食品生产危害控制培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,奥谷生物,陈律,食品生产危害控制,食品中的危害,一、生物危害,1,、微生物污染：,主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不干净的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等,2,、虫害污染：,如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮（,nie,）齿类动物,二、化学危害,农药污染,兽药污染,抗生素、生物激素,工业“三废”污染,滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布,6,批可能滥添加的物质）,化学药品、润滑油污染,包装材料的污染,(,所以我们食品级包装材料要提供材料分析证明、质量管理体系认证证书、生产许可证这三证,）,三、物理危害,金属，如铁屑、钉子、铁丝等,毛发,玻璃、塑料、木屑,石子,棉线、纤维丝等,包装物碎屑,其它,我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！,食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,健康检查与个人卫生,食品安全法,（,2015,版）,第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；,第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,个人健康和伤病,当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责人的指示行事。,当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,有碍食品安全的疾病目录（,2016.7.1,，卫计委）,根据,中华人民共和国食品安全法,、,中华人民共和国传染病防治法,规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。,一、疾病目录,(,一,),霍乱,(,二,),细菌性和阿米巴性痢疾,(,三,),伤寒和副伤寒,(,四,),病毒性肝炎（甲型、戊型）,(,五,),活动性肺结核,(,六,),化脓性或者渗出性皮肤病,个人卫生管理,1,要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。,2,不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。,3,上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。,4,在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,5,不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。,6,入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。,（具体遵守,员工个人卫生规范,）,工作服正确穿着方法,1,整理好头发,2,戴发网，确认头发没有露出,3,戴工作帽,4,穿工作服,5,换工作鞋,6,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。,使用滚轮，结合视检再使用风淋,7,洗手消毒,当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如（但不限于以下情况）：,入车间前,食品处理工作开始时；,去卫生间后；,工作期间定时洗手消毒；,在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,正确的洗手方法,1,清水冲洗,2,洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指,3,流水冲洗洗涤剂,彻底冲干净，防止残留,4,浸泡消毒,50ppm,次氯酸钠，,30,秒,5,消毒后再次用流水冲洗,冲净消毒液，防止残留,6,干手,消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器,7 75%,酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污染,提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,以上问题确认无误，现在进入车间。,正确的洗手方法,1,清水冲洗,2,洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指,3,流水冲洗洗涤剂,彻底冲干净，防止残留,4,浸泡消毒,50ppm,次氯酸钠，,30,秒,5,消毒后再次用流水冲洗,冲净消毒液，防止残留,6,干手,消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器,7 75%,酒精喷洒消毒,防止干手过程的再次污染,提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,以上问题确认无误，现在进入车间。,工作前注,意,意事项,1,确认当天,生,生产任务,2,确认配料,表,表是否正,确,确,3,确认工艺,说,说明书,4,确认使用,的,的原料、,辅,辅料（品,种,种、规格,、,、数量、,质,质量隐患,）,）,5,确认包装,物,物料,6,确认人员,7,确认工作,用,用的设备,、,、装置和,工,工器具,8,确认清洁,度,度,9,根据点检,表,表进行确,认,认,生产前的,清,清洁：,对使用的,设,设备、装,置,置和器具,进,进行清洗,和,和消毒,确认使用,的,的洗涤剂,和,和消毒剂,确认清洗,消,消毒方法,确认洗涤,剂,剂和消毒,剂,剂的浓度,是,是否符合,要,要求,进行清洗,和,和消毒处,理,理时要确,保,保不能残,留,留洗涤剂,和,和消毒剂,工作中注,意,意事项,1,充分了解,污,污染区和,非,非污染区,的,的区别,2,设备、工,器,器具受到,污,污染，要,清,清洗消毒,处,处理后才,能,能继续,3,工作中去,卫,卫生间要,按,按规定的,程,程序进行,（,（不允许走,物,物流通道）。,4,当手或手,套,套接触了,头,头发、鼻,子,子或受到,其,其它污染,后,后就不应,该,该继续从,事,事工作。,5,按规定的,时,时间定时,对,对工器具,清,清洗消毒,和,和洗手消,毒,毒。,6,不要用工,作,作服擦手,。,。,7,充分考虑,原,原料及其,包,包装带来,的,的异物隐,患,患并加以,预,预防。,8,为了避免,半,半成品和,成,成品与原,料,料的接触,造,造成二次,污,污染，原,料,料、半成,品,品、成品,要,要分区域,放,放置，不,得,得混放。,9,当发现产,品,品有异常,情,情况时要,立,立即停止,生,生产，并,向,向负责人,报,报告,完工后的,注,注意事项,1,确认产品,已,已全部入,库,库，并办,理,理入库手,续,续。,2,确认未使,用,用完毕的,原,原料、辅,料,料已按规,定,定处理。,3,确认设备,、,、装置和,工,工器具已,进,进行清洗,消,消毒，并,放,放在规定,的,的位置。,4,当出现位,置,置变化时,，,，要提前,告,告知注意,事,事项并做,好,好交接。,5,按照规定,程,程序对车,间,间进行打,扫,扫，保持,整,整洁。确,认,认设备和,装,装置的电,源,源是否关,闭,闭。,6,对不干净,的,的工作服,进,进行洗涤,处,处理。,7,对不干净,的,的靴子进,行,行洗净和,干,干燥处理,。,。,8,更衣室保,持,持清洁。,9,对车间、,更,更衣室空,气,气进行臭,氧,氧杀菌,开好班后,会,会,1,对一天的,工,工作作简,要,要总结。,2,指出存在,的,的问题，,明,明天进行,改,改进。,3,评选当日,表,表现好的,员,员工。,4,员工有什,么,么建议和,抱,抱怨。,5,安排明天,的,的生产计,划,划和工作,分,分配计划,。,。,5S,管理知识,一、关于,5S,管理,5S,管理又称,区,区域管理,法,法（定置,管,管理法）,5S,源自日本,家,家庭物品,的,的管理，,最,最初是针,对,对室内物,品,品的布置,提,提出了整,理,理、整顿,2,个,S,。,后来有企,业,业将其引,进,进内部管,理,理运作，,随,随着管理,的,的需求及,水,水准的提,升,升，又增,加,加其余,3,个,S,，形成了,企,企业今天,广,广泛推行,的,的,5S,活动。,5S,包括：,整理（,SEIRI,）,整顿（,SEITON,）,清扫（,SEISO,）,清洁（,SEIKETSU,）,素养（,SHITSUKE,）。,“,S“,为日语英,文,文拼音的,第,第一个字,母,母。,二、推行,5S,的背景,生产和办,公,公场所常,见,见的不良,现,现场：,1,仪容不整,、,、穿着不,整,整的工作,人,人员,有碍观瞻,，,，影响工,作,作场所气,氛,氛。缺乏,一,一致性，,不,不易塑造,团,团队精神,缺乏一致,性,性，不易,塑,塑造团队,精,精神。,2,机器设备,摆,摆放不当,作业流程,不,不流畅。,虚耗工时,增,增多。,3,机器设备,保,保养不良,机器设备,保,保养不良,，,，使用寿,命,命及机器,精,精度直接,影,影响生产,效,效率，品,质,质也无法,提,提升，甚,至,至导致因,设,设备故障,造,造成停产,，,，造成浪,费,费且带来,质,质量隐患,。,。,故障多，,减,减少开机,时,时间及增,加,加修理成,本,本,4,原料、半,成,成品、成,品,品、待修,品,品、报废,品,品随意摆,设,设,容易混料,品质,问,问题。,要花时间,去,去找要用,的,的东西,效率问,题,题。,管理人员,看,看不出物,品,品到底有,多,多少,管,管理问题,。,。,增加人员,走,走动的时,间,间秩,序,序与效率,问,问题。,易造成堆,积,积浪,费,费场所与,资,资金，导,致,致微生物,的,的繁殖，,甚,甚至导致,变,变质。,5,工具乱摆,设,设,增加寻找,时,时间,效,效率损失,。,。,增加人员,走,走动,工,工作场所,秩,秩序。,工具易损,坏,坏，易造,成,成交叉污,染,染。,6,运料通道,不,不当,工作场所,不,不流畅。,增加搬运,时,时间。,易生危险,。,。,7,工作人员,位,位置或姿,势,势不当,易生疲劳,降低,生,生产效率,增,增加品质,变,变异之机,遇,遇。,三、,5S,的实施,整理（,SEIRI,）,将工作场,所,所进行清,理,理，找出,需,需要改善,的,的事、地,、,、物，任,何,何物品区,分,分为有必,要,要与没有,必,必要的，,除,除了有必,要,要的留下,来,来，其它,的,的都清除,掉,掉。,目的：,腾出空间,，,，空间活,用,用。,防止误用,、,、误送。,塑造清爽,的,的工作场,所,所。,注意：,要有决心,，,，不必要,的,的物品应,断,断然的加,以,以处置，,这,这是,5S,的第一步,。,。,整顿（,SEITON,）,把留下来,的,的必要的,物,物品依规,定,定位置摆,设,设，并放,置,置整齐，,加,加以标识,。,。,目的：,工作场所,一,一目了然,。,。,消除找寻,物,物品的时,间,间。,标识清楚,，,，防止误,用,用。,整整齐齐,的,的工作环,境,境。,消除过多,的,的积压物,品,品。,注意：,这是提升,效,效率的基,础,础。,清扫（,SEISO,）,将工作场,所,所内看得,见,见与看不,见,见的地方,清,清扫干净,，,，保持工,作,作场所干,净,净、亮丽,的,的环境。,目的：,保证清洁,的,的环境，,没,没有附着,物,物、易松,脱,脱物、易,碎,碎物等，,杜,杜绝异物,隐,隐患。,保证基本,的,的卫生环,境,境，减少,微,微生物的,交,交叉污染,。,。,远离消毒,剂,剂、清洁,剂,剂、润滑,油,油等物质,的,的污染。,稳定品质,。,。,清洁（,SEIKETSU,）,维持上面,3S,的成果，,保,保持一个,整,整齐、干,净,净、卫生,的,的工作场,所,所。,素养（,SHITSUKE,）,每位成员,养,养成良好,的,的习惯，,并,并遵守规,则,则行事。,培养主动,积,积极的精,神,神。,目的：,培养有良,好,好习惯、,遵,遵守规则,的,的员工。,营造团队,精,精神。,四、目视,管,管理,-,标识的作,用,用,目视管理,为,为管理上,很,很简单、,又,又很有效,果,果的一种,管,管理方法,。,。其定义,为,为；“一,看,看便知”,。,。,假如每个,人,人均能“,一,一看便知,”,”，至少,方,方便多了,，,，不必浪