幼儿园儿童营养及膳食管理课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,幼儿园儿童的营养及其膳食管理,陈士勇,幼儿园儿童的营养及其膳食管理陈士勇,1,幼儿园儿童的一般状况,幼儿园儿童的一般状况,2,一、幼儿园儿童的营养需求,水,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,微量元素,维生素,食物纤维,一、幼儿园儿童的营养需求水蛋白质脂肪碳水化合物矿物质微量元,3,2.水的作用及其每天需要量,构成人体组织,运送代谢和营养物质,维持体温,提供化学反应的媒介,潤滑作用,维持消化吸收功能,2.水的作用及其每天需要量构成人体组织运送代谢和营养物质维,4,2.水的作用及其每天需要量,65,20,57,1500ml-2000ml,500ml-1000ml,2.水的作用及其每天需要量65205,5,2.水的作用及其每天需要量,100kcal所需水分,注：,体温每升高1，每千克体重增加水分丢失12ml,2.水的作用及其每天需要量100kcal所需水分注：体温每,6,构成人体组织,构成酶和激素成分,调节滲透压,供给热量,构成抗体,3.蛋白质的作用及其需要量,构成人体组织构成酶和激素成分调节滲透压供给热量构成抗体3.,7,3.蛋白质的作用及其需要量,蛋白质占人体重量的 。,18,蛋白质的营养价值取决于其,8种必需氨基酸：,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,甲硫氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,3.蛋白质的作用及其需要量蛋白质占人体重量的,8,3.蛋白质的作用及其需要量,根据必需氨基酸的组成把蛋白质分成：,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,必需氨基酸含量不均、数量充足、比例不适当。虽然可以维持生命，但不能促进生长。如小麦和大麦的,必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如奶类、肉类、蛋类、,必需氨基酸种类不全。用于饮食蛋白的唯一来源时，不能促进生长发育和维持生命。如玉米胶蛋白、动,3.蛋白质的作用及其需要量根据必需氨基酸的组成把蛋白质分成：,9,3.蛋白质的作用及其需要量,评价蛋白质营养价值的另一个指标,蛋白质生理价值,蛋白质的互补作用 两种以上的食物蛋白质混合食用，其必需氨基酸有相互补充作用。如赖氨酸 玉米低而大豆高，甲硫氨酸 玉米高而大豆低。二者合食可取长补短，,给我们一个提示,3.蛋白质的作用及其需要量评价蛋白质营养价值的另一个指标蛋白,10,3.蛋白质的作用及其需要量,幼儿园儿童每天供给的蛋白质应占当天总热量的 。动物性蛋白质和大豆蛋白质不,1215,4050%,3.蛋白质的作用及其需要量幼儿园儿童每天供给的蛋白质12,11,供给热量,构成身体组织,供给必须脂肪酸,维持体温保护脏器,促进脂溶性维生素吸收,4.脂肪的作用及其需要量,供给热量构成身体组织供给必须脂肪酸维持体温保护脏器促进脂溶,12,4.脂肪的作用及其需要量,脂肪的营养价值取决于其必需脂肪酸的种类和含量。儿童必需脂肪酸供给至少应占总热量的 ，约需 。 脂肪提供的热量占总热量,12,3g左右,3035,4.脂肪的作用及其需要量 脂肪的营养价值取决于其1,13,4.脂肪的作用及其需要量,必需脂肪酸仅为亚油酸，它是一种多不饱和脂肪酸。在植物油中含量丰富。 不饱和脂肪酸对于视网膜、脑和神经突触的发育及其功能作用非常重,4.脂肪的作用及其需要量 必需脂肪酸仅为亚油酸，它是一,14,5.碳水化合物的作用及其每天需要量,构成人体组织,保肝解毒,抗生酮作用,供给热量,5.碳水化合物的作用及其每天需要量构成人体组织保肝解毒抗生,15,5.碳水化合物的作用及其每天需要量,糖类的每天供给量一般占总热量,50左右,5.碳水化合物的作用及其每天需要量 糖类的每天供给量一,16,6.食物纤维的作用及其来源,预防肠癌,治疗糖尿病,促进胆固醇代谢,6.食物纤维的作用及其来源预防肠癌治疗糖尿病促进胆固醇代谢,17,6.食物纤维的作用及其来源,糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜、芹菜等含量较高，适当食用能促进肠道蠕,6.食物纤维的作用及其来源糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜、芹菜,18,7.矿物质和微量元素的作用,构成人体组织,维持滲透压,维持酸碱平衡,参与神经肌肉的兴奋,维持酶的活性,7.矿物质和微量元素的作用构成人体组织维持滲透压维持酸碱平,19,7.矿物质和微量元素的来源,铁,是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输,肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少,铜,对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血,肝、肉、鱼、牡蛎、全谷、硬果、豆类,锌,为不少酶的组成成分，如碳酸酐酶，促进CO2交换；与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性,鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、酵母等，动物性食物利用率高,镁,构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦,谷类、豆类、干果、肉、乳类,钙,为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼牙齿的主要成分,乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少,7.矿物质和微量元素的来源铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和,20,7.矿物质和微量元素的需要量,7.矿物质和微量元素的需要量,21,8.维生素的作用及其每天需要量,参与机体代谢,维持视觉,维持生长,参与止血,维持钙的平衡,维持器官功能,8.维生素的作用及其每天需要量参与机体代谢维持视觉维持生长,22,8.维生素的来源,8.维生素的来源,23,8.幼儿园儿童维生素的需要量（每天）,8.幼儿园儿童维生素的需要量（每天）,24,二、幼儿园儿童的营养状况评定,应当在制定入园儿童食谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况，,那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进,二、幼儿园儿童的营养状况评定 应当在制定入园儿童食谱前,25,二、幼儿园儿童的营养状况评定,应当在制定入园儿童食谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况，,那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进,二、幼儿园儿童的营养状况评定 应当在制定入园儿童食谱前,26,二、幼儿园儿童的营养状况评定,评定方法：根据每个儿童的身高查表找出他/她的标准体重。求出所测的他/她的体重与其标准体重比值的，再求出其与100的差值，即,二、幼儿园儿童的营养状况评定 评定方法：根据每个儿童的,27,二、幼儿园儿童的营养状况评定,男儿童的站高（cm)对应体重值(kg),二、幼儿园儿童的营养状况评定男儿童的站高（cm)对应体重值(,28,二、幼儿园儿童的营养状况评定,女儿童的站高（cm)对应体重值(kg),二、幼儿园儿童的营养状况评定女儿童的站高（cm)对应体重值(,29,二、幼儿园儿童的营养状况评定,所得值： 1. -10至+15为正常体重儿； 2. -10至-25为轻度营养不良； 3. -25至-40为中度营养不良； 4. +15至+30为轻度肥胖；,二、幼儿园儿童的营养状况评定 所得值：,30,三、幼儿园儿童的膳食特点,1.儿童正处于较快的生长发育其，膳食要营养丰富。2.入园儿童的胃场功能还没有完全发育好，应注意食物的以消化性。3.要照顾到儿童的饮食习惯。对食物的色彩、质地、味觉要求较高。4.根据不同的季节适当调整。,三、幼儿园儿童的膳食特点1.儿童正处于较快的生长发育其，膳食,31,三、幼儿园儿童的膳食特点,三、幼儿园儿童的膳食特点,32,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,33,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,34,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,35,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,36,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,37,四、幼儿园儿童的膳食管理,四、幼儿园儿童的膳食管理,38,五、幼儿园儿童的食谱制定,有了以上的基础工作就可以制定具体,1.根据每个进餐儿童的标准体重，求出入园儿童的总的体重，求出总的需求热量。即体重乘以85得到总热量,2.热量分配原则是早餐 午餐 晚餐,25,35,30,另外午点10,五、幼儿园儿童的食谱制定 有了以上的基础工作就可以制定,39,五、幼儿园儿童的食谱制定,3.根据热量的来源蛋白1215、脂肪2535、,五、幼儿园儿童的食谱制定3.根据热量的来源蛋白1215,40,五、幼儿园儿童的食谱制定,每天每位儿童平均所需食物类别及其数量：,五、幼儿园儿童的食谱制定每天每位儿童平均所需食物类别及其数量,41,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则,42,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则,43,五、幼儿园儿童的食谱制定,一日四餐的制定原则,五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则,44,五、幼儿园儿童的食谱制定,一周食谱举例,周一 周二 周三 周四 周五 周六 周七,五、幼儿园儿童的食谱制定一周食谱举例周一 周,45,等量食品的换算问题,谷类食物互换表（相当于100克大米、面的谷类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题谷类食物互换表（相当于100克大米、面的谷,46,等量食品的换算问题,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类,47,等量食品的换算问题,肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食物）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食,48,等量食品的换算问题,蔬菜类食物互换表（相当于热量80大卡、蛋白5克、糖类15克）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题蔬菜类食物互换表（相当于热量80大卡、蛋白,49,等量食品的换算问题,水果互换表（相当于热量90大卡、蛋白1克、糖类21克）,五、幼儿园儿童的食谱制定,等量食品的换算问题水果互换表（相当于热量90大卡、蛋白1克、,50,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,51,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,52,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,53,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,54,五、幼儿园儿童的食谱制定,食谱代量举例,五、幼儿园儿童的食谱制定食谱代量举例,55,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,56,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,57,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,58,五、幼儿园儿童的食谱制定,具体量化后的情况,五、幼儿园儿童的食谱制定具体量化后的情况,59,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,60,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,61,五、幼儿园儿童的食谱制定,五、幼儿园儿童的食谱制定,62,微量元素问题锌,微量元素问题锌,63,常用食物含锌量（mg/100g）,*幼儿园儿童每天的需求量是10mg,常用食物含锌量（mg/100g）*幼儿园儿童每天的需求量是1,64,