食品工艺说课罐头加工工艺课件

,#,#,食品工艺学,说课,第五章 罐头食品加工工艺,说课人：张娟梅,单 位：河南大学 药学院,Email,：zjmwrn,教材分析,一,学情分析,二,教学方法和手段,三,教学过程,四,说课内容,教学反思,五,主干课程,前导,课程,食品工艺学,后续,课程,食品工艺学与其,他课程的关系,课程,定位,食品质量管理,食品卫生安全,食品标准法规,生物化学,食品化学,食品微生物学,教材分析,一,本章内容的地位和作用,1,罐头,食品加工,工艺是食品工艺学概论第五,章的,内容,教材分析,一,绪 论,第一章 质量要素,第二、三章 课程基础,第四,十二章 课程主体,食品工艺学,增强学生的专业意识，提高认识水平与综合素质,素质目标,知识目标,依据教学大纲要求，结合前导课程、后序课程知识结构特点，确立知识目标,本课程的教学目标,2,能力目标,根据专业培养目标，结合岗位技能要求，确立教学的能力目标。,知识目标,掌握：罐头杀菌的依据和要求；罐头加工的工艺流程与操作要点。,熟悉：罐头加工的各工序与罐头质量安全的关系。,了解：罐头保藏常见的质量问题,本课程的教学目标,2,能力目标,通过课堂,素质目标,素质目标,知识目标,l,本课程的教学目标,2,能力目标,通过课堂知识的学习，使学生能够运用所学专业知识来分析解决生产实际中的,质量问题,，明确食品质量安全控制的关键点。,激发学生对专业知识学习产生兴趣；,培养学生独立思考的能力；,引导学生养成主动学习、自主钻研的良好习惯；,增强创新意识，提高综合素质。,素质目标,知识目标,l,本课程的教学目标,2,能力目标,罐头的保藏,机理；,罐头加工工艺流程及其各工序中的质量控制点。,教学重点,教学难点,罐头杀菌的理论依据及其工艺要求。,重点,难点,教材分析,一,学情分析,二,1,、学生心理特点分析,（,1,）自我意识强，逆反心理重,（,2,）思维,活跃、创造性,强,（,对新事物接受能力强，学习能力很强）,（,3,）具有一定的知识基础和生活经验,（,4,）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。,学情分析,二,2,、学生的专业认知情况,三年级的学生已经上过一些专业基础课，但对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识多有不足。,对工业生产的认识存在偏差,知识遗忘快,学情分析,二,3,、学法引导,1,）自主学习法,多动脑、多思考、多问为什么,2,）小组讨论法,集思广益，多角度分析问题,3,）归纳总结法 学会归类处理问题，比较分析各类别间的异同点。,教法,设计,教学方法与手段,三,师生互动教学法,讲授法、案例,分析法,创建情境法,问题导入、启发引导教学法,直观演示,法,分组讨论方法,直观演示,法,教学方法与手段,三,实物演示,图片演示,漫画演示,食品,动漫演示,杀菌的意义,问题导入、启发引导教学法,教学方法与手段,三,导入新课：,为什么说罐头是一种食品的保藏手段？,讲授排气和密封工序时：,罐头食用时怎么开？直接拧？,罐头,瓶盖为什么是凹的？凸了行吗,？,师生互动教学法,教学方法与手段,三,课堂问答,课堂提问,视频解析,现场答疑,案例分析法,教学方法与手段,三,生活中的事例,例题的讲解,生产应用实例,创建情境法,教学方法与手段,三,图片展示,视频播放,动画演示,创建情境法,图片展示,罐头生产流程图,原料处理,装罐预封,排气,包 装,成 品,容器消毒,密封,排气,杀菌,冷却,分组,讨论法,教学方法与手段,三,罐头保藏中可能出现的质量问题有哪些？应该从哪些方面加以控制？请同学们分组进行讨论，讨论结束后，每组一个代表发言，最后教师总结。,教学过程,四,导入新课,教授新课,课堂讨论,课堂总结,课后反馈,导入新,课,同学们有没有吃过芦笋罐头？,想不想吃？,为什么不想吃？,5 min,直接演示、问题导入,罐头是怎样诞生的？,为什么说罐头是一种食品的保藏手段？它是怎样产生的？,抛出我的问题：,引到今天授课内容的第一部分：,罐头的发展史及保藏理论的提出,导入新课,二、罐头的保藏,机理,（,80 min,）,三,、罐头的加工工艺,（,40,min,）,四、,罐头常见的质量问题,（,13,min,）,罐头食品加工工艺,一、,罐头诞生及保藏理论的提出,（,5 min,）,讲授新课,讲授新课,一、,罐头诞生及保藏理论的提出,（,5 min,）,（一）,罐头的诞生与发展,图片演示、故事讲述、启发引导法,（二）,罐头的定义（,直接讲授法,）,原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。,（二）,罐头保藏理论的提出,图片演示、课堂问答、师生互动,答案要从罐头的起源说起！,罐头是怎样诞生的？,波拿马,拿破仑,罐头发明者,Nichols Appert,微生物之父,巴斯德,二、罐头的保藏机理,讲授新课,（二）微生物的热致死规律,（三）罐头杀菌的意义及杀菌公式,（四）罐头与食品中其他成分之间的关系,(80,min),（一,）罐头与微生物的关系,二、罐头的保藏机理,（一,）罐头与微生物的关系,1.,罐头中微生物的种类,1,）引起食品腐败变质的微生物种类,2,）不同种类微生物的耐热性,3,）罐头中微生物的主要控制对象是细菌,2.,细菌的生长习性,讲授新课,(80,min),1,）引起腐败变质的微生物,图片演示法,霉菌,酵母,细菌,引起食物中毒的细菌,沙门氏菌,肉毒梭状芽孢杆菌,微生物,的热致死速率曲线,D,值,被定义为微生物活菌数每减少,90%,所需的时间（,min,），也就是,N,的对数值每变化,1,时所对应的时间。,D,值被称为指数递减时间。,结合示图直接讲授法,重点、难点,案例分析：,在一定的温度下，某种微生物受热,10 min,时，活菌数还有,1,万个，当受热时间增加到,20min,时，活菌数还剩,1000,个，活菌数在,10 min,内减少了,90%,，即该微生物在这一温度下,D,值即为,10,。,（若温度变化，,D,值必定改变，故用,DT,表示确切的,D,值。）,案例分析法,课堂练习：,肉毒杆菌的,D,值：,121.1,=0.205(min,),，,请问：微生物培养基配制后的高压灭菌操作中，要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什么数据？怎么计算？,师生互动教学法,食品,动漫演示,杀菌的意义,（三）罐头的杀菌,讲授新课,杀菌公式：,如现有成熟的杀菌公式：,午餐肉：,10 min60 min10 min/121,，,蘑菇罐头：,10 min30 min10 min/121,桔子罐头：,5 min15 min5 min/100,讲授法、案例分析法,罐头的杀菌公式,重点,t,1,-,t,2,-,t,3,创建情境法,影响杀菌的因素,(40,min),三、罐头的加工工艺,创建情境法,罐头生产工艺流程,原料处理,装罐预封,排气,包 装,成 品,容器消毒,密封,排气,杀菌,冷却,讲授新课,创建情境法,加工过程录像,视频演示,图片展示,半自动线的车间情境,外行看热闹，内行看门道！,不能让学生流于“看热闹”！,所以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从“热闹”中看出一些“门道”。,师生互动法,视频中关键点解析,启发引导法,理论联系实际,原料预处理：,为什么要先进行分选，再去皮？,化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度及处理时间？,请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。,直观演示法,去皮的操作视频,罐头常见的质量问题有哪些？,1.,涨罐,2.,瘪罐、变形罐,3.,氢罐,4.,漏,罐,四、罐头常见的质量问题,产生原因？如何控制？,讲授新课,集体讨论法,课后总结,本课小结,1,.,对罐头常见的质量问题进行总结,2,.,对本课内容进行小结,3.,强调重点掌握的知识点,5,min,1.,引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传统的食品保藏方式？,2,.,罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭的对象菌？如何确定杀菌公式？,3,.,罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？为什么？,课后作业,课后反馈,2,min,上好本课的关键点,1,教学反思,五,感性认识（工厂实践）,2,教学模式改革,3,谢谢大家！,