食品工艺-食品加工-第三章-果蔬制汁课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果汁与健康,果汁中含有各种营养物质（如维生素、矿物质）的复杂的混合物，还含有许多植物化学成分（植物营养物），植物化学成分有抗氧化、调节免疫和调节激素等诸多功能。并且多项研究表明，这些天然的生物活性成分可以单独起作用或与水果（蔬菜）中的其他成分一起配合发挥作用，来维持人体健康。,喝,200mL,的苹果汁等于一次吃,250,克苹果； 喝,200mL,的橙汁等于一次吃,500,克橙； 喝,200mL,的梨汁等于一次吃,250,克梨； 喝,200mL,的猕猴桃汁等于一次吃,250,克猕猴桃。,第三章 果蔬制汁,果汁与健康果汁中含有各种营养物质（如维生素、矿物质）的复杂的,Contents,第一节 果蔬汁种类及对原料的要求,第二节 果蔬汁加工工艺,（重点）,第三节 果蔬汁加工实例,（自学）,第四节 果蔬汁饮料加工工艺,（自学）,第五节 果蔬汁加工中常见的问题,（重点）,Contents第一节 果蔬汁种类及对原料的要求,果蔬汁（,fruit and vegetable juice,）,是果汁和菜汁的合称。,一般是指,天然汁,，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的，未添加任何外来物质的汁 液。,人工加入他种成分的称为,果汁饮料,或,菜汁饮料,或,软饮料,。,天然的果蔬汁,与,人工配制的果蔬汁饮料,在成分和营养功效上不同，前者为营养丰富的保健食品，而,后者纯属嗜好性饮料,。,第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求,果蔬汁（fruit and vegetable juice）,Classified according to their fruit and vegetable content,Classification,of,Fruit and vegetable juice,juices or fruit musts(,水果原汁）,fruit nectars,（带果肉饮料）,soft drinks,（软饮料）,Classified according to their,They,possess the color, taste, and aroma,of the original fruit and their composition is identical as well.,In the case of certain products,sugar addition and vitamin enrichment are allowed, but these have to be declared on the labeling.,Not allowed to contain food industry additives (preservatives, aromas, and coloring agents,着色剂,).,Classification,of,Fruit and vegetable juice,juices and fruit musts,They possess the color, taste,Classification,of,Fruit and vegetable juice,According to the type of fruit, these products can be,divided into two subcategories,.,They can be filtered to be,transparent,or they can be,cloudy,juices containing colloids like all citrus based juices.,Products belonging to this latter group may contain fruit fibers.,juices and fruit musts,Classification of Fruit and ve,澄清汁（,Clear juice,）,：,不含悬浮物质,，呈澄清透明的汁液。,混浊汁（,Cloudy juice,）,：,带有悬浮的细小颗粒,。一般由橙黄色果实榨取。含有价值很高的胡萝卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁悬浮颗粒中。如,橘子汁、菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁,等。,浓缩汁（,Concentrated juice,）,：将新鲜果汁经过技术处理，,去掉一部分水浓缩而成,，浓缩果汁又称为,果汁露,。,Classification,of,Fruit and vegetable juice,按工艺不同分类,澄清汁（Clear juice）：不含悬浮物质，呈澄清透明的,按,饮料通则,分类,Classification,of,Fruit and vegetable,原果汁（,Fruit juice),浓缩果汁（,Concentrated fruit juice),原果浆（,Fruit pulps),浓缩果浆（,Concentrated fruit pulps),果汁饮料（,Fruit juice beverage),果肉饮料（,Nectars,）,复合水果汁饮料（,Blended fruit juice beverage,）,发酵型果汁饮料（,Fermented fruit juice beverage,）,其他果汁饮料（,Other fruit juice beverage,）,按饮料通则分类Classification of Fru,原果汁,（,Fruit juice,）,又称,天然果汁,，是由新鲜水果,直接,制取的汁液,(,或原汁,),。原果汁可分为,澄清果汁,和,混浊果汁,两种。,浓缩果汁,原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其,浓度提高,2,倍以上的浓厚果汁,，,不得加,糖、色素、防腐剂、香料、酸味剂及人工甜味剂等添加剂。,Fruit juice,原果汁（Fruit juice） 浓缩果汁Fruit,原果浆,利用新鲜水果可食部分用,打浆工艺,打成的果浆称为原果浆。,浓缩果浆,利用物理方法从原果浆中除去一定比例的自然水分，则称为浓缩果浆。,Fruit juice,原果浆 利用新鲜水果可食部分用打浆工艺打成的果浆称为原,果汁饮料：,在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、,糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其,原果汁（浆）含量不少于,10,，,有清汁和浑浊汁两种。,果肉饮料,:,用原果浆,(,浓缩果浆,),加糖、酸味剂而成的制品称果肉果汁饮料，其,中原果浆含量不少于,20,，可溶性固形物含量不少于,13,(,折光计法,),。,Fruit juice,果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖、酸味,复合水果汁：,含有两种或两种以上的果汁（浆），并加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。,原果汁（浆）含量不少于,10,。,发酵型果汁饮料：,水果或果汁（浆）经发酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。,其他果汁饮料：,上述,8,中之外的果汁类饮料。,Fruit juice,复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并加入水、食糖、,蔬菜汁：,是由新鲜蔬菜直接制取的汁液,(,或原汁,),。,蔬菜汁饮料：,新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经,食盐或糖,等配料调制而成的制品。,混合蔬菜汁：,两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。,发酵蔬菜汁：,蔬菜经,乳酸发酵,以后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。,Vegetable juice,蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。Vegetab,水果冠军：,石榴汁,。综合营养价值最高。,抵抗衰老：,蓝莓汁,。预防痴呆和阿尔茨海默病。,缓解肌肉疼痛：,樱桃汁,。,有益心脏：,红葡萄汁,。 关键 由整颗葡萄 酿制而成。,提高免疫力：,橙汁,。 富含 维生素,C,。 钙和维生素,D,。,果蔬汁营养价值,水果冠军：石榴汁。综合营养价值最高。 果蔬汁营养价值,我国果蔬汁产业发展的热点,（,1,）,纯天然、高果蔬汁含量,的饮料,（,2,）,复合,果蔬汁,（,3,）功能型果蔬汁饮料,（花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等）,（,4,）果蔬汁奶饮料发展潜力巨大,我国果蔬汁产业发展的热点（1）纯天然、高果蔬汁含量的饮料,The requirements to raw materials,1,、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：,影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：,The requirements to raw materi,2,、对果蔬原料质量的基本要求,:,（,1,）,ripeness,原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。,（,2,）,freshness,采摘后，原料内部立即进行一系列化学、生物化学的和微生物的反应，成分发生一系列变化，甚至有效成分完全被破坏。,（,3,）,cleanliness,加工前，清洗原料。,The requirements to raw materials,2、对果蔬原料质量的基本要求:The requirement,果汁出汁（浆）率高；,甜酸适口；,香气浓郁；,色彩绚丽；,可溶性固形物含量高；,质地适宜。,3,、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：,The requirements to raw materials,营养丰富，且在加工过程中保存率高；,严重影响果蔬汁品质的成分含量低；,质地？,指材料品种及软硬、结构等特征,果汁出汁（浆）率高；3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：T,The,processing technology,of fruit and vegetable juice,澄清汁,原料 挑选 清洗,破碎,取汁,粗滤,成分调整,澄清,均质,精滤,脱气,杀菌,灌装,浑浊汁,浓缩脱水,澄清,浓缩汁,浑浊,浓缩汁,The processing technology of f,1. Sorting and washing,Sorting,：,appropriate ripeness and flavor, no signs of deterioration, and free from foreign ingredients, pathogenic organisms,致病性生物体,.,washing,：,to remove every contamination from the surface of the fruit, i.e.,to increase physical, chemical, and microbiological cleanliness,Fruit and vegetable juice,原果蔬汁,Main operating points,1. Sorting and washingFruit an,The surface of raw materials is strongly contaminated by microorganisms; it can attain 10,5,10,9,microorganisms per gram. Even with effective washing, it can be decreased only by 35 orders of magnitude. Therefore, washing efficiency has a significant impact on the heat treatment necessary for preservation.,The texture of the raw material always has to be taken into consideration when choosing washing equipment.,washing,The surface of raw materials i,Selection,精选,This step, which usually follows washing, separates everything from the raw material that is unsuitable for processing.,These can be foreign substances, stem and leaf particles, or mouldy, deteriorated fruits.,This activity is performed manually and requires close attention,.,Selection精选This step, which us,Stem Elimination,To prepare fruits for juice extraction, in the case of certain fruit species (e.g., cherry, plum), long green peduncle parts have to be removed. Otherwise, they will spoil the color and other quality traits of the juice.,Stem Elimination,2. Chopping,破碎,The aim of this step is to smash, cut the fruit, increase its surface, and launch cell-fluid elimination,.,Procedures designed to prepare chopped fruits are,to increase juice yield,and achieve better aroma, flavor, and color properties. The type of preparation will depends largely on the type of fruit and production technology.,Fruit and vegetable juice Main operating points,2. Chopping破碎Fruit and vegetab,2. Chopping,果蔬破碎一般采用破碎机或磨碎机，有辊压式、锤磨式破碎机或打浆机、绞肉机等。,Fruit and vegetable juice Main operating points,2. ChoppingFruit and vegetable,2. Chopping,Appropriately prepared chopped fruits contain particles of nearly identical size, enabling channels to form for the liquid to drain.,If the fruit is chopped into very fine pieces, it spreads easily, expands under pressure and does not tend to form channels to drain the juice.,外层果蔬汁很快被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来，造成出汁率降低。,Fruit and vegetable juice Main operating points,2. ChoppingFruit and vegetable,2. Chopping,However, this can lead to enzymatic reactions damaging valuable components. Therefore, the fruit has to be processed immediately after chopping.,Fruit and vegetable juice Main operating points,2. ChoppingFruit and vegetable,3. Heating and enzymatic treatment,目的,:,（,1,）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；,（,2,）抑制,酶活,性，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；,（,3,）加热有利于水溶性,色素,的提取；,Fruit and vegetable juice Main operating points,3. Heating and enzymatic treat,（,4,）加热有利于除去不良气味；,（,5,）,酶处理过程中，,果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率,。但是酶制剂的种类和用量不适合有时会降低果蔬汁品质和产量。,Fruit and vegetable juice Main operating points,（4）加热有利于除去不良气味；Fruit and veget,In this process, the liquid phase of fruits is detached from solid particles. There are different methods for this separation: pressing, diffusion, centrifugal procedures, and reverse-osmosis .,The type of equipment applied depends on the fruit species, production line, and economical background.,The most widely used solution is pressing.,4. Juice extraction,In this process, the liquid ph,4. Juice extraction,果蔬取汁有,压榨,和,渗出（浸提）,两种，带肉果汁可采用,打浆,法。,压榨法（,pressing,）,：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度；,渗出法（,diffusion or solvent extraction,）,：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。,4. Juice extraction 果蔬取汁有压,压榨是,通过挤压力,将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。,根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为,热榨,和,冷榨,；,根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为,一次压榨,和,二次压榨。,（,1,）,Pressing,压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操,浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。,It means that semipermeable cell walls are made permeable following a heat treatment and the cell fluid is then dissolved with water.,In order to increase the diffusion coefficient and the permeability of the cell walls, diffusion fluid extraction is performed at 5070C.,针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。,浸提汁的特点：,色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。,（,2,）,Solvent extraction,浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。It m,liquid yield,出汁率,means the percentage of juice extracted, compared to the raw material at the beginning of the process.,出汁率,是衡量取汁方法、评价果蔬原料的重要指标。计算方法有：,（,1,）重量法,（,2,）可溶性固形物重量法,liquid yield 出汁率, means the pe,（,1,）重量法,出汁率果汁重量,/,原料果实重量,100,（,2,）可溶性固形物重量法,liquid yield,（1）重量法 liquid yield,5. Coarse filter,粗滤，对于混浊果汁，主要在于,去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮粒,，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。,对于澄清果汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。,生产上，粗滤可在压榨中进行（离心分离式榨汁机）。,5. Coarse filter粗滤，对于混浊果汁，主要在,为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等,成分调整,，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。,原果蔬汁一般利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同类原汁进行调整，取长补短。,6. Ingredients adjusting of the juice,为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成,（,7-1,）澄清过滤 （澄清汁）,（,7-2,）均质脱气 （混浊汁）,（,7-3,）浓缩脱水 （浓缩汁）,（,8,）杀菌,（,9,）灌装,（7-1）澄清过滤 （澄清汁）,7-1 Clarification,Extracted fruit juices are usually turbid,浑浊,;,Due to the plant particles that are water insoluble (fibers, cellulose, hemicellulose, protopectin, starch, and lipids) and colloid macromolecules: pectin, proteins, soluble-starch fractions, certain polyphenols, and their oxidized or derivatives.,Depending on the finished product, these substances must be partially or entirely eliminated to avoid further turbidity and precipitation and to improve sensory attributes,感官性状,(taste, smell, and color).,7-1 ClarificationExtracted f,7-1 Clarification,果蔬汁澄清的目的：,果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状态或离子状态的溶解物质，,这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性,，须加以除去。,果蔬汁澄清的方法：,酶法、明胶,单宁法、酶,明胶联合法、硅藻土法、膜过滤澄清法及其他澄清法。,7-1 Clarification 果蔬汁澄清的目,原理：,果蔬汁中普遍含有,果胶物质,，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；,利用,果胶酶,可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；,粒子失去果胶胶体的保护会很易,沉降,，从而使果蔬汁澄清。,(1) enzymatic method,原理：(1) enzymatic method,原理：,（,1,）明胶、鱼胶或干酪素等,蛋白质可与单宁形成络合物,，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；,（,2,）酸性介质中明胶、纤维素、蛋白质等带,正电荷,，而果胶、单宁及多聚戊糖等带,负电荷,，,正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。,(2) Gelatin-tannins method,明胶,-,单宁法,原理：(2) Gelatin-tannins method,明胶,单宁法操作注意事项,（,1,）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，可,加入单宁,加大络合物形成的量和速度；,（,2,）所使用的,明胶和单宁必须是食品级的,，用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点约为,pH7,9,。,明胶单宁法操作注意事项（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质,（,3,）,度的控制：,以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，,2h,内可发生沉降，摇匀后过滤容易，滤液透明、澄清为度。,（,4,）,主要的影响因素有,：温度（,8-10,为佳）、果蔬汁,pH,值、明胶等电点。,适用范围：,苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。,不足之处：,含,花色苷,的果汁会发生部分,褪色。,明胶,单宁法操作注意事项,（3）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，2h内,原理：,利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、 明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。,(3) Enzyme-Gelatin method,原理：(3) Enzyme-Gelatin method,做法：,单宁含量高时，,在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方面去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。,适用：,仁果类果汁,(3) Enzyme-Gelatin method,做法：单宁含量高时，在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单,胶体状的硅酸水溶液，使用时，将其用蒸馏水稀释，当明胶、皂土等加入果蔬汁后，再在果蔬汁中加入一定量的硅藻土溶液，在,40,50,有利于澄清加速，,可吸附和除去过剩的明胶,，可吸附多酚物质和糠醛等。,(4) Diatomite method,硅藻土法,胶体状的硅酸水溶液，使用时，将其用蒸馏水稀释,(5),自然澄清法,长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁。,(6),加热澄清法,将果蔬汁在,8090s,内加热至,8082,后急速冷却至室温，在温度的剧变下，果汁中,蛋白质和其他胶体变性凝固析出,，从而达到澄清。,不足之处：,不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。,(5)自然澄清法,(7),冷冻澄清法,果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定型沉淀，,解冻后可滤去,；要达到完全澄清也不易。,(7)冷冻澄清法,(8),膜过滤澄清法,新技术，其特点是澄清效果好，对果汁成分影响小，是果汁澄清技术的发展方向之一。,(8)膜过滤澄清法,过滤,澄清后必须过滤将果蔬汁中的固体微粒除去。,固体微粒包括果肉微粒、澄清过程中产生的沉淀物及其他杂物。,可采用板框式过滤机、硅藻土过滤机、离心式分离机以及膜分离等。,过滤澄清后必须过滤将果蔬汁中的固体微粒除去。可采用板框式过滤,均质的目的：,避免,混浊果汁,产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。,7-2,均质（,Homogenization,）,均质的目的：7-2 均质（Homogenization）,脱 气（,degassing,）,目的：,（,1,）,脱去果汁内的氧气,，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；,（,2,）,脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体,，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；,（,3,）,减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡,，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；,（,4,）减少罐内壁的腐蚀。,脱 气（degassing）目的：（1）脱去果汁内的氧气，,Degassing method,1.,真空脱气,2.,气体置换法,3.,化学法脱气,4.,酶法脱气,Degassing method1. 真空脱气,7-3 Concentrate production,The aim of concentration is to increase the dry matter content and decrease the water content of juices, in order to extend shelf life and to improve transportation and storage properties. This operation has to be implemented with minimal loss of valuable ingredients and minimal damage to sensory traits.,7-3 Concentrate production Th,目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为,真空浓缩,（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、,反渗透,、,超滤浓缩,、,冷冻浓缩,。,（,1,）,Concentrated method,目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓,Evaporation,This is the most frequently used concentration solution. From a physical point of view, it means water evaporation by means of boiling.,As the valuable juice components are heat sensitive, short time, low-temperature condensation is desired. In order to ensure low boiling point, the process is performed under vacuum.,Concentration by Freezing,This method is used for the concentration of valuable, heat-sensitive fruit juices.,This type of concentration is a very gentle process, as there is no aroma, color, and vitamin loss due to the low temperatures.,Concentrates thus prepared contain almost every valuable ingredients of the original juice.,Its disadvantages are high energy consumption,（,1,）,Concentrated method,EvaporationConcentration by Fr,（,2,）芳香回收（,aroma recovery,）,目的：,在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的,芳香物质,随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。,（2）芳香回收（aroma recovery）目的：,芳香回收技术路线有两种：,一是,在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；,二是,将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。,（,2,）芳香回收（,aroma recovery,）,芳香回收技术路线有两种：（2）芳香回收（aroma reco,8. Sterilization,（一）果蔬汁杀菌,目的,：,（,1,）杀灭微生物，防止发酵；,（,2,）钝化各种酶类，避免发生不良变化,杀菌的方式：,（,1,）高温或巴氏杀菌,（,2,）高温短时杀菌,（,3,）超高温瞬时杀菌,8. Sterilization（一）果蔬汁杀菌,超高温瞬时杀菌,原理：,利用直接蒸汽或热交换器，使食品在,130-150,，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。,高温短时杀菌,原理：,高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。,巴氏杀菌,方法：,在,62-65,下处理,30,分钟，或在接近,100,下处理,15,秒钟,。,8. Sterilization,超高温瞬时杀菌高温短时杀菌巴氏杀菌8. Steriliza,（二）果蔬汁的罐装,a,、传统罐装法,将果蔬汁加热到,85,以上，趁热装罐，然后密封、,杀菌,、冷却。,优点：,设备投入不大，要求不高,缺点：,加热时间较长，品质下降较明显,9. Canning,（二）果蔬汁的罐装9. Canning,b,、热罐装,将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。,适宜：,高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。,特点：,能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。,c,、无菌罐装,9. Canning,b、热罐装9. Canning,食品工艺-食品加工-第三章-果蔬制汁课件,自学部分,果蔬汁半成品贮存,果蔬汁加工实例,果蔬汁饮料加工工艺,自学部分果蔬汁半成品贮存,（一）一般性问题及处理方法,果蔬汁败坏,风味的变化,营养成分的变化,罐内壁腐蚀,浓缩汁的败坏,絮状物的形成,第五节 果蔬汁加工中常见的问题,（一）一般性问题及处理方法第五节 果蔬汁加工中常见的问题,第五节 果蔬汁加工中常见的问题,（一）混浊果蔬汁的稳定性变化,混浊果蔬汁保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其,沉降速度尽可能为零,。,沉降速度一般遵循斯托克斯方程：,V,2gr,2,（,1-,2,）,/9,式中，,V,沉降速度；,g ,重力加速度；,r,混浊物颗粒半径；,1,颗粒的密度；,2,液体（分散介质）的密度；, ,液体（分散介质）粘度。,第五节 果蔬汁加工中常见的问题（一）混浊果蔬汁的稳定性变化,增强混浊果蔬汁稳定的措施,（,1,）降低颗粒的体积,（,2,）增加分散介质的粘度,（,3,）降低颗粒与液体之间的密度差,（一）混浊果蔬汁的稳定性变化,增强混浊果蔬汁稳定的措施（1）降低颗粒的体积（一）混浊果蔬汁,（二）澄清果蔬汁的稳定性,原因,确定方法,消除方法,胶体物质去除不完全,乙醇试验,加果胶酶或复合酶,单宁物质过量,明胶试验,加明胶沉淀或皂土吸附,蛋白质过量,单宁物质试验,加多酚或皂土去除,淀粉残留,碘试验,加淀粉酶,花色苷及苷原被氧化,含花色苷果蔬,脱氧或避光包装，加辅色素等,微生物污染,镜检,加强清洁卫生及消毒杀菌,引起果蔬汁混浊沉淀的原因及消除方法,（二）澄清果蔬汁的稳定性原因确定方法消除方法胶体物质去除不完,（三）果蔬汁的掺假,果蔬汁掺假的形式：,（,1,）掺水；,（,2,）加入一些营养成分和水；,（,3,）加入各种果蔬压榨渣中冲洗出来的水；,（三）果蔬汁的掺假果蔬汁掺假的形式：,（四）变 色,变色原因：,果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。,酶促褐变主要防止措施：,1),加热处理尽快钝化酶的活性；,2),破碎时添加抗氧化剂如维生素,C,或异维生素,C,；,3),添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；,4),隔绝氧气。,（四）变 色 变色原因：,（,1,）将清洗后的绿色蔬菜在稀碱溶液中浸泡,30 min,，使游离出的叶绿素皂化水解为,叶绿酸盐,等产物，绿色更为鲜亮。,（,2,）用稀氢氧化钠溶液烫漂，沸水中,2 min,，使叶绿素,酶钝化,，同时中和细胞中释放出来的有机酸。,（,3,）用极稀的硫酸铜浸泡,8 h,然后用流动水漂洗,30 min,，最后使叶绿酸钠转变成,叶绿酸铜钠,。,绿色果蔬汁的色泽保持,（1）将清洗后的绿色蔬菜在稀碱溶液中浸泡30 min，使游离,（五）柑橘类果汁的苦味与脱苦,造成苦味的原因：,柚皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、诺米林等物质。,主要防止措施：,（,1,）果实要充分成熟或后熟处理；,（,2,）改进取汁方法；,（,3,）采用,酶法脱苦,处理；,（,4,）采用吸附剂、树脂等进行,脱苦,处理；,（,5,）添加环糊精、新地奥明等,掩蔽,苦味物质。,（五）柑橘类果汁的苦味与脱苦造成苦味的原因：,（六）变 味,果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由,微生物生长繁殖引起腐败,所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。,处理方法：,控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决；另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。,（六）变 味 果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、,（七）农药残留,处理方法：,实施良好农业规范,GAP( Good Agricultural Practice ),，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；,果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。,（七）农药残留 处理方法：,第六节 高新技术在果蔬汁中的应用,(,一,),酶技术在果蔬汁中的应用,液化水果，提高果蔬的出汁率,提高果蔬汁的澄清度以及避免果蔬汁的后沉淀,果汁脱苦,果蔬汁增香,增加果蔬汁中的营养成分,超滤膜的清洗,第六节 高新技术在果蔬汁中的应用(一) 酶技术在果蔬汁中,（二）,超高压技术在果蔬汁加工中的应用,超高压,(ultra high pressure, UHP),技术也被称为静态高压技术,(hydrostatic high processing),是将食品物料以柔性材料包装后,放入液体介质中,在,1001000 MPa,压力范围,常温或较低温度下处理一定时间,对食品进行非热加工的一种新型且具有发展前景的加工技术。,经,UHP,处理的果蔬汁能基本保持其原有的新鲜度和维生素等固有营养成分。,UHP,能保持果蔬汁“原汁原味”的特性,符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向,满足消费者崇尚“天然与健康”食品的需求。,（二）超高压技术在果蔬汁加工中的应用超高压(ultra hi,1,、,UHP,技术对果蔬汁杀菌机制,目前, UHP,杀菌机理不断有新的发现,但一直未有定论。果蔬汁中的细菌是,UHP,技术主要杀灭的菌,也是从细胞学角度研究,UHP,杀菌机制较为系统的一种微生物。,UHP,杀菌机制,1、UHP 技术对果蔬汁杀菌机制目前, UHP 杀菌机理不断,2,、,UHP,技术与传统热杀菌技术比较,对果蔬汁中酶活性的影响,果蔬最初的品质变化大多是由其内源酶引起,压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡,导致酶构象的变化而诱导酶失活,大量研究证明,UHP,可钝化果蔬汁中的大部分酶。,2、UHP 技术与传统热杀菌技术比较对果蔬汁中酶活性的影响,3,、,UHP,对果蔬汁稳定性及风味的影响,水果蔬菜汁在加工处理中存在技术难题,:,色泽稳定性的保持、浑浊稳定性的保持、质地、风味、和营养素的损耗。如哈密瓜、番茄、草莓、橙子、苹果等果蔬汁对加热敏感,它们加热后风味一般都有煮熟味,失去了水果原有的香气,而采用,UHP,处理则能最大限度地保持果蔬汁原有的品质。,马永昆等对哈密瓜汁施以,500 MPa,的压力处理,10 min,后,其汁液中新增加了,4,种烯醛类,呈现出较浓的新鲜气味,;,酮类新增加了,6,种,占,4.99%,它们多呈现出花果的香甜气。,3、UHP 对果蔬汁稳定性及风味的影响水果蔬菜汁在加工处理中,4 UHP,技术在果蔬汁加工中的展望,UHP,技术在果蔬汁加工中的应用正迅速发展。自,UHP,技术的发展历程来看,其主要用途是杀菌和钝酶,并以此为基础开展,UHP,对食品品质影响、活性成分提取、质构修饰、加速生化反应等应用。目前,研究人员对果蔬汁色泽、风味、营养成分等表征分析研究较多。,4 UHP 技术在果蔬汁加工中的展望UHP 技术在果蔬汁加,（三）高压脉冲电场技术在果蔬汁加工中的应用,高压脉冲电场,( high voltage pulsed electric field,，,HPEF),技术是一种新兴的食品绿色冷加工技术，是将食品置于带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形成脉冲电场，并作用于处理室中的食品，从而杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮存，是处于研究阶段的一种新型非热杀菌技术。,（三）高压脉冲电场技术在果蔬汁加工中的应用高压脉冲电场 (,1,、,HPEF,技术加工机理,1、HPEF 技术加工机理,2,、,HPEF,技术对果蔬汁加工效果的影响因素,2、HPEF 技术对果蔬汁加工效果的影响因素,3,、,HPEF,技术在果蔬汁加工中的应用,3.1,在果蔬汁杀菌中的作用,大量试验表明，,HPEF,技术可有效杀灭果蔬汁中多种微生物，并且果蔬汁品质几乎不受影响。,3.2,在果蔬汁钝酶中的作用,3、HPEF 技术在果蔬汁加工中的应用3.1 在果蔬汁杀菌中,3.3,在果蔬汁提取中的作用,在果蔬汁的提取过程中，通常采用细胞破壁技术辅助提取果蔬汁。目前，国内外细胞破壁技术有很多，如酶解法、真空干燥法、反复冻融法以及机械破壁法等，但各种方法都存在自身的不足。,研究发现，,HPEF,技术能够有效破解生物膜，易于胞内功能物质流出，同时对功能物质破坏性极小，从而可,提高果蔬汁的提取率和营养物质的保留率,，适合应用于果蔬汁提取工业中。,3,、,HPEF,技术在果蔬汁加工中的应用,3.3 在果蔬汁提取中的作用3、HPEF 技术在果蔬汁加工中,HPEF,技术提高果蔬汁产量的原因可能是在场强的作用下，果蔬组织细胞受到破坏，导致胞内物质易于外流，从而提高果蔬产量。,可见，采用,HPEF,技术辅助提取果蔬汁，制取的果蔬汁产量较高，营养、色泽、口味等综合品质更高。此外，利用,HPEF,技术辅助提取果蔬汁可缩短提取时间，进而减少能量消耗。,3,、,HPEF,技术在果蔬汁加工中的应用,HPEF 技术提高果蔬汁产量的原因可能是在场强的作用下，果蔬,重 点 回 顾,1,、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？,2,、果汁澄清的方法有哪些？分别是什么原理？,3,、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？,重 点 回 顾1、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？,