管理之餐饮企业管理与运作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮企业管理与运作,授课教师:sht,第一章 概述,第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介,世界餐饮业的起源与发展,我国传统市场发展的历史阶段,我国现代餐饮市场的发展及特点,世界餐饮业的起源与发展,公元前18世纪 汉谟拉比法典,古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业,6世纪中叶的英国,法国的大众餐馆,亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚,我国传统餐饮市场发展的历史阶段,饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初,饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周,餐饮市场迅速增长阶段：春秋战国时期,饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代,古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金,传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清,我国现代餐饮市场的发展特点,我国现代餐饮市场的发展与特点,存在的问题,我国现代餐饮市场的发展与特点,经营品种与服务范围进一步扩大,行业科技含量明显增高,新的经营模式不断出现,管理规范化、竞争有序化,消费行为愈加理智,消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加,行业从业人员素质普遍提高,以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。,存在的问题,市场发展不平衡，大众化市场有待开发,经营方式相对落后，经营特色不足,生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高,第二节 餐饮企业经营类型,传统餐饮经营类型,自助式餐饮经营类型,现代餐饮创新经营类型,传统餐饮经营类型,餐桌服务式餐厅,特色餐厅,风味餐厅,酒吧、咖啡厅与茶馆,餐桌服务,式,式餐厅,比较注重,店,店堂与门,面,面的装修,，,，环境舒,适,适，有迎,宾,宾员,整体布局,合,合理，文,化,化品位高,设雅座，,增,增加娱乐,项,项目,菜单内容,丰,丰富,越来越多,地,地使用现,代,代化设施,与,与设备,不仅接待,散,散客，还,承,承办团体,宴,宴席,特色餐厅,客源市场,的,的特定性,布局与服,务,务的特殊,性,性,经营的高,利,利润与高,风,风险性,风味餐厅,分为风味,菜,菜肴餐厅,和,和地方风,味,味小吃餐,厅,厅，有明,显,显的地域,性,性,装修简单,、,、随意、,提,提供简化,的,的餐桌服,务,务,规模和供,应,应的品种,有,有限，业,务,务受季节,影,影响较大,酒吧、咖,啡,啡厅与茶,馆,馆,酒吧：出,售,售酒水饮,料,料为主；,规,规模较小,；,；成本低,、,、利润高,；,；销售随,机,机性强，,管,管理不易,控,控制,茶馆：功,能,能是满足,社,社交娱乐,需,需要；可,以,以分为清,茶,茶馆和茶,餐,餐厅；客,源,源市场相,对,对稳定，,作,作为周转,率,率不高,咖啡厅：,分,分为：简,化,化了的餐,桌,桌服务西,餐,餐厅和咖,啡,啡屋,自助式餐,饮,饮经营类,型,型,一般不提,供,供餐桌服,务,务,一般情况,下,下，食品,饮,饮料均在,柜,柜台上陈,列,列，由顾,客,客自取,有的连最,后,后加工程,序,序也有顾,客,客自己完,成,成,顾客的参,与,与度与自,助,助程度越,来,来越高,可以分为,：,：中、西,快,快餐厅、,自,自助火锅,式,式餐厅及,超,超市餐厅,中、西快,餐,餐厅,中西快餐,厅,厅,西式快餐,成,成功之道,中式快餐,企,企业的现,状,状与策略,自助式火,锅,锅餐厅,就餐形式,充,充分体现,自,自助特色,提供少量,有,有限餐桌,服,服务,就餐时间,长,长，座位,周,周转率抵,超市餐厅,经营方式,采,采取廉价,销,销售、连,锁,锁经营,透明化、,开,开架式布,局,局,原料新鲜,，,，明码实,价,价,开放式布,局,局更透明,，,，环境更,卫,卫生,现代餐饮,创,创新经营,类,类型,吧台式餐,厅,厅,休闲娱乐,型,型餐厅,送餐与外,卖,卖式餐厅,无店铺式,经,经营餐厅,绿色食品,与,与绿色餐,厅,厅,吧台式餐,厅,厅,利用酒吧,吧,吧台的形,式,式来经营,餐,餐饮,体现了人,们,们对高雅,就,就餐方式,的,的需求,休闲娱乐,型,型餐厅,提供餐桌,服,服务，另,社,社休闲娱,乐,乐设施，,前,前期投入,大,大,功能更多,管理要求,高,高,对于选择,和,和引进休,闲,闲娱乐项,目,目也有较,高,高要求,送餐与外,卖,卖式餐厅,服务形式,有,有：电话,订,订餐和上,门,门打包,方便顾客,，,，适应现,代,代生活工,作,作节奏,避开就餐,高,高峰，提,高,高座位周,转,转率,薄利多销,，,，诚信待,客,客,无店铺式,经,经营餐厅,无店堂、,无,无餐位、,甚,甚至无服,务,务员，节,省,省大笔投,资,资和费用,投入少，,成,成本低，,售,售价低,是饭店向,家,家庭的延,伸,伸,绿色食品,与,与绿色餐,厅,厅,绿色食品,：,：等级,、,、标志、,衡,衡量标准,绿色餐厅,：,：产品与,服,服务绿色,化,化；高投,入,入、高附,加,加值、高,效,效益,第三节,餐,餐饮企业,管,管理的特,点,点与任务,餐,饮,饮,企,企,业,业,管,管,理,理,的,的,特,特,点,点,生,产,产,周,周,期,期,短,短,，,，,产,产,供,供,销,销,同,同,步,步,产,品,品,更,更,新,新,快,快,，,，,收,收,入,入,弹,弹,性,性,大,大,品,种,种,繁,繁,多,多,，,，,成,成,本,本,复,复,杂,杂,，,，,不,不,易,易,管,管,理,理,餐,饮,饮,企,企,业,业,管,管,理,理,的,的,基,基,本,本,原,原,则,则,密,切,切,注,注,意,意,市,市,场,场,变,变,化,化,，,，,做,做,好,好,分,分,析,析,预,预,测,测,注,重,重,营,营,养,养,卫,卫,生,生,，,，,确,确,保,保,顾,顾,客,客,安,安,全,全,满,足,足,多,多,种,种,需,需,求,求,，,，,提,提,供,供,优,优,质,质,服,服,务,务,坚,持,持,以,以,人,人,为,为,中,中,心,心,的,的,管,管,理,理,餐,饮,饮,企,企,业,业,管,管,理,理,的,的,主,主,要,要,任,任,务,务,搞,好,好,市,市,场,场,调,调,研,研,，,，,确,确,定,定,目,目,标,标,市,市,场,场,确,立,立,经,经,营,营,方,方,针,针,与,与,经,经,营,营,思,思,想,想,确,定,定,经,经,营,营,目,目,标,标,合,理,理,组,组,织,织,安,安,排,排,生,生,产,产,与,与,服,服,务,务,接,接,待,待,活,活,动,动,建,立,立,健,健,全,全,各,各,项,项,管,管,理,理,制,制,度,度,，,，,获,获,取,取,良,良,好,好,经,经,济,济,与,与,社,社,会,会,效,效,益,益,9,、静夜四无,邻,邻，荒居旧,业,业贫。12月-2212月-22,Sunday,December 25,2022,10,、雨中黄叶,树,树，灯下白,头,头人。22:52:0422:52:0422:52,12/25/202210:52:04PM,11,、以我独,沈,沈久，愧,君,君相见频,。,。12月-2222:52:0422:52,Dec-2225-Dec-22,12,、故人江,海,海别，几,度,度隔山川,。,。22:52:0422:52:0422:52,Sunday,December25,2022,13,、,乍,乍,见,见,翻,翻,疑,疑,梦,梦,，,，,相,相,悲,悲,各,各,问,问,年,年,。,。,。,。12,月,月-2212,月,月-2222:52:0422:52:04,December25,2022,14,、,他,他,乡,乡,生,生,白,白,发,发,，,，,旧,旧,国,国,见,见,青,青,山,山,。,。,。,。25,十,十,二,二,月,月202210:52:04,下,下,午,午22:52:0412,月,月-22,15,、,比,比,不,不,了,了,得,得,就,就,不,不,比,比,，,，,得,得,不,不,到,到,的,的,就,就,不,不,要,要,。,。,。,。,。,。十二,月,月2210:52,下,下午12,月,月-2222:52,December25,2022,16,、行,动,动出,成,成果,，,，工,作,作出,财,财富,。,。2022/12/2522:52:0422:52:04,25December2022,17,、做,前,前，,能,能够,环,环视,四,四周,；,；做,时,时，,你,你只,能,能或,者,者最,好,好沿,着,着以,脚,脚为,起,起点,的,的射,线,线向,前,前。,。,。10:52:04,下,下,午,午10:52,下,下午22:52:0412,月,月-22,9,、没,有,有失,败,败，,只,只有,暂,暂时,停,停止,成,成功,！,！。12,月,月-2212,月,月-22,Sunday,December25,2022,10,、很,多,多事,情,情努,力,力了,未,未必,有,有结,果,果，,但,但是,不,不努,力,力却,什,什么,改,改变,也,也没,有,有。,。,。22:52:0422:52:0422:52,12/25/202210:52:04PM,11,、成,功,功就,是,是日,复,复一,日,日那,一,一点,点,点小,小,小努,力,力的,积,积累,。,。12,月,月-2222:52:0422:52,Dec-2225-Dec-22,12,、世,间,间成,事,事，,不,不求,其,其绝,对,对圆,满,满，,留,留一,份,份不,足,足，,可,可得,无,无限,完,完美,。,。22:52:0422:52:0422:52,Sunday,December25,2022,13,、不知,香,香积寺,，,，数里,入,入云峰,。,。12月-2212月-2222:52:0422:52:04,December25,2022,14,、意志,坚,坚强的,人,人能把,世,世界放,在,在手中,像,像泥块,一,一样任,意,意揉捏,。,。25,十,十二月202210:52:04,下,下午22:52:0412月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荆门,九,九派通,。,。十二月2210:52,下,下午12月-2222:52,December25,2022,16,、少年,十,十五二,十,十时，,步,步行夺,得,得胡马,骑,骑。2022/12/25 22:52:0422:52:04,25December2022,17,、空山新,雨,雨后，天,气,气晚来秋,。,。10:52:04,下,下午10:52 下午22:52:0412月-22,9,、杨柳散,和,和风，青,山,山澹吾虑,。,。12月-2212月-22,Sunday,December25,2022,10,、,阅,阅,读,读,一,一,切,切,好,好,书,书,如,如,同,同,和,和,过,过,去,去,最,最,杰,杰,出,出,的,的,人,人,谈,谈,话,话,。,。22:52:0422:52:0422:52,12/25/202210:52:04PM,11,、,越,越,是,是,没,没,有,有,本,本,领,领,的,的,就,就,越,越,加,加,自,自,命,命,不,不,凡,凡,。,。12,月,月-2222:52:0422:52,Dec-2225-Dec-22,12,、,越,越,是,是,无,无,能,能,的,的,人,人,，,，,越,越,喜,喜,欢,欢,挑,挑,剔,剔,别,别,人,人,的,的,错,错,儿,儿,。,。22:52:0422:52:0422:52,Sunday,December25,2022,13,、知人者智,，,，自知者明,。,。胜人者有,力,力，自胜者,强,强。12月-2212月-2222:52:0422:52:04,December 25,2022,14,、意志坚强,的,的人能把世,界,界放在手中,像,像泥块一样,任,任意揉捏。25 十二,月,月 202210:52:04 下,午,午22:52:0412月-22,15,、最,具,具挑,战,战性,的,的挑,战,战莫,过,过于,提,提升,自,自我,。,。十二,月,月2210:52,下,下午1