果品采后生理与技术课件

Click to edit Master title,Click to edit Master text,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,果品采后生理与技术,Postharvest Physiology and Technology of Fruits,第,1,章 果品采后生理,第,1,章 果品采后生理,第,1,节 果品采后呼吸生理,第,2,节 果品采后水分生理,第,3,节 果品采后衰老生理,第,4,节 低温伤害生理,第,5,节 休眠生理,1.1,呼吸作用基础知识,1.2,测量呼吸作用的指标,1.3,果品呼吸作用与采后流通,1.4,影响果品呼吸作用的外部因素,第,1,节 果品采后呼吸生理,有氧呼吸,是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。,C6H12O6+6O26CO2+6H2O,2870.2kJ,有氧呼吸是主要的呼吸方式。,1.1,呼吸作用基础知识,1.1,呼吸作用基础知识,无氧呼吸,是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2,100.4kJ,无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。,无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。,无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。,无氧呼吸是不利或有害的。,1.2,测量呼吸作用的指标,1.2.1,呼吸强度,:,指在一定温度下单位时间内、单位重量产品呼出的,C02,或吸入的,O2,量，单位通常用,mg C02/(kg.h),或,mg O2/(kg.h),来表示。呼吸强度是表示花材新陈代谢能力的重要指标，是估算采后寿命的依据,呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。,1.2,测量呼吸作用的指标,1.2.3,温度系数,(Q10):,指温度每提高或降低,10,时化学反应速度增大或减小的倍数,观赏植物在生理温度范围内的,Q10,是温度的函数。,10,以上，,Q10,为,2-3,1.2.4,呼吸热,:,观赏植物产品进行呼吸作用要释放能量，此能量除一部分用于维持生命活动外，大部分能量以热的形式散发于体外，这部分能量称为呼吸热,1.2.5,呼吸跃变,-,类似跃变型,-,-,非跃变型,X,-,持续上升型,1.2,测量呼吸作用的指标,呼吸跃变现象,有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。,有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。,跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬,后熟变化 明显 不明显,体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少,内源乙烯产生量 多 极少,采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收,跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,1.2,测量呼吸作用的指标,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。,1.3.2,成熟度和发育年龄,1.3.3,温度,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常生活范围内（,5,35,），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。,不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。,在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。,甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。,1.3.4,相对湿度,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,1.3.5,环境气体,气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。,降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。,提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,机械损伤通常称为物理伤害，在整个流通过程中是不可避免的，机械损伤根据程度不同，对呼吸的影响不同,轻度机械损伤（,mechanical stress,）促进呼吸作用，经过一段时间能够恢复正常,重度机械损伤（,mechanical wound,），通常是指产品出现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。因此重度机械损伤引起的呼吸又称伤呼吸,(wounded respiration),1.3.6,机械损伤,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,造成开放性伤口，这一点类似于重度机械损伤,昆虫本身的分泌物对产品的影响，往往引起呼吸强度增加,1.3.7,病虫害,1.3,影响,果,品呼吸作用的因素,专性寄生菌引起的危害，植物为了抵抗专性寄生菌危害，往往加大呼吸强度，合成有毒物质，在寄生菌的周围形成坏死斑，使专性寄生菌无法蔓延,兼性寄生菌引起的危害，植物主要通过加强呼吸来分解毒素，并达到防御侵害的目的,2.1,与蒸发作用有关的概念,蒸发作用,:,果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为蒸发作用。,萎蔫,因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。,结露,当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。,果,蔬,萎,蔫,2.1,与蒸发作用有关的概念,果蔬结露现象,2.1,与蒸发作用有关的概念,一些水果贮藏中的失重率,注：本表根据若干资料综合。,2.2,蒸发与结露对贮藏的影响,降低耐贮性,果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。,试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖,mg/10g,组织,/h,） 酵解程度,合成 水解 合成,/,水解率,新鲜甜菜,29.8 2.8 10.7 4.3,脱水,6.5%,的甜菜,27.0 4.5 6.0 9.6,脱水,15%,的甜菜,19.4 6.1 3.2 10.6,甜菜组织脱水同水解酶活性的关系,2.2,蒸发与结露对贮藏的影响,2.3,影响蒸发作用的因素,蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。,表面积比,表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。,表面保护结构,果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。,细胞持水力,可容性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。,4,、空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。,2.3,影响蒸发作用的因素,温度和相对湿度与水蒸气压力的关系,2.3,影响蒸发作用的因素,2.3,影响蒸发作用的因素,空气湿度,直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的蒸发。,空气流速,空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分的蒸发。,温度,温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强 。,2.4,控制蒸发失水的措施,（,1,）降低温度,（,2,）提高湿度,（,3,）控制空气流速,（,4,）包装,（,5,）打蜡,第,3,节 果品采后成熟衰老生理,果蔬的一生，在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个生理阶段。,控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬的贮藏寿命。,第,3,节 果品采后成熟衰老生理,第,3,节 果品采后成熟衰老生理,3.1,成熟与衰老的概念,3.2,成熟衰老中的物质转化,3.3,成熟衰老中细胞壁结构的变化,3.4,乙烯与果蔬的成熟衰老,3.5,成熟衰老的控制,3.1,成熟与衰老的概念,（,1,）生长,指从授粉开始至果实生长到品种应有的大小。,（,2,）成熟,从果实发育定型到生理上完全成熟的阶段。,（,3,）衰老,个体发育的最后阶段，发生不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。,（,1,）物质的合成与降解,（,2,）物质在组织和器官之间的转移再分配,（,3,）物质的重新组合,3.2,成熟衰老中的物质转化,（,1,）膜透性和机能的变化,（,2,）细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、 内质网、高尔基体）的变化,（,3,）细胞壁的变化,（,4,）细胞间隙的变化,3.3,成熟衰老中细胞壁结构的变化,（,1,） 乙烯的生理生化作用,（,2,） 乙烯的生物起源,（,3,） 乙烯的作用机理,3.4,乙烯与果蔬的成熟衰老,几种跃变型与非跃变型果实内源乙烯的含量,3.4,乙烯与果蔬的成熟衰老,乙烯生物合成途径及调节,3.4,乙烯与果蔬的成熟衰老,（,1,）降温,（,2,）调节气体成分,（,3,）化学药剂的应用,（,4,）增钙,（,5,）生物技术的应用,3.5,成熟衰老的控制,第,4,节 低温伤害生理,果蔬种类和品种不同，对低温的适应能力不同，并不是温度越低，贮藏效果越好，超过果蔬的适应能力，果蔬会发生冷害和冻害，反而对果蔬不利。,第,4,节 低温伤害生理,4.1,冻结对果蔬贮藏保鲜的影响,4.2,果蔬的冻结过程,4.,3,影响果蔬冻结的因素,4.1,冻结对果蔬贮藏保鲜的影响,（,1,）果蔬受到冻害,对果蔬造成的损害是严重的，因果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞受到机械力的作用而遭到破坏,（,2,）由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬内酸、某些矿质离子浓度增加，对原生质产生损害，导致原生质的变性，而且这种变性是不可逆的，在解冻后不能恢复原状，出现汁液外流，失去商品价值和食用价值。,（,3,）果蔬遭受冻害的程度，取决于受冻的时间和温度。,哈,密,瓜,低,温,冷,害,4.1,冻结对果蔬贮藏保鲜的影响,梨的冻害,4.1,冻结对果蔬贮藏保鲜的影响,鲜枣低温冷害,葡萄冻害,4.1,冻结对果蔬贮藏保鲜的影响,4.2,果蔬的冻结过程,首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此为核心集结，使冰晶体不断增大。晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多、体积小，所以对果蔬组织破坏不严重，反之，当环境温度不太低时，形成的晶核数目少、体积大，对果蔬细胞破坏比较严重。,4.3,影响果蔬冻结的因素,（,1,）果蔬的种类 果蔬种类不同，其耐低温能力也不同，结冰温度也不同。,（,2,）细胞内可溶性固形物含量 可溶性固形物含量越高，果蔬细胞中自由水含量越少，在一般情况下，可溶性固形物含量与果蔬成熟度呈正相关，所以成熟度越低的果实越容易出现冻害。,（,3,）环境温度,第,5,节 休眠生理,5.1,休眠现象,5.2,休眠的类型与阶段,5.3,休眠的生理生化特征,5.4,休眠的控制,休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。,5.1,休眠现象,5.2,休眠的类型与阶段,（,1,）生理休眠（定时休眠 ） 是本身生理的需要而进行的休眠,（,2,）强制休眠 是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态,（,3,）休眠阶段 有诱导期、休眠期和苏醒期,生,理,休,眠,的,果,蔬,5.2,休眠的类型与阶段,（,1,）休眠的生理机制,泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化,5.3,休眠的生理生化特征,（,2,）休眠的生化变化,调节休眠,生长的激素物质主要是,IAA,、,GA,与,ABA,之间的动态平衡,.,5.3,休眠的生理生化特征,（,1,）降低温度,（,2,）辐照处理,（,3,）化学药剂处理,5.4,休眠的控制,思考题,1.,为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？,2.,论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。,3.,跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。,4.,阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。,5.,叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。,6.,为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？,7.,分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。,8.,阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。,第七章,果蔬的采后处理,果蔬采后处理的基本环节,预处理,-,保持和提高果蔬的贮运包装等,贮藏保鲜和运输,拓展果蔬的时间和空间市场，常用技术有：常温、控温、气调等多种贮运技术,商品化处理,提高果蔬的商品品质和市场价值，包括的单项技术主要有分级、催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等,确定采后处理流程的基本原则,在满足采后处理功能要求的前提下，流程越短越好，环节越少越好。,尽可能把容易造成产品损伤的采后处理环节安排在流程的后端。,第一节,分级与包装,第二节,预 冷,第三节,果蔬的其他采后处理,第四节,果蔬的运输,第一节 分级与包装,一、分级,分级的目的,分级标准,分级方法及设施,二、包装,(,分级与包装设施图,),包装的作用,包装容器的要求,分级的目的,分级是按照一定的品质标准和大小规格将园产品分为若干个等级的措施，使产品标准化和商品化。,分级的意义在于使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。,分级标准,品质等级,一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。,大小等级,则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小（常用英文代号,XL,、,L,、,M,和,S,表示）。,分级方法及设施,人工分级,机械分级,形状分选装置,重量分级装置,颜色分选装置,包装的作用,包装具有,保护果蔬的外观和品质,，以及,提高果蔬的商品价值,的双重价值。果蔬的包装可以分为,个体包装,、,贮运包装,和,销售包装,三大类。,包装容器的要求,具有保护性，有足够的机械强度；,具有一定的通透性，利于产品散热及,气体交换；,具有一定的防潮性，防止吸水变形；,具有清洁、无污染、无异味、无有害,化学物质等特点,为适应现代化贮运设施的要求，大规模商品化的果蔬贮运包装采用了,符合标准货件制的散装箱,、,集装箱,和,托盘,。,现代化的贮运包装,第二节 预 冷,一、预冷作用,预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程,降低产品的腐烂程度，最大限度地保持采前的新鲜度及品质,二、,预冷方法及设施,二、预冷方法及设施,自然降温冷却,水冷却,强制通风冷却,冷库空气冷却,包装加冰冷却,3,吨真空预冷装置,可移动式的（,3,吨）真空预冷装置，带发电机和制冷系统,第三节 果蔬的其他采后处理,一、催熟及脱涩,二、愈伤,三、涂蜡处理,四、辐射,五、涂膜处理,六、化学药剂处理,一、催熟及脱涩,1.,催熟,对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处理促进其后熟,催熟的条件,:,温度、相对湿度、气密性 、浓度,2.,脱 涩,柿果的涩味,可溶性的单宁物质,脱涩的机理,可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物,脱涩方法,脱涩方法,温水脱涩,石灰水脱涩,酒精脱涩,高二氧化碳脱涩,脱氧剂密封法,冻结脱涩法,乙烯及乙烯利脱涩,二、愈伤,愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温多湿的环境条件。,三、涂蜡处理,人为地在园艺产品表面涂一层蜡质,果蜡主要成分,天然蜡棕榈蜡、米糠蜡等,合成或天然的高聚物多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等,乳化剂,C,16-18,脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等,水和有机溶剂等,起泡法：,利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。,浸渍法：,是把蔬菜浸入腊液中,30,秒钟。该法使菜面留有大量积留物，故不常用。,涂刷法：,将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。,涂蜡有以下几种方法,:,涂蜡果实与未涂的柑桔对比图,四、辐射,电离辐射对水果和蔬菜的影响,：,干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老,对水果和蔬菜品质产生影响,可减少害虫危害,可抑制微生物引起的产品腐烂,五、涂膜处理,能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔,抑制产品呼吸，减缓养分损耗,减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽,抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤,六、化学药剂处理,化学药剂防腐处理,植物生长调节剂处理,2,，,4-,滴,IAA(,吲哚乙酸,),NAA,萘乙酸,矮壮素,(CCC),苄基腺嘌呤,(BA),赤霉素,(GA),第四节 果蔬的运输,一、果蔬的商品特性,二、果蔬的流通体系,三、运输的环境条件与果蔬品质,四、运输方式及工具,一、果蔬的商品特性,易腐性,种类的多样性,不均一性,其他,二、果蔬的流通体系,果蔬的流通特性,快速性,集散性,安全性,果蔬流通的技术体系,三、运输的环境条件与果蔬品质,振动,温度,湿度,气体成分,包装,堆码与装卸,四、运输方式及工具,汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。,水路运输工具用于短途转运或销售的一般为木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大型船舶、远洋货轮等。,铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加冰冷藏车、冷冻板冷藏车。,集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱也可在汽车上作业。,国外现代果蔬采后商品化处理的特点：,一、标准化,二、组织化,三、自动化,四、配套化,果实套袋栽培,佛美萨（,FOMESA,）：果蔬采后商品化处理系统、催熟系统、采后处理药剂,光电分级系统,水果加工企业流水化作业流程,自动模式包装系统,水果托盘包装系统,果蔬上蜡清洗系统,柑桔类水果榨汁系统,果蜡及果蜡操作装置,果蔬采后处理药剂,