食品快检课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品快检原理与应用,湖北省食品质量安全监督检验研究院,目 录,一、快检定义,二、快检意义,三、快检分类,四、食品快检技术方法,五、食品快检项目分类,六、食品快检技术进展,七、食品现场快检注意事项,一、定义,二、意义,快速检测是食品安全监管人员的有利工具,快速检测是实验室常规检测的有益补充,快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施,快速检测是国情的一种需要,三,、食品快检技术分类,实验室快速检测,：,着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性与定量,现场快速检测,：,快速定性与半定量。要求：实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；样品前处理简单，对操作人员要求低；分析方法简单、准确和快速。,化学比色法,ELISA,法,免疫胶体金方法,生物发光法,生物芯片,快速,检测,方法,其他：传感器技术等,红外、拉曼光谱、,X,荧光光谱法,色谱、质谱、离子迁移谱法,四,、,食品快检技术方法,仪器分析方法的分类,仪器分析,电化学分析法,光分析法,色谱分析法,热分析法,分析仪器联用技术,质谱分析法,光学分析法,光分析法,原子吸收法,红外法,原子发射法,核磁法,荧光法,紫外可见法,分子光谱,原子光谱,电化学分析法,电化学分析法,电位分析法,电解分析法,电泳分析法,库仑分析法,极谱与伏安分析法,电导分析法,色谱法的分类,色谱分析法,气相色谱法,薄层色谱法,液相色谱法,激光色谱法,电色谱法,超临界色谱法,其它仪器分析方法,其他分析法,质谱分析法,放射分析法,热分析法,1、,化学比色分析检测技术,特点,：价格低, 操作相对简便, 结果显示直观, 一次,性使用, 不需检修维护, 有一定的灵敏度和专一性等优点,。,原理,：,利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质, 可通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析,。,检测试剂、试纸、微型光电比色计,应用,微生物检测：美国3M公司的的petrifilm,TM,Plate系列微生物测试片, 可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。,+显色剂待测物+试剂 络合物 有颜色的化合物,2、酶联免疫法,一种以酶作为标记物的免疫分析方法,，,也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一,，,它将酶标记在抗体/抗原分子上形成酶标抗体/酶标抗原,，,酶作用于能呈现出颜色的底物,，,通过仪器或肉眼进行辨别。,目前,，,ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板,，,常用的酶是辣根过氧化物酶,，,常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等,。,3、,免疫,胶体金试纸法,免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上,，,试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线,，,抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时,，,就形成了带有颜色的三明治结构,，,如没有抗原,，则没有颜色。,4、生物学发光检测法,利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。,美国Charm Science Inc有一系列通过检测细菌的ATP量控制不同食品卫生安全的产品，如检验食物表面、检测水产品表面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可,。,5、生物传感器,生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置,。,高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等,。,生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。,6、生物芯片,融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端新技术。,该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。,检测项目,不断更新中,理化成分,农残药残,污染 物,非法添加,微生物,毒素,五,、,食品快检项目,1、,微生物,细菌性污染,菌落总数、大肠菌群、,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌,真菌性污染：黄曲霉,、赭曲霉,病毒性污染,寄生虫,方法,检测对象,国内外对比,生物化学快速检测,大肠菌群,国内,鲜乳中菌落总数快速测定 （,SN/T 1749-2006,）；畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范（,NY/T 824-2004,）；大肠菌群的快速检测（,GB/T 4789.32-2002,）,肠杆菌科,李斯特菌,葡萄状球菌,国外,基于生物化学原理开发的商品化的试剂盒和自动化系统，,FDA,细菌分析手册,列出了,17,个厂家的分析系统，基于生物化学、脂肪酸、核酸等进行检测,免疫,分析法（,ELISA,、侧流式,技术）,单一微生物、多种微生物,国内,大肠菌群,ELTSE,快速检验方法（,WS/T 116-1999,）。,国外,自动,ELISA,系统官方认可，但交叉反应导致的假阳性率高，美国,Biocontrol,系统、瑞士,Diffchamb,系统和美国,Detex,系统是,ELISA,主流产品，美国的,Real,系统、,VIP,系统是侧流式技术的典型代表，在官方网站上查到,70,多个厂家生产的,8,种微生物的,84,个检测产品，其中包括,12,个,AOAC,方法,DNA,分析法,单一微生物,国内,大多是模仿国外先进技术，且在试制阶段，各质检监督部门所用快速检测方法大多为国外技术和设备，已开发出食源性致病菌实时荧光,PCR,检测试剂、猪链球菌,2,型多重,PCR,检测试剂等,国外,FDA,细菌分析手册,列出的基于,DNA,技术（,PCR,、探针）的商品化检测法有,4,个厂家建立的,7,种微生物的,16,种方法，,8,48h,可得准确结果、比培养方法快速，比免疫分析方法灵敏；但操作较繁锁，检测费用较高，且未经验证认可,2、污染物,来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品添加剂、包装材料、含重金属的农药残留,砷、铅、铬、汞、镉、镍,、,苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇,、稀土,GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量,方法,检测对象,国内外对比,酶抑制检测技术,砷、铅、汞、镉等,国内,研究阶段，还没有经过认证的快速检测方法,国外,脲酶抑制法，限于饮用水中汞的测定,免疫分析法,国内,研究阶段，未有真正推广使用的商品化产品,国外,成功用于液体样品中的铟,(),、汞,(),、镉,(),、铅,(),和铀,(),等的检测，固体样品重金属提取方法需进一步研究,化学或传感器检测,国内,重金属快速测定仪，检汞管速测盒和检砷管速测盒,国外,电化学传感器：阳极溶出伏安仪，检测时间,5min,，电极为一次性使用，检出限达,ng,级；生物传感器：基于脲酶抑制法测汞,3,、农药残留,农药残留,是指农药使用后残存于生物体、食品,(,农副产品,),和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。,有,机氯农药：,DDT,、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂。禁止使用,有机磷农药：,60,多种。磷酸酯类、硫代磷酸酯类。高毒：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等,拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂。高效、低毒、广谱、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等。,水果、蔬菜检测,重点,是,有机磷或氨基甲酸酯类农药,。,茶叶检测,重点,是,有机,氯,或,菊,酯类农药,。,主要表现为,植物性食物残留,。,水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜等。,方法,检测对象,国内外对比,化学检测技术,有机磷,灵敏度低,酶抑制检测技术,有机磷和氨基甲酸酯,国内,假阳性、假阴性率高，二十余家生产厂商，多种速测卡、速测仪，,GB/T 5009.199-2003,；,NY/T 448-2001,国外,测定样品和农药种类有限，欧美作为普查农药残留和田间实地检测的基本手段 ；,AOAC,官方方法,964.17,免疫分析法,有机磷类、氨基甲酸酯类、硫代氨基甲酸酯类、有机氯类、三嗪类、拟除虫菊酯类和酰胺类等几十种农药,国内,研究活跃，但未有真正推广使用的商品化产品,国外,技术成熟，灵敏度高，,FAO,推荐方法，美国,USDA,、,EPA,、,AOAC,制定了评定标准，但经认证的有限，经,EPA,认证的免疫试剂盒约有,4,个厂家的,26,种试剂盒：,EPA,方法,4010,、,EPA,方法,4015 EPA,方法,4040,等,生物传感器,有机磷、氨基甲酸酯,国内,处于研究阶段,国外,电导型生物传感器 、光寻址电位型传感器 、安培型传感器 ，处于研究和应用阶段，并未广泛推广使用,胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为,乙酸,与,靛酚,（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。,4、兽药残留,青霉素类抗生素、四环素、磺胺类、氯霉素,雌激素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇,农业部公告第,235,号,动物性食品中兽药最高残留限量,农业部公告第,193,号,食品动物禁用的兽药及其它化合物清单,检测对象,方法,免疫分析法,ELISA,方法,兽药的单残留检测,国内,盐酸克仑特罗、磺胺二甲嘧啶试剂盒、试纸等,20,余种产品，假阳性率高，市场占有率大约,50%,左右,兽药的单残留检测、多残留检测,国外,广泛应用，意大利,Tecna,公司、美国,Idexx,公司、英国,Randox,公司、,Laboratories,公司和德国,R-Biophanm,公司等均有产品，,2001,年国家质检总局推荐,Randox,公司的,ELISA,试剂盒作为动物激素和抗生素残留的首选筛查方法，,AOAC,的官方网站上登记有,15,个厂家的,100,多种商品试剂盒，经,FDA,认证或,AOAC,确证的试剂盒占,50,多种,放射免疫方法,检测同一类抗生素,国内,DB33/T 473-2004,：放射免疫快速检测,-,内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量,检测同一类抗生素,国外,美国,CHARM Science,公司,Charm6600/7600,抗生素快速检测系统， 可测,-,内酰胺类、氯霉素类、四环素类、磺氨类、邻氯青霉素等，,FDA,认可,胶体金,试纸条,少数兽药,国内,研究活跃，但未有真正推广使用的商品化产品,国外,灵敏度比,ELISA,试剂盒低,5,10,倍，特异性差，仅适合残留限量要求不高的少数兽药的粗筛,蛋白,芯片,多残留兽药的检测,国内,有微阵列芯片产品，但因价格相对较高，未推广使用,国外,有多种商品化芯片，但灵敏度需进一步提高,5、,食品添加剂,和非法添加,食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,我国实际允许使用的品种有,1750,多种，其中包括香精香料,1250,中，其余,20,大类近,500,种。,按功能分为,22,类,抗氧化剂：,BHA(,丁基羟基茴香醚）、,BHT,（二丁基羟基甲苯）、,TBHQ,（特丁基对苯二酚）、,PG,（没食子酸丙酯）,漂白剂：二氧化硫（,SO,2,）,防腐剂：30多种，苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸,甜味剂：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、阿斯巴甜,乳化剂和稳定剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯,非法添加物：苏丹红、吊白块（甲醛次硫酸钠和甲醛次硫酸氢钠）、孔雀石绿、三聚氰胺,GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、卫生部发布五批,食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单,水产及水产制品（鱼类、虾、蟹、海蛎等干鲜水产品及其加工制品及其他各种水产品加工制品；牛百叶、牛肚等水发产品）,畜禽产品及其制品（猪肉、鸡肉、牛肉等；火腿等其制品）,新鲜度,(,酸碱度和挥发性盐基氮,),检测,水发水产品溶液酸碱度检测,水发水产品中甲醛的检测,兽药残留,亚硝酸盐,金属污染物砷,汞的检测砷的检测,有机污染物及组胺的检测,水产品、畜禽产品的中毒风险和措施,39,粮食（米粉、面粉、面条、馒头、年糕等；米、面制品）,霉菌毒素,农药残留,鼠药污染,大米中石蜡,/,矿物油速测,陈化粮,砷的检测,亚硝酸盐,原料中掺入滑石粉,石膏粉,吊白块,二氧化硫,硼酸盐等掺杂物及添加剂的检测,真菌毒素,粮食的中毒风险和措施,豆类及豆制品的中毒风险和措施,豆类及豆制品,（豆腐，豆腐丝，大豆等）,生熟豆浆检测,豆制品中二氧化硫检测,有毒化学物或杂物的检测,微生物和真菌毒素检测,40,食用油脂,酸价检测,过氧化值检测,极性组分检测,矿物油检测,非食用有毒有害植物油检测,真菌毒素,食用油的中毒风险和措施,蔬菜和水果的中毒风险和措施,蔬菜和水果,农药残留,亚硝酸盐,硝酸盐,怀疑可能存在的危害物质,重金属,41,快速检测试剂,试剂盒,试纸,快速检测箱,快速检测仪器,快速检测箱,快速检测车,试剂盒,试纸,辅助工具,检测仪器,辅助仪器,试剂盒、试纸,辅助工具,仪器设备,移动实验室,六、食品快检技术进展,七、食品现场快检注意事项,采样：,为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。,制样：粉碎、混匀、具代表性,前处理：尽可能排除干扰，提取完全,口袋天平,检验：按照快检装备步骤严格操作，熟练,检验结果：,1,、,对于阳性结果以及不合格结果的样品：,应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。,2,、,对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：,应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。,检测方法与表述形式,1,、,定性检测,：,即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就,是,有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。,阴性,表示用本方法未检出要检测的物质。,阳性,表示检出了有毒有害物质。,2,、,限量检测,：,即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以,合格,或,不合格,表述。,3,、,半定量检测,：,能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以,合格,或,不合格,表述，也可标示出具体数值。,4,、,定量检测,：,如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。,食品抽样快检程序,一、制定抽检计划：,明确快检的食品种类、抽样场所区域、抽样批次、快检项目,二、做好相关抽样准备：,快检设备、试剂盒、抽样文书、人员培训等,三、抽样：,善于发现疑似问题样品，进行规范抽样工作,四、快检：,样品制备要精细，具备代表性；样品前处理要耐心仔细；利用快检设备和试剂盒等进行快速检验,五、判断结果：,迅速并准确判定样品快检结果。,六、再次抽样：,如果发现疑似阳性或超标，应对同一批次样品进行规范抽样、封样并送往有资质的食品检验机构。,七、暂时封存：,对快检疑似有问题的样品进行暂时封存，要求被抽样人停止销售该食品。,八、后处理：,在接到检验机构正规报告后，进行后续处理。,食品监督抽检监测工作规范,概念,监督抽检：定期监督抽检、不定期监督抽检、跟踪抽检等,风险监测,抽样,后处理,样品,运输,抽样单位确定,抽样人员确定,抽样前培训,抽,样,前,抽样,过程,填,写抽样单,现,场,取,证,一、抽样,抽样环节主要流程,抽样,封样,出示证件及相关文书,抽样前的准备,确定抽样单位,抽样单位由下达抽检计划的食药监部门确定,委托具有法定检验资质的食品检验机构承担,，各执法机构相关人员应积极参与并配合开展抽检监测工作。,确定抽样人员由抽样单位确定,并按规定组织抽检的部门,抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人,抽样前培训由抽样单位组织开展,培训内容,与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及,食品抽检监测实施方案等,做好相关培训记录,工作纪律,1,、不得预先通知被抽样单位,食品生产者,：,包括进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商,食品经营者,餐饮服务提供者,2,、抽样人员不得少于,2名,抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件,抽样告知书、抽检委托书等,3,、须,2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样,食品生产者的成品库的待销产品,食品经营者销售的食品,餐饮服务提供者使用或销售的食品,抽样时抽样人员应当查看内容,被抽样单位的营业执照，以及食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证等相关法定资质，并确认如下事项,：,被抽样单位合法生产经营,拟抽检监测的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别,不予抽样的,几种情形,抽样基数不符合,标签、包装、说明书标有试制、样品,有充分证据全部用于出口,自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置,超过保质期或已腐败变质,明显不符合有关法律法规和部门规章要求,法律、法规和规章规定的其他情形,封样,样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，,以防止样品被擅自拆封、动用及调换,常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装,有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况,封条上须有以下信息,抽样单编号,被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章,注明抽样日期,封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定,封样示例,无防拆封措施,有防拆封措施,无防拆封措施,封样示例,有防拆封措施,在样品不便于封样,时，可先用塑料袋,装好样品，再用封,条封存,封样示例,抽样单填写,抽样人员应当使用规定的,食品安全抽样检验抽样单,详细记录抽样信息,抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改,需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认,抽样单上被抽样单位名称,严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写,被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明,抽样单填写,抽样单上样品名称,应按照食品标示信息填写,若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认,若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”,抽样单填写,被抽样品为委托加工的，抽样单填写需注意,抽样环节,被抽样单位信息,生产者信息,其他材料,生产环节,委托方信息,被委托方信息,索取委托加工合同复印件,流通环节,食品经营者信息,委托方信息,在备注栏中注明委托加工关系,必要时，抽样单备注栏中还可注明食品加工工艺等信息抽样单填写完毕后须签字盖章,抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模,现场信息采集,抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品,销售、库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。,1,、被抽样单位外观,2,、营业执照、,流通许可证,资质证书照片或加盖公章的复印件,现场信息采集,抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样,品堆信息（可大致反映抽样基数）,从不同部位抽取的含有外包装的样品照片,封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条近照,现场信息采集,同时包含所封样品、抽样人员和被抽查企业人员的照片。,受检单位相关人员在抽样单上确认签字的照片。,其他一些照片，根据实际情况，可拍下更多的照片,样品获取和运输,样品获取,抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费，并索取发票及所购样品明细,费用支付方式：可现场支付费用或先出具,食品安全抽样检验样品购置费用告知书,随后支付费用,样品运输,抽取的样品应由抽样人员自行送达或寄送至承检机构,对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要求的食品样品，抽样人员应当采取适当措施，保证符合要求的运输条件,原则上被抽样品应在5个工作日内送至承检机构，对保质期短的食品应及时送至承检机构,确需被抽样单位协助寄送的，抽样人员应明确告知样品的寄、送要求，确保样品在指定的时限内正确寄送并支付相关费用,二、不予受理复检的情形,初检结果显示微生物指标超标的,备份样品超过保质期的,已进行过复检的,逾期提出复检申请的,其他非人为原因可能导致,备份样品无法实施复检的,不予受理,复检,三、后处理,各级食品药品监管部门收到不合格样品或问题样品的检验报告后,启动后处理程序,涉及监督抽检项目的，应于5日内依法依职责启动对不合格食,品生产经营者的行政处理措施,监督不合格食品经营者停止销售和使用不合格食品,对库存的不合格食品采取补救、无害化处理、销毁等措施进行全面清理,对已销售的不合格食品依法召回处理将处理结果及时上报省级食品药品监管部门,后处理,负责不合格食品后处理的食品药品监管部门应督促开展问题产生原因的分析调查及整改工作,对不合格食品生产者开展复查，并加强对不合格食品及同类食品的跟踪抽检,未经复查，或者复查后同种食品仍然被检出问题的，食,品生产者不得恢复生产同种食品直至吊销相关许可资质,后处理情况及结果汇总上报,各,市局应按季度上报省局,重大食品安全违法案件处置情况随时上报,谢谢！,