乳品工艺学讲义教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/7,#,乳品工艺学,主讲：双 全 教授,2024/12/1,1,乳品工艺学主讲：双 全 教授2023/6/101,绪 论：,我国与世界乳业发展状况,2024/12/1,2,绪 论：我国与世界乳业发展状况2023/6/102,主要内容,一、国内乳品加工业发展历程,二、世界乳业状况,三、中国乳业存在的问题,四、我区乳业状况,五、我国乳品工业发展方向,2024/12/1,3,主要内容一、国内乳品加工业发展历程2023/6/103,(,一,),我国原奶发展历程,1,、,缓慢发展时期,(1949-1978,年,),一、国内乳品加工业发展历程,这一阶段奶畜饲养业比较薄弱。,1949,年建国时，奶牛头数,12,万，,产奶,21,万吨。,1978,年奶牛头数达,48,万头，原奶量达,97,万吨,年平均增长速度,4.9%,和,5.3%,。,2024/12/1,4,(一)我国原奶发展历程1、缓慢发展时期(1949-1978年,图,1 1949-1978,年中国原奶产量,资料来源,:2001,年，中国农业出版社，,入世前夕话奶业,2024/12/1,5,图1 1949-1978,、快速发展时期,(1979-1992,年,),1979,年经济体制改革，允许私人养奶畜，单一的公有制被打破，开始多元化经营。奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶产量迅速增长，分别达到,13.4%,和,16.9%,的速度递增。,2024/12/1,6,、快速发展时期(1979-1992年)1979年经济体,图,2 1979-1992,年中国原奶产量,来源,:,入世前夕话奶业,，中国农业出版社，,2001,年,产品：以,奶粉为主,2024/12/1,7,图2 1979-199,、发展调整时期,(1993-1999,年,),从,1993,年起，奶粉出现滞销积压现象，原奶产量进入周期波动时期。,1993,年，奶牛,头数,和,原料奶产量,开始出现,波动,现象。,2024/12/1,8,、发展调整时期(1993-1999年)从1993年起，奶,图,3 1993-2000,年中国原奶产量,资料来源,:,中国统计年鉴,2002,年,2024/12/1,9,图3 1993-2000年中国原奶产量2023/6,2000,年后，随着中国经济的高速发展，人民生活水平提高，对乳制品的需求增加。,农村产业结构开始调整，乳业进入高速发展期。（退耕还草，退耕还林）,2000,年至,2008,年,年均产奶量增长,20%,以上,、高速发展期,(00-08,年,),2024/12/1,10,2000年后，随着中国经济的高速发展，人民生活水平提高,年份,奶牛存栏数,(,万头,),奶产量,(,万吨,),2000,490,830,2001,566,1025,2002,687,1400,2003,800,1746,2004,1100,2400,2005,1445,2920,2006,1470,3290,2007,1387.9,3525,表,4 2000,年至,2007,年奶牛头数及产量,2024/12/1,11,年份奶牛存栏数(万头)奶产量(万吨)2000490830,08,年三聚氰胺事件,5,、质量安全调整时期,(08-10,年,),三聚氰胺,Melamine,是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环有机化工原料。,2024/12/1,12,08年三聚氰胺事件5、质量安全调整时期(08-10年)三聚氰,三聚氰胺事件对中国乳业的影响,2008,年中国乳业,全面亏损,：,伊利亏损超过,10,亿元,。,蒙牛亏损,9,亿元,，,蒙牛自,0,0,年以来首次亏损,，,蒙牛,的,“,火箭,般,速度”神话,结束,。,光明乳业亏损超,2,亿元,，,三鹿破产,2024/12/1,13,三聚氰胺事件对中国乳业的影响2008年中国乳业全面亏损：20,三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？,一质量是企业生存的命脉和根本,，必须,落实,到实际行为中,才能得到保证。,二、奶源是乳企发展的,关键，,“得奶源者得,天下”，只有好奶源才能加工出好产品,。,三、企业应,建立应急,机制,，出现问题及时启动。,四、,企业建立建全产品质量保证和检测,机制。,建立,内部质量保证体系,和,第三方检测制度。,2024/12/1,14,三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？一质量是企业生存的命脉和根本,图,5 1980-2008,年我国人均乳制品占有量,资料来源,:,根据历年,中国统计年鉴,（二,）,乳制品消费量的变化,2024/12/1,15,图5 1980-2008年我国人均乳制品占有量（二）乳,中国城乡居民乳品年人均消费量,(,单位,:,千克,/,人,城镇及乡村居民人均乳品消费量对比,2006,年，城镇居民,26,kg,，农村居民,3.5,kg,平均,18kg,2024/12/1,16,中国城乡居民乳品年人均消费量(单位:千克/人城镇及乡村居民人,2004,年全国主要城市居民人均乳品消费量,乳制品的消费,主要集中于大城市和,少数民族地区,2004,年呼市城市居民的人均消费量达到,30.61,千克，接近上海。,单位：千克,2024/12/1,17,2004年全国主要城市居民人均乳品消费量,（一）国际原奶市场现状,世界原奶生产主要集中在,欧洲,、,亚洲,和,北美洲,，占总产奶量的,80%,以上。,在欧盟的奶源主要集中在,德国、法国、荷兰、意大利和英国,，占整个欧盟的,73%,。,二,、世界乳业状况,2024/12/1,18,（一）国际原奶市场现状 世界原奶生产主要集中在欧洲、亚洲,在亚洲：,印度，,从,1970,年起就在全国开展“,洪流行动,”、“,白色革命,”，积极支持奶业发展，到,2002,年,奶产量,达到,8460,万吨,，居,世界第一位,。,人均牛奶占有量从,20,世纪,70,年代初的,14.2,kg,增加到,2004,年的,90kg,。,2024/12/1,19,在亚洲：2023/6/1019,(,二,),奶类构成,牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。,以,2004,年,为例，牛奶产量占,85,%,。,2024/12/1,20,(二)奶类构成 牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。202,（一）人均消费量太低,三、,中国乳业乳业的差距,2006,年人均乳制品消费量达,18kg,，,全世界人均消费量,100kg,，,发达国家人均消费量己高达,300kg,在亚洲除中国外，人均消费量都已超过了,40kg,。,2024/12/1,21,（一）人均消费量太低三、中国乳业乳业的差距2006年人均乳制,2003,年世界部分地区乳品消费情况比较,单位：千克,/,人,中国人均消费量仅为世界平均水平的,1/11,欧盟的,1/30,，美国的,1/28,，日木的,1/6,，,南,非人的,1/,3,国,家,美,国,法,国,欧,盟,澳,洲,新,西,兰,日,本,南,非,中,国,消,费,量,375.6,570.4,413.1,299.8,324.5,72.5,46.5,13.6,（,22,）,2024/12/1,22,2003年世界部分地区乳品消费情况比较 中国人均消,目前，我国乳品加工企业近,1600,家，大部分规模偏小，,年销售额超过,500,万元的有,360,家，超过,1,亿元的企业只有,12,家。,(,二,),乳制品企业规模小,2024/12/1,23,目前，我国乳品加工企业近1600家，大部分规模偏小，,（三）,乳品消费结构单一,我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。,液态乳制品,：巴氏消毒奶、,UHT,灭菌奶。,固态乳制品,：奶粉,;,还有冰淇淋和雪糕。,上世纪,93,年代以前,以奶粉为主,占总消费量的,80%,。,从,1997,年开始,奶粉消费量开始低于,鲜乳品,和,酸奶,。在,2004,年，城镇居民乳品消费市场中,鲜乳品,75,%,、酸奶,11,%,、奶粉各占,14,%,液态奶,已经处于市场的主导地位,。,2024/12/1,24,（三）乳品消费结构单一我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。2,2024/12/1,25,2023/6/1025,发达国家乳品消费的,4,个阶段,:,1.,奶粉阶段,：,奶牛主要饲养在山区、牧区,人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。,2.,液体乳阶段,：,采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设施,将杀菌后的鲜牛奶直接消费,;,3.,发酵乳阶段,：,随着乳品发酵技术的发展,酸奶等逐步成长为主流品种,;,4.,干酪产品阶段,：,随生活水平提高,人们不再满足水分多的液态奶,开始研究吃牛奶的精华部分,于是,干酪,成为人们的重要食品,2024/12/1,26,发达国家乳品消费的4 个阶段:1.奶粉阶段：奶牛主要饲养在山,(,一,),问题奶不断出现,四、我国奶业,存在的问题,2024/12/1,27,(一)问题奶不断出现四、我国奶业存在的问题2023/6/1,（二）生产工艺及装备水平落后,我国乳品设备同世界先进国家比大约有,20,年的差距。,目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中15%的企业拥有进口设备（都是大企业）,2024/12/1,28,（二）生产工艺及装备水平落后我国乳品设备同世界先进国家比大约,（三）我国技术创新体系建设不足,1、没有形成有效的技术创新机制；,2,、企业技术创新意识淡薄；,3,、中介服务组织不健全；,4,、创新投入较少；,5,、创新水平低；,6,、创新队伍规模小、力量相对薄弱,2024/12/1,29,（三）我国技术创新体系建设不足1、没有形成有效的技术创新机制,(,一,),奶牛及鲜奶源状况,年份,奶牛头数,(,万头,),鲜奶产量,(,万吨,),备注,02,100,170,第四,（,黑龙江、河北、山东）,03,144,（,13%,）,308,（,18%,）,第一,04,159,495,（占,22%,）,05,236,691,06,301,880,07,950,五、我区乳业状况,2024/12/1,30,(一)奶牛及鲜奶源状况 年份奶牛头数(万头)鲜奶产,(二)乳品企业,呼市共有,7,家乳品加工企业，,知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。,2004,年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。,2024/12/1,31,(二)乳品企业呼市共有7家乳品加工企业，2023/6/103,单位：亿元,伊利、蒙牛的成长情况,2001,2003,2005,2006,2007,2008,2009,销售额,(,亿元,),伊利,27.2,63.0,121.7,163.39,193.6,216.6,240.7,蒙牛,7.24,40.17,108.25,162.46,213.18,238.65,257.1,利润总额,(,亿元,),伊利,1.41,3.19,4.92,5.52,10.64,-19.56,7.2,蒙牛,0.33,2.32,5.53,7.27,10.87,-9.5,11.6,伊利集团,1996,年上市，,2002,年销售额居全国第二，,2003,年居第一，,2007,年开始蒙牛居第一。,2024/12/1,32,单位：亿元伊利、蒙牛的成长情况200120032005200,全球乳品企业排行,排名 公司 国家,2008,年收入（亿美元）,2009,年,1,雀巢 瑞士,272 259,2,达能 法国,157 140,3,拉克塔利斯集团,(Lactalis),法国,137,4 frieslandcampina,荷兰,137,5 fonterra,新西兰,120,6 dean foods,美国,118,7 dairy farmers of america,美国,101,8 arla foods,丹麦,/,瑞典,101,9 kraft foods,卡夫食品公司 美国,75,10 Unilever,联合利华食品 爱尔兰,/,英国,66 63.8,11 parmalat,意大利,54,12 saputo,加拿大,53,13 bongrain,法