4蒸馏酒培训课件

按一下以编辑母片标题样式,按一下以编辑母片,第二层,第三层,第四层,第五层,*,蒸馏酒,知 识,世界上有中国白酒，白兰地，威士忌，俄得克（伏特加），朗姆酒，金酒，龙舌兰酒七大蒸馏酒，都极具特色，富有特点，风格各异。,蒸馏酒的分类,蒸馏酒的分类,中国的白酒有浓香，清香，酱香，兼香，米香，芝麻香，鼓香七种香型；,白兰地分为以葡萄为原料，以苹果为原料和以其它水果为原料的蒸馏酒；,威士忌分为单麦芽威士忌和谷物威士忌（也称调和型威士忌）；,伏特加则有纯伏特加和加香伏特加。,蒸馏酒的起源,蒸馏酒的起源和历史开始于人们对开水锅中水蒸汽的形成所产生的兴趣，也有偶然性的发现。也有古代帝王追求长生不老，炼丹时的发现，但当时发现蒸馏酒的原料酒是水果酒。,根据我们公司现有的酒中，将下列酒做一下阐述。,我们公司所办,QS,及所生产销售产品中，有白兰地，威士忌，伏特加，朗姆，龙舌兰等蒸馏酒。,白兰地,在,GB/T11856-2008,白兰地标准中，白兰地的定义为：以葡萄为原料，经发酵，蒸馏，橡木桶陈酿调配而成的葡萄蒸馏酒。,所以按国际上的惯例，白兰地就是指葡萄白兰地而言，以其他水果原料酿成的白兰地，,以原料水果的名称命名，如樱桃白兰地，苹果白兰地，桃白兰地等。,白兰地的分类,（,1,）葡萄原汁白兰地。以葡萄汁，浆为原料，经发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿调配而成的白兰地。,（,2,）葡萄皮渣白兰地。以,发酵后的葡萄皮渣为原料，,经蒸馏，在橡木桶中陈酿,调配而成的白兰地。,（,3,）调配白兰地。以葡萄,原汁白兰地为基酒，加入,一定量食用酒精等调配而,成的白兰地。,白兰地的感官要求,项目,要求,特级,(xo),优级,(VSOP),一级（,VO,）,二级,(VS),外观,澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀,色泽,金黄色至赤金色,金黄色至赤金色,金黄色,浅金黄色至金黄色,香气,具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香，醇和的酒香，幽雅浓郁,具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香，醇和的酒香，幽雅,具有葡萄品种香、橡木香及酒香，香气协调、浓郁,具有原料品种香、酒香及橡木香，无明显刺激感和异味,口味,醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延,醇和、甘洌、丰满、绵柔,醇和、甘洌、完整、无杂味,较纯正、无邪杂味,风格,具有本品独特的风格,具有本品突出的风格,具有本品明显的风格,具有本品应有的风格,白兰地的理化要求,项目,要求,特级,(XO),优级,(VSOP),一级,(VO),二级,(VS),酒龄年,6,4,3,2,酒精度,-,(%vol),36.0,非酒精挥发物总量（挥发酸十酯类十醛类十糠醛十高级醇）,g/L(100%vol,乙醇,),2.5,2,1.25,-,铜,(mglL),6.0,a,酒精度实测值与标签标示值允许差为士,1,。,0%vol,。,中国人用蒸馏白酒，蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史。西方科学家一致认为，中国是最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，经过丝绸之路传到西方，进入17世纪，法国人对古老的蒸馏设备加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏朗德式蒸馏锅。成为如今蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外的发现橡木桶储藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先成产出质量完美，誉满全球的法国白兰地。,白兰地历史,白兰地历史,白兰地首创于中国，这是历史事实。但由于中国长期的封建统治，阻滞了科学技术的进步，使中国的白兰地始终停留在原始水平上。一直到1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立，才开创了我国白兰地工业的新纪元。最早时生产的白兰地大多是调配型，辣口刺喉，不协调，欠雅致，缺乏科涅克白兰地的典型性。售价低，无法与法国白兰地竞争。1972年，轻工部把：优质白兰地，威士忌的研究“作为重点项目。郭其昌组织北京东郊葡萄酒厂和烟台张裕公司开始了白兰地研究，经过五年的辛勤工作，研制成的优质白兰地经鉴定达到了VSOP级白兰地水平。,白兰地历史,世界上最有名的白兰地是法国的科涅克地区，也通称科涅克白兰地。科涅克位于法国西南部，位于夏朗德河边（原水上交通枢纽，有名的蒸馏器发明地）（干邑是一种用白葡萄酒加工而成的蒸馏酒）简单介绍一下夏朗德蒸馏器，材质、紫铜，形状壶式，上有鹅颈等。主要原料是白玉霓、白福尔、佳丽酿。,白兰地历史,某一些地区也有不用橡木桶贮存，或用其他水果发酵蒸馏的酒。用其他水果蒸馏酒，一般冠上水果名称，不经橡木桶贮存的酒，有的可用其他名称形象命名，如新疆烈焰，云南火热等。,白兰地的饮用,1,、餐后酒，品尝了美食和葡萄酒后，味觉器官适度的迟钝，白兰地会唤醒他们。由于气味集中，是理想的餐后酒，一般直饮，饮用温度,18-20.,。法国人有,3C,原则（咖啡,caf,干邑,cognac,雪茄,cigare,）首先是咖啡，其次是干邑，最后是雪茄。除此之外，干邑也是食用甜点的理想伴侣。,2,、开胃酒，最好加冰，做为开胃酒餐前饮用，,VS,或,VSOP,是最佳选择，冰会增强年轻干邑的新鲜感和水果香味，又会减少酒的刺激感。,3,、鸡尾酒，干邑可以用来制作鸡尾酒，有趣的是干邑，柠檬汁，也有加入苏打水橙汁，奎,宁水或姜汁，年轻的干邑就成为了,一款清爽怡人的饮品。,威士忌,威士忌：以麦芽谷物为原料，经糖化，发酵，蒸馏，陈酿调配而成的蒸馏酒。,起源于英国的苏格兰和爱尔兰，双方一致争议不断，但有证据表明在,1608,年爱尔兰成立的布什米酿酒厂，首先生产威士忌，但发展于苏格兰，它的名气更大。,威士忌的分类,1.麦芽威士忌：全部以大麦芽为原料，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年以上的威士忌。,威士忌的分类,2.谷物威士忌：以各种谷物（如黑麦，小麦，玉米，青稞，燕麦）为原料，经糖化，发酵，蒸馏，在橡木桶中陈酿至少两年以上的威士忌,威士忌的分类,3.调配威士忌：用各种单体威士忌（如麦芽威士忌，谷物威士忌）按一定比例混合调配而成的威士忌。,威士忌的感官要求,项 目,优 级,一 级,外观,清亮透明，无悬浮物和沉淀物,色泽,浅黄色至金黄色,香气,具有大麦芽或（和）谷物、,橡木桶赋予的协调的、浓郁,的芳香气味，或带有泥炭烟,熏的芳香气味,具有大麦芽或（和）谷物、橡木,桶赋予的较协调的芳香气味，或,带有泥炭烟熏的芳香气味,口 味,酒体丰满、醇和、甘爽，具,有大麦芽或（和）谷物、橡,木桶赋予的芳香口味，无异,味,酒体较丰满、醇和、甘爽，具有,大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋,予的较纯正的芳香口味,风格,具有本品独特的风格,具有本品明显的风格,威士忌的,理化要求,项 目,优级,一级,酒精度,(%vol),40.0,总酸,(,以乙酸计,)/g/L(100%vol,乙醇,),0.8,1.5,总酯（以乙酸乙醋计）,g/L(100%vol,乙醇,),0.8,2.5,总醛,(,以乙醛计,)/g/L(100%vol,乙醇,),0.2,0.4,a,酒精度实测值与标签标示值允许差为士,1.0%vol,。,威士忌的著名品牌,威士忌的饮用,饮用温度要在,18-20,的条件下饮用，如果温度过低，酒的香味会感受不到，如果温度过高，那酒精的气味会太浓烈，威士忌的口味越浅，酒度越高，那么饮用温度越低。以免过多的感到强烈的酒精气味。,饮用单麦芽 一般先加在酒杯中加入,10ml,的水，水要求是低矿物质并保持室温，苏格兰人认为水能打开威士忌的表层，使香甜自由挥发。,饮用调和型威士忌最重要,的要根据不同的场合进行,调制，以纯净状态饮用，,加少量的水，加冰，加苏,打水做成鸡尾酒，它都能,赋予威士忌以更为独特的,个性表达。,伏 特 加,伏特加：以谷物，薯类，糖蜜及其他可食性农作物等为原料，经发酵，蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精致加工而成的蒸馏酒。,冰烈甘醇的烈性酒精饮料，总能让人自然而然的联想起它的诞生地，遥远的北方那片广袤无垠的俄罗斯大地，但是波兰的争论至今没有停止。,伏特加的感官要求,项目,伏特加,风味伏特加,外观,无色、清亮透明，无悬浮物和沉淀物,香气,具有醇香无异香,具有醇香以及所加入的食,品用香料的香气,口味,柔和、圆润、甘爽,、无异杂味,具有明显的所加入的食品,用香料的味道,风格,具有本品特有的风格,伏特加的特点,伏特加是最清澈的酒精饮料，但这种完全彻底的清澈不是与生俱来的，它是自身独特演化的结果。其他酒精饮料的发展方向是口感复杂，寻找最佳的储藏条件和理想酒龄，与之不同的是，伏特加追求的是清澈和精致，不管是何种风格，精细雅致是所有著名伏特加的共同特点,。,伏特加的饮用,（,1,）制鸡尾酒,伏特加是酒吧的理想饮料，作为基酒它使得鸡尾酒更为浓烈，但口感不变，用它可以制作世界著名的鸡尾酒，像白玛丽，大都会等，伏特加非常容易与新鲜的果浆，甜酒，果汁，糖浆混合，给调酒师以无限的创作空间，鸡尾酒的出现是伏特加发展的里程碑，它扮演了主要角色。,（,2,）直接饮用,是俄罗斯和波兰菜的佐餐酒，,比如在食用熏鲑鱼，鲱鱼，黑,鱼子和各式咸菜的时候。,（,3,）饮用温度,伏特加以其特有的纯净著名，,它含有的非酒精成份非常广，,因此一般伏特加都喝冰镇的，,酒度在,-10,至,18,度。,龙,舌,兰,定义：是用墨西哥的植物龙舌兰的草汁，经蒸煮，发酵，蒸馏而成的蒸馏酒。是墨西哥的国饮。,龙舌兰是居住在现今墨西哥的古印第安人酿造的一种酒精饮料，早期这种饮料只用于宗教仪式，后来它逐渐变为当地贵族的饮料。,龙舌兰的起源,16,世纪初，西班牙人将蒸馏技术引入墨西哥，该酒随之问世。在,20,世纪初，其他国家的人对它还一无所知。但从那时起，在极短的时间内它就声名远扬，给世界各地的酒吧注入了新鲜血液。,净饮，陈酒在,18,度下饮用，而清淡的新酒则冰、镇饮用。搭配盐和柠檬，往一个窄小的高脚杯中倒入,2,毫升酒，在手背上撒一些盐，取一片酸柠檬，把盐一下倒进嘴里并一口吞下同时喝下龙舌兰酒并咀嚼柠檬。,20,毫升龙舌兰酒和,20,毫升奎宁水一并倒入小杯中，用手捂住杯口，上下摇晃使其充分溶解，直到出现泡沫一饮而尽。,作为鸡尾酒的基酒，可以调配出很多种鸡尾酒。,龙舌兰的饮用,朗,姆,酒,朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。,朗姆酒的起源,主要在,14,世纪大量的甘蔗种植和蔗糖生产的,糖浆的发酵，然后人们将此蒸馏成了酒，在,17,世纪中期到,18,世纪，朗姆酒得到了极大发展，主要产地有古巴、牙买加、海地、波多黎各。,朗姆酒中蕴含着加勒比海文化,朗姆酒的饮用,色重的陈年朗姆酒，常常单独饮用，酒温,18,度。它能很完美的和雪茄咖啡混合。,清淡的新朗姆酒和可乐或酸柠檬能勾兑出最受欢迎的混合饮料鸡尾酒。它能和所有的果汁完美结合，特别是柑橘果汁，蜜酒和糖浆。它似乎就是为鸡尾酒而生，用它可以调制出不计其数的鸡尾酒。,谢谢,Thank You,