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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,三毛集团中央厨房建设及规划设计,建设中央厨房的意义,目的意义,三毛集团,心乘要生活,中央厨房(ck)的定义,建立中央厨房的目的,为了适应公司展店高速发展,为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性,的需要,强化生鲜商品向着,可通过集中采购、生产、控制价格,提,精细化管理的方向发展;依,高商品附加值,实现企业利润最大化,可降低各门店的加工成本,减少库存,据公司对生鲜部的要求,熟,降低损耗,食/烘焙全面自营,成立中央,可快速有效地应对各门店订货需求,实,现多品种、小批量、高效率配送服务,降,厨房的决策指示。建立与公,低物流成本。,司发相适应的生鲜熟食加工,降低人事费用,降低物业成本,中央厨房,统一研发、制作、,提高服务水平,提高工作效率,配送。,中央厨房产品定位,定位,三毛集团,心乘要生活,(3)判断是否在中央厨房加工的商品,需要调查以下项目,店铺的业态、不同商品销售量(金额数量),从订货到交货的流程(流程计划表),主要产品品类的加工流程和计划表,主要产品品类的毛利情况,物流特性(加工形态,加工频率,加工设备等),产品配方构成,各个加工工序的加工成本,配送成本与销售成本,定位分类,三毛集团,心乘要生活,中央厨房产品定位,部门大分类小分类,列举品种,净菜,油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等,配菜,配菜,宮保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝,中式,馓子、糕团、麻花等,成品,主食,西式,面包、蛋糕,半成,冷冻面团,油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼,成品,鱼丸、炸鱼段,水产,熟食成品半成品,半成品,里水产,成品,炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、鹵猪肚、酱鸭,畜产,半成品,调理奤产产品(腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串,凉拌素菜,凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖,凉菜凉拌荤菜,红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉,豆制品,香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张,快餐,中式快餐,鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭,工艺流程,三毛集团,心乘要生活,中央厨房产品加工工艺至关重要,需要考虑以下几个要素。,1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;,2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;,3、合理选择加工工艺设备与人员配置;,4、充分考虑加工产品的成本,5、保障加工产品的食品安全;,高效的物流配送解决方案,7、合理的布局规划与加工环境,工艺流程馒头,三毛集团,心乘要生活,工艺流程:馒头类(高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等,面,原,和面(冬春季水温282c),压面,制皮手工成型M醒发,收,购/辅料,(夏秋季水温155c),机械成型,包材,装箱入库,包装,蔡制(蒸柜内温度达86,工艺流程包点,三毛集团,心乘要生活,工艺流程图(包点),素包点类:(豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包),肉包点类:(孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等),和面(冬春季水温282c),夏秋季水温155),原物料收购,辅料,豆沙、青菜、奶黄等,原料菜,原料肉,包装物,湿度:605%,装箱入库,包装,急冻,蒸制(蒸柜内温度达86C,
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