食品感官检验优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品感官(gngun)检验,第一页，共34页。,感官分析(fnx)的定义,感官即感觉器官，主要存在于人体外部，,它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应(fnyng)的,细胞组成。,感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激,有反应(fnyng)的细胞获得刺激后，能将这些刺激,信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分,析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。,第二页，共34页。,感官分析(fnx)类型,分析型感官(gngun)分析,偏爱型感官(gngun)分析,第三页，共34页。,分析(fnx)型感官分析(fnx),定义(dngy)：,必备条件：,评价基准的标准化,试验条件的标准化,制备样品的容器 实验室环境条件,评价员的选定,基本条件 工作原则 评价员的培训,第四页，共34页。,评价(pngji)员的选定 培训（一）,基本味道的识别：,甜味（16g/l蔗糖溶液）,酸味(sun wi)（0.5 g/l柠檬酸溶液）,咸味（3g/l氯化钠溶液）,g/l咖啡因溶液）,二点检验法。,三点检验法。,第五页，共34页。,评价(pngji)员的选定 培训（二）,描述分析技术,描述符,定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己,的兴趣创造出的科学(kxu)语言。,特征：,定性描述分析,是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产,品特定的描述符,如：对下列样品“颜色”的确定,第六页，共34页。,评价员的选定(xun dn)培训（三）,定量(dngling)描述分析,步骤,选取样品,特性特征的鉴定,感觉顺序的确定,强度评价,用数字评估,用直线评估,第七页，共34页。,评价(pngji)员的选定 培训（四）,强度变化(binhu)的评估,用曲线（时间-感觉强度曲线）表现从接,触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变,化（如食品中的甜、苦等）,甜,苦,时间(shjin),感觉,10,20,30,40,1,2,第八页，共34页。,评价基准的标准化,由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出其统计值.,第二十一页，共34页。,第二十一页，共34页。,时间(shjin),三点检验法。,评价员的选定(xun dn)培训（三）,嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的,品评样品时，样液在口中的停留时间应不,通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产,的兴趣创造出的科学(kxu)语言。,用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟，,它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应(fnyng)的,但没有减弱反而增强。,而在低于10或高于50时各种味觉大多,评价(pngji)员的选定 培训（一）,评价员的选定(xun dn)培训（五）,调味西红柿酱的剖面描述结果(ji gu)(雷达图),丁香(dngxing),肉桂,甜度,胡椒,西红柿,结果报告,(,例,),第九页，共34页。,感官(gngun)的特征,一种感官只能接受和识别一种刺激。,在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。,某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(plo)现象，感官灵敏度随之明显下降。,心理作用对感官识别刺激有影响。,第十页，共34页。,味 觉,第十一页，共34页。,味觉(wiju)的定义,味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。,从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞(xbo)而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。,第十二页，共34页。,舌头(sh tou)不同部位的敏感性,苦,酸,甜,咸,味 蕾,第十三页，共34页。,味的阈值(y zh),所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度.,由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出其统计值.,阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值.,基本(jbn)味道的绝对阈值,名称,味感,阈值,(%),25,0,蔗糖,甜,0.1,0.4,食盐,咸,0.05,0.25,柠檬酸,酸,0.0025,0.003,奎宁,苦,0.0004,0.0003,第十四页，共34页。,味感产生(chnshng)的基本途径,可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，呈味物质与味蕾接触。,呈味物质刺激味蕾中的味细胞。,神经系统(shnjngxtng)以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的味觉中枢。,通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生味感。,第十五页，共34页。,影响(yngxing)味感的主要因素（一）,呈味物质的结构,呈味物质的结构是影响味感的内因，分子,结构上的微小改变(gibin)也会使其味感发生极大,的变化；如：两个葡萄糖以-1，6-糖苷,键结合为异麦芽糖时有甜味，而以,-1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦味,而无甜味,第十六页，共34页。,影响 味感的主要(zhyo)因素（二）,温度的影响(yngxing),甜、酸味的最佳感觉温度为：3550,咸味的最佳感觉温度为：1835,苦味的最佳感觉温度为：10,实验表明：味觉一般在30上下比较敏锐，,而在低于10或高于50时各种味觉大多,变得迟钝；,第十七页，共34页。,影响 味感的主要(zhyo)因素（三）,身体状态的影响,处于(chy)饥饿状态会提高味觉敏感性。,年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降低。,各物质间的相互作用,相乘作用,消杀作用,疲劳作用,第十八页，共34页。,品 味 技 巧,样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动,接触舌的各个(gg)部位，样品不得吞咽，在品,尝两个样品的中间应用35的温水漱口,去味。,第十九页，共34页。,精料的味觉(wiju)品评方法,用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后，,进行品评。,为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送,入口腔中的样品量不少于3ml。,品评样品时，样液在口中的停留时间应不,少于15s,保证人体(rnt)感受到各种味感。,吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味道。,品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间隔,时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复,正常。,第二十页，共34页。,嗅 觉,第二十一页，共34页。,嗅觉(xiju)的定义,气味刺激鼻腔内嗅觉细胞(xbo)而产生的感觉。,第二十二页，共34页。,嗅觉(xiju)的生理基础,1,嗅黏膜(ninm)的构造示意图,第二十三页，共34页。,嗅觉(xiju)产生的基本途径,空气中气味(qwi)物质的分子在呼吸作用下与嗅,感受器接触。,溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。,神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至,大脑的嗅觉中枢。,通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产,生嗅觉。,第二十四页，共34页。,嗅觉(xiju)的特性,嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺,激而产生的适应现象。如：长时间呆在同,一气味的房间内，会感觉(gnju)不到此气味的存,在。,嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵,敏状态，但对其他气味仍很敏感。,气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状,态存在的气味物质在稀释后，气味感觉(gnju)不,但没有减弱反而增强。,第二十五页，共34页。,嗅 技 术,嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的,呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通,过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极,少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受到,有轻微的气味。,要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就,必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻翼,作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物,质使气味物质自下而上(z xi r shn)地通入鼻 腔，使空气易形,成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从,而引起嗅觉的增强效应。,第二十六页，共34页。,精料的嗅觉(xiju)品评方法,品评(pnpng)多个原料时，品评(pnpng)样品的间隔时间应,不少于30s。,用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟，,移开容器皿盖，稍置1s后，进行品评(pnpng)，此,时，挥发性物质和水蒸气的浓度不会太高，,气味感觉能力较强。（同时还要检验粉末,的气味）,样液量不超过容器的1/2，以便有足够的空,间容纳样液中的挥发性香味物质。,第二十七页，共34页。,视 觉,第二十八页，共34页。,视觉(shju)的定义,光线进入眼睛后产生的感官印象，,由此辨 别外部(wib)世界的差异。,第二十九页，共34页。,视觉产生(chnshng)的途径,外部光线（包括直射光和物体反射光）进,入眼球(ynqi)后集中在视网膜上。,视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身,发生变化而透发电脉冲。,脉冲经视神经和末梢传导到大脑。,通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产,生视觉。,第三十页，共34页。,精料视觉(shju)品评方法,采用自然光线和人工照明相结合的方式，,人工照明选择日光灯或白炽灯；,以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为,宜。,将成品(chngpn)粉末和配置的溶液均置于白色衬底,上比较。,第三十一页，共34页。,结 束,第三十二页，共34页。,Any questions please?,第三十三页，共34页。,Thanks!,第三十四页，共34页。,