小米黄酒的工业化酿造2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,小米黄酒的工业化酿造,黄酒是中华民族的,传统特产,，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于,4000,多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。,黄酒是一种,酿造酒,，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做,饮用,外，还可做烹调菜肴的,调味料,，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作,药用,，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。,麦曲,酒母,浸渍,蒸饭机,蒸饭,冷却,落罐,前发酵,小米,水,清酒罐,澄清,压滤机,滤酒,后发酵,热交换器,煎酒,包装,储陈,成品酒,小米酿制黄酒的生产工艺流程,原料与辅料,小米的优点,谷子又称粟,是我国古老作物之一,谷子脱壳后称小米。小米营养丰富,易于消化吸收，是一种很好的,食疗食品,.,小米含,蛋白质,9.7%,脂肪,3.5%,碳水化合物,72.8%,纤维素,1.6%.,B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca,29mg/100g,胡萝卜素,0.19,mg/100g.,Mg,93.1mg/100g,Fe,4.7mg/100g.,小米中富含,必需氨基酸,，与小麦和大米相比除赖氨酸稍逊色外(见表1),其它七种都超过了小麦、大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。,原料与辅料,辅料：小麦，糯米，高粱，玉米,中药植物料,：,枸杞、葛根、桑葚、决明子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危害，既不影响原有的风味，又增加黄酒的功能性成分,。,一、原料预处理,1、洗米,作用：,去杂,，因米的表面附着大量的皮糠和粉尘。,方法：用,40,水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。,新型连续式洗米机,2、,浸米,作用,：通过,细菌,和,酸化菌,的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个,微酸的生长环境,，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可,提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是,乳酸菌,，所产生的酸也主要是,乳酸,。,要求：,水温,20,，浸渍,4,d,程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。,新工艺,大罐发酵,要求米浆水酸度大于,3,g/L,(,以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。,3、,蒸煮,作用：使,淀,淀粉受热,吸,吸水糊化，有利于糖化发酵,菌,菌的生长和,易,易受淀粉酶的作用，,同,同时也进,行,行了杀菌。,要求：常压蒸煮，15-20,min。,程度：饭,粒,粒疏松不,糊,糊，透而,不,不烂，没,有,有团块；,成,成熟均匀,一,一致，没,有,有生米；,蒸,蒸煮熟透,，,，饭粒外,硬,硬内软，,内,内无白心,，,，充分吸,足,足水分。,4、,冷却,作用；迅,速,速把蒸熟,后,后米饭的,品,品温降到适合发酵,微,微生物繁,殖,殖的温度。,方法：,自然冷却,：,：,将醪液输,送,送到自然,冷,冷却装置,中,中,在不消耗,水,水源和电,力,力的情况,下,下,醪液通过,降,降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，,带走大量,热,热能,使,醪,醪液降温,后,后,放入,糖,糖化罐(,蒸,蒸煮醪液,自,自然冷却,装,装置见图1)。,螺旋板换,热,热器,采用二级,冷,冷却，将,糖,糖化醪液,从,从,6,0,冷却至,3,0,后送入发,酵,酵罐进行,发,发酵。,蒸煮醪液,依,依靠系统,内,内的压力,进,进入自然,冷,冷却装置,中,中,首先,压力降低,醪液闪蒸,产生大量,的,的二次蒸,汽,汽由顶部,排,排气管排,出,出,消耗醪液,大,大量热能,温度瞬间,降,降至与罐,内,内压力相,对,对应的温,度,度,然后醪液,自,自上而下,经,经过折流,后,后,增加了蒸,发,发面积,大量的空,气,气依靠二,次,次蒸汽上,升,升产生的,负,负压进入,冷,冷却装置,中,中,进行热,交,交换,热空气,上,上升从,排,排气管,排,排出,又带走,大,大量的,热,热能,醪液在,装,装置中,大,大幅度,降,降温后,进入糖,化,化罐进,行,行糖化,。,。温度,一,一般在,6,5,左右,夏季略,高,高,冬季略,低,低,一般依,靠,靠糖化,罐,罐内的,盘,盘管即,可,可调整,到,到糖化,所,所需温,度,度,不会给,整,整个生,产,产工艺,带,带来不,良,良影响,。,。,二、发,酵,酵过程,黄酒发,酵,酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种,微,微生物,的,的共同,参,参与下,进,进行的,复,复杂的,生,生物化,学,学过程,。,。,发酵可,分,分为前,发,发酵（,主,主发酵,）,）和后,发,发酵两,个,个阶段,，,，从黄,酒,酒风味,的,的形成,考,考虑，,主,主发酵,阶,阶段的,糖,糖化和,发,发酵阶,段,段，以,及,及后发,酵,酵阶段,的,的成熟,都,都起着,重,重要作,用,用。,另外曲、酒药和酒母制备过,程,程中形,成,成的多,种,种代谢,产,产物也,对,对黄酒,风,风味的,形,形成有,一,一定的,贡,贡献。,1、微,生,生物,（1）,麦曲,麦曲是,以,以小麦,为,为原料,制,制成，,是,是比较,重,重要的,黄,黄酒生,产,产的糖化剂。它为,黄,黄酒酿,造,造提供,各,各种酶,类,类，主,要,要是淀粉酶和蛋白酶。其中,主,主要的微生物有黄曲,霉,霉（或,米,米曲霉,）,）、根,霉,霉、毛,霉,霉和少,量,量的黑,曲,曲霉、,灰,灰绿曲,霉,霉、青,霉,霉、酵,母,母菌等,。,。,（2）,酒母,酒母即,“,“制酒,之,之母”,，,，是由,少,少量酵,母,母逐步,扩,扩大培,养,养形成,的,的酵母,醪,醪液，,以,以提供,黄,黄酒发,酵,酵所需,的,的大量,酵,酵母。,黄酒的,酒,酒母根,据,据培养方,法,法不同可,分,分为两,类,类：,一是传,统,统的自,然,然培养,法,法；,二是纯,种,种培养,酵,酵母，,常,常用于,大,大罐发,酵,酵。,2、,大罐发,酵,酵工艺,（,（机械,化,化操作,）,）,主发酵,：,：在大,罐,罐中加,入,入麦曲,、,、纯种,酵,酵母和,水,水，发,酵,酵,3-5,d,。,当温度,达,达到,33,时进行开耙冷,却,却，使最,终,终品温,在,在,20-15,以下。,后发酵,：,：在室,温,温,1318,下静止,20,d,左右。,目前国,内,内的发,酵,酵罐容,积,积已达,4550,m,3,，,醪液深,度,度有,910,m,，,是典型,的,的深层发,酵,酵。,大罐发,酵,酵时，,因,因醪液,容,容积大,、,、表面,积,积小，,发,发热量,大,大而散,热,热难,，,光靠表,面,面自然,冷,冷却无,法,法控制,适,适宜的,发,发酵品,温,温，因,此,此装有强制冷,却,却装置。并且,大,大罐发,酵,酵的厌,氧,氧条件,好,好，也,因,因容积,大,大、醅,层,层深而,大,大为加,强,强，这,种,种情况,在,在静止,后,后发酵,时,时尤其,突,突出。,自动开,耙,耙的形,成,成,大罐发,酵,酵利用,醪,醪液自,动,动翻动,来,来代替,传,传统的,人,人工开,耙,耙。,当米饭,、,、麦曲,、,、酒母,和,和水混,匀,匀落罐,后,后，由,于,于酵母,呼,呼吸产,生,生的二氧化碳,的,的上升力，使上部,物,物料显得,干,干厚而下,部,部物料含,水,水较多，,经,经过,810,小时糖化,酵,酵母繁殖,，,，酵母细,胞,胞浓度上,升,升到（,35,）亿个,/,ml,发酵作用,首,首先在厌,氧,氧条件较,好,好的底部,旺,旺盛起来,。,。,由于底部,物,物料开始,糖,糖化发酵,早,早，醪液,较,较早变稀,，,，流动性,较,较好，胶,木,木产生的,二,二氧化碳,气,气体有上,浮,浮冲力作,用,用，因此,低,低部醪液,较,较早开始,翻,翻腾。,随着发酵,时,时间的推,移,移，酒醅,翻,翻腾的范,围,围逐步向,上,上扩长，,落,落罐后1014,小,小时，酒,醅,醅上部的,醪,醪盖被冲,破,破，整个,醪,醪液全部,自,自动翻腾,，,，这时醪,液,液品温正,好,好达到传,统,统发酵的,头,头耙温度,，,，约,3335,。以后,醪,醪液一直,处,处于翻腾,状,状态，一,直,直到主发,酵,酵结束。,自动的开,耙,耙的难易,与,与多种因,素,素有关。,a、,醅层厚度,醅层越厚,，,，二氧化,碳,碳越集中,，,，产生的,拖,拖带力越,大,大，翻,腾,腾越剧烈,。,。,b、,酿酒原料,c、,其他,原料浸渍,度,度的高低,，,，蒸饭,熟,熟度，糖,化,化剂的酶,活,活性，落,罐,罐工艺条,件,件等,糖度的测,定,定方法和,控,控制,黄酒中总,糖,糖的测定,一,一般采用,GB/T13662,中铁氰化钾,滴,滴定法,本法,利,利用测定,黄,黄酒酒精,度,度加热蒸,馏,馏阶段,同,同时进行,样,样品水解,对水解,液,液中总糖,含,含量低的,样,样品(总,糖,糖2.0,g/L),采用等体,积,积法测定,节省测,定,定时间和,步,步骤,提,高,高滴定精,密,密度,具,有,有一定推,荐,荐价值.,液相色谱,法,法采用液相,色,色谱法测,定,定不同发,酵,酵酒中的,醇,醇、糖及,有,有机酸具,有,有过程简,便,便,定量,准,准确,适,用,用范围广,。,。,三、发酵,后,后处理,1、,压滤：,包括过滤,和,和压榨两,个,个过程。,压滤前，,应,应先检测,后发酵酒,醅,醅是否成,熟,熟,。,压滤时要,求,求滤出的,酒,酒液要澄,清,清，糟板,要,要干燥，,压,压滤时间,要,要短。,要达到以,上,上要求，,必,必须做到,以,以下几点,：,：,过滤面积,大,大，过滤,层,层薄而均,匀,匀。,滤布选择,合,合适。,加压缓慢,。,。,2、澄清,压滤流出,的,的酒液称,为,为,生酒,，应集中,到,到澄清池,内,内让其自,然,然沉淀数,天,天，或添,加,加澄清剂,，,，加速其,澄,澄清速度,。,。,目的：,沉降，微小的,固,固形物，,菌,菌体，酱,色,色中的杂,质,质。,水解，淀粉，,蛋,蛋白质等,高,高分子物,质,质为低分,子,子物质。,挥发，低沸点,成,成分，如,乙,乙醛，硫,化,化氢，双,乙,乙酚等，,可,可改善酒,味,味。,为了防止,酒,酒液再发,酵,酵时出现,混,混散及酸,败,败现象，,澄,澄清温度,要,要低，澄,清,清时间要,短,短，一般,在,在,3,d,左右。大,部,部分固形,物,物被除去,，,，但某些,颗,颗粒极小,，,，质量较,轻,轻的悬浮,粒,粒子还存,在,在。,现代酿酒,工,工业采用,硅,硅藻土粗,滤,滤和纸板,精,精滤来加,快,快酒液的,澄,澄清。,3、煎酒,把澄清后,的,的生酒加热煮沸片刻，杀,灭,灭其中的,微,微生物，,以,以便于储,存,存保管。,目的,：,加热杀菌,，,，破坏残,存,存酶的活,性,性。,基本上固,定,定酒的成,分,分，防止,成,成品酒的,酸,酸败变质,。,。,加速黄酒,的,的成熟，,除,除去生酒,杂,杂味，改,善,善酒质。,促,进,进,高,高,分,分,子,子,蛋,蛋,白,白,质,质,和,和,其,其,他,他,胶,胶,体,体,物,物,质,质,凝,凝,固,固,，,，,使,使,黄,黄,酒,酒,色,色,泽,泽,清,清,亮,亮,，,，,提,提,高,高,黄,黄,酒,酒,的,的,稳,稳,定,定,性,性,。,。,煎,酒,酒,温,温,度,度,：,一,一,般,般,在,在,85,左,左,右,右,，,与,与,煎,煎,酒,酒,时,时,间,间,，,，,酒,酒,精,精,PH,和,酒,酒,精,精,含,含,量,量,都,都,有,有,关,关,。,。,煎,酒,酒,过,过,程,程,中,中,，,，,酒,酒,精,精,的,的,挥,挥,发,发,损,损,失,失,约,约,0.30.6%,挥,发,发,出,出,的,的,酒,酒,精,精,蒸,蒸,气,气,经,经,收,收,集,集,，,，,冷,冷,凝,凝,成,成,液,液,体,体,称,为,为,“,“酒,汗,汗”,。,。