食品营养卫生43食品的化学性污染

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,三,节 食品的化学性污染,一、重金属污染,二、农药、化肥、化控技术使用所,造成的食品安全问题,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂,对食品的污染,四、亚硝酸盐和,N-,亚硝基化合物对,食品的污染,本节点睛,五、其他化学污染物,视野链接,在现代工农业发展中，重金属污染、,农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等,化学性污染对食品安全造成的危害越来,越大。,一、重金属污染,重金属污染对人体的危害是不容忽视的问,题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属,元素砷的危害也较为重要。,重金属在人体内不仅以原有形式存在，还,可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄,积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反,应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。,（一）食品中的镉污染,食品中的镉污染来源及危害（见图,4-3-1,）。,图,4-3-1,食品中的镉污染来源及危害,1.,主要来源,冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷,等工业的三废；,不同食物被镉污染的情况差异较大；,镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。,2.,危害,人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。,3.,摄入量,1988,年,WHO/FAO,推荐镉的每周允许摄,入量（,PTWI,）为,0.007 mg/,（,kg,体重,周）。,（一）食品中的镉污染,（二）食品中的铅污染,1.,主要来源,铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、,空气和许多工业产品中。,2.,危害,人体从各种途径吸收的铅，通过血液转,运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期,约,1460,天；铅对人体的毒性是不可逆转的；,儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要,损伤儿童脑组织。,3.,摄入量,成人允许摄入量：,0.05 mg/,（,kg,体重,周）,儿童每周允许摄入量：,0.025 mg/,（,kg,体重,周,（二）食品中的铅污染,（三）食品中的汞污染,汞俗称水银，是一种毒性较强的金属,元素。微量的汞对人体一般不引起危害，,基本上是摄入量与排泄量平衡。,长期食用被汞污染的食品，可引起慢,性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症,状，汞也能在肝、肾等脏器蓄积并透过血,脑屏障在脑组织内蓄积。,1.,主要来源,环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒,性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞,的含量相对也低；,水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过,食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量；,汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜,料等工业，由于废电池液的排放，约有,50%,的汞进入,环境，成为一个较大的污染源。,（三）食品中的汞污染,2.,危害,每天吃的粮食中含汞量为,0.2,0.3mg/kg,，半年,左右即可发生中毒；,甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，,损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯,基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能；,甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末,端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、,知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发,生全身瘫痪精神紊乱。,（三）食品中的汞污染,3.,摄入量,1973,年,WHO,推荐成人每周汞暂定摄入量,不得超过,0.3 mg,相当于,0.005 mg/,（,kg,体,重,周），其中甲基汞摄入量每周不得超过,0.2 mg,相当于,0.033 mg/,（,kg,体重,周）。,（三）食品中的汞污染,食品中砷污染的主要来源及危害（见图,4-3-2,）。,（四）食品中的砷污染,图,4-3-2,食品中砷污染的主要来源及危害,1.,主要来源,食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化,合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大,增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂,也会造成严重的食物中毒。,2.,危害,经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性,砷中毒。,3.,摄入量,1988,年,WHO/FAO,提出砷的每日允许摄入量为,0.05 mg/kg,体重，对无机砷允许摄入量建议为,0.015,mg/,（,kg,体重,周）。,（四）食品中的砷污染,（五）减少食品中重金属污染的措施,减少食品中重金属污染的措施（见图,4-3-3,）。,图,4-3-3,减少食品中重金属污染的措施,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,（一）食品中的农药残留,农药残留就是指在农业生产中使用农药后残,留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药,原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。,当食物中的农药超过最大残留限量（,MRL,）,时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生,态系统中的生物造成毒害。,化学农药的分类（如表,4-3-1,）。,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,表,4-3-1,化学农药的分类,有机氯类,滴滴涕,六六六,艾氏剂,毒杀劳,氯丹,七氯,有机磷类,氧化乐果,敌百虫,敌敌畏,甲胺磷,乙酰甲胺磷,久效磷,对硫磷,马拉硫磷,甲基内吸磷,甲拌磷,甲基对硫磷,有机汞类,西力生,赛力散,氨基甲,酸酯类,速灭威,甲萘威,1.,农药污染食品的主要途径（见图,4-3-3,）。,2.,食品农药残留的危害,3.,急性食源性有机磷农药中毒,4.,降低食品中农药残留的措施,二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题,图,4-3-3,农药污染食品的主要途径,大量使用化肥造成农产品、土壤和水,体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人,类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸,盐会导致食物中毒。,（二）氮肥的使用与亚硝酸盐积累,（三）应用化控技术生产蔬菜造成的污染,现代农业的发展，使人类越来越多地接触,了各种生物、化学药品，这其中有一些是带有,激素性质的，而乙烯利之类的催熟剂则会促进,肌体细胞的衰老。蔬菜生产中应用化控技术造,成的污染已不容忽视。,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,（,一）兽（渔）药残留,兽药残留是指动物产品的任何可食,部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，,以及与兽药有关的杂质残留。,1.,兽药残留的类型和污染原因,兽药残留的类型（如表,4-3-2,）。,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,表,4-3-2,兽药残留的类型,类型,常用的兽药,抗生素类,四环素、土霉素、金霉素、链霉素、青霉素、氯霉素和螺旋霉素,磺胺药类,磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺醋酰以及磺胺增效剂如三甲氧苄氨嘧啶、二甲氧苄氨嘧啶、二甲氧基甲基苄氨嘧啶,呋喃药类,呋喃西林、呋喃唑酮,抗球虫药,激素药类,已烯雌酚,驱虫药类,造成兽药残留污染的主要原因（见图,4-3-4,）。,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,图,4-3-4,造成兽药残留污染的主要原因,2.,兽药残留对人体的危害,（,1,）毒性作用；,（,2,）过敏和变态反应；,（,3,）细菌耐药性；,（,4,）菌群失调；,（,5,）致畸、致癌、致突变作用；,（,6,）激素作用。,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,3.,兽药残留污染的控制措施,（,1,）严格执行,兽药管理条例,合理规,范地使用药物，严格规定休药期；,（,2,）制定动物性食品药物的最大残留限量,（,MRL,）；,（,3,）加强监督检测工作；,（,4,）采用合适的烹调食用方式。,三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染,（二）饲料安全,饲料产品安全是指安全的饲料产品通过饲养动物转,化为人们日常食用的肉、蛋、奶、鱼和水产品等安全食,品。由饲料安全性引发的事件有瘦肉精事件、疯牛病事,件（见图,4-3-5,）。,图,4-3-5,由饲料安全性引发的事件,四、亚硝酸盐和,N-,亚硝基化合物对食品的污染,（一）食品中的硝酸盐和亚硝酸盐,1.,硝酸盐和亚硝酸盐的污染,饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源为蔬菜（见图,4-3-6,）。,图,4-3-6,饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源,2.,硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（见图,4-3-7,）。,四、亚硝酸盐和,N-,亚硝基化合物对食品的污染,图,4-3-7,硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害,食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（见图,4-3-8,）。,（二）食源性急性亚硝酸盐中毒,图,4-3-8,食源性急性亚硝酸盐中毒的后果,（三）,N-,亚硝基化合物,1.,食品中的,N-,亚硝基化合物污染,含有亚硝基,化合物的加工食,品（见图,4-3-9,）。,图,4-3-9,含有亚硝基化合物的加工食品,2.N-,亚硝基化合物的危害,在,300,多种,N-,亚硝基化合物中，,90%,以上可使动物致突变、致畸和致癌。,亚硝酰胺由于其活泼不需经任何代谢激,活即可在接触部位诱发肿瘤。亚硝胺则需在,体内经激活后在组织内代谢产生重氮烷，致,使细胞和蛋白质甲基化引起遗传因子突变作,用而致癌。,（三）,N-,亚硝基化合物,3.,预防亚硝酸胺污染食品的措施,（,1,）改进食品加工工艺和配方；,（,2,）阻断食品中亚硝胺的生成；,（,3,）尽量食用新鲜的食物，少,吃腌制食品；,（,4,）曝晒污染食品和饮水；,（,5,）施用钼肥。,（三）,N-,亚硝基化合物,五、其他化学污染物,（一）,3,，,4-,苯并,a,芘,1.,食品中苯并,a,芘的污染,它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等,（见图,4-3-10,）。,图,4-3-10,苯并,a,芘的强致癌性,2.,减少苯并,a,芘污染食品的措施,减少苯并,a,芘污染食品的措施（见图,4-3-11,）。,五、其他化学污染物,图,4-3-11,减少苯并,a,芘污染食品的措施,多氯联苯是一种性质稳定的人工合成有机物，极难分,解，易在生物体内的脂肪中大量富集；,环境中的多氯联苯主要是因工业泄漏事故和工业“三,废”排放所造成的；,最严重的多氯联苯污染事件是日本的“米糠油”公害事,件（又称油症事件）；,多氯联苯中毒者的典型临床症状包括痤疮样皮疹、皮,肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、全身乏力，严重,时恶心、呕吐、腹胀痛、肝功能紊乱等。,（二）多氯联苯（,PCBs,）,甲醇（又称木醇）是一种强烈的神经和血管毒物，,可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎,缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施,（见图,4-3-12,）。,（三）甲醇,图,4-3-12,防止甲醇中毒的措施,二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危害,主要包括损伤免疫系统，干扰内分泌调节及,致癌；,二噁英污染主要来源有工业废气、城市垃圾,焚烧及鸡肉及乳制品等。这种物质在食物链,中可通过生物富集作用进入人体，膳食来源,占总暴露量的,90%,；,1999,年比利时的“二噁英”污染食品事件，,造成直接损失,3.55,亿欧元。,（四）二噁英,（五）氯丙醇,防止调味品中氯丙醇超标的措施,（见图,4-3-13,）。,图,4-3-13,防止调味品中氯丙醇超标的措施,（六）甲醛,甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶,于水，对人体有毒性；,甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头,痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等；,食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面,制品中添加甲醛水溶液，在食品中添加的“吊,白块”的分解产物。,应减少汞的排放和使用,要解决汞污染的问题就得从源头想办法。第一个,目标就是煤炭。在美国有,440,个燃煤电站，每年会排,放,48,吨汞，据统计称，这是美国汞排放总量的,40,。,美国前总统克林顿在任期最后一年开始着手处理这个,问题，希望能够在,2008,年以前将燃煤电站的汞排放量,降低,90,。乔治,W,布什继任后却放弃了前任克林顿,的计划，反而推出了一个在,2025,年以前将排放量减低,70,的计划。此外，布什还放松了,洁净空气法,的,限制，该法案原本要求燃煤电站在投入资金时要安装,上新型的污染控制设备。,据有关环保机构的介绍，欧盟、加拿大、澳大利,亚和日本等国都已经计划在未来,5,10,年内减少汞的,使用量。,