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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,第四讲:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,1.,生物类型:,原核生物,2.,种类,:,常见有,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,(用于制酸奶)。,乳酸链球菌(球状),乳酸杆菌(杆状),3.,分布:,在自然界分布,广泛,,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,4.,繁殖类型:,二分裂,(无性生殖),5.,代谢类型:,(异养)厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,(,乳酸菌耐盐,最适,pH=5,,为发酵中的先锋队,),6.,泡菜原理:,思考,1,:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵,为酸奶?,(抗生素能够杀死或抑制乳酸菌),思考,2,:泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗?,二、亚硝酸盐,自然界中,亚硝酸盐,分布广泛,,蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。,1.,危害,:,一般不会危害人体健康,,膳食,中的,绝大部分,亚硝酸盐,随尿排出。,0.3,0.5g,时,会,引起中毒,总量达到,3g,时,会,引起死亡,。,亚硝酸盐,pH=3,,温度适宜,一定微生物的作用,亚硝胺,(致癌物质),2.,我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量,肉制品,中不得超过,30mg/kg,,,酱菜,中不超过,20mg/kg,,,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,3,、制作过程,2,步:蔬菜处理,将鲜菜,修整、洗涤、阳光下晾晒,,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。,4,步:配制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后,煮沸冷却,。,盐的作用,:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸,(目的):杀菌,冷却:,是为了不影响乳酸菌的生命活动,。,检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,火,候,好,5,步:选坛,装坛发酵,将,泡菜坛洗净,,并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀,装入泡菜坛内,装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至,八成满,,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过,全部菜料,,盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中,注满水,。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,腌制条件,温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短,否则会,细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加,(腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多后减少)。,6,步:泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物,乳酸不断累积,,因此可以,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,,将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜,刚入坛,时,,蔬菜表面带入的微生物,,主要是以不产酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃。,发酵前期:,特点,:,还有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌)发酵,产生代谢产物,,二氧化碳排出,形成无氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物生长繁殖,。,由于,前期,乳酸的积累,,,pH,下降,,,乳酸杆菌,进行活跃,的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,;乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,,泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵中期:,特点,:,乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制,乳酸积累增多,在此期间继续进行的是乳酸发酵,,乳酸,含量继续增加,,可达,1.0%,以上。当乳酸积累达,1.2,以上时,,乳酸杆菌的活性受到抑制,,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期:,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点,:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。,4.,泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,提醒,(,1,)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下,(,2,)亚硝酸盐是,硝酸盐还原菌,促进硝酸盐还原形成的,而,不是,硝化细菌,氧化氨形成的。,思考,1,:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于,产膜酵母,的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,思考,2,:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在,盐酸,酸化,条件下,亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后,再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶,液。,将经过反应显色后的,泡菜待测样品,与,标准液,比色,,即可,估算,出样品中的亚硝酸盐含量。,即(原理):,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸性,重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,溶液,3,、操作流程,2,、方法:比色法,4,、步骤,(,1,)配置溶液,(,2,) 配制标准液,(,3,) 制备泡菜样品处理液,(,4,)比色,(,1,)配置溶液,对氨基苯磺酸溶液,(4mg/mL),溶于,盐酸(避光保存),N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,(2mg/mL),(,避光保存),亚硝酸钠溶液,(5ug/mL),提取剂,:,氯化镉、氯化钡,增加亚硝酸盐的溶解度,氢氧化铝乳液,除去色素等杂质,得到澄清溶液,氢氧化钠溶液,中和乳酸,(,2,),配制标准显色液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠,溶液,(,相当于,1,ug,,,2ug,,,3ug,,,4ug,,,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),,分别置于,50mL,比色管,中,再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液,,混匀,静置,3,5,分钟后;,再分别加入,1.0mL,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,,加蒸馏水至,50mL,,混匀;,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化(,玫瑰红色,逐渐加深)。,(,3,)制备样品,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,除去色素等杂质,得到澄清溶液,(4),比色,样品(滤液)加入比色管,显色反应,:,先加,对氨基苯磺酸,,,后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,:显色后与标准显色液对比,找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化,:,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,:,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,:重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色:样品和标准比色液对比,,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825 ,,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种,酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,无氧条件,pH,检测,亚硝酸盐的检测方法,某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同的温度下经过,3,天发酵后所生成的乳酸量,在第,4,天检测的实验结果如表:,(1),分析资料,你可以得出什么结论,?,(2),在泡菜制作时,乳酸含量大致在,0,.,8,左右时风味最好,此时维生素,C,的保存率也较高,结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么,?,练习题,(1),分析资料,你可以得出什么结论,?,从表中数据分析可得知,甘蓝在,31,时所生成的乳酸含量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2),在泡菜制作时,乳酸含量大致在,0.8,左右时风味最好,此时维生素,C,的保存率也较高,结合以上材料,你在制作泡菜时应该注意什么,?,注意把温度控制在,16,左右为宜,2001,年,1,月,4,日,(封坛前),2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,),在腌制后的前,6,天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是,;试说明盐在泡菜制作中的作用:,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,:,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌,,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4),泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:,(5),发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是,(6),测定亚硝酸盐含量的方法是,。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,
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