食品检验技术基础知识

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品检验技术基础知识,主讲人：杨光,2012,年,7,月,9,日,食品检验技术基础知识,一、食品检验技术概述,二、样品的采集、制备和保存,三、检测结果的数据处理,四、实际的配置和管理,五、食品实验室安全管理基础知识,第一节 食品检验技术概述,一、食品分析的内容,1,、食品营养成分的分析,食品中含有各种营养成分包括：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。检测对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品。,2,、食品中污染物质的分析,食品中污染物质是指食品中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。污染物主要分为两类：生物性污染和化学性污染。生物性污染中危害最大的黄曲霉毒素。化学性污染来源主要为环境污染。另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。这类污染主要有残留农药、有毒重金属等。,3,、食品添加剂的分析,食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期 望达到某种目的的物品。食品添加剂加入后能防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用。,二、食品的种类,1,、根据来源的不同,（,1,）动物性食品：富含脂肪和蛋白质，包括畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。,（,2,）植物性食品：包括谷类、豆类、果蔬类、及调味类等。,（,3,）矿物性食品：包括食盐、食用碱、矿泉水等。,2,、根据食品加工程度不同,（,1,）初加工食品：包括米、面、油、食糖等。,（,2,）再加工食品：包括面包、糕点、酒类等。,（,3,）深加工食品：包括婴幼儿食品、保健食品等。,3,、根据原料种类和加工方式的不同,可分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽、及其制品、水产品、乳及乳制品、罐头食品等。,4,、根据中国饮食习惯不同,（,1,）主食类：包括米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等。,（,2,）副食类：包括人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。,（,3,）奢好品：包括酒、茶叶、咖啡等。,三、食品的分析方法分类,1,、感官分析法,感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。,2,、理化分析法,（,1,）物理分析法：对被测食品的某些物理性质如温度、密度、沸点、透明度等的测定。,（,2,）化学分析法：以物质的化学反应为基础的，包括质量分析法和滴定分析法两类。,（,3,）仪器分析法：以物质的物理和化学性质为基础。,光学分析法：包括吸光光度法、原子吸收分光光度法和荧光法等。,电化学分析法：包括电位分析法、电流滴定法、伏安法等。,色谱分析法：包括气相色谱法、液相色谱法和离子色谱法。,3,、微生物分析法,应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。,4,、酶分析法,利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质。,第二节 样品的采集、制备和保存,一、样品的采集,1,、采样步骤,（,1,）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。,（,2,）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。,（,3,）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。,（,4,）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽,4,份）,（,5,）填写采样记录。,2,、采样的一般方法,随机抽样和代表性抽样。,（,1,）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。,（,2,）较粘稠的半固体物料。,（,3,）液体物料。,（,4,）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等）,（,5,）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等）,3,、采样数量,一般平均样品不少于全部检验项目的,4,倍。一般每份数量不少于,500g,。,二、样品的制备,1,、液体、浆体或悬浮液体,一般是摇匀，充分搅拌。如奶罐。,2,、互不相容的液体。如油和水。,3,、矿物性食品：包括食盐、食用碱、矿泉水等。,4,、罐头。,三、样品的保存,制备好的样品应放在密封洁净的容器里，置于阴暗处保存。对易腐败变质的样品保存在,0,5,的冰箱里，但保存时间不宜过长。对于容易发生光解的如维生素,B,1,、黄曲霉毒素等必须在避光条件下保存。另外，存放的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。,第三节 检测结果的数据处理,一、误差及其表示方法,误差,-,分析结果与真实值之间的差值,1,、误差的分类,（,1,）系统误差,-,可定误差,方法误差：分析方法本身不完善,仪器误差：仪器本身不准确或未经校准引起的,试剂误差：试剂不纯,操作误差：滴定管读书偏低或偏高,（,2,）随机误差,-,不可定误差,如测定时环境的温度、湿度和气压等,（,3,）偶然误差,2,、准确度与精密度,（,1,）准确度与误差,准确度：测量值与公认真值之间的符合程度,绝对误差,=,个别测得值,-,真实值,相对误差,=,绝对误差,/,真实值,100%,（,2,）精密度与偏差,二、分析数据的处理,1,、术语和定义,（,1,）数值修约：对某一表示测量结果的数值（拟修约数），根据保留位数的要求，将多余的数字进行取舍，按照一定的规则，选取一个近似数（修约数）来代替原来的数，这一过程称为数值修约。,（,2,）修约间隔：修约间隔又称修约区间或化整间隔，系确定修约保留位数的一种方式。修约间隔一般以,k10,n,（,k=1,，,2,，,5,；,n,为整数）的形式表示，将同一,k,值的修约间隔，简称为“,k”,间隔。,修约间隔的数值一经确定，修约值即应为该数值的整数倍。,例,1,：如指定修约间隔为,0.1,，修约值即应在,0.1,的整数倍中选取，相当于将数值修约到一位小数。,例,2,：如指定修约间隔为,100,，修约值即应在,100,的整数倍中选取，相当于将数值修约到“百”数位。,（,3,）修约数位,修约时拟将拟修约数的哪一位数位后部分按修约规则舍去，则该数位就是修约数位。,二、数值修约规则,1,、拟舍弃数字的最左一位数字小于,5,时，则舍去，即保留的各位数字不变。,例,1,：将,12.1498,修约到一位小数，得,12.1,。,例,2,：将,12.1498,修约成两位有效位数，得,12,。,2,、拟舍弃数字的最左一位数字大于,5,；或者是,5,，而其后跟有并非全部为,0,的数字时，则进一，即保留的末位数字加,1,。,例,1,：将,1268,修约到“百”数位，得,1310,2,（特定时可写为,1300,）。,例,2,：将,1268,修约成三位有效位数，得,12710,（特定时可写为,1270,）。,例,3,：将,10.502,修约到个数位，得,11,。,注：“特定时”的涵义系指修约间隔或有效位数明确时。,3,、拟舍弃数字的最左一位数字为,5,，而右面无数字或皆为,0,时，若所保留的末位数字为奇数,(1,3,5,7,9,）则进一，为偶数（,2,4,6,8,0,）则舍弃。,例,1,：修约间隔为,0.1,（或,10,-1,),拟修约数 修约值,1.050 1.0,0.350 0.4,例,2,：修约间隔为,1000,（或,10,3,),拟修约数 修约值,2500 210,3,（特定时可写为,2000),3500 410,3,（特定时可写为,4000),例,3,：将下列数字修约成两位有效位数,拟修约数 修约值,0.0325 0.032,32500 3210,3,(,特定时可写为,32000),4,、负数修约时，先将它的绝对值按上述,1-3,规定进行修约，然后在修约值前面加上负号。,例,1,：将下列数修约到“十”数位,拟修约数 修约值,-355 -3610,（特定时可写为,-360),-325 -3210,（特定时可写为,-320),例,2,：将下列数修约成两位有效位数,拟修约数 修约值,-365 -3610,（特定时可写为,-360),-0.0365 -0.036,注：以上,4,条为修约间隔为“,1”,时的修约规则。,5,、,0.5,单位修约与,0.2,单位修约,必要时，可采用,0.5,单位修约和,0.2,单位修约。,（,1,）,0.5,单位修约（半个单位修约）,将拟修约数乘以,2,，按指定数位依,1-4,规则修约，所得数再除以,2,。,例如：将下列数修约到个数位的,0.5,单位（或修约间隔为,0.5,）,拟修约数 乘,2 2A,修约值,A,修约值,(A),（,2A,）（修约间隔为,1,）（修约间隔为,0.5),60.25 120.50 120 60.0,60.38 120.76 121 60.5,-60.75 -121.50 -122 -61.0,（,2,）,0.2,单位修约,将拟修约数乘以,5,，按指定数位依,3.1-3.4,规则修约，所得数值再除以,5,。,例如：将下列数修约到“百”数位的,0.2,单位（或修约间隔为,20,）,拟修约数 乘,5 5A,修约值,A,修约值,（,A,）（,5A,）（修约间隔为,100,）（修约间隔为,20,）,830 4150 4200 840,842 4210 4200 840,-930 -4650 -4600 -920,三、数值运算规则,1.,加减运算,几个数相加减的结果，经修约后保留有效数字的位数，取决于绝对误差最大的数值，计算结果应以绝对误差最大（即小数点后位数最少）的数据为基准，来决定计算结果数据的位数。,在实际运算过程中，各数值保留的位数比各数值中小数点后位数最少者多保留一位小数，而计算结果有效数字的位数应与效数最少的一数相同。,例如,29.2+36.582-3.0281=?,按上述规测计算如下：,29.2+36.582-3.028129.2+36.58-3.03=62.75,最后计算结果保留一位小数，为,62.8,。,2.,乘除运算,几个数据的乘除运算以相对误差最大（即有效数字位数最少）的数值为基准来决定结果数据的位数，。,在实际运算中，先将各数值修约至比有效数字位数最少者多保留一位有效数字运算，计算结果的有效数字的位数与有效数字位数最少的数值相同。（与小数点位置无关）,例如，,0.23543828.661.8911 0.235428.661.89,=414.6707116,三个参与运算的数值的有效数字位数分别为六位、三位、六位，所以最终计算结果用三位有效数字表示，为,415,或,4.15102,。,3.,乘方和开方,乘方或开方时，原数值有几位有效数字，计算结果就可以保留几位有效数字。若计算结果还要参与运算，则乘方或开方所得结果可比原数值多保留一位有效数字。,例如：,3.58,2,=12.8614,，运算结果保留三位有效数字，为,12.9,。,，运算结果保留三位有效数字为,2.51,。若原结果还要参与进一步运算，则先保留为,2.506,。,4.,对数运算,在数值对数计算时，所取对数的小数点后的位数（不包括首数）应与真数的有效数字位数相同。换言之，对数有效数字的位数，只计小数点以后的数字的位数，而不计对数的整数部分。,例如：,log,（,100.44,）,=log,（,1.004410,2,）,=2.0019067,。,最后结果应为,2.00191,，结果的有效数字位数是五位（小数后位数）而不是六位（整数位数加小数位数），因整数部分只说明该数的,10,的方次。,5.,平均值,计算几个数值的平均值时，先将计算结果修约至比要求的位数多一位，再按数值修约规则处理。,例如：,修约后平均值计算结果为,6.39,。,6.,方差和标准偏差,方差和标准偏差在运算过程中对中间结果不做修约，只将最后结果修约至要求的位数。,注意：,在所有计算式中，常数（,、,e,等）以及非检测所得的计算因子（倍数或分数，如,6,、等）的有效数字位数，可视为无限，需要几位就取几位。,使用计算器（或电脑）进行计算时，一般不对中间每一步骤的计算结果进行修约，仅对最后的结果进行修约，使其符合事先所确定的位数。,第四节 试剂的配置与管理,一、化学试剂的基础知识,