项目一第三节果蔬原料前处理

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目一 果蔬加工基础知识,第三节 果蔬加工原料前处理,果品,干制,罐藏,糖制,果酱,制汁,酿酒,速冻,苹果,梨,桃,李,杏,梅,樱桃,葡萄,草莓,杨梅,枇杷,山楂,柿,枣,无花果,猕猴桃,柑桔,香蕉,主要果品的加工适应性,蔬菜,干制,罐藏,糖制,果酱,制汁,酿酒,速冻,萝卜,胡萝卜,生姜,莲藕,竹笋,芦笋,马铃薯,大蒜头,洋葱,芹菜,菠菜,甘蓝,花椰菜,黄花菜,黄瓜,冬瓜,番茄,四季豆,主要蔬菜的加工适应性,1,、,原料种类、品种与加工,果汁、果酒原料,：,汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少的种类，如葡萄、草莓、橙等,干制品：,水分含量低，干物质含量高，如枣,果酱、果冻原料,：,肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等,罐头、蜜饯类原料,：,肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等,果醋、蔬菜腌制：,基本无特别要求,果汁、果酒原料,选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高,果酱、果冻原料,已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高,罐头、蜜饯类,成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮,2,、,原料的成熟度、新鲜度与加工,ripeness,freshness,果蔬加工原料的预处理,（pretreatment）,包括,:,选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保藏,等工序。,果蔬加工原料的前处理,1),分级的目的,2),分级的方法,a.,按成熟度分级,:,目测，盐水浮选法、电子测定装置等。,b.,按色泽分级,:,目测、电子测定装置等。,c.,按大小、重量分级,:,手工分级和机械分级。,一、原料的选别、分级与清洗,1,、原料的选别与分级,classification,手工分级,manual grading,适用条件：,生产规模不大或机械设备较差，适合,圆形蔬菜和蘑菇,。,配备装置：,分级板,grading plate,、分级尺,grading scale,、分级筛,grading sieve,机械分级,mechanical grading,：,i.,滚筒式分级机,适用于,山楂、蘑菇、杨梅,及,豆类,专用分级机械：,如,蘑菇,分级机，,橘瓣,分级机，,菠萝,分级机,ii.,振动筛,适用于圆形果实：,如,苹果、梨、李、柑橘、番茄,等,iii.,分离输送机,适用于大多数果品，但分级,不太严格,2,、原料的清洗,1,）目的：,2,）清洗方式：,用水符合饮用水标准,水中加入,HCl(0.5%1.5%),、,NaOH(1.5%),、漂白粉,(0.1%),、,KMnO,4,(0.1%),等。近些年来，一些,脂肪酸系的洗涤剂（,单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等,）,等也应用于生产。,几种常用的化学洗涤剂及使用方法,药品种类,浓度,温度及时间,处理对象,盐酸,0.5%,常温,35,分钟,苹果、梨、樱桃、葡萄等具有,蜡质,的果实,氢氧化钠,1.5%,常温数分钟,具有,果粉,的果实（如：苹果）,漂白粉,0.1%,常温,35,分钟,柑橘、苹果、桃、梨、番茄等,高锰酸钾,600mg/L,常温约,10,分钟,枇杷、杨梅、草莓、树莓等,手工清洗：,机械清洗：,喷淋式清洗机：,适于,番茄酱、柑橘汁,等,连续生产线,。,滚筒式清洗机：,适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等,质地硬,原料。,浆叶式清洗机：,适于胡萝卜、甘薯、芋头等较,硬,的物料。,压气式清洗机：,用途比较广泛，,软质易损,的物料，如草莓。,果蔬皮中可能会含有农药残留,果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质,柑橘、马铃薯,果蔬皮中含有大量粗纤维,桃、梅、李、杏、苹果,果蔬皮木质化,荔枝、龙眼,二、果蔬的去皮（,peeling,）,1,、去皮目的,一般均要求去皮,，除加工,某些果脯、蜜饯,。,果汁,和,果酒,制作需打浆压榨，及,腌渍蔬菜,不需去皮。,2,、去皮要求,手工去皮,机械去皮,碱液去皮,热力去皮,冷冻去皮,酶法去皮,真空去皮,3,、去皮方法,1,）手工去皮,常用的去皮机：,旋皮机,适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬,擦皮机,（金刚砂）,适用于,大小不匀，形状不规则,的原料，如：马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋头等。,专用去皮机,2,）机械去皮,3,）碱液去皮,lye peeling,NaOH/KOH/NaHCO,3,果肉,外果皮,中胶层,处理方法：,1,）浸碱法：,冷浸,:,热浸：使用夹层锅，,磨擦去皮,2,）淋碱法：,输送带,-,转筒,-,冲水,-,翻滚摩擦（,杏、桃,）,碱液去皮的特点：,优点：,适应性广；原料损失少，利用率高；省工,缺点：,易腐蚀设备，需注意安全；,漂洗,要充分。,温州蜜柑,囊瓣去囊衣时，,0.3%,碱液在常温下需,12min,左右，而,3540,时只需,79min,在,0.7%,浓度、,45,下需,5min,。,碱液,浓度,concentration,处理,时间,碱液,温度,碱液去皮参数,用,0.1%0.2%,HCl,或,0.25%0.5%,柠檬酸,浸泡，并水洗,冷水,中浸泡、清洗，反复换水,碱液去皮后处理,几种果蔬原料碱液去皮的条件,种 类,NaOH,溶液的浓度,/%,液温,/,浸碱时间,/,秒,桃,2.0,6.0,90,以上,30,60,秒,李,2.0,8.0,90,以上,60,120,秒,桔囊,0.8,60,75,15,30,秒,杏,2.0,6.0,90,以上,30,60,秒,胡萝卜,4.0,90,以上,60,120,秒,马铃薯,10,11,90,以上,120,秒左右,4,）热力去皮,thermal peeling,原理,先,短时间高温处理,，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后,迅速冷却,去皮。,适用范围,皮层易剥离、成熟度高,的果蔬原料。,如：完全成熟的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。,热力去皮的优缺点：,优点,：原料损失少，色泽好。,缺点,：,不适用未成熟的原料,。,热力去皮方法,a,蒸,汽,连续式蒸汽机,b,热,水,夹层锅内加热,c,火,焰去皮法,d,红外线,加温去皮法,番茄,可在,9598,的,热水,中烫,1030s,，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮,桃,可在,100,的,蒸汽,下处理,810min,然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗,番茄,在,150180,红外线,高温下,420s,，用冷水喷射即可去皮。,例如：,5,）酶法去皮,enzymatic peeling,适用条件,：,果皮难剥离,的果实（如：橙、柚等）,关键点：,酶的,浓度,和酶的最佳,作用条件,（温度、时间、,pH,值等）,。,例如：,橘瓣放在,1.5%,的,703,果胶酶,溶液中，在,3540,、,pH1.52.0,的条件下处理,38min,，可达到去,囊衣,的目的。,6,）冷冻去皮,frozen peeling,原理：,使果蔬表面在冷冻装置内达,轻度冻结,，然后,解冻,，使皮层松弛后去皮。,适用范围：,桃、杏、番茄等。,特点：,去皮损失率,5%8%,；质量好；费用高,有报道，,番茄,在液氮为介质的冷冻机内冻,515s,，然后浸入热水中解冻、去皮。,原理：,将果蔬,先加热,，使果皮与果肉易分离，接着,真空,下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，,冲洗或搅动,去皮。,7,）真空去皮,vacuum peeling,适用：,成熟,的果蔬（如桃、番茄等）,注意：,去皮后采用稀盐水护色！,三、果蔬的切分及修整,1,、切分,常用切分机械：,a,劈桃机,b,多功能切片机,c,专用切片机：,如：,蘑菇,定向切片刀、,菠萝,切片机、,青刀豆,切段机、,甘蓝,切条机等。,2,、破碎,制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入,Vc,抗氧化剂。,破碎设备：,打浆机、磨碎机或胶体磨,colloid mill,。,3,、去心（核）,4,、修整,罐藏或果脯密饯,加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。,QC-20,型多功能切菜机,水果切片机,双道打浆机,新型切菜机、切碎机,苹果去核机,四、烫漂（,blanching,）,生产上常称,预煮,：指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入,沸水或热蒸汽,中进行,短时间,的,热处理,。,夹层锅,1,、烫漂（预煮）的主要目的：,1),钝化,酶活，防止酶促褐变,enzymatic browning,，减少,Vc,等损失。,2),软化,或改进组织结构,便于加工和装罐。,3),除,去部分辛辣味和其他不良风,味,。,4),排除原料组织空气，,稳定和改进色泽,5),降低,果蔬中的,污染物和微生物,数量。,2,、烫漂的方法,（,1,）热水烫漂,优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。,缺点：,可溶性固形物损失多,（,2,）蒸汽烫漂,steam blanching,特点：水用量少，果蔬,营养成分保存得好,，但设备复杂,外表等感官,组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。,过氧化物酶（,POD,）被钝化,不管采用何种方法烫漂，,烫漂后,的果蔬都要,及时浸入冷水中冷却,，防止过度受热，组织变软。,3,、烫漂程度的确定,几种蔬菜烫漂所需时间,名称,时间（分）,名称,时间（分）,甘蓝,2.5,番茄,23,青菜,3,青豌豆,5,胡萝卜,1.5,黄豆芽,2,青椒,3,马铃薯,5,菠菜,11.5,绿豆芽,2,塌棵菜,1.52.5,四季豆,68,鸡毛菜,12,青蚕豆,5,苋菜,12,芹菜,23,指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等；为增加制品硬度，常将原料放入,石灰、氯化钙、明矾等稀溶液,中浸泡的处理措施。,五、硬化处理,hardening,石灰水,处理,：,浓度为1,2，浸泡1,24h；,氯化钙,处理,：,浓度为0.1,0.5,，,浸泡1,24h,。,经硬化处理的果蔬，必须用,清水漂洗,6,12h。,六、护色处理,热烫,blanching,食盐水,saline water,酸性溶液,acid solution,亚硫酸溶液,sulfite solution,抽空,exhaust,方法,（,1,）作用：,食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；,去除溶解氧。,（,2,）浓度：,1%2%,，加入,0.1%,柠檬酸,效果更好,1,、食盐溶液护色,2,、烫漂护色,3,、,SO,3,2-,液护色,作用：,利用,SO,2,的强还原性，减少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。,常用,SO,3,2-,盐：,Na,2,SO,3,、,NaHSO,3,和,焦亚硫酸钠,Na,2,S,2,O,5,等。,4,、有机酸溶液护色,作用：,：,降低,pH,值；,抑制多酚氧化酶活性；,降低,O,2,的溶解度而兼有抗氧化作用,常用有机酸：,柠檬酸、苹果酸,或,抗坏血酸,ascorbic acid,生产上多采用,0.5%1%,的柠檬酸,5,、抽真空护色,原理：,将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。,方法：干抽法、湿抽法,一般在,8793kPa,下抽,510min,应用：,组织疏松、含空气较多，如,苹果、番茄,抽真空,装置,：,主要由,真空泵、气液分离器、抽空罐,等组成。,六、半成品的保藏,干腌：原料,14%15%,的食盐，适合,成熟度高含水多,的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上,逐层加多,，表面用盐覆盖隔绝空气。,湿腌：原料,10%,的食盐液，适合,成熟度低水分少,的原料，至半透明为度。,1,、盐腌保藏,应用：,某些蜜饯、果脯,和,凉果,及,腌菜类,原料的保藏,优点：,无须冷热处理，较好地保持原料,新鲜,状态和质地；,亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法,简便经济,；,SO,2,易挥发，,去硫方便,，不致于过量残留。,、亚硫酸（盐）保藏,缺点：,可使含花青素的果蔬,褪色,；,不能抑制果胶酶解，果实,硬度,会,下降,。,强还