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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,天津现代职业技术学院,主讲教师：魏 玮,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,焙烤食品加工技术,Baking Food Processing Technology,烘焙机器设备与手工具,主讲教师：魏 玮,1,烘焙机器设备,2,烘焙手工具,3,操作使用与维修保养,目录,CONTENTS,02,烘焙手工具,Bakers tools,烘焙手工具,Bakers tools,一、度量衡器具与计量,（一）度量衡的换算,烘焙食品制作的成功关键为准确的称量材料。如果秤量的计量错误或度量衡工具失衡等，均会导致成品无法维持品质的稳定度，而遭致失败，因此充分了解度、量、衡的换算，精准的秤量及取用材料，是从事烘焙食品业者，必需精熟的基础步骤。,何谓度、量、衡？,度是指计算长度的标准；量是指计算容量的标准；衡是指计算重量的标准。,烘焙手工具,Bakers tools,（二）度量衡器具与计量,1.度（长度）,量长度的工具为尺，一般有公分和寸，两种度量的刻度。用来衡量产品整型后之大小，亦可用来作为产品的直线切割。,一、度量衡器具与计量,长度换算表,制 度,公 制,英 制,使用单位,公里（km）、公尺（m）、公分（厘米）,英寸（in）,换算,1公里（km）=1000公尺（m）,1公尺（m）=100公分（厘米）,1寸（in）=2.54公分（厘米）,烘焙手工具,Bakers tools,2.量（容量） 测量容量的工具为量杯、量匙。,量杯,用来秤量材料容积的容器，一般的材质有铝制品、塑胶制品和玻璃制品，一杯（C）水的标准容量约为240毫升（mL），但因每种食材的比重不同，所以每种食材一杯的重量亦不同。每个量杯的刻度标示分为1/4杯、1/2杯和3/4杯。,一、度量衡器具与计量,量匙,一组共有四支，分成一大匙（1 Table spoon）、一茶匙（1 Tea spoon）、1/2茶匙（1/2t）和1/4茶匙（1/4t），使用于少量材料的量取，材质有铝制及塑胶制品。,秤量材料时需先过筛后再拿取材料，多余的材料则需用刀刮平。,1杯（C）=240c.c.=16大匙（T）=8盎司（oz）,1大匙（T）=3小匙（t）=15c.c.,1小匙（t）=5c.c.,1/2小匙（t）=2.5c.c.,1/4小匙（t）=1.25c.c.,烘焙手工具,Bakers tools,容量换算法,制度,公制,英制,其他,使用单位,公升（l）,毫升（ml）,夸脱（Quart） 品脱（Pint）,盎司（Ounce）,加仑（Gallon）,c.c.,换算,1公升（l）=1000毫升（/ml）=1000c.c.,1毫升=1.000028c.c.（约1c.c.）,1品脱（pt）=0.48公升（l）=480c.c.=2杯（C）,1夸脱（qt）=0.96公升（l）=960c.c.=4杯（C）,1加仑（gal）=3.84公升（l）；,1夸脱（qt）=2品脱（pt）,4夸脱（qt）=1加仑（gal）,烘焙手工具,Bakers tools,3.衡（重量） 测量重量的工具有案秤、弹簧秤、电子秤、天平等。,一、度量衡器具与计量,重量换算表,制 度,公 制,英 制,使用单位,公斤（Kilogram）,克（Gram）,磅（Pound）,盎司（Ounce）,换算,1公斤（kg）=1000公克（g）=2.2磅,1磅（lb）=0.454公斤（kg）,1磅（lb）=16盎司（oz）=454公克（g）,1盎司(oz)=28.4公克（g）,烘焙手工具,Bakers tools,4.温度换算。温度的换算，对于需频繁使用烤箱烘烤产品的烘焙业来说是非常重要的课题。目前计量温度的单位共有五种，包括摄氏度、华氏度、开氏度、兰氏度、列氏度。,其计量工具为各式温度计，在烘焙业常用来量取面粉、油炸油或加热的液态材料之温度。,常见有,水银温度计,、,电子温度计,与,红外线温度计,三种，一般温度的度量衡多以摄氏()和华氏(F)两种为主，欧美以华氏度量；我国则使用摄氏。在烘焙业中为确保食物卫生及安全，应避免使用水银温度计。,一、度量衡器具与计量,烘焙手工具,Bakers tools,温度换算公式：,（1）摄氏换算：,一、度量衡器具与计量,例题：将400F换算为摄氏温度：,（,2,）,华氏换算：,例题：将205换算为华氏温度：,烘焙手工具,Bakers tools,5.,糖度计。糖度计可分为一般型和电子型两种。糖度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。,适用范围：,适用于酱油，番茄酱等各种酱类(调味料)产品的浓度测量；适用于果酱，糖稀，液糖等含糖分较多产品的糖度测量；适用于果汁，清凉饮料及炭酸饮料的生产线上，品质管理，发货前检验等；适用于水果从种植至销售的过程中，用于测定准确的收采时期，作甜度分级分类。,一、度量衡器具与计量,烘焙手工具,Bakers tools,二、操作类器具,（一）钢盆,（二）筛网,（三）橡皮刮刀,烘焙手工具,Bakers tools,二、操作类器具,（四）塑料刮板,（五）切面刀,（六）打蛋器,烘焙手工具,Bakers tools,（七）搅拌勺,二、操作类器具,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,（一）擀面棍,（二）裱花袋,（三）花嘴,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,（四）抹刀,（五）包馅匙,（六）车轮滚刀,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,（七）各式模型,1.蛋糕烤模 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同的烤模，一般为铝制或不锈钢材质。,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,2.吐司烤模 专用于吐司面包焙烤用，以面团重量分规格。,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,3.派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6寸、8寸等。,4.塔模 使用于塔类点心的制作整形上，例如蛋挞、水果塔、核桃塔及椰子塔等，其材质多为铝制及不锈钢制两种。,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,5.饼干压模,6.慕斯模,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,7.布丁、果冻模,8.蛋奶酥模型,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,9.道纳司（甜甜圈）压模,10.巧克力模型,烘焙手工具,Bakers tools,三、整形类器具,11.烤杯模型,12.烧烤模具,烘焙手工具,Bakers tools,（一）烤盘,（二）网架,（三）冷却架,四、烘焙类器具,烘焙手工具,Bakers tools,四、烘焙类器具,（四）烤盘防粘纸,（五）耐热手套,烘焙手工具,Bakers tools,五、其他,（三）耐高温硅胶不沾布,（一）铜锅,（二）硅胶蛋糕模具,（四）拉糖保温灯,思考题,Thinking questions,波纹形状的吐司模具在使用过程中具有哪些优点？,谢 谢！,THANK YOU!,
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