公卫执业医师实践技能食品样品采集制备和保存

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品样品采集、制备、保存,HNCDC,陈彦华,第一页，共五十一页。,目的：,理解样品采集的定义、意义及要求；,掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法；,理解采样的本卷须知；,掌握样品的保存；,重点：,样品的采集和制备；,难点：,采集样品的方法；,样品的制备。,第二页，共五十一页。,食品分析的一般程序,样品的采集,制备和保存,样品的预处理,成分分析,数据记录、整理,分析报告的撰写,第三页，共五十一页。,样品采集、制备和保存,样品的采集,分析试样的制备,样品的保存,第四页，共五十一页。,一、样品的采集,一、采样的意义及要求,二、采样的数量和方法,三、采样的注定事项,第五页，共五十一页。,一、采样的意义及要求,定义：所谓采样是指从整批被检食品中抽取一局部有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。,意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。,第六页，共五十一页。,食品的种类繁多，且组成很不均匀。不管是制成品，还是未加工的原料，即使是同一种样品，其所含成分的分布也不会完全一致，如果采样方法不正确，试样不具有代表性，那么无论操作如何细心、结果如何精密，分析都将毫无意义，甚至可能导致得出错误的结论。,第七页，共五十一页。,要求：,1. 采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以确保所采样样品能代表整个供试材料的平均组成。,2. 采样时，要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、工程及采样人。,第八页，共五十一页。,二、采样的数量和方法,1,、样品的分类,2,、采样的数量,3,、采样的方法,第九页，共五十一页。,1,、样品的分类,样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。,检样：从整批待测食品的各个局部所采取的少量样品。,原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起。,平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一局部供分析检验用。,第十页，共五十一页。,2,、,、,采,采,样,样,的,的,数,数,量,量,采,样,样,的,的,数,数,量,量,应,应,能,能,反,反,映,映,该,该,批,批,食,食,品,品,的,的,卫,卫,生,生,质,质,量,量,和,和,满,满,足,足,检,检,验,验,工,工,程,程,对,对,试,试,样,样,量,量,的,的,需,需,要,要,；,；,采,样,样,的,的,数,数,量,量,一,一,式,式,三,三,份,份,供,供,检,检,验,验,、,、,复,复,检,检,和,和,备,备,查,查,用,用,，,，,每,每,份,份,不,不,少,少,于,于0.5kg,第,十,十,一,一,页,页,，,，,共,共,五,五,十,十,一,一,页,页,。,。,3,、,、,采,采,样,样,的,的,方,方,法,法,采,样,样,的,的,一,一,般,般,方,方,法,法,具,体,体,样,样,品,品,的,的,抽,抽,取,取,方,方,法,法,第十二,页,页，共,五,五十一,页,页。,1、,采,采样的,一,一般方,法,法,样品的,采,采集通,常,常采用,随,随机抽,样,样和代,表,表性抽,样,样的方,法,法。,随机抽,样,样是指,不,不带主,观,观框架,，,，在抽,样,样过程,中,中保证,整,整批食,品,品中的,每,每一个,单,单位产,品,品为,检,检验需,要,要而划,分,分的产,品,品最小,的,的根本,单,单位,都,都有被,抽,抽取的,时,时机。,抽取的,样,样品必,须,须均匀,地,地分布,在,在整批,食,食品的,各,各个部,位,位。,最常用,的,的方法,有,有简单,随,随机抽,样,样、分,层,层随机,抽,抽样、,系,系统随,机,机抽样,和,和阶段,随,随机抽,样,样。,第十三,页,页，共,五,五十一,页,页。,1,简,简单随,机,机抽样,整批待,测,测食品,中,中的所,有,有单位,产,产品都,以,以相同,的,的可能,性,性被抽,到,到的方,法,法，叫,简,简单随,机,机抽样,，,，又称,单,单纯随,机,机抽样,。,。,2,系,系统随,机,机抽样,实行简,单,单随机,抽,抽样有,困,困难或,对,对样品,随,随时间,和,和空间,的,的变化,规,规律已,经,经了解,时,时，可,采,采取每,隔,隔一定,时,时间或,空,空间间,隔,隔进行,抽,抽样，,这,这种方,法,法叫系,统,统随机,抽,抽样。,第十四,页,页，共,五,五十一,页,页。,3,分,分层随,机,机抽样,按样品,的,的某些,特,特征把,整,整批样,品,品划分,为,为假设,干,干小批,，,，这种,小,小批叫,做,做层。,同,同一层,内,内的产,品,品质量,应,应尽可,能,能均匀,一,一致，,各,各层间,特,特征界,限,限应明,显,显。在,各,各层内,分,分别随,机,机抽取,一,一定数,量,量的单,位,位产品,，,，然后,合,合在一,起,起即构,成,成所需,采,采取的,原,原始样,品,品，这,种,种方法,称,称为分,层,层随机,抽,抽样。,第十五页，,共,共五十一页,。,。,4分段,随,随机抽样,当整批样品,由,由许多群组,成,成，而每群,又,又由假设干,组,组构成时，,可,可用前三种,方,方法中的任,何,何一种方法,，,，以群作为,单,单位抽取一,定,定数量的群,，,，再从抽出,的,的群中，按,随,随机抽样方,法,法抽取一定,数,数量的组，,再,再从每组中,抽,抽取一定数,量,量的单位产,品,品组成原始,样,样品，这种,抽,抽样方法称,为,为分段随机,抽,抽样方法。,上述方法并,无,无严格界线,，,，采样时可,结,结合起来使,用,用，在保证,代,代表性的前,提,提下，还应,注,注意抽样方,式,式的可行性,和,和抽样技术,的,的先进性。,第十六页，,共,共五十一页,。,。,代表性抽样,可按不同,生,生产日期,可在流水,线,线上按一定,的,的时间间隔,抽,抽样,按分析的,目,目的取样,具体的取样,方,方法因分析,对,对象的不同,而,而异，对于,粮,粮食、油料,类,类物品，由,原,原始样品混,合,合均匀，进,而,而分取平均,样,样品或试样,的,的过程，称,为,为分样。分,样,样常用的方,法,法有“四分,法,法和“自,动,动机械式,。,。,注意：随,机,机抽样,随,随意抽样,；,；对于不,均,均匀样品,，,，仅用随,机,机抽样是,不,不够的，,必,必须结合,代,代表性取,样,样。,第十七页,，,，共五十,一,一页。,2、,具,具体样品,的,的抽取方,法,法,采样时，,应,应根据具,体,体情况和,要,要求，按,照,照相关的,技,技术标准,或,或操作规,程,程所规定,的,的方法进,行,行。,第十八页,，,，共五十,一,一页。,1有,完,完整包装,桶、袋,、,、箱等,的,的食品首,先,先根据以,下,下公式确,定,定取样件,数,数：,式中，n,为,为取样件,数,数；N为,总,总件数。,第十九页,，,，共五十,一,一页。,从样品堆,放,放的不同,部,部位采取,到,到所需的,包,包装样品,后,后，再按,下,下述方法,采,采样。,a.,固体食品,如粮食和,粉,粉状食品,，,，用双套,回,回转取样,管,管插人包,装,装中，回,转,转180,o,取出样品,。,。每一包,装,装须由上,、,、中、下,三,三层取出,三,三份检样,，,，把许多,份,份检样综,合,合起来成,为,为原始样,品,品，再按,四,四分法缩,分,分至所需,数,数量。,第二十,页,页，共,五,五十一,页,页。,第二十,一,一页，,共,共五十,一,一页。,四 分,法,法,“四分,法,法将,原,原始样,品,品做成,平,平均样,品,品，即,将,将原始,样,样品充,分,分混合,均,均匀后,堆,堆集在,清,清洁的,玻,玻璃板,上,上，压,平,平成厚,度,度在3cm以,下,下的形,状,状，并,划,划成对,角,角线或,“,“十,字,字线，,将,将样品,分,分成四,份,份，取,对,对角线,的,的两份,混,混合，,再,再加上,分,分为四,份,份，取,对,对角的,两,两份。,这,这样操,作,作直至,取,取得所,需,需数量,为,为止，,此,此即是,平,平均样,品,品。,第二,十,十二,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,第二,十,十三,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,第二,十,十四,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,b.,稠的,半,半固,体,体样,品,品,如动,物,物油,脂,脂、,果,果酱,等,等，,启,启开,包,包装,后,后，,用,用采,样,样器,从,从上,、,、中,、,、下,三,三层,分,分别,取,取出,检,检样,，,，然,后,后混,合,合缩,减,减至,所,所需,数,数量,。,。,c.,液体,样,样品,如鲜,乳,乳、,酒,酒或,其,其他,饮,饮料,、,、植,物,物油,等,等，,充,充分,混,混匀,后,后采,取,取一,定,定量,的,的样,品,品混,合,合。,用,用大,容,容器,盛,盛装,不,不便,混,混匀,的,的，,可,可采,用,用虹,吸,吸法,分,分层,取,取样,，,，每,层,层各,取,取,500,mL,左右，装,人,人小口瓶,中,中混匀后,，,，再分取,缩,缩减至所,需,需数量。,第二十五,页,页，共五,十,十一页。,2散,装,装固体食,品,品,可,可根,据,据堆放的,具,具体情况,，,，先划分,为,为假设干,等,等体积层,，,，然后在,每,每层的四,角,角和中心,分,分别用双,套,套回转取,样,样管采取,一,一定数量,的,的样品，,混,混合后按,四,四分法缩,分,分至所需,数,数量。,第二十,六,六页，,共,共五十,一,一页。,3,肉,肉类、,水,水产、,果,果品、,蔬,蔬菜等,组,组成不,均,均匀的,食,食品,视检验,目,目的，,可,可由被,检,检物有,代,代表性,的,的各部,位,位肌,肉,肉、脂,肪,肪，或,果,果蔬的,根,根、茎,、,、叶等,分别,采,采样，,经,经捣碎,、,、混匀,后,后，再,缩,缩减至,所,所需数,量,量。体,积,积较小,的,的样品,，,，可随,机,机抽取,多,多个样,品,品，切,碎,碎混匀,后,后取样,。,。有的,工,工程还,可,可在不,同,同部位,分,分别采,样,样、分,别,别测定,。,。,第二十,七,七页，,共,共五十,一,一页。,4,罐,罐头、,瓶,瓶装食,品,品或其,他,他小包,装,装食品,根据批,号,号连同,包,包装一,起,起采样,。,。同一,批,批号取,样,样数量,，,， 250g,以,以上包,装,装不得,少,少于3,个,个，250g,以,以下包,装,装不得,少,少于6,个,个。,第二十,八,八页，,共,共五十,一,一页。,3、,采,采样的,本,本卷须,知,知,1.,采,采样工,具,具应该,清,清洁，,不,不应将,任,任何有,害,害物质,带,带人样,品,品中。,2.,样,样品在,检,检测前,，,，不得,受,受到污,染,染、发,生,生变化,。,。,3.,样,样品抽,取,取后，,应,应迅速,送,送检测,室,室进行,分,分析。,4.,在,在感官,性,性质上,差,差异很,大,大的食,品,品不允,许,许混在,一,一起，,要,要分开,包,包装，,并,并注明,其,其性质,。,。,5.,盛,盛样容,器,器可根,据,据要求,选,选用硬,质,质玻璃,或,或聚乙,烯,烯制品,，,，容器,上,上要贴,上,上标签,，,，并做,好,好标记,。,。,第二十,九,九页，,共,共五十,一,一页。,二、样,品,品的制,备,备,对样品,的,的粉碎,、,、混匀,、,、缩分,等,等过程,。,。,固体样,品,品含,水,水较低,，,，粉碎,过,过筛,；,；含水,较,较高，,取,取食用,局,局部切,碎,碎或先,烘,烘干,后,后粉碎,过,过筛,液体、,浆,浆体,搅,搅拌混,合,合均匀,互不相,溶,溶的液,体,体先,别,别离，,再,再取样,特殊样,品,品根,据,据要求,特,特殊处,理,理,第三十,页,页，共,五,五十一,页,页。,三、样,品,品的保,存,存,样品采,集,集后应,于,于当天,分,分析，,以,以防止,其,其中水,分,分或挥,发,发性物,质,质的散,失,失以及,待,待测组,分,分含量,的,的变化,。,。,如不能,马,马上分,析,析那么,应,应妥善,保,保存，,不,不能使,样,样品出,现,现受潮,、,、挥发,、,、风干,、,、变质,等,等现象,，,，以保,证,证测定,结,结果的,准,准确性,。,。,制备好,的,的平均,样,样品应,装,装在洁,净,净、密,封,封的容,器,器内,最,最好用,玻,玻璃瓶,，,，切忌,使,使用带,橡,橡皮垫,的,的容器,，必,要,要时贮,存,存于避,光,光处，,容,容易失,去,去水分,的,的样品,应,应先取,样,样测定,水,水分。,第三十,一,一页，,共,共五十,一,一页。,容易腐,败,败变质,的,的样品,可,可用以,下,下方法,保,保存，,使,使用时,可,可根据,需,需要和,测,测定要,求,求选择,。,。,1.,冷,冷藏,短,短期,保,保存温,度,度一般,以,以05 0C为宜,。,。,2.,干,干藏,可,可根,据,据样品,的,的种类,和,和要求,采,采用风,干,干、烘,干,干、升,华,华千燥,等,等方法,。,。其中,升,升华枯,燥,燥又称,为,为冷冻,枯,枯燥，,它,它是在,低,低温及,高,高真空,度,度的情,况,况下对,样,样品进,行,行枯燥,温度,：,：30100C，压,强,强：1040Pa,，所,以,以食品,的,的变化,可,可以减,至,至最小,程,程度，,保,保存时,间,间也较,长,长。,第三十,二,二页，,共,共五十,一,一页。,3.,罐,罐藏,不,不能,即,即时处,理,理的鲜,样,样，在,允,允许的,情,情况下,可,可制成,罐,罐头贮,藏,藏。例,如,如，将,一,一定量,的,的试样,切,切碎后,，,，放入,乙,乙醇,=96%,中,中煮沸30min,最,最终乙,醇,醇浓度,应,应在78%82%,的,的范围,内,内，,冷,冷却后,密,密封，,可,可保存,一,一年以,上,上。,一般样,品,品在检,验,验结束,后,后应保,存,存一个,月,月以备,需,需要时,复,复查，,保,保存期,从,从检验,报,报告单,签,签发之,日,日起开,始,始计算,；,；易变,质,质食品,不,不予保,存,存。保,存,存样品,加,加封存,入,入适当,的,的地方,，,，并尽,可,可能保,持,持原状,。,。,第三,十,十三,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,小结,：,：,采样,时,时，,必,必须,注,注意,样,样品,的,的代,表,表性,和,和均,匀,匀性,，,，要,认,认真,填,填写,采,采样,记,记录,。,。,样品,一,一般,分,分为,检,检样,、,、原,始,始样,品,品和,平,平均,样,样品,三,三种,。,。,采样,是,是指,从,从整,批,批被,检,检食,品,品中,抽,抽取,一,一局,部,部有,代,代表,性,性的,样,样品,，,，供,分,分析,化,化验,用,用。,采,采样,是,是食,品,品分,析,析的,首,首项,工,工作,。,。采,样,样的,正,正确,与,与否,，,，是,检,检验,工,工作,成,成败,的,的关,键,键。,第三,十,十四,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,采样,的,的数,量,量应,能,能反,映,映该,批,批食,品,品的,卫,卫生,质,质量,和,和满,足,足检,验,验工,程,程对,试,试样,量,量的,需,需要,；,；采,样,样的,数,数量,一,一式,三,三份,供,供检,验,验、,复,复检,和,和备,查,查用,，,，每,份,份不,少,少于0.5kg,。,。,样品,的,的采,集,集通,常,常采,用,用随,机,机抽,样,样的,方,方法,。,。最,常,常用,的,的方,法,法有,简,简单,随,随机,抽,抽样,、,、分,层,层随,机,机抽,样,样、,系,系统,随,随机,抽,抽样,和,和阶,段,段随,机,机抽,样,样。,第三,十,十五,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,样品,的,的制,备,备是,指,指对,所,所采,取,取的,样,样品,进,进行,分,分取,、,、粉,碎,碎、,混,混匀,等,等过,程,程。,由于,用,用一,般,般方,法,法取,得,得的,样,样品,数,数量,较,较多,、,、颗,粒,粒过,大,大且,组,组成,不,不均,匀,匀，,因,因此,必,必须,对,对采,集,集的,样,样品,加,加以,适,适当,的,的制,备,备，,以,以保,证,证其,能,能代,表,表全,部,部样,品,品的,情,情况,并,并满,足,足分,析,析对,样,样品,的,的要,求,求。,样品,采,采集,后,后应,于,于当,天,天分,析,析，,如,如不,能,能马,上,上分,析,析那,么,么应,妥,妥善,保,保存,，,，容,易,易腐,败,败变,质,质的,样,样品,可,可用,冷,冷藏,、,、干,藏,藏、,罐,罐藏,等,等方,法,法保,存,存，,一,一般,样,样品,在,在检,验,验结,束,束后,应,应保,存,存一,个,个月,以,以备,需,需要,时,时复,查,查。,第三,十,十六,页,页，,共,共五,十,十一,页,页。,食品,卫,卫生,微,微生,物,物学,检,检验,总,总,那,那么GB/T4789.1-2003,1,、范,围,围：,适,适用,于,于各,类,类食,品,品样,品,品的,采,采样,。,。,2,、采,样,样用,具,具：,灭,灭菌,探,探子,、,、铲,子,子、,匙,匙、,采,采样,器,器、,试,试管,、,、吸,管,管、,广,广口,瓶,瓶、,剪,剪子,、,、开,罐,罐器,等,等。,3,、样,品,品采,集,集：,所,所采,集,集的,样,样品,必,必须,有,有代,表,表性,。,。,3.1,样,品,品,种,种,类,类,：,：,大,大,样,样,、,、,中,中,样,样,、,、,小,小,样,样,。,。,定,定,型,型,包,包,装,装,第,三,三,十,十,七,七,页,页,，,，,共,共,五,五,十,十,一,一,页,页,。,。,3.2,采,采,样,样,方,方,法,法,3.2.1,采,采,样,样,必,必,须,须,在,在,无,无,菌,菌,操,操,作,作,下,下,进,进,行,行,。,。,3.2.2根,据,据样品,种,种类，,袋,袋装、,瓶,瓶装和,罐,罐装食,品,品，应,采,采完整,的,的未开,封,封的样,品,品。如,样,样品很,大,大，那,么,么需用,无,无菌采,样,样器取,样,样；固,体,体粉末,样,样品，,应,应边取,边,边混合,；,；液态,样,样品通,过,过振摇,混,混匀；,冷,冷冻食,品,品应保,持,持冷冻,状,状态，,非,非冷冻,食,食品需,在,在0-5中,保,保存。,3.3采,样,样数量：,见,见GB/T4789.1-2003,表,表1,一般不少,于,于250g或250ml,第三十八,页,页，共五,十,十一页。,3.4采,样,样标签：,采,采样前或,后,后应立即,贴,贴上标签,，,，每件样,品,品必须标,记,记清楚,品,品名、来,源,源、数量,、,、采样地,点,点、采样,人,人及采样,时,时间等,。,。,3.5送,检,检：样品,送,送到微生,物,物检验室,应,应越快越,好,好。,3.6检,验,验,第三十九,页,页，共五,十,十一页。,第一站：,样,样品采集,技,技能食,品,品,第四十页,，,，共五十,一,一页。,第一站：,样,样品采集,技,技能食,品,品,第四十一,页,页，共五,十,十一页。,样品及采,样,样所需物,品,品,茶餐具,玻,玻璃杯、,酒,酒杯,饼干、糖,果,果、薯片,散装和,定,定型包装,、瓶装,水,水。,无菌包装,袋,袋瓶,、,、酒精灯,、,、酒精棉,球,球、无菌,生,生理盐水,、,、镊子、,采,采样记录,单,单、记号,笔,笔、标签,纸,纸等。,第四十二,页,页，共五,十,十一页。,第四十三,页,页，共五,十,十一页。,第四十四,页,页，共五,十,十一页。,采样步骤,穿戴好工,作,作服帽、,口,口罩。,手、采样,工,工具的消,毒,毒75%酒精，,酒,酒精灯,。,。,无菌生理,盐,盐水浸湿,大,大肠菌群,纸,纸片,消毒后待,用,用的两个,杯,杯为一份,样,样品,用,灭,灭菌生理,盐,盐水湿润5cmX5cm,大,大肠菌群,快,快速测定,纸,纸片两张,分别贴,在,在杯内缘,口,口唇接触,处,处,30s后取下,置于无,菌,菌塑料袋,内,内,置37培养,箱,箱内培养16 -18h,观察结,果,果.,第四十五,页,页，共五,十,十一页。,本卷须知,严格进行,无,无菌操作,。,。,酒精灯灼,烧,烧镊子时,，,，待稍冷,却,却后再夹,取,取大肠菌,群,群纸片或,样,样品。,纸片贴紧,杯,杯壁，不,得,得有气泡,。,。,填好采样,记,记录表，,用,用记号笔,和,和标签纸,写,写好标签,贴,贴在包装,上,上。,第四十六,页,页，共五,十,十一页。,大肠菌群,快,快速检验,纸,纸片,第四十七,页,页，共五,十,十一页。,结 果,第四十八,页,页，共五,十,十一页。,第四十九,页,页，共五,十,十一页。,Thanks,第五十页,，,，共五十,一,一页。,内容总结,食品样品,采,采集、制,备,备、保存,。,。掌握样,品,品的分类,及,及样品采,集,集的的数,量,量和方法,。,。意义：,采,采样的正,确,确与否，,是,是检验工,作,作成败的,关,关键。采,样,样的数量,应,应能反映,该,该批食品,的,的卫生质,量,量和满足,检,检验工程,对,对试样量,的,的需要。,采,采样的数,量,量应能反,映,映该批食,品,品的卫生,质,质量和满,足,足检验工,程,程对试样,量,量的需要,。,。样品的,采,采集通常,采,采用随机,抽,抽样和代,表,表性抽样,的,的方法。,采,采样的正,确,确与否，,是,是检验工,作,作成败的,关,关键。样,品,品的采集,通,通常采用,随,随机抽样,的,的方法,第五十一,页,页，共五,十,十一页。,