脂0.05kg，白砂糖2.53.0kg，蛋白质0.75kg，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂:白砂糖:蛋白=1:50:15,制法,：,用水将琼脂泡软，煮化，加入糖，进行熬煮，呈粘稠状时，就可以冲入鸡蛋白，然后边冲边搅，形成洁白的蛋白糖膏。,用途,：,在夏天用其代替奶油淇淋（因为夏天温度高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕价低）；也是西点厂常用的夹心料。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,可以大量生产且成为商品的面条产品有挂面、方便面和通心面,三大类,。世界闻名的意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及各种营养强化面都属面条产品。,虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的面条制作法传入意大利，产生了意大利通心面;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，但是中国目前的面条制作技术目前却都是非常落后的，原料、设备和技术都需要改进。,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈三足鼎立态势，“康师傅”（顶新集团）约占市场份额45，“统一”（统一企业集团）约占16，“华龙”（河北储龙集团）约占15，其他的“杂牌军”约占不足25的份额。,我国现有300多家方便面生产企业，其中约50处于停产或半停产状态，实际的生产企业有158家。其中内资企业有101家、港澳台合资或独资企业35家、外商投资企业22家。现有方便面生产线近2000条，年生产能力360多万吨，但实际设备利用率不足43。,方便面生产概述,市,场,份,额,生,产,情,况,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,就目前情况看，方便面品牌之间除了,价格战,外，,技术竞争,也日趋激烈，比如“康师傅”每年都有新品上市，近几年共开发了几十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量大小来适应了不同的消费群体。其次是,广告战,，宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。,原因剖析,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企业众多，竞争激烈。,企业要想发展，仅仅通过降价这种常规的竞争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一旦市场份额减少，则企业必遭重创。,分排机,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者收入的,增加和现代快节奏生活方式的渗透,，方便、卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是消费者最为青睐的对象。,生产前景展望,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,5.1 方便面生产工艺,方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。,方便面生产和相关技术情况,。,日本是世界上方便面生产最多的国家，也是方便面加工技术最为先进的国家，目前正在生产大型的、高度工业化的连续生产线。中国现有的,216,条生产线皆,购自日本,。广州人民机械厂也在生产方便面生产线。每条生产线每班（,6hr,）可生产,46,万包。,方便面的种类,。,油炸方便面是主要品种，也正在流行，开水泡,3,即可食用，很受消费者欢迎。油炸干燥方便面和热风干燥方便面的主要区别在于干燥方法不同。,适于做方便面面粉的,湿面筋含量有何要求,湿面筋含量3236%的面粉，,适宜做方便面,？,农副产品加工（孙庆泉）第五章-面条制品生产,中国不同方便面产品的生产工艺流程,面粉+水+面团添加剂,和面,熟化,复合,压延,切条折花,蒸面,着味,切断成型,油炸,冷却,包装,带味油炸面,切断成型,油炸,冷却,装碗,加盖,封口,碗装面,包装,油炸方便面,（袋装面,）,切断成型,热风干燥,冷却,包装,热风干