食品质量控制课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品质量控制,*,PPT,文档演模板,Office,PPT,食品质量控制,2024/11/29,食品质量控制,在企业内你可能遇到这样的问题:,1,. 用同样的设备、原料和生产工艺，但 生产的产品质量有差别？2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有 差别？,这就是产品质量波动,食品质量控制,造成产品质量波动的原因,质量波动,Man,Environment,Material,Machine,Method,Measure,质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体素质,化学成分、物理性能和外观质量,温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动,机器设备、工夹具的精度、维护保养状况,加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度,测量设备、试验手段和测试方法,食品质量控制,质量波动的分类,正 常 波 动,异 常 波 动,食品质量控制,正 常 波 动,造成原因,偶然性原因,特点,因素多，不易识别，大小和作用方向,不固定，对质量特性值波动的影响小,经济性,不合算,解决办法,提高技术水平或科学水平,食品质量控制,异 常 波 动,造成原因系统原因,特点存在少，不经常影响，容易识别,对质量影响显著,经济性合算,解决办法提高技术水品，加强管理,食品质量控制,使用数理统计方法的工作程序,搜集数据,对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出,特征值,观察分析，找出统计规律。,判断并找出主要问题，对症下药。,食品质量控制,1. 计数值数据,2. 计量值数据,3. 顺序数据,4. 点数数据,5. 优劣数据,质量数据的分类,食品质量控制,如何搜集数据？,抽样并进行计量或计数,食品质量控制,如 何 抽 样 呢 ？,随机抽样,指总体中每一个体被抽取的可能,是相等的，且不掺杂人的主观意,志在内的一种抽样方法,食品质量控制,随机抽样的分类,单纯随机抽样法,机械随机抽样法,分层随机抽样法,整群随机抽样法,食品质量控制,四种抽样方法比较,单纯随机,机械随机,分层随机,整群随机,特点,机会均等,等距或系统,按规定比例从不同层中随机抽取,整体作为一个单位,优点,抽样误差小,操作简便，不易出差错,代表性较好，抽样误差较小,抽样实施方便,缺点,抽样手续比较繁杂,容易出较大偏差,抽样手续更繁杂,代表性差，抽样误差大,使用,场合,任何场所,无周期性变化的场合,产品质量验收,工序控制,食品质量控制,搜集质量数据的注意点,1.搜集数据地目的要明确。,2.搜集的数据要真实可靠。,3.搜集的数据应按一定的标志分组分类。,4.记录搜集数据的条件。,食品质量控制,QC七大手法,检查表,柏拉图,特性要因图,直方图,控制图,散布图,推移图,亲和图法,关联图法,系统图法,PDPC法,矩阵图法,矩阵数据解析法,箭头法,旧,新,食品质量控制,QC旧七方法,食品质量控制,检查表,什么是检查表：,在质量改善活动中，为了收集数据并,进行分析判断而设计的一种表格,。,产品名称,重量,批次,检验数量,检验员,不合格项目,不合格项目记录（画,表示）,小计,面饼尺寸不良,面饼花型不良,面饼重量不良,包装不良,色泽不良,其他,本次不合格数,不合格率（）,食品质量控制,检查表的分类,1.计数（记录）用检查表,2.计量（点检）用检查表,食品质量控制,月 日,月 日,月 日,不良计数,面饼尺寸不良,面饼花型不良,面饼克重不足,包装不良,其 它,不良计数,计数用检查表,食品质量控制,面饼重(G),查检,小计,80.0080.3,2,80.380.6,9,80.680.9,16,80.981.2,20,81.281.5,16,81.581.8,8,82.182.4,7,82.783.0,2,合计,80,计量用检查表,食品质量控制,制作检查表的步骤,以面饼不良数为例,确定相关的项目,确定检查的对象：面饼,确定检查的时间：10月1日10月8日,确定检查的周期：1次/天,确定检查的方式：全检,确定检查数：检查当天所生产的面饼全部。,确定记录方式：数字,确定判定方式：,面饼尺寸不良,面饼花型不良,面饼重量不良,包装不良,色泽不良,食品质量控制,制作检查表的步骤,准备记录用的表格,产品名称,重量,批次,检验数量,检验员,不合格项目,不合格项目记录（画,表示）,小计,面饼尺寸不良,面饼花型不良,面饼重量不良,包装不良,色泽不良,其他,本次不合格数,不合格率（）,检验日期： 年 月 日 编号：,食品质量控制,制作检查表的步骤,按要求对产品进行检验，将不合格的产 品检出，并用“,”填写 ；,检验日期：2005 年 10月 1日 编号：JN0001,产 品 名 称,面饼,重 量,80g,批次,0001,检 验 数 量,150,检 验 员,王小刚,不合格项目,不合格项目记录（画,表示）,小 计,面饼尺寸不良, ,面饼花型不良,面饼重量不良,包装不良,色泽不良,其他,本次不合格数,不合格率（）,食品质量控制,制作检查表的步骤,小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率,检验日期：2005 年 10月 1日 编号：JN0001,产 品 名 称,面饼,重 量,80g,批次,0001,检 验 数 量,150,检 验 员,王小刚,不合格项目,不合格项目记录（画,表示）,小 计,面饼尺寸不良, ,2,面饼花型不良,1,面饼重量不良,0,包装不良,0,色泽不良,1,其他,1,本次不合格数,5,不合格率（）,3.3,食品质量控制,制作检查表的步骤,重复2、3、4的步骤，制作出10月2日至8,日的记录表,将10.110.8日的记录表的所计数据，,填入检查表。,对检查表内的数据进行统计和计算。,食品质量控制,日期,不良项目,10.1,10.2,10.3,10.4,10.5,10.6,10.7,10.8,合计,面饼尺寸不良,2,1,5,3,4,3,1,5,24,面饼花型不良,0,0,0,2,1,0,0,0,3,面饼重量不良,0,0,0,1,2,0,1,0,4,包装不良,2,3,5,1,2,2,3,2,20,色泽不良,1,1,0,0,0,1,0,1,4,其他,1,2,0,1,0,0,0,1,5,合计,6,7,10,8,9,6,5,9,60,检查数（包）,150,200,180,200,300,250,200,300,1780,不良率（）,3.3,3.0,3.9,4.0,2.3,2.4,1.0,3.0,22.9,1）检查人：王小刚,2）检查时间：10.110.8,3）检查周期：1次/天,4）检查方式：全检,5）检查数：1780,6）记录方式：数字,确定判定方式：,1）面饼尺寸不良,2）面饼花型不良,3）面饼重量不良,4）包装不良,5）色泽不良,收集时间：10月1日10月8日 总检查数：1780 记录人：王小刚,食品质量控制,柏拉图,什么是柏拉图？,在质量改善活动中，根据8020原则，找,出改善的重点问题的一种图形,。,由意大利的经济学家Pareto首先提出的，,所以叫柏拉图。,食品质量控制,制作柏拉图的目的,分析全体不良的目的，并找出需要重点解,决的问题，从而改善产品的质量。,食品质量控制,柏拉图的画法,根据检查表，确定不良项目,。,收集数据，制定统计表,数据计算,不良率各项不良数/总检查数100,影响度各项不良数/总不良数100,数据从大到小进行排列，杂项排在最后,画一坐标,横轴：代表不良项目名称,纵轴：代表不良率和累计影响度,将累计不良数用折线的方法表示在坐标轴上。,记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。,确定结论,食品质量控制,例：方便面饼不良 统计表,收集时间：10月1日10月8日 总检查数：1780 记录人：王小刚,不良项目,不良数,不良率（）,累计不良数（）,影响度（）,累计影响度（）,A 面饼尺寸不良,24,1.35,1.35,38.8,38.8,B 包装不良,20,1.24,2.59,35.6,74.4,C 面饼重量不良,4,0.22,2.81,6.3,80.7,D 色泽不良,4,0.22,3.03,6.3,87.0,E 面饼花型不良,3,0.17,3.2,4.9,91.9,F 其他,5,0.28,3.48,8.1,100,合计,60,3.48,100,食品质量控制,面饼不良柏拉图,食品质量控制,结 论,根据柏拉图分析，累计不良影响度在74.4内的不良项为：,A、面饼的尺寸不良,B、包装不良,因此，要针对A、B两项进行分析，提高,面饼的质量合格率。,目标：将面饼的不良率降到2.8。,食品质量控制,特性要因图,1.定义,将出现问题的原因通过大家的讨论，并确,定产生问题的主要原因的一种图。因此图,像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特,性要因图。,2.目的,全员参与讨论找出问题的主要原因,培训参加的人员,减少遗漏问题的机率。,食品质量控制,特性要因图的制作方法,棕榈油品质不良为例,步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，,准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图,的主干部分,。,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤二：标出影响问题的五个主要方面,（,4M+1E,）人、机、料、法、环,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能,产生此问题的原因。并将成员提出的原因,标到相应的主要方面的分支上。,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤四：将可能的原因确定后，进行全员,讨论，共同确定产生问题的主要的,2,3,个,原因，并用带明显颜色的记号笔标记。,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤五、标注制作目的、日期及制作者、,参与人等内容。,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤六：确定结论,造成棕榈油品质不良的主要原因是：,1）员工责任心不强,2）原料油AV、POV超标,3）储藏温度高,食品质量控制,特性要因图的制作方法,步骤七：采取的措施,食品质量控制,直 方 图,定义：,用一系列宽度相等、高度不等的柱形来表,示生产过程中计量值的一种图形,制作直方图的目的,1）直观的了解生产过程的情况是否异常,2）直观的判断生产能力,食品质量控制,直方图的画法,收集计量值数据（数据个数不少于,50,个）,确定数据的组数,数据的总数n,组数K,50100,610,100250,712,250以上,1020,食品质量控制,直方图的画法,确定极差R R=,最大值最小值,确定组距,C C,极差,/,组数,R/K,确定测定单位，即最小单位。,如：数据,14,个，测定单位为,1,个；数据,2.5,米，测定单位为,0.1,米,确定境界值单位,测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05,确定组界,第一组界下限值最小值境界值单位,第一组界上限值第一组界下限值,+,组距,第二组界下限值第一组界上限值,+,组距,。,食品质量控制,直方图的画法,编制频数分布表,按照频数分布表画直方图,结论,下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法,生日蛋糕的重量标准要求在,1000,1050g,之间。,搜集,100,个样品,食品质量控制,直方图的画法,收集数据,43,34,24,28,38,40,42,29,28,30,28,22,29,32,36,28,32,18,28,20,27,30,35,22,21,28,34,21,20,24,26,29,36,25,20,12,20,46,38,35,33,22,30,36,26,30,28,14,12,20,29,24,34,39,20,31,34,10,32,28,18,22,14,24,18,30,20,21,19,24,24,28,42,18,8,26,24,22,30,24,32,48,38,28,12,28,27,34,28,32,14,1,6,16,37,47,24,22,19,40,食品质量控制,直方图的画法,计算极差,如表中最大值48，最小值1，极差最大值最小值48147,确定组数,确定组距,C,R/K = 47/10 = 4.7,5,确定测定单位,这里的测定单位为1。,食品质量控制,直方图的画法,确定境界值单位,为测定单位的一半即为1/20.5,确定各组界线,第一组下界限最小值最小测定单位1/210.50.5,第一组上界限第一组下界限+组距0.5+55.5,第二组下界限第一组上界限5.5,第二组的上界限第一组上界限+组距5.5+510.5,一次类推其他组的下界限和上界限。,食品质量控制,直方图的画法,编制频数分布表,组,号,组 界,小大,频数分布用“,”,小计,1,0.55.5,1,2,5.510.5,3,3,10.515.5,6,4,15.520.5,14,5,20.525.5,19,6,25.530.5,27,7,30.535.5,14,8,35.540.5,10,9,40.545.5,3,10,45.550.5,3,食品质量控制,直方图的画法,画直方图，横坐标组数，纵坐标频数,食品质量控制,直方图常见的几种形状,A 正常型 B 孤岛型 C 偏向型,D,双峰型,E,平顶型,F,断齿型,食品质量控制,标准型：左右对称，最常见,孤岛型：中混有另一分布的少量数据,偏向型：产品尺寸受公差影响,双峰型：均值相差较大的两种分布混在一起,平顶型：几种均值不同的分布混在一起,锯齿型：数据分组过多，或测量读数错误,直方图常见的几种形状,食品质量控制,控 制 图,定义：,通过图表来显示生产随时间变化的过程中质量波,动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还,是系统性原因所造成的波动。,目的：,1）直观的了解生产过程是否正常,2）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范,围之内。,食品质量控制,控制图的原理,+,3,s,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,18,17,16,15,14,13,12,11,10,9,8,7,6,5,-,3,s,Average,点落在该区间的概率为99.7%,点落在该区间的概率为99.7%,食品质量控制,控制图的构成,上控制限,中心线,下控制限,过程受控,过程不受控,食品质量控制,利用控制图推断的两类错误,正常状态判断为异常,“冒失错误或虚发警报”,将异常的判断为正常,“糊涂错误或漏发警报”,食品质量控制,控制图的画法,以常用的,控制图为例,搜集数据,填写表格,计算,和,R,计算界限,食品质量控制,豆腐乳盐分含量（）记录表,组号,X1,X2,X3,X4,X5,xi,Ri,数 据,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,14.0,13.2,13.5,13.9,13.0,13.7,13.9,13.4,14.4,13.3,13.3,13.6,13.4,13.9,14.2,13.6,14.0,13.1,14.6,13.9,13.3,13.9,13.2,13.2,13.3,12.6,13.3,12.8,12.4,13.0,12.0,12.1,13.6,12.4,12.4,12.8,12.5,13.3,13.1,12.7,12.6,13.2,12.9,13.7,13.0,12.7,12.4,12.3,12.8,12.8,13.2,12.7,13.0,13.3,12.1,12.5,12.7,13.0,12.2,12.6,13.0,13.3,12.0,13.5,12.9,12.4,12.4,13.5,13.4,13.0,12.6,12.7,12.6,12.8,12.2,13.1,13.4,12.8,13.1,12.2,12.4,13.4,12.4,12.4,12.9,13.0,13.5,13.0,12.6,12.9,12.5,13.0,12.3,12.2,13.2,12.8,12.4,13.1,12.3,12.3,12.1,12.1,12.4,13.2,13.3,12.4,13.0,13.5,12.5,12.8,13.1,12.8,13.1,12.8,12.5,12.2,13.0,12.8,12.5,12.6,12.7,12.8,12.7,12.6,13.0,13.00,12.94,12.90,13.18,12.72,12.60,13.02,13.18,12.78,12.80,13.04,13.14,12.96,13.18,13.04,12.66,13.12,12.92,13.28,13.14,12.82,12.84,12.78,12.74,12.72,9,1.3,1.1,1.5,1.2,1.7,1.8,1.2,2.2,0.9,0.5,1.1,1.4,1.3,1.7,1.4,1.6,1.2,2.4,1.3,0.7,1.5,0.9,0.9,1.1,综合,323.50,33.8,食品质量控制,控制图的画法,打点校核,记录事项,食品质量控制,控制图的观察分析,工序处于控制状态的条件,没有超出控制界线的点或连续35个点子,中仅有一个点出界，或连续100个点中不,多于2点出界,界线内点子的排列是完全随机的、没有,规律的、也没有排列缺陷的,食品质量控制,控制图的观察分析,工序发生异常的信号,连续若干点超出控制界限,界限内的点呈缺陷性排列,呈“链状”,形成“趋势”,有“周期性”,靠近控制线,食品质量控制,A,B,C,C CL,B,A,UCL,LCL,准则1：一个点子落在A区以外,食品质量控制,准 则 2:,连续9点落在中心线同一侧,A,B,C,C,B,A,表明均值可能产生偏移,食品质量控制,准则3：连续6点递增或递减,A,B,C,C,B,A,食品质量控制,准 则 4:连续14点交互着一升一降,A,B,C,C,B,A,由于工艺、环境等因素失控造成的,食品质量控制,准 则5：,连续3点中有2点落在中心 线同一侧的B区以外,A,B,C,C,B,A,说明标准差可能已经变大,食品质量控制,准则6:,连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外,A,B,C,C,B,A,食品质量控制,准则7：,连续15点落在中心线两侧 的C区之内,A,B,C,C,B,A,食品质量控制,准则8:连续8点落在中心线两侧， 但无一点在C区中,A,B,C,C,B,A,食品质量控制,控制图绘制及应用时应注意,应先作,R,图，只有当,R,图稳定无异常时，过程才表现出“受控”状态,R,图体现的是数据的组间波动，,X,bar图体现的是数据的组内波动,只有当,R,图稳定无异常，过程 达到“受控”状态时，分析过程能力才有意义,食品质量控制,散布图,定义,根据两个数据之间的关系而制作的坐标图,制作散布图的目的,1.了解数据间的关系程度,2.为品质改善提供参考依据。,食品质量控制,散布图示意图,食品质量控制,散布图的六种形式,(a) X与Y强正相关,(b) X与Y弱正相关,(c) X与Y强负相关,(d) X与Y弱负相关,(e) X与Y不相关,(f) X与Y非线性相关,食品质量控制,散步图的做法,确定要调查的对象,如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系,收集不少于30组的数据,找出最大值和最小值,主要是为确定坐标的最大值,画坐标，确定刻度,在坐标内描上所搜集的数据,注意：重复的点要打上同心圆,判断，并作出结论,记录附属信息,如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、绘制者、绘制时间等。,食品质量控制,推 移 法,含义：,根据时间的推移来检查数据的一种图,目的：,直观的了解在某个时间段的生产情况,直观的了解改善前后所发生效果,预测生产情况的趋势,食品质量控制,推移法制作步骤,搜集数据,统计数据,日期,不良项目,10.1,10.2,10.3,10.4,10.5,10.6,10.7,10.8,合计,面饼尺寸不良,2,1,5,3,4,3,1,5,24,面饼花型不良,0,0,0,2,1,0,0,0,3,面饼重量不良,0,0,0,1,2,0,1,0,4,包装不良,2,3,5,1,2,2,3,2,20,色泽不良,1,1,0,0,0,1,0,1,4,其他,1,2,0,1,0,0,0,1,5,合计,6,7,10,8,9,6,5,9,60,检查数（包）,150,200,180,200,300,250,200,300,1780,不良率（）,3.3,3.0,3.9,4.0,2.3,2.4,1.0,3.0,22.9,平均不良率,（）,2.86,食品质量控制,推移法制作步骤,画推移图的坐标,横轴代表时间，纵轴代表不良率,将不良率以点的形式在图上标出，并用线依次连接,在图上画一条线段，表示平均不良率,食品质量控制,面饼推移图,面饼质量波动比较大，需要再进行原因分析，进行改善,在质量改善中，用推移图更适合,食品质量控制,面饼改善过程的推移图,食品质量控制,QC新七法,质量管理新七种工具是日本质量管理专家于70年代末提出的，主要运用于全面质量管理PDCA循环的P（计划）阶段，用系统科学的理论和技术方法，整理和分析数据资料，进行质量管理。,常用的QC旧七大手法主要运用于生产过程质量的控制和预防，新QC七大手法并不取代旧QC七大手法，而是与QC旧七大手法相互补充、相辅相成的。,食品质量控制,QC新七大手法概述,亲和图法从杂乱的语言资料中汲取信息；,PDPC法预测设计中可能出现的障碍和结果；,箭头法合理制定进度计划；,矩阵图法多角度考察存在的问题,变量关系；,关系图法理清复杂因素间的关系；,系统图法系统地寻求实现目标的手段；,矩阵数据解析法多变量转化少变量数据分析,食品质量控制,亲和图法（KJ法）,产品交货期延长的亲和图,食品质量控制,教学案例,为什么英语成绩很差？,食品质量控制,英语成绩差的亲和图,个人因素,学校因素,家庭因素,社会因素,同学因素,其他,英语成绩差,食品质量控制,关联图,定义：,关连图就是把现象与问题有关系的各种因,素串联起来的图形 。,食品质量控制,关联图,二次因,二次因,二次因,二次因,二次因,二次因,二次因,一次因,一次因,一次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,三次因,问题点,食品质量控制,案例分析：老黄为何感冒？,很多人感染,常出入公共场所,流行性传染,工作劳累,缺少运动,身体虚弱,睡眠不足,营养不良,饮食不正常,外出未带外套凉,未注意天气变化,做事不细心,过敏性体质,缺乏抵抗力,天气变化大,刚做完手术,老黄为何感冒？,结论：缺少运动,食品质量控制,教学案例,果汁在保质期内变质了,为什么？,食品质量控制,果汁在保质期内变质,果汁变质,包装不好,包装品质,包装机械,操作错误GMP,新 手,未受培训,微生物超标,原料差,个人卫生,贮藏环境,制冷设备,通风设备,SSOP,检验控制不严,运销过程不良,运输设备不良,卫生差,未及时消费,食品质量控制,系统图法,为了达成所决定的目标或解决问题，,以目的方法 或结果原因,系列，作有系统的展开，以寻求最适当手,段及原因的方法。,对策型系统图,原因型系统图,食品质量控制,系统图法,连续两天以上的假日，在提款次数频繁的ATM，有30%以上的持卡人领不到钱,一 次 因,二 次 因,对 策,纸夹没钱,ATM故障,网络断线,钱未装满,钞票提完,纸卷用完,卡片阅读机故障,线路,设备,一次装满,加强监控,及时补钞,加强监控,及时补充,加强监控,通知维修,加强监控,备援主机,扩充容量,故障排除,食品质量控制,过程决定计划图法 (PDPC),为了完成某个任务或达到某个目标，,在制定行动计划或进行方案设计时，预测,可能出现的各种不同的障碍和结果，并相,应地提出多种应变计划的一种方法，毫无,疏漏地预先采取措施，然后在根据问题的,发展预测下一步结果，逐步完善，尽可能,地把结果引导到理想方向的工具。,食品质量控制,PDPC法（过程决定计划图）,（Process Decision Program Chart）,A1,A2,A3,A4,A5,A6,B1,B2,B4,B5,D,C1,C2,食品质量控制,PDPC法范例,开始,流程,流程,流程,流程,解决,流程,流程,NO,NO,YES,YES,食品质量控制,案例分析：完成QCC上课准备PDPC图,核准训练计划,准备教材,有现成教材,请讲师确认,内容适用,无适当教材,内容不适用,修正内容,收集成功案例,找出活动特性,加入上级期望,相关资料提供讲师,编撰教材,约定完稿日,教材打印装订,完成教材,发布上课计划,统计上课人数,教室可容纳,人数超出容量,分批上课,确定上课名单,公布上课名单及时间地点,不能按时上课者,确认能按时上课,安排补课,预约教室,设备教具座位不足,座位不足,调借设备教具,勘察场地,调借设备座位适宜,布置场地,缺少QCC活动标语,张贴QCC活动标语,购买市售标语,购买市售标语,完成场地,安排讲师,找内部专精人员,有QCC经验,无QCC经验,安排试讲,安排参访外厂吸收经验,试调通过,试调不过,阅读成功案例,决定讲师,内部无适当讲师,找外来讲师,取得讲课内容审查,符合本厂训练,不符合本厂训练,修订内容,完成QCC上课准备,食品质量控制,矩阵图,从问题事项中,找出成对的因素群,分别排,列成行和列,找出其间行与列的相关性或,相关程度的大小的一种方法。,矩阵图着眼于由属于行的要素与属于列,的要素所构成之二元素的交点,食品质量控制,矩阵图的类型,A,B,A,A1,A2,A3,B,B1,B2,B3,A4,A3,A2,A1,B3,B2,B1,A,B C,C1,C2,C3,L型矩阵图,T型矩阵图,食品质量控制,矩阵图的类型,a1,a2,a3,b3,b1,b2,c1,c2,c3,A3,A2,A1,B3,B2,B1,C1,C2,C3,D1,D2,D3,Y型矩阵图,X型矩阵图,食品质量控制,箭形图法（网络图法）,把代表各个工序的各条箭按照工序间的相,互关系和相互制约的联系，按照先后顺序,和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画,成图则为网络图,食品质量控制,一项工程由11道工序（A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K）组成，它们之间的关系是：,A完工后，B、C、G可以同时开工；,B完工后，E、D可以同时开工；,C、D完工后，H可以开工；,G、H完工后，F、J才可以开工；,F、E完工后，I才可以开工；,I、J完工后，K才可以开工。,A,B,D,C,G,H,F,K,I,J,E,食品质量控制,矩阵数据解析法,将已知的宠大资料，经过整理、计算、,判断、解析得出结果，以决定新产品开发,或品质改善重点的一种方法,食品质量控制,矩阵数据解析法实施步骤,1.整理资料成矩阵。,2.计算行间或列间之相关系数。,3.计算定出特征值、贡献率、累积贡献率。,4.决定主成份。,5.对应主成份，算出固有向量、因子负荷量。,6.依各个主成份，算出主成份得分。,7.作成图表。,食品质量控制,以可乐饮料为例介绍矩阵数据分析,可乐,特性,A 可口,B百事,C娃哈哈,D雪碧,包装方式,瓶装,瓶装,瓶装,瓶装,包装颜色,红色,蓝色,红色,绿色,风味,药味淡,药味淡,药味浓,无,形象,很高,高,一般,一般,价格,高,高,中,中,1.收集并整理资料,食品质量控制,下面是5人对4种可乐的评价,评价3分为佳；2分为中；1分为劣。,可乐,姓名,A可口,B百事,C娃哈哈,D雪碧,张三,3,2,3,2,李四,1,3,2,2,王五,2,1,1,3,赵六,3,2,1,1,钱七,1,2,3,2,平均值,2,2,2,2,食品质量控制,2.求相关系数,项目,3,1,1,2,0,0,0,1,-1,1,3,1,1,-1,2,0,0,1,-1,1,0,3,1,1,2,0,0,0,1,-1,1,2,0,0,0,10,0,4,10,0,2,-1,先取可口与百事可乐作相关系数的解析,可口与可乐的相关系数r -0.35,食品质量控制,可乐与娃哈哈、可乐与雪碧等相关系数同上,3.做成矩阵,可乐,A可口,B百事,C娃哈哈,D雪碧,A,1,-0.35,0.90,-0.60,B,-0.35,1,0.00,0.85,C,0.90,0.00,1,-0.43,D,-0.60,0.85,-0.43,1,食品质量控制,演讲完毕，谢谢听讲,!,再见，see you again,3rew,2024/11/29,食品质量控制,