动物性食物的营养价值

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四节 奶及奶制品的营养价值,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。,奶类食品中以,牛奶,类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。,牛奶类食品的主要作用是提供,优质蛋白质、维生素,A,、核黄素及钙,。尤其是,钙,，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。,一、奶的营养价值,(,一,),蛋白质,牛奶中蛋白质含量平均为,3.0,，其组成以,酪蛋白,为主，其次是乳清蛋白。其中,赖氨酸,含量较高，可与谷类食物搭配食用。,奶蛋白质消化利用率为,87,89,，属,优质蛋白,。,(,二,),脂肪,乳脂肪含量约为,3.0%-7%,，以,微粒状,的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达,97,。,(,三,),碳水化合物,牛奶中碳水化合物主要为,乳糖,。,乳糖能,促进钙的吸收,，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。,体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起,乳糖不耐症,。,(,四,),无机盐,牛奶中矿物质含量约为,0.7,-0.75,，富含钙、磷、钾。,lOOml,牛乳中含钙,11Omg,，且吸收率高，是,钙,的良好来源。奶中,铁含量低,，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。,(,五,),维生素,奶中含有人体所需的各种维生素，其,含量,与,饲养方式,有关，放牧期牛奶中维生素,A,、,D,、胡萝卜素和维生素,C,含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。,第五节 畜禽肉及水产动物类,一、畜肉类的营养价值,畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。,问题,:,肉类有什么营养呢,?,肉类主要提供,优质蛋白质,、,脂肪,、,无机盐,和,维生素,。,(,一,),蛋白质,畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。,(,二,),脂肪,含量因,肥瘦程度,及,部位,有较大差异，在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。以,饱和脂肪酸,为主。,胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉,猪脑,2571,mg,100g,，,猪肝,288mg,100g,，,猪肾,354mg,100g,，,猪瘦肉,81mg,100g,，,猪脑,猪腰子,(,肾,),(,三,),无机盐,含,铁、磷,较多，铁以,血色素铁,的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。,含量由高到低：内脏,瘦肉,肥肉,铁,：肝脏和血液中,硒和锌,：内脏中,钙,含量低,黄豆一品骨,排骨,烤肉,二、禽肉的营养价值,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。,禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。,三、水产动物的营养价值,主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的,优质蛋白质,、,脂肪,和,脂溶性维生素,。,蛋白质,鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为,15,-25,，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。,存在于鱼类结缔组织和软骨中的,含氮浸出物,主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。,脂肪,：,一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸,与种类、环境条件和生理条件等关系密切,鱼类中的,胆固醇,含量一般为,100mg,100g,，但,鱼籽、虾籽,和蟹黄,含量较高。,无机盐,鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。,锌、钙,的含量较高，为钙的良好来源。,海产鱼类含,碘,丰富。,河豚鱼中毒,中毒症状,中毒者在食入,10,45,分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡,河豚毒素,是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏,分布,主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中,新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒,第六节 蛋及蛋制品,主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。,各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是,鸡蛋,。,蛋类在我国人民膳食食物构成中占,1.4,，主要提供高营养价值的蛋白质。,一、蛋及蛋制品的营养价值,1,最优质的蛋白质,全蛋蛋白质含量,13%,15%,为天然食物中最理想的,优质蛋白质,，,参考蛋白,2,脂类,含量,11%,15%,，几乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。,3,无机盐,P,、,Fe,、,K,、,Mg,、,Na,、,Si,等,Fe,含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结，影响消化吸收率,4,维生素,几乎都集中在,蛋黄,内，其中,VitA,、,D,、,B1,和,B2,含量丰富,四、加工烹调对营养价值的影响,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的,抗生物素,和,抗胰蛋白酶,经加热后被破,坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。,第七节 菌藻类,人工栽培菌,：,香菇、草菇、银耳、黑木耳等,野生菌,：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等,海带、紫菜、发菜等,食用菌,（真菌）,藻类,一、菌藻类的营养价值,蛋白质：,20%,以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡,膳食纤维：,丰富,碳水化合物：,20%,35%,，银耳和发菜中的含量较高（约,36.8%,）,一、菌藻类的营养价值,维生素：,胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；,B1,和,B2,也较高,微量元素：,铁,发菜、黑木耳,锌和硒,蘑菇,碘,海带、紫菜等,脂肪：,含量低，约,1.0%,二、菌藻食物的合理利用,保健和药用价值,蘑菇、香菇、银耳,：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用,香菇,：,含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用,黑木耳,：,补血（,Fe,）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化,猴头菌,：,提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗,海带,：,含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿,褐藻酸钠盐,：有预防白血病和骨癌作用,