膳食调查基础知识通用课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膳食调查基础,一、,膳食调查概述,（一）概念。,通过,不同方法,了解一定时间内每人每日,各种主副食摄入量，,在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的,能量和各种营养素的数量与质量，,借此来评定正常营养需要得到满足的程度。,其结果可以成为对被调查人群,/,个人 进行,营养改善、营养咨询、营养指导的依据,膳食调查是营养调查的重要组成部分,我国曾于,1959,年、,1982,年、,1992,年和,2002,年,分别进行过四次全国营养调查。,为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。,(,二,),调查对象与时间,调查对象：,以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。,调查时间：,最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次,3,7,天,（三）常见膳食调查方法,称量,(,重,),法,24,小时回顾法,24,小时回顾和膳食史结合方法,查账法,/,记帐法,称重记帐法,化学分析法,食物频率法,(,食物频数法,),二、膳食调查相关知识,食物成分表的基本知识及其使用,市品、净重、食部、废弃率等概念,食物的生熟重量比,食物成分表,-,概述,食物成分表概念,：计录食物成分数据的表格。,2002,版本,共收集约,1506,条食物的,31,项营养数据、,657,条食物的,18,种氨基酸数据、,441,条食物的,32,种脂肪酸数据、,171,条食物的叶酸数据、,130,条食物的碘数据，,114,条食物的大都异黄酮数据，另外附录了,208,条食物,GI,数据，,DRIS,、部分法规。在膳食调查较常用该版本。,2004,版本,以包装食品为主。,为方便查阅，还有,食物营养成分速查,及,简要本,。,2002,版封面,食物成分表,-,食物数据来源,1.1991,年版本（全国代表值）和,1992,年版本（全国分省值）中的数据。,2.,新增数据,-,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所完成。,3.,部分野菜,-,北京市蔬菜研究所,4.GI-,卫生部,1998,年基金课题,5.,部分国外食物成分数据,UK USA BJV,食物成分表,-,编码,食物编码,采用“食物类和亚类”的双级分类法。参照国际食品数据系统网络的分类原则,INFOODS,（,International Network of Food Data System),、结合我国传统食物分类方法，以及食品行业相关的分类标准，将食物分为,21,大类。,一,.,食物成分表中食物的种类,中国食物成分表,2002,中共,21,类,1.,谷类及制品,8.,畜肉类及制品,15.,速食食品,.,薯类、淀粉及制品,9.,禽肉类及制品,16.,饮料类,3.,干豆类及制品,10.,乳类及制品,17.,含酒精饮料,4.,蔬菜类及制品,11.,蛋类及制品,18.,糖、蜜饯类,5.,菌藻类,12.,鱼虾蟹贝类,19.,油脂类,6.,水果类及制品,13.,婴幼儿食品,20.,调味品,7.,坚果、种子类,14.,小吃、甜饼,21.,药食两用食物及其他,食物营养成分的表达,1.,度量单位的表达：,1,）最常用的标准是以每,100g,可食部食物计,2,）食部：,2.,营养成分的表达,(1),能 量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以,kcal,表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为,kJ,，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即,kcal,和,kJ,。,(2),蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。,(3),脂肪：粗脂肪。,(4),碳水化合物：,100g,食物中的碳水化合物的计算即：,(100g-,（水分,+,蛋白质,+,脂肪,+,膳食纤维,+,灰分）,g=,碳水化合物,g,。,(5),胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。,(6),膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。,(7),维生素,C,（,Vc,）：维生素,C,又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的,Vc,。,3.,数值的表达,“,”,表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。,“,-”,表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。,“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。,“,0”,表示该食物中不含这种营养素。,食物成分表,-,编码,2002,版采用,6,位阿拉伯数字进行编码，前两位数字表示食物的大类，第三位数字表示食物的亚类，最后三位数字则表示食物在亚类中的排列序号。例如前述小麦粉（标准粉）的编码是,01-1-201,，其在食物成分表中的前后不同部分出现的时候编码是一致的。,食物成分表,-,注意点,膳食中总视黄醇当量（,g,RE,）,维生素,A,（,g,）,-,胡萝卜素（,g,）,1/6,其它维生素,A,原类胡萝卜素（,g,）,1/12,维生素,E,=,-,生育酚,+,-,生育酚,+,-,生育酚,+,-,生育酚,2002,版,食物成分表,中食物碳水化合物的数值包括膳食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤维并未包括在内。,食物成分表,-,数据查询（,1,）,例：查询猪肉（肥瘦）蛋白质含量,1,，确定食物种类 猪肉属于畜肉类及制品。,2,，从目录中找到畜肉类及制品页码,105,3,，在畜肉类及制品大类中找到猪肉（肥瘦）项,4,，在猪肉（肥瘦）与蛋白质交叉点对应数据即是猪肉（肥瘦）蛋白质含量,食物成分表,-,数据查询（,2,）,查询食物氨基酸、脂肪酸含量；血糖生成指数、大豆异黄酮含量等数据。,1,，通过目录找到相应表格的页次,2,，在该页次上找到该食物,3,，获取数据,食物成分表,-,数据查询（,3,）,查询特定人群能量或营养素的摄取量,1,，附录二中国居民膳食营养素参考摄入量。,2,，找到特定人群（确定年龄区间、体力状况、性别）,3,，找到对应的能量和各种营养素,食部与废弃率,很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。“食部”栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的重量。,计算,1000,克市品中营养成分的含量，可用下面的公式：,X=A10(EP,100),其中,X,：,1000,克市品中某营养素的含量,A,：食物成分表中每,100,克可食部食物中该种营养素的含量,EP,：食物成分表中可食部比例,食物生熟重的计算,膳食调查所得数据可能为熟重。,食物成分表上均为生食物营养素数据。,生熟比,=,食物生重,/,熟重,食物营养成分速查,可以查得生熟比数据,食物成分表应用,-,营养计算,例,1:,请利用食物成分表计算,250,克,花蛤市品所提供的能量和,视黄醇当量,。,1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为,46%,每,100,克,食部提供能量为,45 kcal,250,克花蛤提供的能量为：,250,0.46,/10045=51.75(kcal),2,）计算花蛤提供的能量,2.,计算提供的,视黄醇当量,1,）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为,115g,2,）查食物成分表，每,100,g,食部的花蛤所含的,视黄醇当量,的量,23,g,。,花蛤,每,100,g,食部的花蛤所含,总视黄醇当量,的量23,g,250,克花蛤提供的,视黄醇当量,为：,115,/10023=26.45(,g,),3,）计算花蛤提供的,视黄醇当量,例2:,计算,250,克菠菜市品提供的视黄醇当量,1,）查菠菜的食部：,89,菠菜,每,100,g,食部的菠菜所含,总视黄醇当量,的量,-,胡萝卜素（,g,）,1/6,2920,1/6,487,g,因此，,250,克菠菜提供的,视黄醇当量,为：,250,0.89,/100487=1083.58(,g,),