植物性食物的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 食物的营养价值,植物性食物的营养价值,同济大学医学院 徐曼妮,2-2-1 谷类,定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。,种类：,稻谷、小麦,、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。,中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的,55%-65%,我国人民膳食中约,66%的能量和58%的蛋白质,由谷类提供，此外谷类还提供较多的,B族维生素和矿物质,，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,2-2-1 谷类,中国居民平衡膳食宝塔,2-2-1 谷类,1.谷类籽粒的结构与营养素分布,谷皮,:主要由,纤维素、半纤维素,等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。,糊粉层,:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。,谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉,胚乳,：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。,谷胚,：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。,谷胚在谷类加工时容易损失,2、谷类的营养成分,蛋白质：含量：7-12%。,赖氨酸,含量相对较低。,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,5,10,5,80,玉米,4,2,50-55,30-45,高梁,1-8,1-8,50-60,32,大麦,3-4,10-20,35-45,35-45,小麦,3-5,6-10,40-50,30-40,几种主要谷类蛋白质组成（%）,醇溶蛋白,谷蛋白,白蛋白,球蛋白,谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，,缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用,氨基酸强化,基因调控,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类,谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。,从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。,2-2-1-2谷,类,类的主要,营,营养成分,及,及组成特,点,点,（3）碳,水,水化合物,主要为淀,粉,粉，含量,在,在70,以,以上，集,中,中在胚乳,的,的淀粉细,胞,胞中,是我国膳,食,食能量供,给,给的主要,来,来源。,谷类淀粉,以,以支链淀,粉,粉为主。,一些谷类,的,的直链、,支,支链淀粉,含,含量（单,位,位：g/100g,）,）,淀粉种类,直链淀粉,支链淀粉,大米,17,83,甜玉米,70,30,玉米,26,74,高粱,27,73,小麦,24,76,马铃薯,22,78,甘薯,20,80,荞麦,28,72,糯米,0,100,2-2-1-2谷,类,类的主要,营,营养成分,及,及组成特,点,点,（4）维,生,生素,主要含B,族,族维生素,：,：,VitB,1,和烟酸的,主,主要来源,主要分布,在,在糊粉层,和,和谷胚,玉米,烟,烟酸,VitE,：,：小麦,胚,胚芽3050mg/100g,2-2-1-2谷,类,类的主要,营,营养成分,及,及组成特,点,点,（5）矿,物,物质,磷、钙、,钾,钾、钠、,镁,镁及微量,元,元素：,小麦胚粉,中,中除铁含,量,量较低外,，,，其它矿,物,物质含量,普,普遍较高,位于谷皮,和,和糊粉层,加,工,工中丢失,与植酸结,合,合,影,响,响吸收,2-2-1-3,谷,谷类的,合,合理利用,（1）合,理,理加工：避免过,度,度过精的,加,加工,加工：加,工,工是指通,过,过适当的,碾,碾磨，去,除,除杂质和,谷,谷皮，使,之,之呈粉状,或,或颗粒状,，,，以便于,烹,烹饪，利,于,于消化吸,收,收。,加工精度,越,越高，营,养,养损失越,多,多(影响,最,最大的是,维,维生素和,矿,矿物质),。,。但加工,粗,粗糙，残,留,留大量纤,维,维素和植,酸,酸，会使,食,食物感官,性,性状差，,还,还影响其,它,它营养素,的,的吸收利,用,用。,“九五米,”,”和“八,五,五粉”称,为,为“标准,米,米”和”,标,标准粉（100斤,糙,糙米碾出95斤大,米,米，100斤全麦,磨,磨出85,斤,斤面粉）,。,。,营养强化,、,、改良加,工,工工艺、,粗,粗细粮混,食,食,出粉率对,面,面粉维生,素,素的影响,vitamin,(mg/100g),出 粉 率（%）,50,72,80,85,95100,VitB1,0.08,0.11,0.26,0.31,0.40,VitB2,0.03,0.04,0.05,0.07,0.12,尼克酸,0.70,0.72,1.20,1.60,6.00,泛酸,0.40,0.60,0.90,1.10,1.50,吡哆酸,0.10,0.15,0.25,0.30,0.50,2-2-1-3,谷,谷类的,合,合理利用,（2）合,理,理烹调,淘米（水,溶,溶性维生,素,素和矿物,质,质）：,维生素,B1,损失率为,30,60,；,维生素,B2,和尼克酸,损,损失率为,20,25,；,矿物质损,失,失率为,70,。,搓洗次数,、,、浸泡时,间,间、用水,量,量、温度,应尽量减,少,少淘洗次,数,数，一般,不,不应超过,3,次,不要用流,水,水冲洗或,沸,沸水烫洗,，,，更不要,用,用力搓洗,2-2-1-3,谷,谷类的,合,合理利用,烹调方,式,式（B族,维,维生素）,蒸、煮、,烙,烙,不用高温,油,油炸，适,量,量加碱,烹调方式,的,的影响:B族维生,素,素保存率,（,（%）,food,stuff,cookery,thiamin,ribofalvin,niacin,饭,稻米,捞蒸,33,50,24,碗蒸,62,100,30,小 米,熬,18,30,67,馒头,富强粉,发酵、蒸,28,62,91,标准粉,发酵、蒸,70,86,90,面条,富强粉,煮,69,71,73,标准粉,煮,51,43,78,大饼,富强粉,烙,97,86,96,标准粉,烙,79,86,100,油条,标准粉,炸,0,50,52,2-2-1-3,谷,谷类的,合,合理利用,（3）合,理,理贮存,水分含,量,量大，相,对,对湿度大,，,，温度高,霉变,避光、,干,干燥、通,风,风、阴凉,2-2-1-3,谷,谷类的,合,合理利用,(4),合,合理搭配,在各类,食,食物中应,以,以谷类为,主,主,粗细搭,配,配，经常,吃,吃一些粗,粮,粮、杂粮,等,等，对健,康,康具有一,定,定的保健,作,作用；,北京心,肺,肺研究中,心,心证实，,每,每日食用50克燕,麦,麦片，可,使,使血中胆,固,固醇、甘,油,油三酯明,显,显降低，,从,从而可降,低,低动脉硬,化,化的发生,；,；,粮食粗,细,细搭配可,以,以利用蛋,白,白质的互,补,补作用，,提,提高食物,的,的营养价,值,值。,2-2-2 豆,类,类及其制,品,品,大豆,类,类：黄豆,、,、黑豆、,青,青豆、褐,豆,豆和双,色大豆五,种,种,其他,豆,豆类：绿,豆,豆、豌豆,、,、蚕豆、,小,小豆、,芸豆等,豆制,品,品：豆浆,、,、豆腐、,豆,豆腐干、,绿,绿豆粉,丝、粉皮,等,等,2-2-2-1,豆,豆类及其,制,制品的主,要,要营养成,分,分及组成,特,特点,（1）蛋,白,白质,蛋白质,含,含量高20%30%,大豆30%50%,优质蛋,白,白,蛋氨酸,（,（第一限,制,制氨基酸,）,）,富含赖氨,酸,酸与,谷,谷类蛋白,质,质互补,豆制品蛋,白,白质含量,差,差别很大,，,，从2%,到,到20%,不,不等,2-2-2-1,豆,豆类及其,制,制品的主,要,要营养成,分,分及组成,特,特点,（2）脂,类,类,大豆,类,类在15%20%，其它,豆,豆类较低,在,在1%左,右,右,大豆,类,类富含不,饱,饱和脂肪,酸,酸（85%），其,中,中油酸占32%-36%，,亚,亚油酸占51.7-57.0%，亚,麻,麻酸占,2%-10%,大豆,类,类含较多,的,的磷脂1.64%,大,豆,豆是防治,冠,冠心病、,高,高血压、,动,动脉粥样,硬,硬化的理,想,想食品,豆制,品,品脂肪含,量,量差别较,大,大，豆腐,、,、豆腐干,等,等较高,3.7%,左,左右，豆,浆,浆等较低,2-2-2-1,豆,豆类及其,制,制品的主,要,要营养成,分,分及组成,特,特点,（3）碳,水,水化合物,大豆类,含,含量在34%左右,，,，其它类,含,含量较高,在,在55%-65%,左,左右,大豆类,碳,碳水化合,物,物几乎完,全,全不含淀,粉,粉或含量,极,极微，多,为,为纤维素,和,和可溶性,糖,糖，在体,内,内较难消,化,化。其中,有,有些在大,肠,肠内成为,细,细菌的营,养,养素来源,。,。细菌在,肠,肠道内生,长,长繁殖过,程,程中能产,生,生过多的,气,气体(二,氧,氧化碳和,氨,氨)而引,起,起肠胀气,2-2-2-1,豆,豆类及其,制,制品的主,要,要营养成,分,分及组成,特,特点,（4）维,生,生素,豆类含,有,有胡萝卜素，维生素B1、B2，,烟,烟酸，维生素E等,种皮颜,色,色较高的,豆,豆类中胡,萝,萝卜素含,量,量较高,豆芽后,维,维生素C,的,的含量大,大,大提高,2-2-2-1,豆,豆类及其,制,制品的主,要,要营养成,分,分及组成,特,特点,（5）矿,物,物质,豆,类,类中含矿,物,物质有：,钾,钾、钠、,钙,钙、镁、,铁,铁、锌,、,、硒等,大,豆,豆类中矿,物,物质含量,较,较高在4%左右，,其,其中铁含量较,多，每100克中,含,含量可达7-8毫,克,克,其,它,它豆类中,矿,矿物质含,量,量在2%-3%左,右,右,豆,制,制品中含,量,量较低，,多,多数在2%以下,黄豆中膳,食,食纤维,含,含量最高,2-2-2-2,豆,豆类及,其,其制品的,合,合理利用,豆类食物,中,中的一些,因,因子,蛋白酶抑,制,制剂：抑制人,体,体胰蛋白,酶,酶的活性,，,，妨碍蛋,白,白质的,消化吸收,湿,热,热条件下,失,失活,胀气因子：,水苏糖、,棉,棉籽糖CO,2,、H,2,、CH,4,可被双歧,杆,杆菌利用,，,，已应用,于,于功能性,食,食品,植酸：与锌、,钙,钙、镁、,铁,铁螯合，,影,影响吸收,pH4.55.5,植物红细,胞,胞凝集素：使人和,动,动物红细,胞,胞凝集,加,热,热即破坏,皂甙、异,黄,黄酮：抗肿瘤,，,，调节免,疫,疫、保护,心,心脑血管,肠道微生,物,物,2-2-2-2,豆,豆类及,其,其制品的,合,合理利用,加工,处,处理后，,明,明显提高,了,了消化吸,收,收率,破坏了抗,胰,胰蛋白酶,，,，去除大,部,部分纤维,素,素,充分加热,、,、煮熟，,加,加工成豆,浆,浆、豆腐,，,，65,9296%,经发酵工,艺,艺，蛋白,质,质分解，,更,更利于消,化,化吸收,营养,素,素含量的,增,增加,豆芽发芽,：,：淀粉葡萄糖,抗坏,血,血酸,豆豉发酵,：,：微生物,合,合成核黄,素,素,合理,搭,搭配,与,与谷类食,物,物搭配食,用,用，发挥,蛋,蛋白质的,互,互补作用,，,，提高,谷,谷类食物,蛋,蛋白的利,用,用率,充分,利,利用豆类,中,中富含的,膳,膳食纤维,2-2-3 蔬菜,类,类,蔬菜的分,类,类（按结,构,构及可食,部,部分不同,）,）,叶菜类，,根,根茎类、,瓜,瓜茄类、,鲜,鲜豆类和,菌,菌藻类,营养特点:是维生素和,矿,矿物质的主要来,源,源。,较多的纤,维,维素、果,胶,胶和有机,酸,酸,成碱性食,物,物,（1）叶菜类：,白菜、菠,菜,菜、油菜,、,、卷心菜,、,、苋菜、,韭,韭菜、芹,菜,菜及蒿菜,等,等,蛋白,质,质含量低1-2%,，,，脂肪含,量,量低1%，碳水,化,化合物2%-4%,，,，膳食纤,维,维1.5%左右,是胡,萝,萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多,维,维生素的,良,良好来源,矿物,质