饮食营养与健康-1课件

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,饮食营养与健康科学,1,饮食营养与健康科学,授课学时：32学时,考核方式：,交一篇2500字以上的有关论文,时间：5.24 - 6.1,2,绪 言,预防疾病的发生是积极的措施,影响生命的因素,生命的基础在于营养,注重整体调理保证健康,目前我国面临的问题,3,世界卫生组织（WHO）提出 了健康的新概念是：,“健康不仅是不生病，而且是身体上、心理上和社会适应上的完好状态”,5,人体三种状态:,健康：各器官功能正常,1216%,疾病：临床症状和病理变化,15%,亚健康：次健康，健康第三,状态,70%,6,二、影响生命的因素,遗传因素,10%,环境因素,30%,卫生医疗条件,10%,生活方式,50%,7,不健康的生活方式：,生活不规律、起居无常,活动量过少或过多,心理压力,如紧张生活工作,不良嗜好,如抽烟、酗酒等,8,四、注重整体调理保证健康,西医多注重对症下药，忽视提高免疫力,人老化生病是自然规律,整体调理保健康,10,第一章 营养的基本知识,第二章 食物营养,第三章 合理膳食,第四章 营养与健康,第五章 特殊环境条件下的营养,第六章 疾病与营养,12,一、蛋白质,1.蛋白质重要的生理功能,人体组织不可缺少的构成成分,构成体内各种重要的生理活性物质,参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应,提供机体需要的部分能量,14,年龄 大脑重 占体重比,1岁 900g 1/8,7岁 1300g 1/15,成人 1500g 1/40,蛋白质是大脑发育的营养物，若缺乏一定影响大脑发育。,2.蛋白质与人体大脑的发育,15,3.蛋白质与氨基酸的分类,单纯蛋白质：,氨基酸组成的蛋白质,结合蛋白质：,单纯蛋白质和非蛋白质结合而成,人体必须氨基酸：,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸,非必须氨基酸：,丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等,16,完全蛋白,：必需氨基酸种类越全、数量充足、比例适当。酪蛋白、卵蛋白、卵磷蛋白、白蛋白、大豆蛋白等,半完全蛋白,：必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白,不完全蛋白,：种类不全。如玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白等,17,4.蛋白质的食物来源,（1）动物性食物：,如肉类、鱼类、蛋类、奶类,植物性食物：,如谷类、豆类、蔬菜类、菌,藻类、坚果类,（2）传统食物蛋白质含量：,蛋类1114%，,肉类鱼类1020%，乳类1.53.8%，,干豆类2049.8%，坚果类1530%，,谷类610%，蔬菜类1%，薯类23%,18,二、脂类,1.人体需要的脂类,（1）脂肪：动、植物油,猪油、菜油、豆油、芝麻油等,（2）类脂：,磷脂、鞘脂类、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白类,20,2.人体需要的脂肪酸,脂肪酸：,（1）饱和脂肪酸,动物油含量多,（2）单不饱和脂肪酸,动植物油中的油酸,（3）多不饱和脂肪酸,植物油中的,亚油酸,21,不同食物胆固醇的含量（mg/100g）,禽蛋清 0 禽肉 6090,奶品 1324 鱼类 7797,猪牛羊脑 3100 蛋黄 1705,鹌鹑蛋 3640,猪肺、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子、蚬等 300500,23,4.动植物油的特性与作用,项 目,植物油,动物油,必需脂肪酸,有,很少,饱和脂肪酸和胆固醇,无,较高,脂肪消化率,100% 8090%,脂溶性维生素含量,VE VA、VD,鱼肝油，不饱和脂肪酸很多；,椰子油，饱和脂肪酸很多。,24,（1）供给能量,是人类主要的、最经济的供能营养素,（2）参与人体组织的构成,神经细胞、DNA,（3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢,2.碳水化合物的生理功能,26,（1）碳水化合物：,粮谷类、薯类和块根类食品,粮谷类6080%， 薯类1529%，,大豆2530%， 其他豆类4060%，,马铃薯20%， 花生20%。,（2）单糖、双糖：,食糖、水果、蜂蜜及含糖饮料、糖果、甜食等,10%总能量,（3） 膳食纤维：,各种植物性食物和谷类、豆类和蔬菜水果,3.来源与推荐摄入量,27,（1）增强肠道功能、有利粪便排出,（2）控制体重和减肥,（3）可降低血糖和血胆固醇,（4）其他作用,不宜过多，否则会出现腹部胀气，大便次数过多等不适现象，尤其造成一些必需微量元素吸收率下降。,4.膳食纤维的主要作用,28,矿物质的生理功能,构成人体组织,维持组织细胞的渗透压,维持机体的酸碱平衡,维持神经和肌肉的兴奋及细胞膜的通透性,构成体内的生理活性物质,构成酶系统的活化剂,30,1.钙,(1) 人体中的钙,钙是人体内含量最多的一种无机元素。,体内含钙 g 占体重%,新生儿 28 0.8,成 人 8501200 1.52,体内的钙99%集中于骨骼和牙齿中，0. 5%与蛋白质结合，0. 5%存在于血液、细胞外液和软组织中。,31,(2) 钙的生理功能,构成骨骼和牙齿,维持神经肌肉的正常活动,促进某些酶的活性,参与血凝过程,(3) 钙的吸收和利用,钙的吸收率,婴儿 儿童 成人 老人,50% 40% 20% 15-20%,32,(4) 钙的需要和食物来源,我国钙的推荐摄入量,(mg/d),0.5月 7月 1 4 11 18 50 孕/乳,300 400 600 800 1000 800 1000 1200,食物来源,奶和奶制品,小虾皮、海带、发菜、大豆、芝麻酱等,绿叶菜：油菜、芹菜叶、雪里蕻,33,2.铁,铁的生理功能,(1) 合成血红蛋白的主要原料,(2) 氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体,(3) 促进胡萝卜素转化为V,A,成人体内含45g,34,铁的吸收和利用,(1) 非血红素铁,植物性食物中的铁，吸收率15%,(2) 血红素铁,血红蛋白、肌红蛋白质中与卟啉结合的铁，吸收率20%,35,铁的需要和食物来源,推荐摄入量,(mg/d),年龄 10 11 14 18 50 孕妇 乳母,男 1012 16 20 15 15,女 1012 18 25 20 15 2535 25,食物来源,动物内脏(特别是肝脏)、动物全血、鱼肉禽类、,豆类；,深色蔬菜：小白菜、油菜、菠菜、雪里蕻等,36,3.锌,锌的生理功能,成人体内含锌约,22.5g,，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤。,参与酶的组成,促进生长发育,维持正常味觉，促进食欲,促进,VA,在体内的代谢,增强对疾病的抵抗力,37,锌的需要量与食物来源,推荐摄入量,年龄 1 4 7 11 14 成人 孕/ 乳,mg/d 9 12 13.5 男18 19 15.5,女15 15.5 11.5 20,食物来源,牡蛎等海产品，小于,100mg/100g,肉、肝、蛋等,38,4.碘,碘的生理功能,成人体内约含碘2050mg,促进生长发育,促进蛋白质的合成,促进碳水化合物和脂肪的代谢,调节组织中和水盐代谢,促进维生素的吸收和利用,活化酶,促进神经系统的发育、组织的发育和分化,39,碘的推荐摄入量与食物来源,需要量100ug/d,推荐摄入量,年龄 0.5 7 11 14 50 孕妇/ 乳母,ug/d 50 90 120 150 150 200,食物来源,海产品含量高。如,海带 紫菜 海参,ug/100g 24000 1000 600,40,5.硒,硒的生理功能,人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分,参与甲状腺素的代谢,在胃肠中可与许多重金属结合，使其不被吸收而排出体外,促进生长，保护视觉器官，并能预防某些癌症,41,硒的推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 4 7 11 14 成人 孕妇 乳母,ug/d 20 25 35 45 50 50 50 65,食物来源,海产品、肝、肾、肉类为良好来源,谷类随各地区土壤含硒量而异，蔬菜、,水果较少,42,五、维生素,维生素的共同特点,维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。,在体内参与调节控制代谢过程，非机体构成成分，也不提供能量,不能在体内合成或合成量过少(V,D,)除外,人体只需少量，但不能缺少，缺乏到一定程度引起维生素缺乏症,43,维生素的种类,脂溶性: V,A,、V,D,、V,E,、V,K,水溶性: B,1,、B,2,、B,12,、V,C,等,维生素缺乏的原因,摄入不足,人体吸收降低,维生素需要量增加,44,1.V,A,(视黄醇),V,A,的生理功能,增强视觉功能,维持上皮生长与分化,促进骨骼发育,V,A,、,胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用,胡萝卜素是抗氧化营养物质，能清除人体有害的自由基,预防心血管疾病,45,V,A,的推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 1 4 7 14 18 孕妇/ 乳母,ug/d 400 500 600 700 男800 700 800900,女700,食物来源,最好来源是动物肝脏，其次是奶油和蛋黄,植物性食物：红黄绿色蔬菜和瓜果，,胡萝卜素的含量最为丰富,46,2.V,D,生理功能与缺乏,生理功能,促进钙、磷在体内的吸收，维持血中钙磷正常浓度,促进软骨和牙齿的矿物化，并不断更新维持其正常生长,缺乏,引起钙磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼软化变形,婴儿期佝偻病；成人骨质软化症；妊娠、哺乳妇女骨质疏松，手足痉挛,47,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,0.517 18 孕妇/乳母,ug/d 10 5 10,食物来源,鱼肝油含量较高，天然食物中V,D,含量均较低，动物肝、蛋黄、奶油相对较多,日光浴可增加体内V,D,的产生,48,3.V,E,(生育酚),生理功能,抗氧化作用,保持红细胞完整性,调节体内某些物质的合成,抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化,保护一些酶免受氧化,与动物精子生成及雌性的繁殖力有关,49,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0 0.5 1 4 7 11 14 18,mg/d 1.4 2.1 男3.2 4.5 6.7 9.9 11.3 14,女2.9 4.4 6.0 9.6 11.8 12.6,食物来源,V,E,主要存在于各种油料种子及植物油中，谷类、坚果类、绿叶类以及肉、奶、蛋和鱼肝油中也有一定含量,人类很少发生V,E,缺乏症,50,4.VB,1,(硫胺素),VB,1,与脚气病,主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用,VB,1,摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退，重者发生典型的脚气病,VB,1,缺乏常发生在以精米为主食的人群，或精米糊为主食的人工喂养儿中,51,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 1 4 7 11 14 18 孕妇 乳母,mg/d 0.3 0.6 0.7 0.9 1.2 男1.5 1.4,女1.2 1.3 1.5 1.8,食物来源,动物内脏（肝、心、肾），肉类，豆类，花生,蔬菜比水果多，芹菜叶和莴苣叶含量丰富,粮谷类,52,5.VB,2,(核黄素),生理功能,辅酶的组成成分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中起控制作用,参与电子传递,在碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢中起重要作用,激活,VB,6,参与体内铁的吸收、储存与动员,缺乏,:,表现为眼、口、唇、舌、皮肤和黏膜,的炎症,53,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 1 4 7 11 14 18,孕妇/ 乳母,50,mg/d,0.5,0.6 0.7 1.0 1.2 男1.5 1.4 1.7 1.2,女1.2 1.2,食物来源,畜禽肝脏 ,1 mg/100g,蛋类,0.3 0.5 mg/100g,鲜牛奶,0.140.15 mg/100g,54,6.VPP(烟酸或尼克酸),生理功能,作为两种重要脱氢酶的组成成分,在碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量释放方面起重要作用，是氧化,-,还原反应的脱氢者和受体,在固醇类化合物的合成中起作用，降低胆固醇,葡萄糖耐量因子的组合,缺乏,:,表现为癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，又称为,3D,症状,55,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 1 4 7 11 14 18,孕妇/ 乳母,50,mg/d,6 7 9 12 男15 14 17/18 14,女12 12 13,食物来源,广泛存在于动植物食物中。植物性食物以尼克酸为主，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富，1020mg/100g，奶蛋中含量不高。,56,7.VC(抗坏血酸),VC的生理功能,胶原蛋白的合成,钙、铁和叶酸的吸收与利用,阻止营养素的氧化,参与肾上腺皮质激素的合成与释放,57,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 1 4 7 11 14 18,孕妇/乳母,mg/d 50 60 70 80 90 100 100 130,食物来源,新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜。,58,8.叶酸（蝶酰谷氨酸，B族）,生理功能,参与核糖核酸与脱氧核糖核酸合成,氨基酸及其他重要物质转化、合成所必须,血红素形成所必需,59,推荐摄入量与食物来源,推荐摄入量,年龄 0.5 1 4 7 11 14 18,孕妇/乳母 50,ug/d 80000 150 200 200 300 400 400 600/500 400,食物来源,动物肝脏与肾脏、深色蔬菜、酵母等。肉类、蛋类、豆类、谷类、水果等含量也较多。,60,9.维生素之间的相互作用,VE、VA、VC增强细胞的抗氧化功能,VE对 VK无保护作用，干扰凝血机制,VK与VC有协同作用，对抗过量VA,VB12和叶酯有协同作用,VC与VB12有相互关系,维生素B族有共同的食物来源,61,下课了！,再见！,62,