食品安全的微生物指标与质量管理控制

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第 九 章,食品安全的微生物指标与质量管理控制,2024/11/28,1,本章主,要,要内容,第一节:食品,微,微生物,质,质量,和安全性,指,指 标,第二节:食品,质,质量管,理,理,与控制体,系,系,2023/3/8,2,第,一,一,节,节,食 品,微,微,生,生 物,质,质,量,量,和 安,全,全,性,性 指,标,标,2023/3/8,3,本节,主,主要,内,内容,：,一、,食品,质,质量安全,概,概述,二、,食,食品,的,的微生,物,物质,量,量,三,、食,品,品微,生,生物质量,指,指标,四、,食,食品,微,微生,物,物学指标,五、,食,食品,微,微生,物,物安全,性,性指,标,标,六、,用,用微,生,生物,作,作为,食,食品,质,质量控制,的,的标,准,准,2023/3/8,4,一、,食品质量,安,安全概述,食品安全,是,是指食品,原,原料、加,工,工过程及,食,食物供给,过,过程中可,能,能对人类,生,生存造成,的,的危害或,可,可能发生,的,的危险。,可分为三,个,个不同的,层,层次：,食品质量,安,安全：,食,食品的内,在,在品质,饮食消费安全：,文明病,、缺失症,食物供给安全：,生,生产能力及产,业,业政策,1. 1 食,品,品安全,中华人民共和,国,国食品卫生法,第六条指出：“,食品应当无毒、,无,无害，符合应当,有,有的营养要求，,具,具有相应的色、,香,香、味等感官性,状,状”,。,2023/3/8,5,1.2,影响食品质量,安,安全的因素,物理因素：沙,石,石、金属、射,线,线、塑料,等,等。,化学因素：,化学添加剂：,防,防腐剂、发色,剂,剂、色素、,抗,抗氧化剂、,乳化稳定剂,甜,甜味剂,等,等。,痕量化学物质,：,：农业化学药,剂,剂（通过食物,链,链积累）、,有毒元素和化,合,合物。,环境因素：人,类,类生产生活所,造,造成的废渣、,废,废水、废气。,生物因素：动,物,物、植物、微,生,生物。,2023/3/8,6,有,害,害,的,的,微,微,生,生,物,物,和,和,寄,寄,生,生,生,生,物,物,高,危,危,害,害,肉,毒,毒,梭,梭,菌,菌,志,贺,贺,氏,氏,痢,痢,疾,疾,杆,杆,菌,菌,伤,寒,寒,杆,杆,菌,菌,甲,肝,肝,病,病,毒,毒,霍,乱,乱,弧,弧,菌,菌,猪,肉,肉,绦,绦,虫,虫,旋,毛,毛,虫,虫,中,等,等,危,危,害,害,：,：,有,有,广,广,泛,传,传,播,播,的,的,可,可,能,能,李,斯,斯,特,特,氏,氏,菌,菌,沙,门,门,氏,氏,菌,菌,志,贺,贺,氏,氏,杆,杆,菌,菌,大,肠,肠,杆,杆,菌,菌,酿,浓,浓,链,链,球,球,菌,菌,旋,转,转,病,病,毒,毒,中,等,等,危,危,害,害,：,：,扩,扩,散,散,有,限,限,蜡,样,样,芽,芽,孢,孢,杆,杆,菌,菌,荚,膜,膜,梭,梭,菌,菌,金,黄,黄,葡,葡,萄,萄,球,球,菌,菌,溶,血,血,性,性,弧,弧,菌,菌,溶,血,血,性,性,链,链,球,球,菌,菌,2023/3/8,7,生,物,物,毒,毒,素,素,霉,菌,菌,毒,毒,素,素,：,：,黄,黄,曲,曲,霉,霉,素,素,、,、,桔,桔,霉,霉,素,素,、,、,青,青,霉,霉,毒,毒,素,素,细,菌,菌,毒,毒,素,素,：,：,肉,肉,毒,毒,梭,梭,菌,菌,毒,毒,素,素,葡,葡,萄,萄,球,球,菌,菌,肠,肠,毒,毒,素,素,蘑,菇,菇,毒,毒,素,素,：,：,伞,伞,菌,菌,肽,肽,毒,毒,素,素(,野,野,生,生,毒,毒,菌,菌),贝类毒素：麻痹,性,性贝类毒素、腹,泻,泻性贝类毒素,神经性贝类毒素,、,、健忘性贝类毒,素,素,吡咯烷生物碱类,植物凝血素,基因污染：转基,因,因食,品的安全性,2023/3/8,8,1.3,我国食,品,品质量,安,安全,性,评价,(,问题,),1.3.1,微,微生,物,物造成,的,的食源,性,性疾病,十,十分突,出,出,近年来,，,，卫生,部,部每年,接,接到食,物,物中毒,报,报告100-200起，,涉,涉及数,千,千人发,病,病，百,余,余人死,亡,亡；除,意,意外事,故,故外，,大,大部分,是,是致病,微,微生物,引,引起的,。,。据,WHO,估计，,发,发展中,国,国家食,源,源性食,物,物中毒,的,的漏报,率,率达95%以,上,上。因,此,此，我,国,国目前,掌,掌握的,食,食物中,毒,毒数据,仅,仅为我,国,国实际,发,发生的,食,食源性,疾,疾病的,“,“冰山,一,一角”,，,，从对,消,消费者,健,健康的,影,影响出,发,发，,微生物,危,危害是,我,我国食,品,品质量,安,安全的,主,主要问,题,题。,2023/3/8,9,1.3.2,造成我,国,国食物,污,污染的,直,直接原,因,因,(,源头,),化肥、,农,农药、,兽,兽药、,生,生长调,节,节剂等,农,农用化,学,学品使,用,用不当,，,，造成,作,作物和,农,农畜产,品,品中农,、,、兽药,残,残留超,标,标。,(,食物原,料,料,),江河湖,泊,泊、近,海,海等水,源,源受工,业,业化学,品,品,（,POPs ),和藻类/贝类,毒,毒素的,污,污染。,(,水质污,染,染,),动物养,殖,殖过程,中,中激素,和,和生长,促,促进剂,的,的非法,添,添加使,消,消费者,对,对养殖,动,动物产,品,品存有,戒,戒心。,(,激素,),抗微生物制,剂,剂的使用引,起,起细菌耐性,也,也引起了广,泛,泛关注。,(,抗生素,),2023/3/8,10,1. 3.3 安,全,全因素,对,我国食品出,口,口贸易的严重影响,1999年8月至2002年9月,，,，我国共有683批出,口,口食品，因,不,不符合美国,政,政府的技术,法,法规，遭到,美,美国食品和,药,药物管理局,（,（,FDA）,的扣留。,我国畜禽肉,（,（特别是冷,冻,冻鸡肉）长,期,期因兽药残,留,留问题而出,口,口欧盟受阻,。,。,茶叶因农药,残,残留问题出,口,口多国受阻,。,。,输韩鸭肉因,含,含禽流感病,毒,毒而受阻。,酱油也因氯,丙,丙醇污染而,退,退出了欧盟,等,等国际市场,。,。,2023/3/8,11,1.3.4 我,国,国农产品,标,标准监测,手,手段相当,落,落后,对农产品,的,的农药残,留,留、兽药,残,残留以及,种,种,子、化肥,等,等农业生,产,产资料质,量,量的监测,，,，多数,还停留在,感,感官评价,阶,阶段，缺,乏,乏用于监,测,测的先,进仪器设,备,备和技术,，,，直接影,响,响到检测,结,结果的,准确性乃,至,至真实性,。,。,此外由于,发,发达国家,人,人为的设,置,置“绿色,技,技术,壁垒”，,比,比较而言,，,，比我国,食,食品卫生,指,指标的标,准限量偏,高,高。,2023/3/8,12,以上事件,和,和数据说,明,明：,食品质量,安,安全关系,着,着人的生,命,命，也直,接,接关系着,企,企业的生,死,死存亡。,不断出现,的,的安全事,件,件已经影,响,响到国际,关,关系和贸,易,易交往，,已,已经成为,全,全球关注,的,的一个焦,点,点。我国,要,要针对食,品,品安全存,在,在的关键,问,问题，研,究,究开发食,品,品安全检测技术与相关设备、建立食,品,品安全监测与评,价,价体系。通,过,过项目实,施,施，建立,食,食品安全生产,示,示范区初步构建,我,我国食品,安,安全科技,支,支撑体系,，,，满足对,食,食品安全,保,保障和食,品,品进出口,贸,贸易的需,要,要。 逐,步,步建立食品认证制度。,2023/3/8,13,所谓食品,卫,卫生，世,界,界卫生组,织,织专门委,员,员会所给,的,的定义是,：,：“食品,卫,卫生就是,在,在食品的,来,来源、生,产,产、制造,至,至最后被,人,人摄取的,一,一切阶段,中,中，为确,保,保食品的,安,安全性、,健,健全性及,防,防止恶劣,化,化的所有,手,手段”。,因,因而，食,品,品卫生是,在,在食品的,来,来源、生,产,产、制造,、,、流通以,及,及消费过,程,程中，为,确,确保安全,，,，防止饮,食,食引起的,病,病害-食物,性,性病害的,知,知识和技,术,术。一般,食,食品的卫,生,生要求是,：,：无毒；,无,无病原微,生,生物；无,寄,寄生虫污,染,染；无螨,类,类污染；,无,无其它有,害,害物质等,。,。中华,人,人民共和,国,国食品卫,生,生法第,六,六条指出,：,：“食品,应,应当无毒,、,、无害，,符,符合应当,有,有的营养,要,要求，具,有,有相应的,色,色、香、,味,味等感官,性,性状”。,这,这就明确,规,规定了食,品,品的卫生,要,要求。,本节只讨,论,论食品卫,生,生的微生,物,物学问题,。,。,2023/3/8,14,二、食品的微,生,生物质量,主要包括三个,方,方面：,安全性,：食品必须不,含,含病原菌及其,毒,毒素；,货架寿命,：不能含有较,多,多数量的微生,物,物；,稳定性,：必须有稳定,的,的质量同时具,有,有可靠,的安全性和货架寿命。,2023/3/8,15,三,、食品微生物,质,质量指标,1、定义,：,食品微生物质,量,量指标是微生,物,物及其代谢产,物,物在某一食品,中,中的存在情况,。包括某一特,定,定微生物生长,数,数量、与食品,微,微生物质量相,关,关的代谢产物,、,、食品中的总,活,活菌数，可用,于,于预测食品的,有,有效保质期和,评,评价食品的微,生,生物质量。,2023/3/8,16,2,、,、,食,食,品,品,微,微,生,生,物,物,质,质,量,量,指,指,标,标,应,应,满,满,足,足,：,(1),在,在,食,食,物,物,中,中,能,能,检,检,测,测,该,该,微,微,生,生,物,物,的,的,存,存,在,在,，,，,并,并,可,可,通,通,过,对,对,该,该,微,微,生,生,物,物,的,的,检,检,测,测,来,来,评,评,价,价,食,食,品,品,微,微,生,生,物,物,质,质,量,量,。,。,(2),微,微,生,生,物,物,的,的,生,生,长,长,和,和,数,数,量,量,应,应,与,与,食,食,品,品,微,微,生,生,物,物,质,质,量,量,有,有,某,某,种,种,直,直,接,接,的,的,相,相,互,互,对,对,应,应,的,的,关,关,系,系,。,。,(3),容,容易检,测,测和计,数,数，并,且,且能从,繁,繁杂的,微,微生物,中,中明确,区,区分出,。,。,(4),在,在短时,间,间内（,最,最好在1内,）,）可以,计,计数。,(5),该,该微生,物,物的生,长,长不应,受,受食品,微,微生物,群,群落中,其,其他成,员,员的负,面,面影响,。,。,2023/3/8,17,3、应,用,用特定,微,微生物,的,的数量,作,作为食,品,品微生,物,物质量,指,指,标：,食品的,腐,腐败与,食,食品中,某,某一特,定,定微生,物,物的生,长,长数量,有,有关，,故,故可用,适,适当的,选,选择性,培,培养基,，,，来监,控,控微生,物,物的数,量,量，食,品,品中腐,败,败菌数,量,量的增,加,加，则,意,意味着,该,该食品,的,的微生,物,物质量,下,下降了,。,。,4、应,用,用微生,物,物的代,谢,谢产物,作,作为食,品,品微生,物,物质量,指,指,标：,食品中,微,微生物,的,的代谢,产,产物可,使,使食品,的,的化学,组,组成发,生,生变化,，,，故也,可,可用来,评,评价和,预,预测食,品,品的微,生,生物质,量,量。,如，组,胺,胺，三,甲,甲胺，,总,总挥发,氮,氮，丁,二,二酮，,乙,乙醇，,乳,乳酸，,总,总挥发,酸,酸，等,。,。,2023/3/8,18,5、应,用,用微生,物,物的总,活,活菌数,量,量作为,食,食品微,生,生,物质量,指,指标：,由于很,难,难确定,食,食品最,终,终腐败,产,产物中,特,特定微,生,生物的,数,数量，,固,固测定,总,总活菌,数,数作为,食,食品微,生,生物质,量,量指标,比,比预测,食,食品的,有,有效保,质,质期更有价,值,值。,2023/3/8,19,四、食,品,品微生,物,物学指,标,标,4.,1.,食,食品,微,微生物,学,学指标,意,意义:,可以反,映,映食品,的,的微生,物,物质量;,与食品,的,的有效,保,保质期,有,有关;,与由食,品,品传播,的,的病原,菌,菌引起,的,的食物,中,中,毒或传,染,染病的,安,安全性,密,密切相,关,关。,食品微,生,生物学,指,指标,:,用来评,价,价食品,质,质量;,作为食,品,品安全,性,性综合,评,评价的,一,一部分;,也常用于评,价,价食品加工,场,场所环境卫,生状况。,2023/3/8,20,4.,2.,指,指标项目,目前，,我国食品卫,生,生标准中的,微,微生物指标,一般是五项:,细菌总数、,大肠菌群、,致病菌、,霉菌、,酵母菌,o,这些项目都,有,有国家标准,的,的检验方法,(,GB/T.4789.1-35),。,在不同的国,家,家食品卫生,标,标准中的微,生,生物指标含,义,义、表示方,法,法及检测方,法,法不尽相同,，,，应区别对,待,待，并按规,定,定方法检验,。,。,2023/3/8,21,4.3,食,食品的细菌,菌,菌相及其食,品,品卫生学意,义,义,共存于食品,中,中的细菌种,类,类及其相对,数,数量的构成,，,，通常称为,食,食品的,细菌菌相,。其中相对,数,数量较大的,细,细菌称为,优势菌种,(属、株),。,。,食品在细菌,作,作用下所发,生,生的变化程,度,度和特征，,主,主要取决于,菌,菌相，特别,是,是优势菌种,。,。,菌相变化因,细,细菌污染来,源,源、食品理,化,化性质、所,处,处环境条件,和,和细菌共生,与,与抵抗等因,素,素的影响而,不,不同。所以,通过对食品,性,性质及其所,处,处条件的调,查,查，常可预,测,测食品菌相,，,，而检测食,品,品菌相又可,对,对食品的变,化,化程度和特,征,征作出统计,。,。,2023/3/8,22,4.3.1,食,食品中微,生,生物的种类,和,和数量，因,食,食品的种类,不,不同而异,例如：,(1)肉,类,类食品的菌,相,相变化,来,来自,健,健康的、没,被,被污染的新,鲜,鲜动物性食,品,品，一般是,没,没有或很少,有,有细菌存在,的,的，但由于,屠,屠宰、加工,、,、运输、贮,存,存过程中的,污,污染，则使,其,其存有不同,数,数量的细菌,。,。,一,一般说来，,常,常温下放置,的,的肉类，随,着,着存放时间,的,的延长，其,菌,菌相发生变,化,化。,早期,常以需氧的,芽,芽胞杆菌属,、,、微球菌属,和,和假单胞菌,属,属为主;其,次,次有假单胞,杆,杆菌属，且,局,局限于肉的,浅,浅表。随着,腐,腐败过程的,发,发展，肠杆,菌,菌科各属陆,续,续增多，,中后期,变形杆菌类,各,各属可能占,较,较大比例。,由,由于具体条,件,件不同，还,可,可能存在其,它,它各种细菌,与,与霉菌。,冷,冷冻,食,食品解冻早,期,期多为嗜冷,菌,菌，如假单,胞,胞菌属、黄,杆,杆菌属和嗜,冷,冷微球菌等,。,。然后肠杆,菌,菌科各属和,葡,葡萄球菌属,渐,渐次增殖。,2023/3/8,23,(2)含,糖,糖及不同水,分,分下的食品,菌,菌相变化,当,当,食,食品的含水,量,量高、含糖,丰,丰富时，细,菌,菌繁殖快。,一,一,般,般含水量多,的,的食品，细,菌,菌的繁殖占,优,优势；,干,干燥食,品,品、干果等,，,，霉菌生长,良,良好；,通,通气性,好,好和表面积,大,大的食品，,好,好氧性菌多,。,。反之通气,不,不良、厚的,食,食品内部，,厌,厌氧性菌容,易,易繁殖。,(3)罐,藏,藏食品的菌,相,相变化,罐,罐,头,头食品中的,细,细菌主要以,其,其内容物的,pH,值高低为转,移,移。,pH5.0,时主要是嗜,热,热平酸菌和,厌,厌氧性腐败,菌,菌； 中,等,等酸(,pH5.0,4.5),下主要是嗜,热,热厌氧菌；,酸,酸性较,大,大时(,pH4.5,3.7),则一般只有,芽,芽孢杆菌属,和,和梭菌属中,耐,耐酸嗜热菌,；,； 酸性更,强,强(,pH3.7),的只有乳杆,菌,菌属中某些,细,细菌及酵母,菌,菌、霉菌存,在,在。,2023/3/8,24,4.3.2 食,品,品菌相及其优势,菌,菌种不同，食品,的,的腐败变质变化,也,也,具有相应的特征:,如分解蛋白质的,细,细菌主要有需氧,的,的芽孢杆菌属、,假,假单胞菌属、变,形,形杆菌属、厌氧,的,的梭菌属、酸性,下,下分解蛋白质的,微,微球菌属等。（,腐,腐败）,分解脂肪的细菌,主,主要有产碱杆菌,等,等。（酸败）,分解淀粉和纤维,素,素类的有芽孢杆,菌,菌属、梭菌属、,八,八叠球菌属。（,发,发酵）,产生色素的细菌,可,可使其污染的食,品,品带有特异颜色,，,，例如粘质沙雷,氏,氏菌、粉红微球,菌,菌等细菌可使食,品,品带有,红色,；微球菌属、黄,杆,杆菌属、葡萄球,菌,菌属、荧光假单,胞,胞菌、八叠球菌,属,属和乳杆菌属等,细,细菌可使食品带,有,有,黄色与黄绿色,；黑梭菌属、变,形,形杆菌属、假单,胞,胞菌属等细菌可,使,使食品带有,黑色,。,2023/3/8,25,有些细菌可使食,品,品变粘或使食品,发,发荧光或磷光，,如,如食品的,变粘,主要由芽孢杆菌,属,属、柠檬酸杆菌,属,属、克雷伯氏菌,属,属和微球菌属等,引,引起；,荧光,主要来自假单胞,菌,菌属(绿、黄、,红,红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和,黄,黄杆菌属等，,磷光,则来自磷光发光,菌,菌、白色弧菌等,。,。,鲜鱼等水产品则,常,常以水中细菌和,嗜,嗜低温菌为主，,如,如弧菌属、假单,胞,胞菌属、微球菌,属,属、黄杆菌属等,。,。,各种盐制食品中,按,按含盐量的不同,其,其菌相可发生改,变,变，含食盐1.55.0的,食,食品可能存在假,单,单胞菌属、黄杆,菌,菌和弧菌属等微,嗜,嗜盐菌；含食盐10以下的食,品,品主要存在芽孢,杆,杆菌属、葡萄球,菌,菌属等耐盐菌；,含,含盐1030的食品主要,含,含八叠球菌属和,盐,盐杆菌属等高度,嗜,嗜盐菌。,2023/3/8,26,4.4 细菌,总,总数（,Bacteria count）,4.4.1,定,定义:,国家卫生标准,中,中的细菌总数,是,是,指在普通营养,琼,琼脂培养基上,在,在一定条件下,（,（需氧情况下,，,，361,，,，482,h）,培养长出的菌,落,落总数，以菌,落,落形成单位,（,Conolyforming unit,）,表示,；,简称,Cfu,一般以1,g,或1,mL,食品，或1,cm,2,食品表面积上,所,所含的细菌数,来,来报告结果。,即,即,写作,cfu/g(mL,或,cm,2,),或写成,CFU/g(mL),也可写作,cfu.g,-1,(cfu.mL,-1,),2023/3/8,27,4.4.2,检,检测食品中,的,的细菌总数的,食,食品卫生学意,义在于：,第一,，它可以,作为食品被污,染,染程度的标志,。,一般来讲，食,品,品中细菌总数,越,越多，则表明,该,该食品污染程,度,度越重，腐败变质速度加快。,第二,，它可以用来,预测食品存放,的,的期限程度,。,如用,O,保存牛肉，菌,落,落总数为10,3,cfucm,2,时，可保存18,d，,而当菌落总数,增,增至,lO,5,cfucm,2,时则,只,只能,保,保存7,d。,另外,，,，用0,保,保存,鱼,鱼时,，,，菌,落,落总,数,数为10,5,cfucm,2,时可,保,保存6,d,而菌,落,落总,数,数在10,3,cfucm,2,时则,可,可保,存,存12,d。,第,三,，,食品,中,中细,菌,菌数,量,量,可估,测,测出食品,腐,腐败,状,状况,2023/3/8,28,许多,实,实验,结,结果,表,表明,，,，,食品,中,中的,细,细菌,总,总数,能,能够,反,反映,出,出食,品,品的,新,新鲜,程,程度,、,、是,否,否变,质,质以,及,及生,产,产过,程,程的,一,一般,卫,卫生,状,状况,等,等。,但细,菌,菌总,数,数指,标,标只,有,有和,其,其它,一,一些,指,指标,配,配合,起,起来,，,，才,能,能对,食,食品,卫,卫生,质,质量,作,作出,比,比较,正,正确,的,的判,断,断。,例,例如,冰,冰冻,食,食品,的,的细,菌,菌总,数,数的,多,多少,，,，反,映,映了,食,食品,在,在产,、,、储,、,、销,过,过程,中,中的,卫,卫生,质,质量,和,和管,理,理情,况,况，,不,不能,说,说明,其,其变质,与,与否。,2023/3/8,29,食品中细,菌,菌数量可,估,估测出食,品,品腐败状,况,况 一,般,般认为日,常,常食品的,活,活菌数为,l0,4,10,7,cfug。,而当活菌,数,数达到10,8,cfug,则可认为,处,处于初期,腐,腐败阶段,。,。,例如，活,的,的家禽，,皮,皮肤表面,的,的细菌数,可,可低到1.510,3,cfucm,2,。,而加工后,马,马上检测,可,可达3.510,4,cfucm,2,。,当菌落数,为,为10,7,cfu/cm,2,时表示确,已,已经腐败,，,，鸡肉的,细,细菌数达10,8,cfucm,2,时可有气,味,味并变粘,。,。,一般讲，,食,食品中细,菌,菌数量越,多,多，则会,加,加速腐败,变,变质过程,的,的进程，,甚,甚至可能,引,引起食用,者,者的不良,反,反应。,2023/3/8,30,4.4.3,菌,菌落总,数,数的测定和,表,表示方法,平板培养计,数,数法是我国,卫,卫生标准规,定,定采用的方,法,法,。,测定食品中,菌,菌落总数时,，,，是在严格,规,规定的条件,下,下，将食品,检,检样做成几,个,个不同的10倍递增稀,释,释液，然后,从,从各个稀释,液,液中分别取,出,出一定量在,无,无菌平皿内,与,与营养琼脂,相,相混合，经,一,一定温度培,养,养后，按一,定,定要求计算,出,出皿内琼脂,平,平板上所生,成,成的细菌集,落,落数，并再,根,根据检样的,稀,稀释倍数，,计,计算出每,g,或,ml,或,cm,2,样品中所含,细,细菌菌落的,总,总数。,它实际上是,把,把检样中的,致,致病菌、非,致,致病菌、酵,母,母菌和霉菌,都,都计算在内,的,的微生物杂,菌,菌总数,。应报告为,单,单位质量或,体,体积样品在,培,培养基上形,成,成的菌落数,，,，称为菌落,形,形成单位数(,colony formingunits, cfu,或,CFU)。,写作,cfu/g(mL,或,cm,2,),或写成,CFU/g(mL),也可写作,cfu.g,-1,(cfu.mL,-1,),。,2023/3/8,31,36,1,24,2,h,或,48,2,h,检,样,作几个适,当,当倍数的,稀,稀释液,选择,2,3,个适宜稀,释,释度各以,1,ml,之量加入,灭,灭菌平皿,内,内,每皿加入,适,适量琼脂,菌落计数,报,告,菌落总数,的,的检验程,序,序(GB/T.4789.2),2023/3/8,32,目前我国,的,的食品卫,生,生标准中,规,规定的细,菌,菌总数并,不,不表示,食品中实,际,际的细菌,总,总数:,即,实际计数,出,出的细菌,总,总数只是,一,一些能在,营,营养琼脂,上,上生长、,好,好氧性的,嗜,嗜中温细,菌,菌的活菌,总,总数,，但它们,作,作为细菌,总,总数已得,到,到公认，,在,在许多国,家,家的食品,卫,卫生标准,中,中，都采,用,用这项指,标,标，规定,了,了各类食,品,品菌落总,数,数的最高,允,允许限量,。,。,对于鱼类,、,、贝类等,冷,冷冻食品,或,或其它食,品,品，有时,需,需计数低,温,温菌或高,温,温菌总数,，,，这时可,采,采用其它,培,培养条件,。,。一般嗜,冷,冷菌检验,采,采用20-25,，,，5-7,d,或5-10，10-14,d；,嗜热菌采,用,用45-55，2-3,d,的方法。,我,我国对水,产,产品的培,养,养温度，,由,由于其生,活,活环境水,温,温较低，,故,故多采用30培,养,养温度；,有,有些国家,检,检测嗜温,菌,菌时，为,提,提前报告,检,检验结果,，,，培养时,间,间采用242,h（36,1）,。,。,不适于用,细,细菌（杂,菌,菌）总数,作,作为卫生,质,质量指标,的,的食品：,发,发酵食品,（,（尤其是,细,细菌发酵,食,食品）,。,2023/3/8,33,4.5.大肠菌群作为食,品,品卫生质量的指,标,标,大肠菌群：37,，24小时发,酵,酵乳糖产酸产气,的,的,G,-,细菌。,大肠菌群作为食,品,品卫生质量的指,标,标的原因：,（1）大肠菌群,是,是人和动物肠道,中,中的正常微生物,区,区系，并且只,存在于人和动物,肠,肠道中。,（2）大肠菌群,通,通常与动物肠道,病,病原菌同时存在,，,，只是数量不,同。,（3）动物肠道,病,病原菌抵抗外界,不,不良环境的能力,较,较差，在体外,环境中极易死亡,，,，所以难以在食,品,品中检出。,基于上述原因，,通,通常采用大肠菌,群,群来预测食品被,粪,粪便、肠道病原,菌,菌污染的可能性,。,。,2023/3/8,34,4.6. 致病,菌,菌,食品中不允许有,致,致病性病原菌存,在,在，所以在,食品,卫生标准中规定,，,，所有食品均不,得,得检出致病菌。,病源菌种类繁多,，,，在国家食品卫,生,生标准中要求检,验的病源菌至少,有,有15种,(,GB/T4789.4-14),，,因此一般食品,卫生检验，只能,根,根据不同食品可,能,能污染情况针对,性,性,的重点检查，并,以,以此来判断某种,食,食品中有无致病,菌,菌的,存在。,2023/3/8,35,例如,禽、,蛋,蛋、,肉,肉类,食,食品,必,必须,作,作沙,门,门氏,菌,菌的,检,检查,；,；,低酸,性,性罐,头,头必,须,须作,肉,肉毒,梭,梭菌,及,及,其毒,素,素的,检,检查,；,；,多种,发,发酵,食,食品,等,等规,定,定肠,道,道致,病,病菌,和,和致,病,病性,球,球菌,是,是检,测,测重,点,点；,发生,食,食物,中,中毒,时,时要,结,结合,流,流行,病,病学,，,，对,食,食品,进,进行,有,有关,病,病原,菌,菌的,检,检查,，,，如,沙,沙门,氏,氏菌,、,、志,贺,贺氏,菌,菌、,变,变形,杆,杆菌,、,、肠,道,道出,血,血性,大,大肠,杆,杆菌,（,（,O,157,H,7,）、,金黄,色,色葡,萄,萄球,菌,菌、,溶,溶血,性,性链,球,球菌,、,、副,溶,溶血,性,性弧,菌,菌等,。,。,另外,，,，,细菌,毒,毒素,也是,检,检测,致,致病,菌,菌的,重,重要,方,方面,，,，因,为,为许,多,多食,品,品经,加,加热,、,、辐,射,射等,方,方法,杀,杀菌,处,处理,后,后，,其,其中,的,的致,病,病菌,被,被杀,死,死，,但,但细,菌,菌性,外,外毒,素,素、,内,内毒,素,素等,抗,抗性,较,较强,，,，并,未,未完,全,全破,坏,坏，,由,由此,发,发生,的,的食,物,物中,毒,毒事,件,件屡,屡,屡发,生,生,2023/3/8,36,4.,7.,霉菌,和,和酵,母,母菌,霉菌,和,和酵,母,母菌,是,食品,酿,酿造,的,的重,要,要菌,种,种,;,也可,造,造成,食,食品,的,的腐,败,败变,质,质,;,还可,产,产生,霉,霉菌,毒,毒素,，如,黄,黄曲,霉,霉毒,素,素、,赭,赭曲,霉,霉毒,素,素、,杂,杂色,曲,曲霉,毒,毒素,、,、桔,青,青霉,毒,毒素,、,、玉,米,米赤,霉,霉烯,酮,酮等,具有,强,强烈,的,的致,癌,癌性,。,。,食品,中,中霉,菌,菌和,酵,酵母,菌,菌数,的,的,概念,是指,食,食品,检,检样,经,经过,处,处理,，,，在,一,一定,条,条件,下,下培,养,养后,，,，经,计,计数,所,所得,lg,或1,mL,检,样,样,中,中,所,所,含,含,的,的,霉,霉,菌,菌,和,和,酵,酵,母,母,菌,菌,菌,菌,落,落,数,数(,粮,粮,食,食,样,样,品,品,则,则,指,指,lg,粮,食,食,表,表,面,面,的,的,霉,霉,菌,菌,总,总,数,数),。,。,2023/3/8,37,霉,菌,菌,和,和,酵,酵,母,母,菌,菌,常,常,常,常,在,在,pH,低,、,、,湿,湿,度,度,低,低,、,、,含,含,盐,盐,和,和,含,含,糖,糖,量,量,高,高,的,的,食,食,品,品,中,中,出,出,现,现,。,。,还,还,可,可,在,在,低,低,温,温,贮,贮,藏,藏,的,的,或,或,含,含,有,有,抗,抗,生,生,素,素,而,而,不,不,适,适,于,于,细,细,菌,菌,生,生,长,长,的,的,食,食,品,品,中,中,出,出,现,现,。,。,霉菌和酵,母,母菌能合,成,成有毒的,代,代谢产物,引,引起各种,急,急性和慢,性,性中毒，,特,特别是有,些,些霉菌毒,素,素具有强,烈,烈的致癌,性,性。,目前巳知,的,的产毒霉,菌,菌如青霉,、,、曲霉和,镰,镰刀菌在,自,自然界分,布,布较广，,对,对食品侵,染,染的机会,亦,亦多。其,中,中黄曲霉,素,素,B1,是毒性和,致,致癌性最,强,强的剧毒,物,物，故在,食,食品监测,中,中以黄曲,霉,霉素,B1,作为污染,指,指示菌。,毒素、霉,菌,菌和酵母,菌,菌能,抵抗热、,冷,冷冻以及,抗,抗生素和,辐,辐照等贮,藏,藏及保藏,技,技术；还,能,能转换某,种,种不利于,细,细菌的物,质,质，而促,进,进致病菌,的,的生长，,霉,霉菌和酵,母,母菌往往,使,使食品表,面,面失去色,、,、香、味,。,。,2023/3/8,38,例如酵母,在,在新鲜的,和,和加工的,食,食品中繁,殖,殖，可使,食,食品发生,难,难闻的异,味,味。它们,还,还可使液,体,体发生混,浊,浊、产生,气,气泡、形,成,成薄膜、,改,改变颜色,以,以及散发,不,不正常的,气,气味等。,因此，霉,菌,菌和酵母,菌,菌也作为,评,评价食品,卫,卫生质量,的,的指示菌,，,，并以霉,菌,菌和酵母,菌,菌数作为,判,判定食品,被,被霉菌和,酵,酵母菌污,染,染程度的,标,标志，以,便,便对被检,佯,佯品进行,卫,卫生学评,价,价时提供,依,依据。,我国目前,在,在碳酸饮,料,料、硬质,干,干酪、某,些,些罐头食,品,品、粮食,及,及其制品,中,中制定了,霉,霉菌和酵,母,母菌的限,量,量标准,。,2023/3/8,39,测定及表示方,法,法,食品中霉菌和,酵,酵母菌含量多,少,少的测定，我,国,国食品卫生微,生,生物学检验标,准,准规定采用平,板,板培养菌落计,数,数法，培养基,必,必须选择具有,抑,抑制细菌作用,的,的选择性培养,基,基。培养的温,度,度一般为25, 28,，培养时间,为,为37,d。,计数时，应选,取,取平板上生长,的,的菌落数为30 100的平板来作,为,为计算依据。,其,其结果通常以,每,每,g(,或每,mL),食品所含霉菌,和,和酵母数以,cfug,或,cfumL,表示。,(,GB/T4789.15),2023/3/8,40,霉菌和酵母,菌,菌检验程序,(,GB/T4789.15,),25,28,5,d,检,样,粮,粒,块状食品,液状食品,粉状食品,糊状食品,25,g+225ml,无菌水,做成几个适,当,当倍数的稀,释,释液,选择三个适,宜,宜稀释度，,各,各取,1,毫升加入灭,菌,菌平皿内,每皿加入适,量,量培养基（,粮,粮食检样用,高,高盐察氏琼,脂，,其他检样用,孟,孟加拉红琼,脂,脂）,菌落计数,报,告,25,ml+225ml,无菌水,2023/3/8,41,除,了,了,上,上,述,述,五,项,以,以,外,外,，,有,有,时,时,在,在,某,某,种,种,特,特,定,定,情,情,况,况,下,下,选,选,定,定,其,其,它,它,指,指,标,标,作,作,为,为,微,微,生,生,物,物,指,指,标,标,。,。,例,如,如,在,在,一,一,些,些,低,酸,酸,食,食,品,品,中,，,，,采,采,用,用,大,大,肠,肠,杆,杆,菌,菌,作,作,为,为,微,微,生,生,物,物,的,的,指,指,标,标,菌,菌,；,；,在,冷,冻,冻,食,食,品,品,中,，,，,采,采,用,用,肠,球,球,菌,菌,作,为,为,食,食,品,品,卫,卫,生,生,质,质,量,量,指,指,标,标,菌,菌,时,时,较,较,大,大,肠,肠,菌,菌,群,群,更,更,为,为,优,优,越,越,，,，,但,但,由,由,于,于,其,其,检,检,测,测,方,方,法,法,复,复,杂,杂,等,等,原,原,因,因,，,，,目,目,前,前,尚,尚,处,处,于,于,试,试,验,验,阶,阶,段,段,。,。,2023/3/8,42,作为食品卫生,质,质量指标的其,他,他微生物,肠球菌（粪链,球,球菌、粪渣链,球,球菌），可作,为,为粪便污染指,示,示菌，但数量,较,较大肠菌群少,，,，不易检测。,具芽孢的细菌,（,（嗜热需氧芽,孢,孢菌数、嗜热,厌,厌氧芽孢菌数,、,、嗜温需氧芽,孢,孢菌、嗜温厌,氧,氧芽孢菌数数,、,、平酸芽孢菌,数,数、产硫化物,芽,芽孢菌数）,2023/3/8,43,另外,，,，寄,生,生虫,虽,虽不,属,属于,微,微生,物,物，,但,但在,国,国家,标,标准,食,品,品卫,生,生检,验,验方,法,法注,解,解,中,中已,将,将寄,生,生虫,检,检验,收,收入,到,到微,生,生物,学,学部,分,分，,常见,的,的寄,生,生虫,有,有,：旋,毛,毛虫,、,、囊,尾,尾蚴,、,、住,肉,肉孢,子,子虫,、,、弓,形,形体,、,、蛔,虫,虫、,中,中华,分,分枝,睾,睾吸,虫,虫、,姜,姜片,虫,虫等,，,，一,般,般它,们,们来,自,自于,生,生食,带,带虫,卵,卵或,幼,幼虫,的,的蔬,菜,菜、,水,水果,和,和未,加,加热,杀,杀死,幼,幼虫,的,的肉,类,类，,对,对这,些,些寄,生,生虫,的,的检,验,验，,对,对于,保,保障,人,人民,饮,饮食,的,的安,全,全也是,十,十分,必,必要的。,2023/3/8,44,五、,食,食品,微,微生,物,物安,全,全性,指,指标,：,：,5.1,指,指,示,示菌,类,类作,为,为食,品,品安,全,全性,指,指标,应,应满,足,足以,下,下,重要,条,条件,：,检,检,测,测快,速,速；,指,指,示,示菌,类,类容,易,易与,其,其他,食,食品,微,微生,物,物区,分,分；,与,与,检,检测,的,的致,病,病菌,相,相关,性,性较,强,强；,与,与相,关,关致,病,病菌,同,同时,存,存在,，,，对,不,不良,环,环境,抵,抵抗,力,力两,者,者应,一致,；,；,指,指,示,示菌,类,类在,食,食品,中,中的,数,数量,应,应与,相,相关,致,致病,菌,菌有,关,关；,具,具有,与,与相,关,关致,病,病菌,等,等同,的,的生,长,长要,求,求和,生,生长,速,速率,；,；,具,具有,类,类似,于,于相,关,关致,病,病菌,的,的死,亡,亡率,，,，并,且,且最,好,好比,相,相关,致病,菌,菌不,易,易死,亡,亡。,2023/3/8,45,5.2,大肠,菌,菌群,：,：,大肠,杆,杆菌,是,是在1885,年,年,Escherich,在分,离,离霍,乱,乱的,病,病原,菌,菌时,被,被发,现,现。,Schardimger,首先,建,建议,用,用之,作,作为,粪,粪便,污,污染,的,的指,标,标菌,。,。1895年,T.Simth,提出,了,了以,该,该种,菌,菌作,为,为饮,用,用水,被,被粪,便,便污,染,染的,指,指示,菌,菌，,这,这标,志,志着,以,以大,肠,肠菌,群,群作,为,为检,验,验饮,用,用水,的,的致,病,病菌,指,指标,的,的开,始,始，,其,其实,际,际应,用,用至,今,今巳,扩,扩展,到,到所,有,有食,品,品。,大肠,菌,菌群,（,（,coliformgroup）,系指,一,一群,好,好氧,及,及兼,性,性厌,氧,氧、,在,在37,、,、24,h,能分,解,解乳,糖,糖产,酸,酸、,产,产气,的,的革,兰,兰氏,阴,阴性,无,无芽,孢,孢杆,菌,菌。,2023/3/8,46,5.2.1,大肠菌群,的,的规定和,标,标准：,大肠菌群,包,包括,肠杆菌科,（,（,Enterobacteriaceae,）,埃希氏菌,属,属（,Escherichia,）、,柠檬酸杆,菌,菌属（,Citrobacter,）,克雷伯氏,菌,菌属（,Klebsiella,）、,产气肠杆,菌,菌属,（,Enterobacter,）,其中以埃,希,希氏菌属,为,为主，称,为,为典型大,肠,肠杆菌，,其,其它三属,习,习惯上称,为,为非典型,大,大肠杆菌,。,。,目前，大,肠,肠菌群已,被,被许多国,家,家（包括,我,我国）用,作,作食品卫,生,生质量评,价,价的指标,菌,菌。,一般认为,，,，大肠菌,群,群都是直,接,接或间接,来,来自于人,与,与温血动,物,物的粪便,。,。,2023/3/8,47,5.2.2,检测大肠,菌,菌群的食,品,品卫生意,义,义在于：,第一，它,可,可作为粪,便,便污染食,品,品的指标,菌,菌，,大肠菌群,数,数的高低,，,，表明了,食,食品被粪,便,便污染的,程,程度和对,人,人体健康,危,危害性的,大,大小。,如食品有,典,典型大肠,杆,杆菌存在,，,，即说明,受,受到粪便,近,近期污染,。,。这主要,是,是由于典,型,型大肠杆,菌,菌常存在,排,排出不久,的,的粪便中,；,；非典型,大,大肠杆菌,主,主要存在,于,于陈旧粪,便,便中。,第二，它,可,可以作为,肠,肠道致病,菌,菌污染食,品,品的指标,菌,菌。,食品安全,性,性的主要,威,威胁是肠,道,道致病菌,，,，如沙门,氏,氏菌属、,志,志贺氏菌,等,等。,肠道病患,者,者或带菌,者,者的粪便,中,中,，有一般,细,细菌，也,有,有肠道致,病,病菌存在,，,，若对食,品,品逐批或,经,经常检验,肠,肠道致病,菌,菌有一定,困,困难；而,大,大肠菌群,容,容易检测,，,，且与肠,道,道致病菌,有,有相同来,源,源，一般,条,条件下在,外,外界环境,中,中生存时,间,间也与主,要,要肠道致,病,病菌相近,，,，故常用,其,其作为肠,道,道致病菌,污,污染食品,的,的指示菌,。,。,2023/3/8,48,当食品中,检,检出大肠,菌,菌群数量,多,多，肠道,致,致病菌存,在,在的可能,性,性就愈大,。当然，,这,这两者之,间,间的存在,并,并非一定,平,平行。,大肠菌群,在,在食品中,的,的许可量,，,，因食品,的,的种类而,异,异，也与,各,各地区的,要,要求有所,差,差别。如,，,，在欧美,：,：由某些,管,管理机构,提,提出：,对于级,巴,巴氏杀菌,的,的牛乳及,其,其制品不,应,应10,MPN/100,；,特级生牛,奶,奶不应10,MPN/100,，特,级,级巴氏杀,菌,菌牛奶不,应,应 1,MPN/100,;预,煮,煮和局部,蒸,蒸煮的冷,冻,冻食品不,应,应 10,MPN/100g,； 蟹,肉,肉不应, 10,MPN/100g,；,；,充满奶,油,油的制,品,品不应, 100,MPN/100,。,在我国,的,的国家,食,食品标,准,准中则,规,规定：,消毒牛,奶,奶及酸,牛,牛奶中,大,大肠菌,群,群数90,MPN/100,特级奶,油,油40,MPN/100,，,一、二,级,级奶油,90,MPN/00,。,2023/3/8,49,5.2.3,大肠菌,群,群的检,验,验方法,采用1,个,个样品3个稀,释,释度各3管的,乳,乳糖胆,盐,盐发酵3步9,管,管法，,根,根据检,验,验结果,从,从,MPN,检索表,（,（通过,概,概率计,算,算编制,相,相应的,MPN,检索表,）,）中查,出,出相应,的,的大肠,菌,菌群,MPN,值。具,体,体检测,方,方法请,参,参阅专,著,著或国,家,家标准,（,（,GB/T.4789.3-2003）。,大肠菌,群,群检验,结,结果，,在,在我国,和,和许多,其,其它国,家,家均采,用,用每100,mL(g),样品中,大,大肠菌,群,群最近,似,似数来,表,表示，,简,简称为,大,大肠菌,群,群,MPN,（,（the mostprobablenumber）,(,maximum probable number),。,2023/3/8,50,检,样,稀,释,乳糖胆盐发酵管,36,1,24,2,h,不产气,革兰氏染色,报,告,乳糖发酵管,36,1,24,2,h,伊红美兰琼脂平,板,板,36,1,18,24,h,大肠菌,群,群阴,性,产,气,不产气,大肠菌,群,群阴性,报,告,大肠菌,群,群阳性,革兰氏,阴,阴性，,无,无芽孢,杆菌,革兰氏,阳,阳性,报,告,大肠,菌,菌群,阴,阴性,报,告,产气,大肠,菌,菌群,的,的检,验,验程,序,序,(,GB/T,4789.3),2023/3/8,51,5.2.4,大肠,菌,菌群,作,作为,食,食品,安,安全,性,性指,标,标的,局,局限,性,性：,对,对,水产,品,品,检验,的,的局,限,限性,：,：在,检,检验,贝,贝类,中,中的,大,大肠,菌,菌群,时,时，,其,其结,果,果并,不,不是,总,总能,很,很好,地,地预,测,测贝,类,类的,卫,卫生,质,质量,。,。,例如,，,，对,贝,贝类,生,生长,的,的水,域,域进,行,行大,肠,肠菌,群,群检,测,测，,其,其结,果,果通,常,常符,合,合卫,生,生质,量,量标,准,准，,但,但有,些,些致,病,病菌,仍,仍可,能,能存,在,在于,贝,贝类,中,中。,例如,，,，在,牡,牡蛎,中,中，,由,由于,粪,粪便,大,大肠,菌,菌群/大,肠,肠杆,菌,菌与,霍,霍乱,弧,弧菌/副,溶,溶血,性,性弧,菌,菌或,小,小肠,结,结肠,炎,炎耶,尔,尔森,氏,氏菌,等,等致,病,病菌,之,之间,没,没有,密,密切,关,关系,，,，所,以,以，,检,检测,牡,牡蛎,中,中的,粪,粪便,大,大肠,菌,菌群/大,肠,肠杆,菌,菌指,标,标就,失,失去,意,意义,。,。,此外，检,测,测大肠菌,群,群不能预,测,测鲭鱼的,食,食物中毒,，,，也无法,预,预测食品,中,中肠道病,毒,毒的存在,。,。,2023/3/8,52, 对肉、禽,肉,肉制品检验的局,限,限性：,对于禽肉制品，,大,大肠菌群并不是,很,很好的粪便污染,指,指示菌。因沙门,氏,氏菌可能来源于,内,内源性污染，它,们,们在宰杀前就巳,存,存在于肌肉组织,中,中，而不是宰杀,后,后从环境中污染,的,的。故检测大肠,菌,菌群为阳性时可,能,能与宰杀后的污,染,染无关。,同时，由于嗜冷,性,性肠道细菌和气,单,单胞菌广泛存在,于,于肉类及其制品,中,中，故标准大肠,菌,菌群不适用于对,肉,肉类的检测，但,粪,粪便大肠菌群作,为,为指示菌却很适,用,用。,不适于用大肠菌,群,群作为粪便污染,指,指示菌的食品,冷冻食品,经射线照射处理,的,的食品,pH,较高的食品,在上述食品中大,肠,肠菌群的细菌比,许,许多肠道病原微,生,生物更易死亡。,2023/3/8,53,在一些国家也有,以,以粪大肠菌群（,Faecalcoliforms）,或大肠杆菌（,E. coli,）,数量作为某些食,品,品被粪便污染指,示,示菌。,粪大肠菌群检测,原,原理、方法与大,肠,肠菌群相似，只,是,是培养采用44,1的温度条,件,件。,2023/3/8,54,5.,3,肠,肠,球,球,菌,菌,：,：,肠,球,球,菌,菌,属,属,的,的,两,两,个,个,重,重,要,要,成,成,员,员,是,是,粪,肠,肠,球,球,菌,菌(,E,.faecalis,),屎,肠,肠,球,球,菌,菌,(,E.faecium,),。,。,肠,球,球,菌,菌,属,属,有,有1,个,个,种,种,，,，,其,其,中,中,典,典,型,型,肠,肠,球,球,菌,菌,（,（,粪,粪,肠,肠,球,球,菌,菌,和,和,屎,屎,肠,肠,球,球,菌,菌,）,）,在,在,生,生,物,物,学,学,特,特,性,性,和,和,分,分,布,布,方,方,面,面,与,与,大,大,肠,肠,菌,菌,群,群,有,有,所,所,不,不,同,同,，,，,尤,尤,其,其,他,他,们,们,具,具,有,有,耐,耐,低,低,温,温,和,和,干,干,燥,燥,的,的,特,特,性,性,，,，,更,适,适,合,合,作,作,为,为,冷,冷,冻,冻,和,和,干,干,燥,燥,食,食,品,品,的,的,粪,粪,便,便,污,污,染,染,指,指,示,示,菌,菌,。,。,20,世,世,纪,纪50,年,年,代,代,，,，,有,有,人,人,提,提,出,出,同,同,时,时,采,采,用,用,典,典,型,型,肠,肠,球,球,菌,菌,和,和,大,大,肠,肠,菌,菌,群,群,作,作,为,为,食,食,品,品,被,被,粪,粪,便,便,污,污,染,染,的,的,指,指,示,示,菌,菌,。,。,2023/3/8,55,5.3.1,典型肠,球,球菌的,特,特点：,肠,肠球,菌,菌通常,在,在水中,，,，尤其,是,是有机,物,物含量,低,低的水,中,中不繁,殖,殖；,肠球,菌,菌在水,中,中的死,亡,亡率比,大,大肠菌,群,群低，,其,其寿命,通,通常比,致,致病菌,长,长。,在人,类,类粪便,中,中的数,量,量通常,少,少于大,肠,肠杆菌,，,，通常,粪,粪便大,肠,肠菌群,的,的数量,是,是肠球,菌,菌的4,倍,倍或更,高,高，故,以,以典型,肠,肠球菌,作,作为指,示,示菌，,比,比粪便,大,大肠菌,群,群更能,准,准确反,映,映肠道,致,致病菌,的,的数量,；,；,5.3.2,典型肠,球,球菌作,为,为食品,安,安全性,指,指标的,优,优越性,：,：,对于冷,冻,冻食品,典,典型肠,球,球菌比,大,大肠菌,群,群更适,于,于作为,该,该类食,品,品安全,性,性指标,。,。,因大肠,菌,菌群不,耐,耐寒冷,，,，而肠,球,球菌对,冰,冰冻耐,受,受性较,强,强。,2023/3/8,56,如，,Burton,对376,个,个商,品,品泠,冻,冻蔬,菜,菜样,品,品的,研,研究,发,发现,，,，在,冷,冷冻,前,前的,蔬,蔬菜,样,样品,中,中，,大,大肠,菌,菌群,比,比肠,球,球菌,更,更有,效,效，,而,而对,泠,泠冻,和,和贮,藏,藏后,的,的蔬,菜,菜，,肠,肠球,菌,菌比,大,大肠,菌,菌群,更,更有,效,效。,又如,，,，在-20,o,C,保存13个,月,月的,样,样品,中,中，,肠,肠球,菌,菌和,大,大肠,菌,菌群,的,的存,活,活率,分,分别,是,是89,和,和75,，,，1,年,年后,两,两者,存,存活,率,率分,别,别为81,和,和60,。,。,另外,，,，在,对,对14,个,个,干,干,燥