酿造工艺学概论

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酿造工艺学,酿造工业概论,任课教师：,宋长冰 林勤 倪志婧,2010,年,2,月,课程教学安排,学 时：,64,，其中讲授,32,，实验,32,考 核：,考试,40%,，实验,40%,，平时,20%,章节,授课内容,学时,备注,1,酿造工业概论,2,2,果（葡萄）酒的酿造工艺,8,3,啤酒的酿造工艺,4,4,蒸馏酒酿造工艺,6,5,黄酒、清酒酿造工艺,4,6,调味品（酱油、醋）酿造工艺,4,7,酸乳酿造工艺,2,8,考试辅导,2,课程教学安排,学 时：,64,，其中讲授,32,，实验,32,考 核：,考试,40%,，实验,40%,，平时,20%,章节,实验内容,学时,备注,1,原料、成品基本成份分析：比重糖、滴定酸、,pH,、酒精及,SO,2,6,2,果（葡萄）酒的酿造,12,3,葡萄酒品尝,4,4,果醋酿造,6,5,酸乳酿造,4,发酵的定义,酿造工业的定义,酿造工业的历史,酿造工业的现状,酿造工业的发展趋势,第一章,概 论,发酵的定义,随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。,目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。,发酵,(fermentation),这个英文术语最初是由拉丁语,ferver,即发泡”、“沸涌”派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生二氧化碳,(C0,2,),的现象。实际上，在黄酒、啤酒、果酒等的酿造中，至今人们常常以起泡现象作为直观观察发酵的指标。,第一章,概 论,发酵的定义,随着科学技术的发展，发酵作为一门工程学科的定义不断地得到发展和充实。,目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。,利用醋酸菌的醋酸发酵和利用霉菌的柠檬酸及其他有机酸发酵，并不伴随着起泡沸涌现象。发酵即“沸涌”、“翻涌”或者“无氧呼吸作用的定义是不完整的。,工业微生物学家则把发酵扩展到利用培养微生物来获得产物的有氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养生物细胞,(,含动、植物细胞和微生物,),来制得产物的所有过程。,第一章,概 论,酿造工业定义,所谓发酵工业，就是利用微生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应,),，获得产品的工业，包括：,酿造工业,(brewing industry),发酵工业,(fermentation industry),食品发酵工业,(food fermentation industry),我国常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料以及酱油、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜、食醋等副食佐餐调味品的生产。,非食品发酵工业,(non-food fermentation industry),经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风昧要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氢酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产。,第一章,概 论,酿造工业分类,酒类：果酒、啤酒、,蒸馏酒,、黄酒、清酒和醪酒等。,调味品：酱油、醋 。,饮料：酸奶、醋饮。,酱菜类：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、酱腌菜等。,白酒属于蒸馏酒，还有白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等国际名酒。一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。,白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。,兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。,第一章,概 论,酿造工业的历史,公元前,60,00-,8000,中国科技大学和美国宾夕法尼亚大学的考古专家在对河南贾湖遗址发掘的陶器进行研究。,研究结果发表在,美国国家科学院学报,。这一发现将中国酿酒史推前近,4000,年，世界酿酒史推前,1000,多年。,陶器附有沉淀物的一系列化学分析。结果显示，陶片沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸。陶片上残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蜡、葡萄丹宁酸以及一些古代和现代草药所含的某些化学成分相同。,酒 类,第一章,概 论,酿造工业的历史,公元前,3500,对波斯两耳细颈酒罐罐壁红色斑的成分分析，发现有单宁和酒石酸等葡萄酒里的天然化学物质。说明在,5500,年以前，就已经有葡萄酒了。,公元前,2600-2200,1995,年，山东大学与美国考古学者对山东日照市东北,20,公里的两城镇进行区域系统考察。,通过对该地区出土陶器的化学分析，检测出其中残留有酒的成分：酒石酸或酒石酸盐，预示着在新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄酿造混合酒。,学术界通常认为葡萄酒是在中亚起源的，于公元前,2,世纪传入中国。,第一章,概 论,酒 类,酿造工业的历史,现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前,3000,年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。,第一章,概 论,酒 类,酿造工业的历史,商朝,酒文献记载,汉朝,葡萄酒文献，葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。,唐朝,我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。,元朝,马可波罗在,中国游记,一书中记载道：在山西太原府有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。,明朝,李时珍在,本草纲目,中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值，葡萄酒驻颜色，耐寒。就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。,1892,华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。,第一章,概 论,酒 类,酿造工业的历史,葡萄酒酿造挂毯,第一章,概 论,酒 类,酿造工业的历史,酒 类,啤酒的历史,啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮,-,东方世界的两河流域,(,底格里斯河与幼发拉底河,),、尼罗河下游和九曲黄河之滨。,最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，距今至少已有,9000,年的历史。,我国古代的原始啤酒可能也有,4000-5000,年的历史了。,1837,年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。,第一章,概 论,酿造工业的历史,酒 类,公元前,4000,在,TEPE GAWRA,（现今伊拉克的北部）出现了雕刻的版画，上边画着,2,个用大容器（非常象现在的啤酒杯）在喝着,啤酒,的人。,公元前,3500-3100,美国和加拿大考古学家对在伊朗出土的杯壮文物的碎片研究发现，在碎片的槽中有现在被人们称为酒石的物质。,公元前,2250,埃及出土的文物上刻着一个酿造工人酿造,啤酒,的全部过程。,公元前,1700,世界上最老的法律,Codex Hammurapi,对,啤酒,有了最高价格和计算成本的规定。,啤酒的历史,第一章,概 论,酿造工业的历史,酒 类,公元前,7,00,在,KULMBACH,附近出土德国最早的啤酒酿造技术文献,公元前,3,00,在,TIER,发现啤酒酿造手册,1040,世界第一家啤酒厂,Weihenstephan,建立,1876,LOUIS PASTEUR,发明巴氏杀菌隧道,1881,酵母扩培应用到生产中,啤酒的历史,第一章,概 论,酿造工业的现状,种类,产量（万吨）,企业（家）,中国,世界,酒类,啤 酒,4100,11000,600,蒸馏酒,400-450,900,38000,葡萄酒,40,2300,500,黄 酒,220,800,清 酒,1000,2000,调味品,酱 油,450,800,2000,醋,260,1660,700,酸乳,30,360,不详,各类酿造品的现状,第一章,概 论,第一章,概 论,1900,年俄国人建立了中国境内第一座啤酒厂。,1996,年，产量达,1800,万吨，居世界第二。,2002,年，产量达,2400,万吨，居世界第一。,行业利润较低，平均,100,元,/,吨,约有,45%,的企业处于亏损或微亏。,年代,产量（万吨）,1950,10,1978,40,1982,117,1988,660,1996,1800,2002,2400,2008,4100,啤酒的现状,酿造工业的现状,酒 类,葡萄酒现状,室外发酵场,世界年产量约,2300,万吨，我国,40,万吨，处于起步阶段。,大酒厂生产为主，控制,80%,的市场。,采用国际先进的设备和技术。,无质量等级标准，质量差别较大。,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,酿造工业的现状,酒 类,葡萄酒现状,世界年产量约,2300,万吨，我国,40,万吨，处于起步阶段。,大酒厂生产为主，控制,80%,的市场。,采用国际先进的设备和技术。,无质量等级标准，质量差别较大。,第一章,概 论,贮藏技术,葡萄酒现状,贮藏技术,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,葡萄酒现状,贮藏技术,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,蒸馏酒的现状,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,世界年产量约,900,万吨，我国目前,450,万吨，呈下降趋势。,世界著名的有,6,种。,文化内涵、风格各异。,名 称,特 点,中国白酒,禾谷薯类，固态发酵、蒸馏,白兰地,水果，液态发酵、蒸馏,威士忌,禾谷，液态发酵、蒸馏,朗 姆,甘蔗，液态发酵、蒸馏,伏特加,禾谷薯类，液态发酵、蒸馏,金 酒,禾谷、松子，液态发酵、蒸馏,蒸馏酒的现状,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,世界年产量约,900,万吨，我国目前,450,万吨，呈下降趋势。,10,大企业占市场分额的,50%,，小酒厂数量极多。,采用传统的设备和技术。,无质量等级标准，质量差别较大。,中国白酒,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,蒸馏酒的现状,中国白酒,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,蒸馏酒的现状,贮藏技术,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,蒸馏酒的现状,清酒的现状,第一章,概 论,酿造工业的现状,酒 类,日本清酒,年产约,1000,万吨,借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。,日本人常说，清酒是上帝的恩赐。,1000,多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，,发源于我国，历史悠久，已有,3000,年前的史料记载，产量最高。,规模产量低，进入门槛低，工艺技术落后。,酱油的现状,年代,产量（万吨）,1950,40,1975,90,1988,186,1999,500,2003,450,第一章,概 论,酿造工业的现状,调味品类,酱油的现状,日本年产,30,万吨酱油厂,第一章,概 论,酿造工业的现状,调味品类,酿造工业的现状,调味品类,世界年产量约,1660,万吨，我国,260,万吨。,小作坊生产为主。,采用固态发酵技术。,原料单一，果醋比例很少,醋的现状,深层发酵技术,蒸馏技术,第一章,概 论,Apple Cider Vinegar - Made from freshly crushed, whole apples and stored in wooden vats, this fruity vinegar has a distinctive taste of cider that perfectly complements pork, chicken and vegetables.,酿造工业概论,-,醋,第一章,概 论,酿造工业的现状,调味品类,醋的现状,贮藏技术,装 瓶 技 术,第一章,概 论,酿造工业的现状,调味品类,醋的现状,各种水果醋,装 瓶 技 术,加入香草的水果醋,第一章,概 论,酿造工业的现状,调味品类,酿造工业的特征,第一章,概 论,传统工艺和现代工艺并存，互相补充。,酿造工业的产品均为食品，卫生安全处于重要地位。,酿造工业的特征,第一章,概 论,传统工艺和现代工艺并存，互相补充。,酿造工业的产品均为食品，卫生安全处于重要地位。,思考题,酿造工业与发酵工业的区别,酿造工业的主要产品及其发展现状,第一章,概 论,