发酵乳制品酸奶生产工艺知识

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺,一,酸奶的概念及其营养保健作用,二 发酵剂及其制备,三 酸奶加工工艺,11/28/2024,1,华南农业大学食品学院郑华副教授,一 发酵乳制品的概念,1 发酵乳制品的概念与分类,发酵乳制品,是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。,分类,单菌发酵乳,复合菌发酵乳,乳酸发酵乳,乳酸与酒精发酵乳,11/28/2024,2,华南农业大学食品学院郑华副教授,2 酸奶及其营养保健作用,酸奶（Yoghurt）,：是以牛乳为主要原料，经加热杀菌后，加入乳酸菌（,嗜热链球菌,Str.thermophilus,、保加利亚乳杆菌,L.bulgaricus,）进行发酵，而生产得到的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。,酸乳制品,:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称为酸乳制品。,乳酸菌制剂,：以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。,按酸奶的组织状态分类可分为,凝固型酸奶,和,搅拌型酸奶,两种。,11/28/2024,3,华南农业大学食品学院郑华副教授,酸奶的分类,酸牛乳（Yoghurt）GB 2746-1999,按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。,纯酸牛乳：,以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。,调味酸牛乳：,以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。,果料酸牛乳：,以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。,11/28/2024,4,华南农业大学食品学院郑华副教授,GB 2746-1999（酸牛乳）,1、感官特性,项目,纯酸牛乳,调味酸牛乳、果料酸牛乳,色泽,呈均匀一致的乳白色或微黄色,呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽,滋味和气味,具有酸牛乳固有的滋味和气味,组织状态,组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒,2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度,项目,纯酸牛乳,调味酸牛乳、果料酸牛乳,全脂,部分脱脂,脱脂,全脂,部分脱脂,脱脂,脂肪，%,3.1,1.02.0,0.5,2.5,0.81.6,0.4,蛋白质，%,2.9,2.3,非脂乳固体，%,8.1,6.5,酸度，T,70.0,11/28/2024,5,华南农业大学食品学院郑华副教授,酸奶的营养保健作用,酸奶营养作用：,1碳水化合物易消化；2蛋白质易于消化吸收；3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。,酸奶对肠道内菌群的平衡作用：,1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。,酸奶对身体健康作用：,1抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。,酸奶对疾病的疗效作用：,1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5.营养三要素平衡，适合糖尿病患者的饮食。,11/28/2024,6,华南农业大学食品学院郑华副教授,酸奶的加工,（一）发酵剂概念与的制备,1、发酵剂的概念,发酵剂：,指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。,使用发酵剂的目的,（1）乳酸发酵；,（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；,（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；,（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。,11/28/2024,7,华南农业大学食品学院郑华副教授,1、发酵剂的概念,发酵剂分为三个阶段制备，即,乳酸菌纯培养物、母发酵剂,和,生产发酵剂,。,商品发酵剂（,Commercial culture/,乳酸菌纯培养物）：,指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。,母发酵剂,（Mother culture）,：,即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。,生产发酵剂,（Bulk starter）,：,即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。,11/28/2024,8,华南农业大学食品学院郑华副教授,发酵剂的调制过程,液态发酵剂用试管保存，粉状发酵剂用复合薄膜保存。,菌种活化,：在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在04冰箱中，每隔12周移植一次。,在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须,不定期的纯化、复壮,。,11/28/2024,9,华南农业大学食品学院郑华副教授,2 发酵剂的调制,（1）,菌种活化、扩大培养,：反复接种、培养,（2）,母发酵剂,的调制：取新鲜脱脂乳100300mL装入灭菌容器中，1201520 min 高压灭菌，冷却至1530，无菌操作接种约1%活化菌种，搅匀后放入恒温箱中42培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此接种23次，使乳酸菌保持一定活力。,母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作间最好有经过过滤的正压空气,操作前小环境要用消毒剂消毒,11/28/2024,10,华南农业大学食品学院郑华副教授,2 发酵,剂,剂的调制,（3）,生产发酵,剂,剂（工作,发,发酵剂）,的调制：,取,取实际生,产,产量 1,2%,的,的脱脂乳,，,，装入灭,菌,菌剂容器,中,中，以90 3060min,杀,杀菌并冷,却,却到25,左右。,然,然后以无,菌,菌操作添,加,加母发酵,剂,剂（脱脂,乳,乳量的1%），加,入,入后充分,搅,搅拌，使,其,其均匀混,合,合，在所,需,需温度（42,）,）下进行,培,培养，达,到,到所需酸,度,度后，即,可,可取出冷,藏,藏待用。,（4）一,次,次性发酵,剂,剂,（直投式,）,）：法国,的,的罗地亚,公,公司（丹,尼,尼斯克公,司,司），丹,麦,麦的汉森,公,公司的,产,产品。使,用,用方便，,质,质量稳定,，,，对产品,的,的质量控,制,制有利；,但,但价格昂,贵,贵。,12/6/2022,11,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,3,酸,酸奶,发,发酵,剂,剂菌,种,种的,共,共生,作,作用,酸奶,发,发酵,剂,剂常,为,为嗜,热,热链,球,球菌,（,（,Str.thermophilus,）与,保,保加,利,利亚,乳,乳杆,菌,菌（,L.bulgaricus,）的,混,混合,物,物，,二,二者,混,混合,发,发酵,可,可大,幅,幅缩,短,短发,酵,酵时,间,间（2-3h,，,，单,独,独发,酵,酵10h）,。,。,共生,作,作用,：,：,发酵,初,初期,，,，嗜,热,热链,球,球菌,利,利用,热,热处,理,理时,变,变性,的,的乳,清,清蛋,白,白大,量,量生,长,长繁,殖,殖，,产,产生,乳,乳酸,，,，消,耗,耗O,2,而产,生,生CO,2,，同,时,时，,随,随着,乳,乳酸,含,含量,的,的增,加,加，,而,而抑,制,制嗜,热,热链,球,球菌,自,自身,的,的生,长,长，,但,但低,氧,氧条,件,件却,促,促进,保,保加,利,利亚,乳,乳杆,菌,菌的,生,生长,繁,繁殖,。,。,12/6/2022,12,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,4,酸,酸奶,的,的加,工,工工,艺,艺,4.1,加,加工,工,工艺,流,流程,冷,却,却,添加,发,发酵,剂,剂,培,养,养,加,蔗,蔗,糖,糖,灌,装,装,原料,乳,乳验,收,收,过滤,、,、净,化,化,热,处,处,理,理,干物,质,质调,整,整,预热,、,、均,质,质,冷,却,却,冷,藏,藏,培,养,养,冷,却,却,搅拌加,香,香,灌,装,装,冷,藏,藏,凝固型,酸,酸奶,搅拌型,酸,酸奶,12/6/2022,13,华南农,业,业大学,食,食品学,院,院郑华,副,副教授,凝固型,酸,酸奶工,艺,艺流程,12/6/2022,14,华南农,业,业大学,食,食品学,院,院郑华,副,副教授,搅拌型,酸,酸奶工,艺,艺流程,12/6/2022,15,华南农,业,业大学,食,食品学,院,院郑华,副,副教授,4.2,加,加工,工,工艺要,点,点,4.2.1,对,对原,料,料乳的,要,要求,可以是,新,新鲜牛,乳,乳、脱,脂,脂奶粉,或,或全脂,奶,奶粉等,；,；,不得含,有,有抗菌,素,素药物,和,和防腐,剂,剂；,不得使,用,用乳房,炎,炎乳、,初,初乳、,末,末乳及,其,其他异,常,常乳；,以新鲜,乳,乳为原,料,料时，,其,其酸度,18,T，,杂,杂菌数,不,不超过50万/ml,；,；,原料为,奶,奶粉时,，,，需将,奶,奶粉进,行,行还原,，,，使其,成,成分符,合,合酸奶,的,的要求,。,。,根据产,品,品的质,量,量要求,对,对原料,干,干物质,含,含量进,行,行调整,。,。,12/6/2022,16,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,4.2.2,预,预热,、,、均,质,质4.2.3,加,加,糖,糖,预热,：,：6065,，15-20min,均质,：,：160,200kg/cm,2,。,均质,的,的目,的,的,：促,进,进脂,肪,肪球,均,均匀,分,分布,，,，提,高,高酸,奶,奶的,粘,粘度,、,、硬,度,度，,防,防止,乳,乳清,分,分离,，,，提,高,高酸,奶,奶的,细,细滑,感,感和,稳,稳定,性,性。,通常,以,以蔗,糖,糖为,主,主，,糖,糖的,添,添加,量,量可,根,根据,各,各地,的,的口,味,味有,所,所不,同,同，,添,添加,量,量在68%,左,左右,。,。由,于,于高,血,血糖,、,、高,血,血脂,、,、肥,胖,胖病,人,人的,数,数量,的,的增,加,加，,对,对无,糖,糖（,低,低热,量,量）,酸,酸奶,的,的需,求,求越,来,来越,大,大，,也,也可,使,使用,不,不含,热,热量,或,或低,热,热量,的,的甜,味,味剂,代,代替,部,部分,或,或全,部,部的,蔗,蔗糖,，,，生,产,产低,热,热量,酸,酸奶,。,。,12/6/2022,17,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,12/6/2022,18,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,4.2.4,杀菌,与,与热,处,处理,采用90,95,，,，保,持,持1015min,的,的加,热,热方,法,法。,酸奶,原,原料,乳,乳的,杀,杀菌,处,处理,与,与普,通,通乳,制,制品,的,的巴,氏,氏杀,菌,菌处,理,理不,同,同。,热处,理,理目,的,的：,充分,杀,杀菌,，,，除,去,去原,料,料乳,中,中所,有,有的,细,细菌,；,；促,进,进乳,清,清蛋,白,白质,变,变性,，,，有,助,助于,乳,乳酸,菌,菌在,发,发酵,过,过程,中,中的,生,生长,发,发育,和,和大,量,量繁,殖,殖；,有,有利,于,于改,善,善酸,奶,奶的,硬,硬度,、,、粘,度,度和,防,防止,乳,乳清,分,分离,。,。,12/6/2022,19,华南,农,农业,大,大学,食,食品,学,学院,郑,郑华,副,副教,授,授,4.2.5,添加,发,发酵,剂,剂-,接,接种,接种,量,量为,原,原料,乳,乳的24%,。,。,接种,量,量,过少,，产,酸,酸不,足,足，,发,发酵,时,时间,过,过长,，,，并,对,对控