发酵酒之啤酒讲义课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,发酵酒之,啤酒,说一说你喝过的啤酒,一、啤酒入门,二、啤酒原料与生产工艺,三、啤酒的分类,四、啤酒的储存与饮用,五、啤酒的营养,主要内容,一,、啤酒入门,啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。,啤酒的,来,源,古巴比,伦,和埃及人把啤酒,视,作神,赐,之水，作,为预,防流行病的,圣药。,明治初期的日本，啤酒是放在,药,房出售的。,从营养学,的角度,来,看，啤酒中含有,丰,富的,维,生素、,矿,物,质、,易消化的蛋白,质,等有益人,体,的物,质。,中国啤酒历史,我国古代的原始啤酒可能也有,4000,至,5000,年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。,中国建立最早的啤酒厂是,1900,年俄国人在,哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，,此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。,1903,年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前身。,啤酒的主要生产原料有四种：,水,大麦,酵母,啤酒花,二、啤酒的原料与生产工艺,水,软水适于酿造淡色,啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。,水质硬度在,130,之间。,最软水：,04,软水：,4.18.0,普通软水：,8.112.0,中等硬水：,12.118.0,硬水：,18.130,大麦,大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在,12%,左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在,60%,以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在,8-12%,左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。,啤,酒,酒,花,花,啤,酒,酒,花,花,又,又,称,称,蛇,蛇,麻,麻,草,草,，,，,是,是,一,一,种,种,多,多,年,年,生,生,缠,缠,绕,绕,草,草,本,本,植,植,物,物,，,，,型,型,小,小,，,，,有,有,雌,雌,雄,雄,异,异,株,株,，,，,酿,酿,酒,酒,只,只,用,用,雌,雌,花,花,，,，,能,能,给,给,于,于,啤,啤,酒,酒,特,特,殊,殊,的,的,香,香,气,气,和,和,爽,爽,口,口,的,的,苦,苦,味,味,，,，,增,增,加,加,啤,啤,酒,酒,持,持,久,久,性,性,，,，,抑,抑,制,制,细,细,菌,菌,繁,繁,殖,殖,。,。,赋,予,予,啤,啤,酒,酒,特,特,殊,殊,的,的,苦,苦,味,味,和,和,香,香,味,味,防,腐,腐,澄,清,清,麦,麦,汁,汁,提,高,高,起,起,泡,泡,性,性,和,和,泡,泡,沫,沫,持,持,久,久,性,性,赋,予,予,啤,啤,酒,酒,醇,醇,厚,厚,酒,酒,体,体,酒,花,花,制,制,品,品,酒,花,花,粉,粉,、,、,酒,酒,花,花,颗,颗,粒,粒,、,、,酒,酒,花,花,浸,浸,膏,膏,、,、,酒,酒,花,花,油,油,等,等,酒花颗粒,酒花浸膏,酒花油,酵母,啤酒酵母,是,是啤酒生,产,产上常用,的,的典型的,酵,酵母。除,用,用于酿造,啤,啤酒及其,他,他的饮料,酒,酒外，还,可,可发酵面,包,包。,啤酒酵母,是,是一种非,常,常安全、,营,营养丰富,、,、均衡的,食,食用微生,物,物，啤酒,酵,酵母是吸,收,收麦芽精,华,华后，通,过,过运用现,代,代生物技,术,术把酵母,加,加工成纯,天,天然的营,养,养食品，,可,可以直接,食,食用。现,广,广泛应用,于,于瘦身、,糖,糖尿病、,脂,脂肪肝、,维,维生素,b,缺乏等保,健,健领域。,辅助原料,在酿造啤,酒,酒中，为,降,降低成本,提,提高啤酒,的,的质量，,选,选择一些,含,含淀粉较,多,多的谷物,和,和糖类为,辅,辅助原料,。,。再不降,低,低质量为,前,前提下，,尽,尽量使用,辅,辅助原料,。,。常用的,有,有大米、,糖,糖和去胚,玉,玉米。,啤酒的生,产,产过程,啤酒原料,粉,粉碎,麦汁制备,（,（糖化）,麦 汁,处,处 理,啤 酒,发,发 酵,啤酒的澄,清,清,（过滤）,啤酒的包,装,装,三、啤酒,的,的分类,按照颜色,分,分,按照啤酒,酵,酵母性质,分,分,按照是否,经,经过杀菌,处,处理分,按照麦芽,汁,汁浓度分,按照颜色,分,分,淡色啤酒,淡黄色啤,酒,酒、,金黄色啤,酒,酒、,棕黄色啤,酒,酒,浓色啤酒,，,，呈棕红,或,或红褐色,，,，原料为,特,特殊麦芽,，,，口味醇,厚,厚，苦味,较,较小。,黑色啤酒,，,，酒液呈,深,深红色。,原,原料为焦,麦,麦芽。,按照啤酒,酵,酵母性质,分,分,根据酵母,性,性质分类,，,，啤酒分,为,为：,上面发酵,啤,啤酒：是,利,利用浸出,糖,糖化法来,制,制备麦汁,，,，经上面,酵,酵母发酵,而,而制成。,使,使用该酵,母,母发酵的,啤,啤酒在发,酵,酵过程中,，,，液体表,面,面大量聚,集,集泡沫发,酵,酵。这种,方,方式发酵,的,的啤酒适,合,合温度高,的,的环境,16-24 C,，在装瓶,后,后啤酒会,在,在瓶内继,续,续发酵。,这,这类啤酒,偏,偏甜，酒,精,精含量高,。,。,下面发酵,啤,啤酒：是,利,利用煮出,糖,糖化法来,制,制取麦汁,，,，经下面,酵,酵母发酵,而,而制成。,该,该啤酒酵,母,母在底部,发,发酵，发,酵,酵温度要,求,求较低，,酒,酒精含量,较,较低，味,道,道偏酸。,我,我国生产,的,的啤酒均,为,为下面发,酵,酵啤酒。,按照麦芽,汁,汁浓度分,按麦汁浓,度,度分,低浓度,啤,啤酒，原,麦,麦汁浓度,7,度,8,度，酒精,含,含量,2%,左右。,中浓,度,度啤酒，,原,原麦汁浓,度,度,11,度,12,度，酒精,含,含量,3.1%,3.8%,，是中国,各,各大型啤,酒,酒厂的主,要,要产品。,高,浓,浓度啤酒,，,，原麦汁,浓,浓度,14,度,20,度，酒精,含,含量在,4.9%,5.6%,属于高级,啤,啤酒。,按照是否,杀,杀菌处理,分,分,按是否经,过,过杀菌处,理,理分,鲜啤酒,，,，又称生,啤,啤，但也,有,有属于可,以,以饮用的,卫,卫生标准,之,之内的。,此,此酒口味,鲜,鲜美，有,较,较高的营,养,养价值，,但,但酒龄短,，,，适宜当,地,地销售。,熟,啤,啤酒，经,过,过杀菌的,啤,啤酒，可,防,防止酵母,继,继续发酵,和,和受微生,物,物的影响,，,，酒龄长,，,，稳定性,强,强，适于,远,远销，但,口,口味稍差,，,，酒液颜,色,色变深。,纯生啤酒,纯生啤酒,是,是指不经,过,过高温杀,菌,菌而保质,期,期同样能,达,达到熟啤,酒,酒的标准,的,的啤酒，,它,它与普通,啤,啤酒的区,别,别是风味,稳,稳定性好,（,（随着储,存,存期的延,长,长，风味,变,变化不大,）,）口感好,，,，营养丰,富,富。,可以说纯,生,生啤酒好,比,比新鲜水,果,果，熟啤,酒,酒只能是,水,水果罐头,。,。,保管：啤酒要避,光,光保存。,置,置于通风,阴,阴暗处。,饮用：其饮用温,度,度在,8,左右，,高,高级啤酒,则,则为,12,，太凉,则,则使酒变,味,味、混浊,、,、气泡消,失,失。太暖,则,则使酒中,气,气体全无,，,，影响口,感,感。杯子,绝,绝对干净,不,不能沾油,污,污，这会,影,影响泡沫,的,的挂杯。,喝啤酒用,玻,玻璃杯最,佳,佳。,啤酒泡沫,有,有防氧化,作,作用，应,带,带着泡沫,喝,喝完。,四、啤酒,的,的保存与,饮,饮用,啤酒的质,量,量鉴定,透明度：酒液应澄,清,清透明，,无,无杂质，,无,无沉淀。,不,不含明显,的,的悬浮粒,。,。,气味与滋,味,味：应有明显,的,的酒花香,味,味，口味,纯,纯正，无,其,其它异味,。,。浅色啤,酒,酒要求酒,花,花香气突,出,出，深色,啤,啤酒要求,麦,麦芽香气,突,突出。,泡沫：啤酒注入,杯,杯中，有,泡,泡沫升起,，,，洁白细,腻,腻，持久,挂,挂杯。,1/3,。,啤酒的营,养,养,啤酒号称液体面包,。,。,啤酒中糖,和,和蛋白质,的,的比例最,符,符合人类,的,的营养平,衡,衡,所含蛋白,质,质几乎完,全,全被人体,吸,吸收和利,用,用,.,每升啤酒,的,的热量可,达,达,430,卡,相当于,6-7,枚鸡蛋,0.75,升牛奶或,50,克奶油,.,啤酒含有,17,种氨基酸,多种维生,素,素及矿物,盐,盐等物质,在,1972,年被世界,营,营养协会,组,组织推荐,为,为营养食,品,品,素有“液,体,体面包”,之,之美誉。,哪些人不,适,适宜喝啤,酒,酒,正在服药,的,的人,身体微胖,者,者,哺乳期妇,女,女,痛风患者,肝炎病人,消化系统,病,病患者,世界啤酒,TOP10,美国：百,威,威啤酒,比利时：,贝,贝克啤酒,荷兰：喜,力,力啤酒,丹麦：嘉,士,士伯啤酒,巴西：安,贝,贝夫,美国：米,勒,勒啤酒,南非：南,非,非啤酒,英国：苏,格,格兰纽卡,索,索,日本：朝,日,日啤酒,日本：麒,麟,麟啤酒,用啤酒调,制,制鸡尾酒,可口波打,材,材,料,料：冰镇,啤,啤酒60,毫,毫升，冰,镇,镇可口可,乐,乐100,毫,毫升。,调,调法,：,：在杯中,制,制作。海,波,波啤酒杯,中,中放入3,块,块冰块，,依,依次倒入,冰,冰镇啤酒,和,和冰镇可,口,口可乐，,搅,搅拌均匀,饮,饮用。,特,特点,：,：颜色棕,红,红，泡沫,丰,丰富，味,道,道怡人。,彩云飞,材,材料,：,：冰镇啤,酒,酒100,毫,毫升，橙,汁,汁40毫,升,升，石榴,糖,糖浆10,毫,毫升。,调法：在,杯,杯中制作,。,。首先将,橙,橙汁倒入,海,海波酒杯,中,中，然后,将,将,石榴糖浆,倒,倒入橙汁,中,中，最后,将,将冰镇啤,酒,酒轻轻地,倒,倒入即可,。,。,特,特点：味,道,道香甜，,层,层次感强,，,，颜色犹,如,如彩云一,般,般美丽。,红眼,材,材料,：,：新鲜番,茄,茄2只，,扎,扎啤。,调,调,法,法：柯林,杯,杯中加入,适,适量冰块,，,，新鲜番,茄,茄用搅拌,机,机打碎榨,汁,汁，倒入,杯,杯中，兑,满,满扎啤。,特,特点：番,茄,茄的生香,和,和啤酒的,苦,苦味相辅,相,相成，产,生,生一种非,常,常清新的,苦,苦味，鲜,味,味十足。,如,如果不喜,欢,欢苦味，,加,加入一盎,司,司糖浆，,则,则口味清,甜,甜，营养,丰,丰富。,珊蒂,材,材料,：,：雪碧冰,镇,镇啤酒,调,调,法,法：果汁,杯,杯中加入,适,适量冰块,，,，加入1,2雪碧,，,，兑满冰,镇啤酒。,特,特点：清,甜,甜爽口，,常,常被人称,为,为女士啤,酒,酒,。,世界各地,啤,啤酒节,6,月,6,日,8,日 北京,顺,顺义燕京,啤,啤酒节,为,为期,3,天,2009,年,8,月,27,日,9,月,6,日 中国,昆山第五,届,届国际啤,酒,酒节,6,月,15,日,30,日 绿兰,莎,莎啤酒节,为,为期,15,天,中国国际,啤,啤酒节，,每,每年,7,月的最后,一,一个周四,开,开幕，为,期,期,12,天,6,月,11,日,7,月,12,日 首都,北,北京,北京,CRD,国际啤酒,节,节（世界,杯,杯期间）,7,月,16,日,30,日 中国,啤,啤酒的故,乡,乡,哈尔滨啤,酒,酒节,7,月,17,日,8,月,15,日 首