中医药膳与养生分解演示课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中 医 药 膳 与 养 生,一.药膳渊源,二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。“食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。,春秋战国时期的黄帝内经已有了中药膳方的记载。如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（sh高粱）米汤。,唐代名医孙思邈的备急千金方中设有“食疗”专篇，按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物154种，药膳食疗方117首。,宋代官方修订的太平圣惠方专设“食治门”收载药膳方剂160首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。,明代医药巨著本草纲目给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。,清代王孟英著有随息居饮食谱，黄云鹄（h）著有粥谱，曹庭栋著有老老恒言，这一时期食疗重视素食。,近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。,一.药膳渊源,二.药膳分类,（一）按所用人群分类,宫廷类：,专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、熊掌等各种山珍海味。,平民类：,平常百姓就地取材，操作简便，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强身等。,民族类：,如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。,宗教类：,儒（r）家药膳以“三精四美”为特点：即原料精良，烹饪精湛，造型精美；味美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自然，其精华为中医学所吸收。,（二）按形状分类：,菜肴类：,是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。,主食类：,以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。,粥食类：,以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。,汤羹类：,此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。,饮料类：,此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如广东的“王老吉”凉茶。,酒类：,此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。,二.药膳分类,（,三）按制作方法分类：,有,炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜,等各种制作方法。,制作方法与油温的关系：,三熘、五炒、七爆、九炸。,二.药膳分类,（四）按作用分类：,保健益寿类：,选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿,童、妇女和老年保健药膳。,预防治疗类：,春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防,季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪,梨防燥咳等。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、,清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。,滋补强身类：,此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质,的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。,二.药膳分类,三.药膳特点,（,一）以中医理论为基础，辩证施膳：,药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地域环境（三因制宜）而施膳。如风寒咳嗽用葱白紫苏粥；风热咳嗽用桑杏贝母雪梨饮；阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。,（二）药膳以传统的烹调为手段，将中药和中餐有机结合起来。,药膳是由,药物（中药材）、食物和调料三部分组成,。它是取药物之性，用药物之味，食药相辅而具有药物功效和食品美味、能强身治病的特殊食品。如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。药膳是将中药和中餐有机结合一起，是,医疗食养结合,的好形式，在日常生活中应用广泛，常用保健药膳可选的动、植物作为原料有500余种，如人参、冬虫夏草、芡实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻红枣、燕窝、龟、鳖、枸杞、鸡、鸭、猪、羊、牛肉及各种飞禽等。,三.药膳特点,（三）药膳以治病、保健和强身为目的,食用,一般膳食,主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用,药物,的目的是为了治疗疾病；而食用,药膳,则是使有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。,三.药膳特点,四.药膳制作方法,炖：,将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2 3小时。特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。,煮：,将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。,煨：,将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，,用文火,进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。,蒸：,是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内，加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。,熬：,将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠,味浓。如,银耳羹、雪梨膏,。,炒：,将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干煸之分。,爆：,多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。,熘：,原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。,熘法必须勾芡,。特点是成菜清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。,炸：,先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、酥炸、包炸之分。,其他还有,烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜,等烹调法也是,药膳热菜,的常用加工方法。,四.药膳制作方法,四.药膳制作方法,药酒：,药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，按一定比例，采用一定的方法制作的，它主要使药性借酒力窜遍全身各部位，多用于治疗风湿痹症，外伤劳损以及气血瘀滞的寒症、各种虚症。如,风湿骨痛酒、十全大补酒、人参枸杞酒，三蛇酒等。,五.药膳应用原则,（一）运用中医,辩证施膳,“寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之”,是辩证施膳的总原则。,1、,虚证,药膳的应用原则,气虚证：,气短自汗，肢体倦怠，语言低微，乏力，舌质淡、苔薄白，脉虚无力。,肺气虚,可兼咳喘，易感冒等，可选用黄芪、党参、百合炖鸡、鸽等；,脾气虚,可兼食少，食后脘胀，内脏下垂等症，可选用人参、白术、砂仁、莲肉、大枣煲粥或煨猪肚调补；,心气虚,可见心悸，胸痛或闷，脉结代或细弱等证，可选用人参、北芪、西洋参、刺五加等制作药膳；,肝气虚,可兼见疲乏不耐劳，胆怯，头身麻木等症，可选用酸枣仁、远志等制作药膳调理；,肾气虚,可兼腰膝酸软，小便频清或遗尿，滑精，白带清稀等症，可选用杜仲、莵丝子、五味子、巴戟、淫羊藿等调理，补气基本方为四君子汤。,血虚证：,面色萎黄或淡白，唇、舌、指甲色浅，毛发枯落，舌质淡，脉细，血虚证常见心、肝二脏。血虚证调补基本方为四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。,心血虚,可兼见心烦、健忘、失眠多梦等，可选用夜交藤、柏子仁等。,肝血虚,可兼见头晕目眩、胁痛隐隐、月经量少色淡、肢体麻木震颤等症，可选用当归炖乌鸡，阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等调养。,阴虚证：,潮热盗汗，口干咽燥，五心烦热，舌红，少津，脉细数。,肺阴虚,兼见干咳无痰，咽干声哑等症，可选用沙参、麦冬、雪梨、蜂蜜或冰糖配制药膳调理；,心阴虚,兼见舌尖红或口舌生疮等，选用生地、玉竹、竹叶制剂调治；,肝阴虚,则选山萸肉、女贞子、枸杞子等；,肾阴虚,可选用枸杞、寄生、生地、首乌等；,脾阴虚,可选用太子参、麦冬、石斛、山药等。,辨证施膳,阳虚证：,形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大有齿痕，若兼见心气虚证侯则为,心阳虚,，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即为,脾阳虚,，可选用干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗精、阳萎、白带清稀等症则为,肾阳虚,，可选用附片、肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等制作药膳温肾壮阳。,辨证施膳,辨证施膳,2、,实证,药膳的应用原则：,气滞证：,以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷、为,肺气壅滞,，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为,脾胃气滞,，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气；如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经为,肝气郁滞,，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。,血瘀证：,瘀有呈刺痛或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为,心脉瘀阻,，可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为,肝脉瘀滞,，可选用鳖甲、土鳖虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。,痰饮、水湿病证：,若见到分泌物、排泄物清稀色白，舌质淡、苔白滑润、脉沉迟或紧，为,寒湿痰饮,证。如兼见喘咳、痰多清稀，畏寒无热者为,水饮射肺,，可选用桂心煮粥温阳化饮；如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为,水寒凝心,，可选用桂枝、薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、大便稀溏、白带清稀为,寒湿困脾,，可选用苍术、白术、茯苓、苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷，或巅顶头痛而呕吐涎沫，为,寒滞肝脉,，可选用吴茱萸、茴香、乌药等暖肝散寒。,辨证施膳,火热证：,若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦，鼻咽干燥，为,肺热,内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻,肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为,心火,上炎，可选用竹,叶、莲心、黄连清心降火；如兼见口唇红肿，口腔溃疡，脘,腹胀痛，大便秘结，为,脾胃蕴热,证，可选用大黄、火麻仁、,苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒，,胁肋作痛，为,肝火,上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决,明子等清肝泻火。,辨证施膳,（二）“三因制宜”选用药膳,三因：因人；因时；因地,因人施膳：,根据年龄结构分为老、中、青、少儿，根据各自年龄段的生理特点及常发症状而施膳；根据男、女性别的生理状况差异而施膳；根据个人体质差异而施膳；,因时施膳：,一年四季春夏秋冬天气不同，如春天乍寒乍暖，夏天潮湿炎热，秋天干燥，冬天寒冷，故应顺天时施膳，古人有春夏养阳，秋冬养阴，冬病夏治等许多宝贵经验，还有一天中按时辰服药的记载，这同现代医学的生理钟理论吻合。,因地施膳：,地域有东、西、南、北、中的划分，各地山川地貌特征有别，如广东炎热潮湿，民风及饮食习惯则清淡，另如四川饮食麻辣，湖南辛辣，江浙偏甜等。西北寒冷，食牛羊肉，南方食猪肉均能证明因地施膳的合理性。,辨证施膳,THANK YOU,SUCCESS,2024/11/28,21,可编辑,六.药膳注意事项,（一）药膳的配伍服药食忌,1、,药物与食物配伍禁忌,是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。,（一）药膳的配伍服药食忌,2、,食物与食物配伍禁忌,