中式宴会设计流程

*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中式,宴会设计,宴会流程管理,袁小丽 白婵婵,王悦 张维杰,宴会作业流程图,宴,会,预,定,设,计,策,划,执,行,准,备,组,织,实,施,结,束,工,作,一、宴会预订阶段,主要工作流程：,宴会洽谈接受预订填写宴会预订单填写宴会安排日记簿签订宴会合同书收取订金跟踪查询正式确认发布宴会通知,宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据,二、设计策划阶段,宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。,内容举例：,宴会厅环境与气氛策划,宴会服务策划,宴会食品策划与菜单设计,宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。,三、执行准备阶段,1、宴会场地布置,2、人员分工,3、物品准备,台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围碟,4、开宴前的检查,5、宴会前集会,四、组织实施阶段,一般工作程序：,宴会现场的接洽,迎宾,客人入座,铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾,斟酒上菜,席间服务,五、宴会结束工作,工作程序：,结账,送客,撤桌、清场,追踪,建档,宴会厅环境与气氛策划,1主题背景板设计，以简洁突出本次酒会主题。采用棕灰色为主色调，以此搭配酒会的主题，以暗黄色的暖色调灯光为主。,2 桌椅设计如图所示，桌布椅套都是非常贴近该会主题的。,3场地背景：舞台旁边放一个地球仪，中央放映一些有关地质学图片的图片。,温度 宴会厅的温度在23度左右,场,地,地,布,布,置,置,1,、,中,心,心,台,台,饰,饰,：,：,方,方,形,形,白,白,玫,玫,瑰,瑰,西,西,方,方,园,园,林,林,式,式,插,插,花,花,。,。,幽,幽,幽,幽,的,的,淡,淡,雅,雅,香,香,味,味,更,更,衬,衬,托,托,出,出,宴,宴,会,会,的,的,高,高,雅,雅,氛,氛,围,围,。,。,2,、,舞,台,台,背,背,景,景,：,：,中,中,心,心,为,为,古,古,董,董,摆,摆,件,件,，,，,两,两,边,边,为,为,投,投,影,影,幕,幕,，,，,宴,宴,会,会,中,中,放,放,映,映,各,各,国,国,首,首,都,都,城,城,市,市,的,的,3,、,30,桌,桌,，,，,每,每,桌,桌10,人,人,，,，,圆,圆,桌,桌,直,直,径,径2,米,米,。,宴,会,会,服,服,务,务,策,策,划,划,座,位,位,与,与,座,座,次,次,安,安,排,排,根,据,据,出,出,席,席,的,的,人,人,数,数,确,确,定,定,宴,宴,会,会,桌,桌,数,数,，,，,再,再,按,按,照,照,出,出,席,席,人,人,员,员,的,的,声,声,望,望,确,确,定,定,各,各,自,自,在,在,哪,哪,号,号,桌,桌,位,位,。,。,每,个,个,席,席,位,位,上,上,放,放,置,置,好,好,席,席,位,位,卡,卡,大,大,型,型,宴,宴,会,会,桌,桌,次,次,多,多,每,每,个,个,餐,餐,桌,桌,上,上,要,要,放,放,桌,桌,次,次,卡,卡,。,。,这,这,样,样,既,既,方,方,便,便,宾,宾,主,主,入,入,座,座,、,、,服,服,务,务,员,员,上,上,菜,菜,也,也,有,有,利,利,于,于,宴,宴,会,会,的,的,统,统,一,一,管,管,理,理,。,。,宾,宾,客,客,入,入,场,场,时,时,宴,宴,会,会,厅,厅,门,门,口,口,的,的,领,领,台,台,员,员,要,要,热,热,情,情,上,上,前,前,引,引,导,导,入,入,座,座,。,。,宴,宴,会,会,排,排,座,座,的,的,具,具,体,体,要,要,求,求,如,如,下,下:,按我国,习,习惯,通,通常情,况,况是面,朝,朝入口,处,处的座,位,位为主,人,人座位;主人,对,对面是,副,副主人,位,位置;,主,主人的,右,右边为,主,主宾,左,左边为,第,第二副,主,主宾;,副,副主人,位,位置的,右,右边为,第,第一副,主,主宾;,其,其余按,先,先右后,左,左顺序,依,依次类,推,推。,人员,检查和,确,确认灯,光,光、室,温,温、音,响,响、家,俱,俱、设,施,施的完,好,好和适,宜,宜。,根,根据接,待,待对象,，,，视情,设,设置分,菜,菜台和,酒,酒水台,（,（如受,场,场地限,制,制，采,用,用席上,分,分菜）,。,。客,到,到前准,备,备好饮,料,料或茶,水,水。,准,准备好,小,小毛巾,。,。客,到,到前上,酱,酱油醋,。,。,将各类,开,开餐用,具,具整齐,归,归一放,好,好。,迎接客,人,人,列队站,立,立大厅,门,门品恭,候,候迎接,宾,宾客，,多,多台宴,会,会应按,指,指定位,置,置站立,，,，不得,交,交头接,耳,耳或倚,台,台而站,。,。,客到,时,时，,应,应笑,脸,脸迎,接,接宾,客,客，,使,使用,敬,敬语,（,（同,零,零点,迎,迎接,）,）,主动,拉,拉椅,让,让座,，,，随,即,即送,毛,毛巾,、,、上,茶,茶、,操,操作,则,则服,务,务技,能,能之,毛,毛巾,服,服务,、,、茶,水,水服,务,务、,按,按先,女,女宾,、,、主,宾,宾、,后,后主,人,人的,顺,顺序,进,进行,。,。,席间,服,服务,宾客,进,进入,宴,宴会,厅,厅后,，,，热,情,情为,宾,宾客,拉,拉椅,让,让座,，,，为,主,主宾,拿,拿出,骨,骨碟,中,中的,口,口布,，,，打,开,开铺,好,好，,然,然后,撤,撤筷,子,子套,。,。,了解,客,客人,是,是否,需,需要,讲,讲话,，,，人,数,数及,大,大致,时,时间,。,。,席间,如,如有,宾,宾客,致,致词,时,时，,应,应立,即,即关,掉,掉音,响,响，,并,并通,知,知厨,房,房暂,缓,缓/,减,减速,出,出菜,，,，然,后,后站,立,立一,边,边，,停,停止,工,工作,（,（如,后,后来,的,的客,人,人到,，,，应,保,保证,客,客人,有,有干,杯,杯用,的,的酒,，,，或,应,应客,人,人要,求,求送,上,上饮,料,料，,灵,灵活,掌,掌握,）,）,如大型宴,会,会，主客,或,或主人发,表,表祝词时,，,，主台服,务,务员在托,盘,盘内准备,好,好酒水，,待,待客人讲,话,话完毕时,应,应示意递,给,给讲话人,。,。,5，主人轮,各,各台敬酒时,，,，服务员应,随,随其身后及,时,时给主人斟,添,添酒水。,在客人敬酒,前,前要注意杯,中,中是否有酒,，,，当客人起,立,立干杯或敬,酒,酒时，应迅,速,速拿起酒瓶,或,或协助客人,拉,拉椅。,6，宴会开,始,始前10-15分钟,，,，冷菜上桌,，,，注意荤素,是,是隔，色彩,间,间隔摆放，,有,有冷盆，将,花,花型正对客,人,人和主宾。,7，要求每,道,道菜都必须,公,公菜，台采,取,取席上分菜,，,，则在上菜,前,前将鲜花辙,走,走，摆好,公,公菜叉、勺,及,及所需餐具,，,，如果勿需,分,分菜服务的,宴,宴会（台某,些,些。寿宴等,）,）。,每一,道,道菜,出,出菜,时,时，,都,都必,须,须列,队,队进,入,入餐,厅,厅，,主,主台,服,服务,走,走在,前,前列,，,，上,菜,菜时,要,要求,动,动作,统,统一,，,，不,能,能只,顾,顾自,己,己操,作,作，,忘,忘忽,整,整体,性,性。,多台,宴,宴会,的,的分,菜,菜，,要,要求,各,各台,的,的分,菜,菜速,度,度一,致,致，,特,特别,强,强调,的,的是,其,其他,台,台的,分,分菜,，,，上,菜,菜不,能,能快,于,于主,台,台。,设备,设,设施,的,的准,备,备,音响,话,话筒,，,，灯,光,光安,排,排,检查,灯,灯光,、,、室,温,温、,音,音响,、,、家,具,具、,设,设施,的,的完,好,好。,宴会,食,食品,策,策划,与,与菜,单,单设,计,计,凉菜,：,：,白切,鸡,鸡,、,五彩,蛰,蛰丝,、,温州,酱,酱鸭,舌,舌,、,西湖,醉,醉鱼,、川,北,北豆,花,花、,皮,皮蛋,日,日本,豆,豆腐,热菜,：,：,椒盐,鸡,鸡尾,虾,虾,、,孜然,羊,羊肉,、,海鲜,日,日本,豆,豆腐,、,黑椒,牛,牛仔,骨,骨,、,虎皮,尖,尖椒,、,迷你,佛,佛跳,墙,墙,、,沙茶,牛,牛柳,、,姜汁,芥,芥兰,煲汤,：,：,粟子,龙,龙骨,汤,汤,点心,：,：鲜,果,果银,耳,耳,、,、,时,时令,水,水果,盘,盘,酒水,：,：红,葡,葡萄,酒,酒,、,、,白,白葡,萄,萄酒,、,、,蓝,蓝色,经,经典,、,、可,口,口可,乐,乐,谢谢,观,观看,！,！,演讲,完,完毕,，,，谢,谢,谢观,看,看！,