食品卫生微生物专家讲座

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章 食品卫生微生物,第一节 食物中毒性微生物及其引发食物中毒,第二节 污染食品引发常见疫病病原学,食品卫生微生物专家讲座,第1页,第一节 食物中毒性微生物,一、,食物中毒概念及其类型,关于食物中毒定义和概念，即使还没有一致意见，这里仅谈因为微生物引发食物中毒:指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素食物而引发一切中毒性疾患。,依据引发食物中毒微生物类群不一样，主要包含细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。,依据引发食物中毒机理不一样可分为感染型及毒素型。,感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌食物被摄入人体，会引发人体消化道感染而造成中毒。,毒素型食物中毒：食物中污染一些产毒微生物后，在适宜条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，因为毒素作用而引发中毒，即称为毒素型食物中毒。,食品卫生微生物专家讲座,第2页,二、食物中毒细菌,1沙门氏菌:,(1)形态与染色特征。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆短杆菌，大小约为130.40.9m，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均含有周身鞭毛，能运动，多数细菌含有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠红细胞。形态上均与大肠杆菌相同。(2)培养特征。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长温度范围6.745.6，最适生长温度37,o,C。生长pH值范围4.19.0，最适生长pH值6.87.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐菌落。(3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒临床症状普通在进食染菌食物1224h后出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，因为细菌毒素作用于中枢神经，还可引发头痛、发烧，严重会出现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为37d，普通预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及时进行抢救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒病死率通常低于1。,2.金黄色葡萄球菌（,Staphylococcus aureus,）,(1)形态与染色特征。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为0.51.0m，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。(2)培养特征。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养1824h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明菌落，直径12mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为3537,o,C，最适pH值7.4。(3)毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生一个毒性蛋白，当前依据抗原性不一样，发觉有6种肠毒素，即A、B、C、D、E、F型，其中A型肠毒素引发食物中毒最多，B和C型次之。食品经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中肠毒素。(3)中毒症状。中毒潜伏期普通为15h，最短为15min，最长不超出8h。中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、重复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌食物中毒普通不造成死亡，只要及时补充吐泻失水，12d内就能恢复正常,。,3.致病性大肠杆菌（,Pothogenic E.coli,）,(1)形态与染色特征。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属细菌，它为革兰氏阴性、两端钝圆小杆菌，长为13m，宽约0.6m，本菌为周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区分。(2)培养特征。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37,o,C，最适pH为7.27.4。新分离出来大肠杆菌普通是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明或靠近无色中等大菌落，(3)中毒症状致病性大肠杆菌食物中毒潜伏期较短，通常在摄食后410h突然发病。肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引发症状与志贺氏菌引发菌疾相同，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血和粘液；产毒性大肠杆菌引发症状与霍乱相同，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。,4.肉毒梭状芽孢杆菌（,Clostridium bobulinm,）,(1)形态与染色特征。本菌是两端钝圆粗大杆菌，大小为0.91.246m，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性。(2)培养特征。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，生长最适温度为2837,o,C，生长最适pH值6.87.6，产毒最适pH值7.88.2。本菌在血清琼脂上培养4872h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙绒球状菌落。本菌繁殖体抵抗力普通，经加热80,o,C 30min或100,o,C 10min即可杀死，但其芽孢抵抗力很大，可耐煮沸16h之久，于180,o,C干热515min、120,o,C高压蒸气灭菌1020min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80,o,C 30min或100,o,C 10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，所以可在胃肠吸收而引发中毒。,(3)中毒机理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引发，所以它属于毒素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉连接处及植物神经末稍，妨碍神经末稍乙酰胆碱释放，造成肌肉收缩和神经功效不全。,食品卫生微生物专家讲座,第3页,三、霉菌毒素及其引发食物中毒,(一)霉菌毒素引发食物中毒特点,1.发生中毒与一些食物有联络。,2.霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地域性，但无感染性。,3.霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂蛋白质分子，不,能刺激机体产生对应抗体，无免疫性。,4.人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素食物，往往会,发生急性中毒，长久少许摄入会发生慢性中毒和致癌。,5霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。,食品卫生微生物专家讲座,第4页,(二)常见毒素及其食物中毒,1.黄曲霉毒素（Aflatoxins）,(1)黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素病原菌是黄曲霉（,Aflavus,）和寄生曲霉（,Aparasiticus,），二者均属于黄曲霉群。温特曲霉（,Awentii,）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。,(2)黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素衍生物，共有10余种，其中B,1,毒力最强，也最常见，G,1,和B,2,次之。本毒素耐热，普通烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280,o,C，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。,(3)黄曲霉毒素毒性 按其临床症状分为三型：,急性和亚急性中毒,慢性中毒,2.镰刀菌毒素,镰刀菌（,Fusarium,）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离出一个真菌。当前已发觉有各种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大镰刀菌毒素。依据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开第三次食品附加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生最危险食物污染物。,镰刀菌毒素已发觉有十几个，按其化学结构可分为三大类：单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮(Zearelenone)和丁烯酸内酯(Butenolide)。,3.杂色曲霉素（Versicolin）,它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相同，为肝脏毒素，能够造成试验动物肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。,食品卫生微生物专家讲座,第5页,(三)防霉方式,物理防霉,干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地防湿防潮，相对湿度不超出65%70%，保持食品干燥，控制温差，预防结露，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封。,低温防霉，把食品储备温度控制在霉菌生长适宜温度以下，从而抑菌防霉，冷藏食品温度界限应在4,o,C以下。,气调防霉，就是控制气体成份，预防霉菌生长和毒素产生，通常采取除氧或加入CO,2,、N,2,等气体，利用密封技术控制和调整储备环境中气体成份，现已在食品储备工作中广泛应用。,化学防霉,使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂如有机酸、漂白粉、多氧霉素。如用环氧乙烷熏蒸，用于粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%山梨酸，防霉效果很好。,食品卫生微生物专家讲座,第6页,第二节 污染食品引发常见疫病病原学,一、炭疽杆菌（,Bacillus anthracis,）,二、布鲁氏菌（,Brucella,）,三、结核分枝杆菌,(,Mycobacterium,tuberculosis,),食品卫生微生物专家讲座,第7页,第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,一、生物学特征,（一）形态特征及培养特征,此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为1.03.00.50.8m，革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。因生长条件不一样，个别菌体可呈近似球状或长丝状。,约有50%左右菌株含有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有14根，普通不超出10根，故菌体动力弱；,多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多菌毛，有菌株含有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。,在普通营养琼脂平板上培养24h生长表现3种菌落形态：,光滑型 菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，有特殊粪臭味，在生理盐水中轻易分散。,粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。,粘液型 常为含有荚膜菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖形成带有金属光泽紫黑色菌落。,食品卫生微生物专家讲座,第8页,第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,（二）生化特征,本菌数量大，菌型多，大多数菌生化特征比较一致：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，,本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.R试验阳性，吲哚试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸掾酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产H2S。,食品卫生微生物专家讲座,第9页,（三）抗原结构,大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和荚膜（K）抗原三部分组成。,O抗原 指光滑大肠杆菌菌体抗原，其组成是细胞壁上糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理2h而不被破坏。每一个血清型只含有一个O抗原，已分出167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。,H抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质组成，一个大肠杆菌只有一个H抗原。H抗原能被80热处理或酒精破坏，共有 64种抗原，,K抗原 指包于细胞外部荚膜物质或包膜物质表面抗原。新分离大肠杆菌70含有K抗原。依据K抗原对热敏感性，可将K抗原分为A、B、L三类，当前发觉100多个血清型，致病性大肠杆菌抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原于L抗原均可经煮沸所破坏。L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。,O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在依据K抗原和H抗原深入分为若干血清型或亚型，依据大肠杆菌抗原判定，可确定其抗原式，O111:K58(B)H12,普通认为，H抗原与致病性无关。,第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,食品卫生微生物专家讲座,第10页,第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,（四）抵抗力,该菌对热抵抗力较其它肠道杆菌强，55经60min或60加热15min仍有部分细菌存活。在自然界水中可存活数周至数月,对化学药品抵抗力较弱，如以5苯酚或1:500升汞处理，5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。起源与分布,致泻性大肠杆菌是引发人体以腹泻症状为主全球性疾病，其中尤以EPEC、ETEC所占百分比为大。,最近，EHEC O157:H7为世界卫生组织（WHO）定为新食源性致病菌，其引发出血性肠炎暴发或散发病例常见。,食品卫生微生物专家讲座,第11页,第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,（,五）致病因子：,1.定居因子（Colonization factor,CF）也称粘附素(Adhesin)，