餐间服务2012527

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,人事培训,餐间服务,传菜工作要求,餐具破损不传,不见菜单不传,菜品有异物不传,菜品分量不足不传,配菜不对不传,菜品有异味不传,菜品色泽不好不传,菜品没有夹子不传,装盘不符合规定不传,出菜次序错误不传,上 菜 原 则,一、,位置原则,1.,以不打扰客人为原则,严禁在主人和主宾之间上菜。一般选择在副主人的右侧上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜。,2,.“左上右撤”的原则,3.,主人、主宾优先原则,第一道菜应放在主人和主宾的前面,4.,兼顾传统习俗原则,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。鱼腹对着主宾，表示对主宾的尊重。鸡头与鸭头朝右边放置。,二、,时机原则,三、,顺序原则,一般顺序是先冷菜后热菜，先上海鲜、名贵菜，再上肉类、禽类、鱼类，接着是蔬菜、汤、面点，最后上水果。,上菜时应该注意拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。,四、,整体原则,凡是上带有调味佐料的热菜，主菜、佐料一同上桌，切忌遗漏。,五、,味质原则,先冷后热、先菜后点、先炒后烧、先咸后淡、先清淡后肥厚、先优质后一般。,上 菜 方 法,一般菜点的上菜方法,1.,核对台号、品名和分量，避免上错菜。,2.,报菜名，特色菜点作介绍。,3.,刚上桌的菜点应旋转至主宾前面。,4.,注意菜肴摆放布局，应将最佳观赏面朝向主宾。,上有头形的菜肴时，一般应将头部朝向主宾，以示尊重。,5.,凡配调料的菜肴，应先上调料、配料再上菜肴。,6.,及时整理台面，大盘换小盘，切忌盘子叠压,。,特殊菜点的上菜方法,部分特殊菜肴上菜方法,1.,上拔丝菜,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，并附上凉开水数碗，可防止糖汁凝固，以保持拔丝菜的风味。,2.,热菜配佐料、小料等,3.,上易变形的炸爆炒菜肴-,要轻稳,4.,上有声响的菜,动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果,5.,上原盅炖品菜,上台后要当着客人的面启盖，揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。,6.,上泥包、荷叶包的菜,要先上台让客人观赏，然后再拿到操作台上当着客人的面打破或启封,酒 水 服 务,准备酒水,1.,冰镇,-,冰桶冰镇、冰箱冰镇、溜杯,2.,温热,温烫有四种常用的方法：,（,1,）水烫,（,2,）火烤,（,3,）燃烧,（,4,）冲泡,准备酒具,示酒,（,1,）整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人示酒。,（,2,）服务员站在主人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。,（,3,）在示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂,开启,斟酒服务,1.,斟酒姿势,斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净,2.,持瓶姿势,3.,斟酒站位,服务员应站在客人的右侧身后,4.,斟酒时机,5.,斟酒方式,斟酒方式有两种：一种是桌斟、一种是捧斟,6.斟酒方法,（1）徒手斟酒,（2）托盘斟酒,7.斟酒标准,（1）斟酒量标准,中餐,以八分满为宜，,黄酒,应斟八分满,红葡萄酒,斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至2/3处为宜,香槟酒,分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可,啤酒,顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫,鸡尾酒,占杯子的三成即可,冰水,入杯一般为半杯水加入适量的冰块,（2）斟酒顺序标准,中餐,斟酒顺序,从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次进行。,西餐,斟酒顺序,女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人,酒席、宴会,斟酒的顺序,从主宾位开始，再斟主人位，并按顺时针方向依次为客人斟酒,撤换餐酒具服务,一、筷套撤去服务,从主宾位开始，按照顺序为客人撤去筷套,二、骨碟撤换服务,三、烟灰缸撤换服务,高档宴会中，有两个烟蒂就必须撤换。,撤烟灰缸，应先做防火安全检查。,四、小毛巾撤换服务,冬天可给客人送热香巾，夏天送湿冷香巾为好。,在进餐过程中根据需要送多次香巾。,五、酒具撤换服务,六、撤换菜盘服务,高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持1个菜。普通宴会，大多保持5个菜以下。,上水果前，应将餐台上的残菜盘撤净，水果摆放于餐台当中。,七、撤换口布服务,八、收拾台布,餐酒具撤换时机,1.用完冷菜之后，上热菜之前，撤换骨碟。,2.荤菜与素菜交替食用之时。,3.上甜点与水果之前。,4.当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。,5.在中高档宴会中，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下。,6.用过一种酒水，又用另一种酒水时。,7.当餐具脏时需要撤换。,8.骨刺残渣较多要及时撤换。,谢谢!,