饮食卫生篇、模块四优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,饮食卫生篇、模块(m kui)四,第一页，共40页。,【基本(jbn)项目】,食 品 卫 生,食品卫生,与食品安全,食品污染,食品,的腐败变质,食源性传染病,和寄生虫病,食品添加剂,的卫生,食品容器、包装,材料的卫生,第二页，共40页。,项目(xingm)一 食品卫生与食品安全,食品的基本卫生要求：食品应具有良好的感官性状包括色、香、味、型，符合人们长期摄食而形成的观念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即无毒无害。,一、食品安全性,世界卫生组织（WHO）把食品安全性定义为：食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受伤害的一种(y zhn)担保。,二、食品安全性评价,食品安全性评价的适用范围包括：,（一）用于食品生产、加工和储存的化学物质,（二）在食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物,（三）新食物资源及其成分,（四）食物中其他有害物质,第三页，共40页。,三、安全(nqun)食品,安全食品包括无公害农产品、绿色食品(l s sh pn)、有机食品。,三类食品像一个金字塔。金字塔底部是无公害农产品，中间是绿色食品(l s sh pn)，顶部是有机食品，越往上要求越严格。无公害是食品的基本要求，而绿色食品(l s sh pn)是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。,无公害农产品,绿色食品,有机食品,第四页，共40页。,（一）无公害农产品,无公害农产品是在良好(lingho)的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。,无公害农产品必须达到以下要求：,（1）产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求；,（2）必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产，无污染；,（3）产品必须对人体安全，并符合有关卫生标准，农药和重金属等污染物均不超标；,（4）无公害食品必须经省一级农业行政主管部门认证，并颁发标志和证书。,第五页，共40页。,（二）绿色食品,绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用(shyng)绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。,绿色食品标准和等级：,（1）绿色食品标准由绿色食品产地环境技术条件（简称NY/T391）、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分构成。,（2）绿色食品分为两个技术等级:即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。,第六页，共40页。,（三）有机食品,有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证的一切农副产品。,有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要(xyo)建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。,第七页，共40页。,项目(xingm)二 食品污染,一、食品污染概述,（一）食品污染的概念,食品污染是指食品中有外来的、有害人体健康的病原生物、化学物质以及(yj)放射性物质。或者说，食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。,（二）食品污染的种类,食品污染物按其性质可分为三类：即生物性因素、化学性因素和放射性因素。因此，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。,第八页，共40页。,1.生物性因素,（1）细菌对食品的污染(wrn),（2）霉菌及其毒素对食品的污染(wrn),（3）病毒对食品的污染(wrn),（4）寄生虫及其虫卵对食品的污染(wrn),（5）昆虫及其他生物因素对食品的污染(wrn),2.化学因素,（1）化学农药,（2）金属毒物,（3）非金属毒物,（4）有害化合物,3.放射性污染(wrn)因素,（三）食品污染(wrn)物的来源,(1)环境污染(wrn)物,(2)天然存在于“食物”中的有毒有害物质,(3)食品添加剂,(4)食品包装材料与容器中的有害物质,(5)烹饪加工过程中的有害物质,第九页，共40页。,二、食品污染对人体健康的影响,急性中毒是指短时间内一次或多次吸收大量(dling)毒物所引起的急性疾病。,慢性中毒：长期接触或反复摄入小量毒物所引起的疾病。,致畸作用：自然界中某些物质，包括食物中的部分外来化学物质，可通过母体作用于胚胎导致畸形，这种作用称为致畸作用。,致突变作用：突变是生物细胞遗传物质的改变，是生物进化的基础，分为自发突变和诱发突变.,致癌作用：某些化学、物理、生物性因素能引发动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，这种作用称为致癌作用。,第十页，共40页。,三、三大致癌物质对食品的污染,1.黄曲霉毒素对食品的污染,黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。它耐热，在280时，才有裂解。一般(ybn)烹调方法很难破坏它。它在水中的溶解度较低，易溶于油和有机溶剂。,防止它的措施主要有:第一是防霉，第二是去毒。,第十一页，共40页。,2.N-亚硝基化合物对食品的污染,N-亚硝基化合物是指含有N-NO基的化合物，根据结构与性质可分为两大类：一类是N-亚硝胺，另一类为N-亚硝酰胺。,N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。,N-亚硝基化合物污染食品的情况,A.硝酸盐与亚硝酸盐 B.胺类 C.亚硝胺,烹制工艺中控制N-亚硝基化合物危害的措施：,提高烹饪原料卫生质量。,改进烹制工艺。,食用维生素C、E以及新鲜野果等，可以阻断(z dun)亚硝基化合物的形成。,第十二页，共40页。,3.苯并(a)芘B(a)P对食品的污染,B(a)P是多环芳烃类的代表物质，常温下是种黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。,B(a)P可诱发机体许多(xdu)脏器(如肺、肝、食道、胃肠等)致癌。,防止B(a)P的污染与去毒措施：,改进烹制工艺方法。,避免食品加工中机械性污染。,B(a)P含量较高的食品，适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。,制定食品中B(a)P的卫生标准。,第十三页，共40页。,其特点是：第一，防潮性是包装薄膜中最优良的一种；,二、常见(chn jin)的几种传染病,无公害农产品必须达到以下要求：,加入食品中可防止食品腐败延长食品的存放时间。,食品安全性评价的适用范围包括：,B(a)P含量较高的食品，适合用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。,不允许用食品添加剂来掩盖食品不符合卫生要求的特征。,黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。,第二十一页，共40页。,冷、热水与碱水都无法洗去食物中的B(a)P。,一、食品添加剂概述,天然色素(s s)是从动植物组织中提取出来的一种食品着色剂。,有些(yuxi)传染病仅限于一定地区范围内发生。,第二十五页，共40页。,塑料是以合成树脂(h chn sh zh)为原料，并加入某些添加剂（如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。,三、食源性寄生虫病及其预防(yfng),项目三 食品的腐败(fbi)变质,一、食品腐败变质的概念,腐败(Putrefection)是指微生物作用下有机物的分解。,变质(Spoilage)是指由于有机物分解而引起的营养破坏，从而失去或降低使用价值的变化。,食品腐败变质(Food spoilage)是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官(gngun)性状的各种变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值。,第十四页，共40页。,二、食品腐败变质的原因和条件,食品腐败变质一般为食品本身、微生物及环境因素三者之间的相互影响，互为条件，综合作用(zuyng)的结果。,1.食品本身,食品本身的组成和性质是食品腐败变质的内因。,2、微生物,它是食品腐败变质的主要原因。,3、环境因素,环境因素在促进食品发生各种变化上起着重要作用(zuyng)。,第十五页，共40页。,三、食品腐败变质的后果及对人体的危害,（1）腐败变质食品带有使人难以接受的不良感,官性质。,（2）食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解，,维生素破坏和矿物质流失等，可使其营养价值严,重降低。,（3）腐败变质食品可能引起人体不良反应，以,至引起食物中毒。,（4）腐败变质分解产物对人体有直接危害。,处理原则：一句话：必须以确保(qubo)人体健康为原则。,第十六页，共40页。,四、防止(fngzh)食品腐败变质的,目前常用的食品防腐方法有：,1.低温防腐,2.高温(gown)灭菌防腐,3.脱水防腐,4.提高渗透压防腐,5.提高氢离子浓度防腐,6.化学添加剂防腐,第十七页，共40页。,项目(xingm)四 食源性传染病与寄生虫病,一、食源性传染病概述,（一）传染病的定义,食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。,（二）传染病发生和流行的条件,传染病在人群(rnqn)中发生和流行必须具备传染源、传播途径和易感人群(rnqn)三个基本条件。,第十八页，共40页。,（三）传染病的特点(tdin),1.传染性。传染病的基本特征是具有传染性，但各种传染病流行过程中表现的特征不同。,。是指在一个局部地区或集体单位中，短期内突然有很多的同类病人出现。这些病人多半由同一传染源，或同一的传染途径引起。,。不少传染病的发病率，在每年一定季节明显升高，叫做季节性。,。有些(yuxi)传染病仅限于一定地区范围内发生。,。对一些传染病，人得病治愈后再不会得这些疾体，我们说人获得了此类传染病的免疫力，如伤寒等等。有些(yuxi)传染病，既使治愈后，还会再得病，如：人不能获得流行性感冒的终身免疫力。,。某些传染病经过一定的周期，发生一次。,第十九页，共40页。,二、常见(chn jin)的几种传染病,（一）病毒性肝炎,病毒性肝炎是由多种肝炎病毒引起的、以肝脏病变为主的一种常见全身性传染病。按病原分类，目前已发现的病毒型肝炎共有五种。其中甲型和戊型主要表现为急性肝炎，乙、丙、丁型主要表现为慢性肝炎，并可发展为肝硬化和肝癌。,病毒性肝炎具有传染性强、传播途径复杂、流行面广、发病率较高的特点。其中以甲型或乙型肝炎较为常见,甲型肝炎的病原体为甲型肝炎病毒。它通过污染水源、食物、食具等传播而感染健康人。日常生活接触传播是散发性发病的主要传播方式。,乙型肝炎的病原体是乙型肝炎病毒。病人和病毒携带者是乙型肝炎的传染源。尤其(yuq)是病人的血液和各种分泌物对外界环境的污染是严重的，具有很强的传染性，要特别注意病人的唾液在传播中的重要意义。,第二十页，共40页。,（二）细菌性痢疾,细菌性痢疾(简称菌痢)是由痢疾杆菌随食物和水等经口感染而引起的常见急性肠道传染病。,其主要表现为：腹痛、腹泻、里急后重，排粘液(zhn y)脓血便等，可伴有发热及全身中毒症状。,加强传染源的管理，注重切断传播途径(如饭前便后洗手、不吃不洁食物