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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食不厌精，烩不厌细,八大菜系,旅游文化,项目六,任务一,高等教育出版社,高等教育电子音像出版社,嘉兴技师学院 陆文锦,八大菜系,知识框架,八,大,菜,系,特点：口味咸鲜，尤善用汤,流派：济南、胶东、孔府菜,流派：重庆菜、成都菜,特点：,“,一菜一格，百菜百味,”,特点：选料严谨，追求本味,特点：用料广博，清闲嫩滑,特点：讲究鲜活，精巧细腻,特点：酸辣香鲜，重煨、重刀工,特点：刀工严谨，食器玲珑,特点：山珍野味，三重，一品锅,流派：徐海、金陵、淮扬、苏锡,流派：湘江、洞庭、湘西,流派：广州、客家、潮汕,流派：杭州、宁波、绍兴、温州,流派：福州、闽南、闽西,流派：皖南、沿江、沿淮,春秋,时形成，,唐、宋,时成为北方代表菜，,明、清,进入宫廷，成为御膳,支柱,历史,北食代表,鲁菜,调味醇正，口味偏咸鲜，,鲜,、,嫩,、,香,、,脆,爆,、,扒,技法,独特,善用酱、葱、蒜调味，,高汤,增,鲜,特色,是我国北方历史,最悠久,、影,响最大的菜系，有,北方代表,菜,之称,是八大菜系,之首,地位,组成,代表,特色,齐,鲁,风,味,济,南,菜,以清鲜脆嫩著,称；,高汤调制（清,汤、奶汤）,胶,辽,风,味,青,岛,菜,以烹饪海鲜见,长，口味以鲜,嫩为主，偏清,淡,孔,府,风,味,曲,阜,菜,与徐州风味相,近,食不厌精，脍,不厌细,组成,鲁菜经典,：,炸蛎黄,鲁菜经典,鲁菜经典,：,葱烧海参,鲁菜经典,鲁菜经典,：,九转大肠,鲁菜经典,用料广泛，江河湖海水鲜为主；,刀工精细，烹调方法多样；,追求本味，清鲜平和，适应强；,菜品风格雅丽，形质均美；,无锡肉骨头,水晶肴蹄,大煮干丝,天下至美,苏菜,特色,苏南风味,以,扬州、淮安,为代表,选料严谨，刀工精细，重视,调汤,精于造型，,瓜果雕,栩栩如生,淮扬风味,以,南京菜,为,代表,口味醇和，讲究,七滋七,味,用,鸭,制作的菜肴负有盛名“,金,陵鸭馔甲天下,”,金陵风味,天下至美,苏菜,以,苏州,为代表,与,浙菜,、徽菜中的,皖南,、,沿,江,口味相近,花色精细，口味,偏甜,苏菜经典：,金陵盐水鸭,苏菜经典,苏菜经典：,叫花鸡,苏菜经典,苏菜经典：,清炖蟹粉狮子头,苏菜经典,苏菜经典：,松鼠鳜鱼,苏菜经典,通商口岸之一，与西方交流,多；,旅外华侨,历史,选料广博奇杂、菜肴新颖奇,异,对,蛇,而制作有独到之处,特色,世界各地的中餐馆多数以粤,菜为主,地位,菜谱内容丰富，烹饪技艺中西合璧,组成,代表,特色,广府,风味,广州菜,注重质和味，口味清淡，清中求鲜、,淡中求美,随季节变化，,夏秋清淡,，,冬春浓郁,五滋六味,客家,风味,惠州菜,又称,“,东江风味,”,和闽菜中,闽西风味,接近,菜品,多用肉,，少用菜蔬、水产,油重，口味偏咸，,乡土风味,潮汕,风味,潮州菜,与,闽南菜,接近，又受,广州菜,影响,以烹制,海鲜,、,汤类,和,甜菜,最具特色，,甜菜多,喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等,调味,食在广州,粤菜,粤菜经典：,太爷鸡,粤菜经典,粤菜经典：,五彩炒蛇丝,粤菜经典,粤菜经典,：,白云猪手,粤菜经典,粤菜经典,：,菊花龙虎凤,粤菜经典,宫保鸡丁,麻婆豆腐,怪味鸡,起源于,巴国,和,蜀,国,秦朝到三国,时期，发展成,为我国主要地方,菜系,历史,一菜一格,川菜,川菜经典：,鱼香肉丝,川菜经典,川菜经典：,回锅肉,川菜经典,川菜经典：,灯影牛肉,川菜经典,经历中原汉族文化和当地古越族文化的交融逐渐形成；,著名侨乡，引进海外食材和调味品，丰富菜系内容；,选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，以味取胜；,闽菜,人间福地,闽菜,闽菜经典,：,沙茶焖鸭块,闽菜经典,闽菜经典,：,淡糟香螺片,闽菜经典,闽菜经典,：,炒西施舌,闽菜经典,以烹制山珍野味而,著称,选料严谨，四季,有别,“三重”：重油、重色、重火工,菜肴常原锅上桌，,原汁原味,徽菜,江淮山水,徽菜,徽菜经典：,红烧果子狸,徽菜经典,徽菜经典,：,无为熏鸭,徽菜经典,辣和,腊,用料广泛，刀工,精细,品味上注重香鲜、,酸辣,湘菜,芙蓉国里,湘菜,湘菜经典,：,麻辣子鸡,湘菜经典,湘菜经典：,东安鸡,湘菜经典,菜品种丰富，菜式,小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软,清爽,清、香、脆、嫩、爽、,鲜,浙菜,天堂美食,浙菜,组成,代表,特色,杭帮菜,西湖醋鱼；龙井虾仁,宋嫂鱼羹；干炸响铃,口味浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、淡雅,宁波菜,冰糖甲鱼；苔菜拖黄鱼,雪菜大黄鱼；新风鳗鲞,海鲜为主，鲜咸合一，口味较重，讲究鲜嫩、软滑,绍兴菜,梅干菜焖肉；清汤越鸡,清汤鱼圆；鱼烧豆腐,取料以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、梅干菜为主，讲究香酥绵糯,温州菜,三丝敲鱼；蒜子鱼皮,爆墨鱼花；双味蝤蛑,以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹饪上轻油、轻芡、重刀工,金花菜,火腿荷花抓；薄片火腿,蜜汁火腿；金华筒骨煲,菜肴多以火腿入菜,天堂美食,浙菜,浙菜经典,：,梅干菜焖肉,浙菜经典,浙菜经典,：,清汤越鸡,浙菜经典,浙菜经典,：,蜜汁火方,浙菜经典,浙菜经典,：,宋嫂鱼羹,浙菜经典,作业布置,1.,完成拓展,课业,2.,完成,学习指导与训练,习题,高等教育出版社,高等教育电子音像出版社,嘉兴技师学院 陆文锦,
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