制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题培训课件(2)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1,四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。,鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜,一、乳酸菌,乳酸菌,是发酵糖类主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,属于,原核生物。,乳酸菌,种类很多,，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,应用：,食品酿造,和,发酵调味品,酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产,1、分布：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,2、繁殖：,以,二分裂,方式进行繁殖,3、代谢类型：,异养厌氧型,乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队,由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵,同型乳酸发酵,异型乳酸发酵,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+CO,2,+能量,酶,产物,只有乳酸,产物除,乳酸,，还有,乙醇和CO,2,二、泡菜的制作,测亚硝酸盐含量,1、材料,（1）各种,蔬菜,（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）,均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的,调味品,，如花椒、八角等。,（3）,白酒、食糖,和,盐,。,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳,2、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,泡菜坛,本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,的泡菜坛。,也可使用玻璃制作的泡菜坛。,3、制作过程,（1）原料处理,（2）盐水配制,（3）装坛,（4）封坛发酵,（1）原料处理,将鲜菜,修整、洗涤,、阳光下,晾晒,，到菜表皮萎焉时收下，,切分成条状或片状,。,（2）盐水配制,按清水与盐的质量比为,41,的比例配制盐水。,选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。,将盐水,煮沸冷却,。,（,加热煮沸,是为了杀灭杂菌，,冷却,后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。,（3）装坛,将,泡菜坛洗净,，并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,（4）封坛发酵,盖好坛盖。,向坛盖边沿的水槽中注满水,，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。,在发酵过程中，要注意经常,补充,水槽中的水。,腌制条件,腌制过程中，要注意控制,腌制的时间,、,温度,和,食盐的用量,。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,，将泡菜发酵过程分为,三个阶段,。,蔬菜,刚入坛时,，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们进行,异型乳酸发酵,和,微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵前期,此时泡菜液的含酸量约为,0.3%0.4%,，是,泡菜初熟阶段,，其菜质,咸而不酸、有生,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸,，称为同型乳酸发酵,发酵中期,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当,乳酸积累,达,1.2以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在,初期发酵的末期,和,中期发酵阶段,，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为,泡菜的成熟期,。,腌制,1周左右,即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,成品,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考题：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,