食品卫生学讲义3

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,“,无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”,2,第一章 无公害猪肉,一、,无公害猪肉,的概念,1,、,无公害猪肉,的提出,根据我国农业部行业标准,NY5029,-2001,提出，包括,无公害猪肉,的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。,3,2,、,无公害猪肉,的定义,指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。,4,3,、,无公害猪肉,的技术指标,(1),饲料饲养及产地检疫,活猪必须来自按,NY/T5033,规定组织 生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按,GB16549-1996,畜禽产地检疫规范进行产地检疫。,5,6,（,2,）屠宰检疫：,生猪屠宰按,GB/T17236,和,Y467,的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按,GB12694-90,肉类加工厂卫生规范进行,屠宰检疫,宰前检疫,宰后检疫,7,8,9,（,3,）感官指标：,感官检验按,NY5029,2001,进行,猪肉感官指标应符合,GB2707,冻猪肉卫生标准,GB2722,鲜猪肉卫生标准,10,（,4,）理化指标,（见表,1,）,表,1,无公害猪肉理化指标,项 目 指 标,解冻失水率，,%8,挥发性盐基氮，,mg/100g 15,汞（以,Hg,计），,mg/kg 0.05,铅（以,Pb,计），,mg/kg 0.50,砷（以,As,计），,mg/kg 0.50,镉（以,Cd,计），,mg/kg 0.10,铬（以,Cr,计），,mg/kg 1.0,六六六，,mg/kg 0.10,滴滴涕，,mg/kg 0.10,金霉素，,mg/kg 0.10,11,表,1,（续）,土霉素，,mg/kg 0.10,氯霉素 不得检出,磺胺类,(,以磺胺类总量计,),mg/kg 0.10,伊维菌素,(,脂肪中,),mg/kg 0.02,盐酸克伦特罗 不得检出,(5),微生物指标：（见表,2,）,表,2,无公害猪肉微生物指标,项 目 指 标,菌落总数（,C F U,）个,/g 110,4,大肠菌群（,M P N,）个,/100 g 110,4,沙门氏菌 不得检出,12,4,、,无公害猪肉,生产的重要意义,（,1,）实施,“,无公害猪肉,”,安全生产,的全程监控,（,2,）实行,HACCP,管理系统,（,3,）超过绿色食品,A,级指标,（,4,）与,WTO,接轨,13,二、,“,无公害猪肉,”,生产的理论依据,1,、肉中存在的主要有毒有害因素,(,1),肉品污染：有毒有害物质进入肉品,生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫,化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等,放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。,14,(2),人为添加有毒有害物质,饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗,饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺,食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（,NaNO,2,),等,15,16,17,(3),动植物自身存在的毒素及有毒有害物质,动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺,植物：毒蕈,(4),食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）,蛋白质腐败,蛋白质,腐败,氨、胺、,H,2,S,、甲基吲哚、酚等,有毒有害物质,NH,2,R,CH,COOH,+2H,脱氨,R,CH,2,COOH+NH,3,有机酸,脱羧,RCH,2,NH,2,+CO,2,胺,氨,18,油脂酸败：,分解产物与添加剂作用生成致癌物，如 腌渍肉品时加硝酸盐,酸败,醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用,油脂,蛋白质,CH,3,CH,3,NH,（二甲胺）,NaNO,3,反硝化菌,NaNO,2,H,+,HNO,2,CH,3,CH,3,N H,+HO NO,N,NO+H,2,O,CH,3,CH,3,（二甲基亚硝铵）,19,2,、肉品污染的分类,(1),生物污染：,指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品,的污染,污染的途径：,A,：内源性污染：,生前感染疾病,B,：外源性污染：,宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染,生物污染的分类,：,A,：微生物污染：,细菌、病毒、霉菌,B,：寄生虫污染：,猪囊虫、旋毛虫等,C,：昆虫污染：,蝇蛆、甲壳虫等,20,21,22,(2),化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。,污染途径：,A,：内源性污染：,污染物通过食物链在动物生,前进入体内并进行富积残留在肉品中。,B,：外源性污染：,污染物通过空气、水、土壤,在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对,肉品污染。,23,24,污染分类：,A,：重金属污染：,铅、砷、镉、汞、铬等,B,：农药污染：,有机氯、有机磷、有机汞等,C,：药物污染,：抗菌素、磺胺、生长促进剂等,D,：包装污染：,塑料包装等,(3),放谢性污染：天然的和人为的污染。,3,、推行,HACCP,（危害分析关键控制点）,(1),内容：危害因素分析、确立关键控制点、官,方技术监督。,(2),肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、,肉品加工等各阶段。,25,三、“无公害猪肉”的卫生检验,按,NY5029,2001,无公害畜产品,猪肉,进行检验。,1,、感官检验：,按,GB/T5009,44,肉与肉制品卫生标准分析方法,对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验,按,GB2707,冻猪肉卫生标准和,B2722,鲜猪肉卫生标,准进行判定。,肉汤检验：取肉样,20g,，加水,100ml,，加热至,50,60,，检查气味；煮沸,20,30,分钟，检查肉汤,气味、滋味和透明度。,26,2,、理化检验,(1),解冻失水率,按,NY502,2001,的附录,A,规定方法测定,操作：将铁丝网置于搪瓷盘内，相距,2cm,，,称量,1000g,左右样品置铁丝网上，覆盖塑,料膜。在,1525,自然解冻，待肉样中心,温度达,23,时称量，,30,分钟后再称量，,直到两次称量误差小于,20g,，计算,m,m,1,失水率（,%,）,=100,m,m,为失水前重量，,m,1,为失水后重量,判定标准：失水率,8%,27,(2),挥发性盐基氮值：,挥发性盐基氮物质：,肉品在微生物的作用下发生分解，产生氨、胺类碱性含氮物质，它们常与有机酸结合成盐，在碱性环境下易挥发，称此类物质为挥发性盐基氮物质。,挥发性盐基氮值（,TVB-N,值）,:,在,100,克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数（,mg/100g),，称为,TVB-N,值。,检测方法,：按,GB/T5009,44,“,肉与肉制品分析,”,进行。,判定标准：,按,GB2707,“,冻猪肉卫生标准,”,和,GB2722,“,鲜猪肉卫生标准,”,进行判定。,GB,：一级鲜肉 ,15mg/100g,二级鲜肉,15,25mg/100g,28,29,(3),重金属残留：,铅、砷、镉、汞、铬。分别按国家标准进行检测、判定。,(4),药物残留检测：,金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类药、伊维菌素。按,NY/5029,2001,附录,B,、,C,、,D,、,E,、,F,规定方法测定和判定。,(5),激素类残留：,盐酸克仓特罗，按,NY/T468,规定方法测定。,30,3,、微生物检验,(1),菌落总数：,食品检样经过处理，在一定条件下培养后,1g,或,1ml,检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品污染程度的指标。,按,GB4789.2,进行检验。,判定标准：,无公害肉,1000000,个,/g,（,1,百万）,31,(2),大肠菌群：,指一群在,37 24,小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼气厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便。故此值主要作为粪便污染指标。,食品大肠菌群数（,MPN,）：,指每,100ml,（,g,）检样内大 肠菌群的最近似数。,检测：,按,GB4789.3,84,大肠菌群测定方法进行。,判定标准：,无公害肉,10000,个,/100g,（,1,万）,32,(3),沙门氏菌：,是一群寄生于人和动物肠道内的革兰氏阴性、兼性厌氧的、无芽孢直杆菌。,由于动物生前感染或肉品遭到沙门氏菌污染，均可引起人食物中毒。在世界各地食物中毒中，沙门氏菌食物中毒居首位。,检测：,按,GB4789.4,84,沙门氏菌检验方法进行。,判定标准：,无公害肉 不得检出,33,四、,“,无公害猪肉,”,的检疫和卫生监督：,1,、无公害猪肉的检疫：主要包含屠畜产地检疫和屠宰检疫,2,、兽医卫生监督：,(1),屠宰加工卫生监督：淋浴、麻电、放血、泡烫,刮毛、开膛、劈半、修整等。,(2),肉制品加工卫生监督：原料卫生、加工卫生、,产品卫生、车间卫生、人员卫生等。,屠宰动物检疫,产地检疫,屠宰检疫,宰前检疫,宰后检疫,34,