现场质量问题及管理方法课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,现场质量问题及管理方法,目录,一,二,三,与质量有关的基本概念,常见的现场质量问题,常用的现场管理方法,一,与质量有关的基本概念,质量,（,Quality）,也称,“,品质,”,一组固有特性满足,要求,的程度。,（ISO9001:2008,的定义）,注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰,注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。,注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。,食品质量,广义：食品的适用性,食品满足用户需要的程度。,狭义：食品的符合性,食品相对所选定质量标准的符合程度。,二,常见的现场质量问题,产品常见的质量问题主要有胀气、氧化、成品出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质量问题,。,1,、产品常见的质量问题,2,、食品生产现场质量管理常见问题,1,）基础安全卫生管理问题,工作服的规范问题,：包括更衣程序、更衣室的管理、套袖围裙的佩戴、便服外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外露、网帽佩戴不良，工作服脏等问题；,洗手消毒程序的规范管理,：包括入车间、工作过程的定时消毒、个别污染时的洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液器的维护和皂液的浓度等；,消毒员的工作质量和工作效果,。,2,）异物控制问题,袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品的换袋）的方法问题（异物隐患、微生物隐患）,；,产品的防护问题,：,在库产品的防护（速冻库、预冷库、辅料库、常温库）：包括周围环境（污染物品、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物及库内杂物）、人为因素（野蛮操作、机械损伤污染、器具损伤污染）等；,加工中卫生方面的防护：防止交叉污染的发生；,过程中的产品防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落物体；产品靠墙落地进行存放；维修前后现场的卫生清理；水管过滤网的完好程度及过滤网的固定全部采用不锈钢的卡子固定；围裙手套加工中不准出现破损和丢失现象；递料口（包设备的原料入料、成品得出料口）的完好程度和清洁程度；塑料筐子上的塑料毛刺及清洗不彻底携带的异物；或是是产品之间的间接污染，车间加工中使用冰的卫生安全和合理的消毒使用方法；辅料、包装的取用时间及其附属物（绳子、内外包装袋子等）的处理；,产品运输过程的产品防护；运输车辆的卫生情况（是否存在铁锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止产品落地、与墙壁碰撞、直接落地存放等）、适宜的包装（防止途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线头的混入）,；,3,）现场管理混乱,原料,/,半成品,/,下脚料,/,成品堆积；,工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品；,人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、洁净区的人员；,落地产品处理不及时，地面垃圾、碎肉、碎料，油污多，地面积水，污水乱流；,工作过程中的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，重新开始工作时没有按程序重新进行洗手消毒；,4,）设备、设施的违规使用,清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒；,未按食品操作程序进行操作；,安全性问题；,4,）其他常见问题,不按加工工艺的要求生产，不严格按照工艺操作；,原辅料、包装物料的取用程序，使用过程中的检查、挑选；,产品包装成品种出现的产品的错装、多装、漏装，标识不清或标识错误等。,原辅料、半成品等周转不及时；,车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处过滤网、地沟等的完好程度和及时维修、更换；,过秤的问题：称量的方法（精确的称量工具、认真负责的操作人员）；,3,、食品安全问题的隐患,食物发霉、腐烂、变质。,种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂、禁用药品等，包括养殖、种植方式发生改变。,不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。,非食品物质的添加、食品添加剂的滥用乱用。,非食品包装材料和包装容器对食品的污染。,食品流通体系造成的微生物污染等。,环境的污染。,三,常用的现场管理方法,1,、现场质量管理的目的及重要性,现场质量管理的目的在于预防问题的发生。,做好现场管理，及时解决或制止临时性问题，杜绝长期性问题的出现，是企业保证产品质量、降低生产成本的关键。,如同人要注重身体保健，提高免疫力，不要等生病了再病急乱投医。,事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制,，可惜大多数的事业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻求弥补。而往往是即使请来了名气很大的“空降兵”，结果于事无补。,1,、,QC,七大手法,一）检查表（数据采集表）,定义：,系统地收集资料和累积资料，确认事实并对资料进行粗略的整理和简单分析的统计图表。,a,）,记录用检查表,目的在收集数据型的资料，做进一步统计整理用。,b,）,点检用检查表,目的主要在检查事物、机械等的运作状况，或检查问题用。,二）柏拉图,定义：,按项目将数据进行分类整理，按大小罗列的图。,作用：,显示质量改进项目对整个质量问题的影响作用，并识别质量改进的机会,.,三）散布图（散点图）,定义,:,是用来表示一组成对的数据之间是否有相关性的一种图表。,作用：,用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确定其预期关系。,a:,若,x,增加时,，,y,有增加的趋势。,（,与增加有关,）,b,：,若,x,增加时，,y,增加的趋势。,（,好象与增加有关,）,c,：,不相干的情况。,（,无关,）,四）因果图,定义,:,系统表现特点（结果）与原因（起因）间的关系图。,作用：,具体找出与质量特点或不良地方等问题原因的关系，查明真正原因。,材料,人,方法,设备,主要原因,五）分层法,定义,:,是指将数据或资料，按照某些共同的特征加以分类、统计的一种方法。,作用：,用于归纳整理所收集到的统计数据。,区 分,特 点,按时间,按照时间、日期、上午,/,下午、昼,/,夜间、原因、月以及月初、月中、月末等。,按生产者,按照个人别、班、熟练程度、换班，男/女，年龄，阶层。,按机器装置,按照加工机械、工厂、新/旧机械、标准工具、生产线/工程。,按作业方法,按作业条件,温度、压力、速度、方法、地点、机械速度、,气温、天气、湿度、照明等。,按测定检查,按照试验期、计量器、检查员、检查方法、测定方法。,六）直方图,定义,:,它是用一系列宽度相等，高度不等的长方形表示数据的图。,作用：,显示质量波动的状态；较直观地传递有关过程质量状况的信息；当人们研究了质量数据波动状况之后，可掌握过程的状况，从而集中力量进行质量改进工作；,组：直方图的每一个柱子叫做组,.,组 距：显示柱子的宽度,.,边界值,:,柱子与柱子接触处的数值,.,一个组,有,2,个与两侧接触的边界值,.,中心值,:,每个组的中心值,.,频 数,:,从属于每个阶的数值的个数,频数,是表示柱子的面积,.,30,20,10,0,8.0 9.0 10.0 11.0 12.0,频,数,内径尺寸,N=120,5,月,12,日,5,月,14,日,七）控制图（,QC7,工具的核心）,定义,:,将一个过程定期收集的样本数据按顺序点绘成的一种图示技术，是用于区分由异常原因引起的波动、或是有过程固有的随机原因引起的偶然波动的一种统计工具。,作用：,1,）在,质量诊断,方面，可以用来度量过程的稳定性，即过程是否处于统计控制状态,2,）在,质量控制,方面，可以用来确定过程需要调整还是保持,3,）在,质量改进,方面，可以用来确认过程是否得到了改进,2,、,PDCA,循环（戴明环）,C,D,P,A,C,D,P,A,管理过程,P-Plan,计划,D-Do,实施,C-Check,检查,A-Action,处理改善,持续改进,1,）,5S,介绍,整理（,SEIRI,）,整顿（,SEITON,）,清扫（,SEISO,）,清洁（,SEIKETSU,）,素养（,SHITSUKE,）,。,“,S,“,为日语英文拼音的第一个字母。,3,、,5S,管理,又称区域管理法（定置管理法）,2,）推行,5s,的目的,3,）,5S,的实施,整理（,SEIRI,）,将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。,目的：,腾出空间，空间活用。,防止误用、误送。,塑造清爽的工作场所。,注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是,5S,的第一步。,要与不要，一留一弃,整顿（,SEITON,）,把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以,标识,。,目的：,工作场所一目了然。,消除找寻物品的时间。,标识清楚，防止误用。,整整齐齐的工作环境。,消除过多的积压物品。,注意：这是提升效率的基础,。,科学布局，取用快捷,清扫（,SEISO,）,将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。,目的,：,保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。,保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。,远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。,稳定品质。,清除垃圾，美化环境,清洁（,SEIKETSU,）,维持上面,3S,的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。,形成制度，贯彻到底,素养（,SHITSUKE,）,每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事。,培养主动积极的精神。,目的：,培养好习惯，遵守规则的员工。,营造团队精神。,养成习惯，以人为本,4,、零缺陷管理,克劳士比零缺陷四原则,符合要求,劣质成本,预防系统,第一次做对,预防产生质量 检验不能产生质量,5,、,TQM,全面质量管理,全面质量管理,TQM,全员的质量管理,全组织的质量管理,多方法的质量管理,全过程的质量管理,始于识别顾客的需求,终于满足顾客的需要,以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善,全员教育培训、群众性质量活动（竞赛等）,QC,老七种/新七种工具、,QFD、6、FMEA、BPR、,头脑风暴法等,定义：一个组织,以质量为中心,，以,全员参与为基础,，目的在于通过让顾客满意和和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。,Q,M,T,T（Total）,全面,:,组织中的全体成员，顾客，员工，供应商都包括在内。,M（Management）,管理,:,领导职责质量(在全公司范围内),领导层质量(模范作用),促进团队和学习能力,坚持不懈,Q（Quality）,质量,:,工作质量，,流程质量，,企业质量,由此决定产品质量,TQM,解析,关注顾客,全员参与,TQM,持续改进,TQM,理念三大基石,6,、其他管理方法,1,）建立质量、安全管理等体系；,2,）,FMEA,（潜在失效模式及