第一章食品质量管理绪论二

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全与质量控制,范例：,2001年9月,南京冠生园,食品厂,（,成立于1918年）,用过期月饼馅制作月饼,被中央电视台曝光,之后被查封，停产，2002年宣布破产,几乎断送了“冠生园”这个百年品牌,前面的范例说明了,质量,对于食品企业而言是至关重要的！,那么什么是,质量,？,介绍几个概念：,质量,（,Quality）,也称“品质”,一组固有特性满足,要求,的程度。,（ISO9000:2000,的定义）,注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰,注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。,注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。,食品质量,广义：食品的适用性,食品满足用户需要的程度。,狭义,：食品的符合性,食品相对所选定质量标准的符合程度。,范例：,2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。,食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。,用户,：,质量就是适用性，而不是规格的符合性,。,对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。,质量特性,指各种产品可以满足的不同,需要,。,食品质量体现在多个质量特性,范例：,如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。,第一章绪论,一、质量管理,1.基本概念,质量管理,（,Quality Management，QM）,又称“品质管理”,指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。,包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。,包括：, 制,定,定质量,方,方针和,目,目标。, 质,量,量策划,：,：定目,标,标、过,程,程和资,源,源。, 质,量,量控制,：,：致力,于,于满足,要,要求。, 质,量,量保证,：,：提供,信,信任。, 质,量,量改进,：,：增强,满,满足要,求,求的能,力,力。,质量体,系,系是指,为,为实施,质,质量管,理,理所需,要,要的组,织,织结构,、,、职责,、,、程序,、,、过程,和,和资源,。,。,注：组,织,织是指,“,“职责,、,、权限,和,和相互,关,关系得,到,到安排,的,的一组,人,人员及,设,设施”,。,。,戴明博,士,士的品,质,质14,点,点管理,原,原则,第一条,要,要有,一,一个改,善,善产品,和,和服务,的,的长期,目,目标，,而,而不是,只,只顾眼,前,前利益,的,的短期,观,观点。,为,为此，,要,要投入,和,和挖掘,各,各种资,源,源。,第二条,要,要有,一,一个新,的,的管理,思,思想，,不,不允许,出,出现交,货,货延迟,或,或差错,和,和有缺,陷,陷的产,品,品。,第三条,要,要有,一,一个从,一,一开始,就,就把质,量,量造进,产,产品中,的,的办法,，,，而不,要,要依靠,检,检验去,保,保证产,品,品质量,。,。,第四条,要,要有,一,一个最,小,小成本,的,的全面,考,考虑。,在,在原材,料,料、标,准,准件和,零,零部件,的,的采购,上,上不要,只,只以价,格,格高低,来,来决定,对,对象。,第五条,要,要有,一,一个识,别,别体系,和,和非体,系,系原因,的,的措施,。,。85%的质,量,量问题,和,和浪费,现,现象是,由,由于体,系,系的原,因,因，15%的,是,是由于,岗,岗位上,的,的原因,。,。,第六条,要,要有,一,一个更,全,全面、,更,更有效,的,的岗位,培,培训。,不,不只是,培,培训现,场,场操作,者,者怎样,干,干，还,要,要告诉,他,他们为,什,什么要,这,这样干,。,。,第七条,要,要有,一,一个新,的,的领导,方,方式，,不,不只是,管,管，更,重,重要的,是,是帮，,领,领导自,己,己也要,有,有个新,风,风格。,第八条,要,要在,组,组织内,有,有一个,新,新风气,。,。消除,员,员工不,敢,敢提问,题,题、提,建,建议的,恐,恐惧心,理,理。,第九条,要,要在,部,部门间,有,有一个,协,协作的,态,态度。,帮,帮助从,事,事研制,开,开发、,销,销售的,人,人员多,了,了解制,造,造部门,的,的问题,。,。,第十条,要,要有,一,一个激,励,励、教,导,导员工,提,提高质,量,量和生,产,产率的,好,好办法,。,。不能,只,只对他,们,们喊口,号,号、下,指,指标。,第十一,条,条 要,有,有一个,随,随时检,查,查工时,定,定额和,工,工作标,准,准有效,性,性的程,序,序，并,且,且要看,它,它们是,真,真正帮,助,助员工,干,干好工,作,作，还,是,是妨碍,员,员工提,高,高劳动,生,生产率,。,。,第十二,条,条 要,把,把重大,的,的责任,从,从数量,上,上转到,质,质量上,，,，要使,员,员工都,能,能感到,他,他们的,技,技艺和,本,本领受,到,到尊重,。,。,第十三,条,条 要,有,有一个,强,强而有,效,效的教,育,育培训,计,计划，,以,以使员,工,工能够,跟,跟上原,材,材料、,产,产品设,计,计、加,工,工工艺,和,和机器,设,设备的,变,变化。,第十四,条,条 要,在,在领导,层,层内建,立,立一种,结,结构，,推,推动全,体,体员工,都,都来参,加,加经营,管,管理的,改,改革。,质量方,针,针,即一个,组,组织的,最,最高管,理,理者正,式,式发布,的,的该组,织,织总的,质,质量宗,旨,旨和方,向,向。,范例：,“永远,为,为顾客,提,提供安,全,全卫生,的,的优质,产,产品”,“以质,量,量求生,存,存，以,产,产品求,发,发展”,“质量,第,第一，,服,服务第,一,一”,质量目,标,标,（,quality objective,）,即组织,在,在质量,方,方面所,追,追求的,目,目的。,（,预期成,果,果,）,范例：,某厂食,品,品质量,安,安全目,标,标,出,厂,厂产品,安,安全质,量,量合格,率,率,99%,；,；,产,品,品安全,质,质量投,诉,诉次数,8次；,无,产,产品安,全,全质量,事,事故发,生,生；,产,品,品安全,卫,卫生投,诉,诉回复,不,不满意,次,次数,2次。,质,量,量策划,（,quality planning,）,即质量,管,管理的,一,一部分,致力于,制,制定质,量,量目标,并,并规定,必,必要的,运,运行过,程,程和相,关,关资源,以,以实现,质,质量目,标,标。,范例：,质量管,理,理体系,策,策划,质量改,进,进策划,产品实,现,现策划,设计开,发,发策划,等,等,质,量,量控制,（,Quality Control,，,，QC,）,）,又称“,品,品质控,制,制”,质量管,理,理的一,部,部分,致力于,满,满足质,量,量要求,即,通过采,取,取一系,列,列作业,技,技术和,活,活动对,各,各个过,程,程实施,控,控制,预防不,合,合格产,品,品发生,的,的重要,手,手段和,措,措施,包括：,质量方,针,针和目,标,标控制,文件和,记,记录控,制,制,设计和,开,开发控,制,制,采购控,制,制,生产和,服,服务运,作,作控制,监测设,备,备控制,不合格,品,品控制,等,等,组织要,对,对影响,产,产品、,体,体系或,过,过程质,量,量的因,素,素加以,识,识别和,分,分析，,找,找出主,导,导因素,，,，实施,因,因素控,制,制，才,能,能取得,预,预期效,果,果。,质,量,量保证,（,Quality Assurance，QA）,质量管,理,理的一,部,部分,致力于,提,提供质,量,量要求,会,会得到,满,满足的,信,信任。,即,组织为,了,了提供,足,足够的,信,信任表,明,明体系,、,、过程,或,或产品,能,能够满,足,足质量,要,要求，,而,而在质,量,量管理,体,体系中,实,实施并,根,根据需,要,要进行,证,证实的,全,全部有,计,计划和,有,有系统,的,的活动,。,。,核心问,题,题：,提供信,任,任,应,提供具,体,体的证,据,据或证,明,明,而不仅,仅,仅是口,头,头上，,往,往往用,合,合同形,式,式肯定,下,下来，,并,并由供,方,方（如,企,企业）,采,采取措,施,施予以,保,保证。,范例：,提供质,量,量手册,第三方,的,的型式,检,检验报,告,告,提供质,量,量体系,认,认证证,书,书或名,录,录,范例：,通过质,量,量管理,体,体系的,建,建立和,运,运行可,以,以实现,质,质量保,证,证，因,为,为这样,的,的质量,管,管理体,系,系将所,有,有影响,质,质量的,因,因素，,包,包括技,术,术、管,理,理和人,员,员方面,的,的，都,采,采取了,有,有效的,方,方法进,行,行控制,，,，因而,质,质量管,理,理体系,具,具有持,续,续稳定,的,的满足,规,规定质,量,量要求,的,的能力,。,。,质量改,进,进,（,quality improvement,）,质量管,理,理的一,部,部分,致力于,增,增强满,足,足质量,要,要求的,能,能力,质量改,进,进的必,要,要性,1、来,自,自市场,竞,竞争的,压,压力；,2、来,自,自顾客,要,要求的,变,变化；,3、来,自,自组织,内,内部的,变,变化；,4、来,自,自社会,政,政府的,要,要求。,质量改,进,进的重,要,要性,1、具,有,有很高,的,的投资,收,收益率,；,；,2、提,高,高产品,质,质量，,减,减少不,合,合格品,；,；,3、降低成,本,本，增产增,效,效。,4、提高顾,客,客满意度，,增,增强市场竞,争,争能力。,5、提高组,织,织凝聚力，,充,充分发挥内,部,部潜力。,产品质量是,由,由过程所决,定,定的；质量,改,改进是通过,改,改进过程来,实,实现的；质,量,量改进本身,也,也是一个过,程,程。,质量改进的,对,对象可能涉,及,及组织的质,量,量管理体系,、,、过程和产,品,品，可能会,涉,涉及组织的,方,方方面面。,质量改进的,基,基本过程,PDCA,循环。,PDCA,为:策划（,Plan),实施(,Do),检查(,Check),处置(,Act),质量委员会,质量改进团队,质量圈（部门内）,最高管理层,职能部门,运作部门,正式组织,非正式组织,实施层,管理层,质量改进团,队,队（质量圈,）,）也称质量,改,改进小组、,提,提案活动小,组,组、,QC,小组等,质量改进的,组,组织,质量管理实,践,践表明，只,有,有将持续改,进,进作为质量,管,管理的一项,基,基本原则，,积,积极寻找不,足,足和差距，,积,积极发现改,进,进的项目和,关,关键质量要,求,求，采取有,效,效的改进措,施,施，才能不,断,断提高其质,量,量水平，增,强,强组织体系,或,或过程实现,产,产品并使其,满,满足要求的,能,能力，保持,稳,稳定的、较,高,高的质量水,平,平，在市场,竞,竞争中立于,不,不败之地。,实现目标不同,解决问题不同,最终结果不同,采取手段不同,区别,质量改进,致力于增强满足质量要求的能力。,消除系统性问题,是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。,通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。,质量控制,致力于满足质量要求。,消除偶发性问题,充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。,主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。,联系,质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。,质量改进概,念,念的理解（,与,与质量控制,比,比较）,2.质量管,理,理的发展,质量检验阶,段,段,采用“检验,法,法”,合格,制造产品,检验,判断,入库,不合格,返工,优点：,设立专职检,验,验职能,检验人员根,据,据技术标准,，,，利用各种,检,检验手段进,行,行检验，作,出,出判断，防,止,止不合格品,出,出厂。,改变了工人,集,集生产与检,验,验于一身的,状,状况，促进,了,了质量管理,的,的发展。,缺点：,以事后检验,和,和把关为主,很消极,“死后验尸,”,”,统计质量控,制,制,（,SQC）,阶段,以数理统计,方,方法与质量,管,管理的结合,，,，通过对过,程,程中影响因,素,素的控制达,到,到控制结果,的,的目的。,主要包括：,统计过程控,制,制,（,SPC）,（,StatisticalProcessControl）,借助数理统,计,计方法的过,程,程控制工具,实时监控在生产过程,中,中的关键部,位,位，在生产,线,线上抽样、,检,检验、分析,、,、调整。,用于控制大,批,批量产品质,量,量,统计抽样检,验,验,1929年,，,，美国的道,奇,奇提出了抽,样,样检验法，,解,解决了全数,检,检验的难题,。,。,优点：,以积极的预,防,防和改进为,主,主。,（质量的预,防,防性控制与,事,事后检验相,结,结合）,“防犯于未,然,然”,“救火不如,防,防火”,最大限度减,少,少不合格品,的,的产生,“良好的产,品,品质量是设,计,计、制造出,来,来的，而不,是,是检验出来,的,的。”,缺点：,影响产品的,质,质量因素非,常,常多，单纯,依,依靠统计方,法,法不可能得,到,到全面解决,。,。,统计质量控,制,制阶段缺点,：,：,过分强调质,量,量控制的统,计,计方法，忽,视,视其组织管,理,理工作，使,得,得人们误认,为,为“质量管,理,理就是统计,方,方法”，数,理,理统计方法,理,理论比较深,奥,奥，是“质,量,量管理专家,的,的事情”，,因,因而对质量,管,管理产生了,一,一种“高不,可,可攀、望而,生,生畏”的感,觉,觉。这在一,定,定程度上限,制,制了质量管,理,理统计方法,的,的普及推广,。,。,全面质,量,量管理,（,TQM）,阶段,（Total QualityManagement,）,）,全面质量管,理,理,以质量为中,心,心，以全员,参,参与为基础,，,，目的在于,通,通过让顾客,满,满意和相关,方,方受益而达,到,到长期成功,的,的一种管理,途,途径。,注：相关方,是,是指本组织,所,所有者、员,工,工、供方、,合,合作伙伴或,社,社会。,TQM,全面质量管,理,理概念最早,见,见于美国菲,根,根堡姆博士1961年,发,发表的全,面,面质量管理,一书。,“全面质量,管,管理是为了,能,能够在最经,济,济的水平上,并,并考虑到充,分,分满足用户,要,要求的条件,下,下，进行市,场,场研究、设,计,计生产和服,务,务，把企业,的,的研制质量,维,维持质量和,提,提高质量的,活,活动构成为,整,整个的有效,体,体系”。,以,满足,顾,顾客,需,需要,为,为标,准,准,顾客,是,是什,么,么？,范例,：,：,顾客,是,是我,们,们的,衣,衣食,父,父母,，,，是,上,上帝,；,；像,我,我们,的,的亲,人,人；,是,是真,正,正的,老,老板,给,给工,资,资的,人,人。,（北,京,京华,联,联综,合,合超,市,市有,限,限公,司,司）,范例,：,：,顾客,是,是指,接,接受,产,产品,或,或服,务,务的,组,组织,或,或个,人,人。,顾,顾客,可,可以,是,是组,织,织内,部,部的,或,或外,部,部的,。,。,人们,越,越来,越,越认,识,识到:没,有,有顾,客,客就,没,没有,市,市场,，,，就,没,没有,组,组织,效,效益,。,。,因此,，,，组,织,织要,提,提高,效,效益,就,就必,须,须持,续,续增,强,强顾,客,客满,意,意。,特点,：,：,“三,全,全一,多,多”,全,全员,、,、全,过,过程,、,、全,面,面的,质,质量,管,管理,多,多方,法,法的,质,质量,管,管理,提问,：,：,产品,质,质量,是,是不,是,是需,要,要企,业,业全,体,体人,员,员参,与,与？,例如,机,机器,修,修理,人,人员,可,可以,提,提高,操,操作,机,机器,设,设备,的,的精,度,度，,有,有利,于,于提,高,高产,品,品质,量,量质,量,量。,市场,销,销售,人,人员,可,可以,反,反馈,产,产品,质,质量,信,信息,，,，为,产,产品,质,质量,提,提高,提,提供,依,依据,。,。,所以,现,现在,企,企业,往,往往,把,把产,品,品质,量,量与,员,员工,的,的经,济,济收,入,入挂,钩,钩。,补充,知,知识,质量,成,成本,（,Quality,Costs）,1.,产品,责,责任,（,ProductLiability，PL,）,）,指企,业,业因,产,产品,缺,缺陷,造,造成,人,人身,伤,伤害,或,或财,产,产损,失,失所,应,应担,负,负的,责,责任,。,。,范例,：,：,阜阳,假,假奶,粉,粉案,例,例，,主,主犯,被,被判,刑,刑。,案例,赵明,到,到一,间,间副,食,食品,商,商场,购,购买,了,了两,个,个熏,鱼,鱼罐,头,头，,食,食用,后,后，,觉,觉得,恶,恶心,，,，想,呕,呕吐,，,，赶,紧,紧到,医,医院,检,检查,，,，经,医,医院,检,检查,证,证明,，,，是,食,食用,了,了变,质,质的,熏,熏鱼,罐,罐头,引,引起,的,的食,物,物中,毒,毒。,赵明,到,到这,家,家副,食,食品,商,商场,要,要求,赔,赔偿,损,损失,。,。,副食,品,品商,场,场答,复,复：,罐,罐头,是,是长,期,期保,存,存食,品,品，,一,一般,来,来讲,不,不会,变,变质,，,，商,场,场对,罐,罐头,的,的质,量,量是,没,没有,检,检查,义,义务,的,的，,如,如果,因,因食,用,用罐,头,头食,品,品发,生,生问,题,题，,请,请找,生,生产,厂,厂家,解,解决,，,，本,商,商场,概,概不,负,负责,。,。,该副,食,食品,商,商场,的,的这,种,种说,法,法对,吗,吗？,案例,原告:石,某,某，,男,男，34,岁,岁。,被,被告:某,商,商品,批,批发,店,店。,1993,年,年6,月,月9,日,日，,石,石某,从,从某,商,商品,批,批发,店,店购,买,买了40,箱,箱啤,酒,酒，,并,并且,用,用卡,车,车将,啤,啤酒,拉,拉回,家,家中,。,。,当石,某,某卸,货,货至,第,第36箱,时,时，,其,其中,一,一瓶,啤,啤酒,突,突然,爆,爆炸,，,，致,使,使石,某,某右,眼,眼球,受,受伤,，,，后,因,因医,治,治无,效,效，,石,石某,右,右眼,失,失明,。,。,由于,石,石某,在,在运,输,输和,搬,搬动,啤,啤酒,的,的过,程,程中,没,没有,任,任何,过,过错,，,，于,是,是他,向,向某,商,商品,批,批发,店,店要,求,求赔,偿,偿。,劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜,但商,店,店称,啤,啤酒,瓶,瓶的,爆,爆炸,可,可能,是,是由,于,于厂,家,家生,产,产时,因,因质,量,量不,合,合格,而,而致,，,，自,己,己并,没,没有,过,过错,，,，因,此,此要,石,石某,向,向厂,家,家索,赔,赔，,石,石某,遂,遂诉,至,至法,院,院。,石某,能,能否,直,直接,向,向该,出,出售,啤,啤酒,的,的商,品,品批,发,发店,请,请求,赔,赔偿?,分析,：,：,根据,目,目前,我,我国,有,有关,产,产品,责,责任,的,的法,律,律规,定,定，,受,受害,人,人既,可,可以,请,请求,产,产品,制,制造,者,者承,担,担赔,偿,偿责,任,任，,也,也可,以,以请,求,求产,品,品销,售,售者,承,承担,赔,赔偿,责,责任,，,，还,可,可以,同,同时,请,请求,销,销售,者,者和,制,制造,者,者承,担,担赔,偿,偿责,任,任。,无论,是,是产,品,品制,造,造者,还,还是,产,产品,销,销售,者,者，,都,都应,当,当首,先,先向,受,受害,人,人承,担,担责,任,任，,然,然后,由,由其,向,向造,成,成产,品,品瑕,疵,疵者,追,追偿,。,。,2,、,、,质,量,量,成,成,本,本,企,业,业,为,为,了,了,保,保,证,证,和,和,提,提,高,高,产,产,品,质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。,范,例,例,：,：,企,业,业,产,产,品,品,质,质,量,量,存,存,在,在,问,问,题,题,，,，,是,是,不,不,可,可,避,避,免,免,的,的,，,，,是,是,需,需,要,要,付,付,出,出,相,相,关,关,的,的,质,质,量,量,成,成,本,本,的,的,，,，,据,据,统,统,计,计,，,，,质,质,量,量,的,的,平,平,均,均,成,成,本,本,占,占,营,营,业,业,额,额,的,的5-25,。,。,3,、,、,质,质,量,投,入,入,故,障,障,（,损,损,失,失,）,）,预,防,防,成,成,本,本,为,预,预,防,防,故,故,障,障,所,所,支,支,付,付,的,的,费,费,用,用,（,preventioncost,）,鉴,定,定,成,成,本,本,为,评,评,定,定,质,质,量,量,要,要,求,求,是,是,否,否,被,被,满,满,足,足,而,而,进,进,行,行,试,试,验,验,、,、,（,appraisalcost,）,）,检,验,验,和,和,检,检,查,查,所,所,支,支,付,付,的,的,费,费,用,用,内,部,部,故,故,障,障,成,成,本,本,产,品,品,在,在,交,交,付,付,前,前,不,不,能,能,满,满,足,足,质,质,（,internalfailurecost,）,）,量,要,要,求,求,所,所,造,造,成,成,的,的,损,损,失,失,外,部,部,故,故,障,障,成,成,本,本,产,品,品,在,在,交,交,付,付,后,后,不,不,能,能,满,满,足,足,质,质,（,externalfailurecost,）,）,量,要,要,求,求,所,所,造,造,成,成,的,的,损,损,失,失,典,型,型,的,的,预,预,防,防,成,成,本,本,构,构,成,成,质,量,量,计,计,划,划,工,工,作,作,费,费,用,用,新,产,产,品,品,评,评,审,审,费,费,用,用,工序控,制,制费用,培训教,育,育费用,质量信,息,息费用,质量管,理,理实施,费,费用,质量改,进,进费用,典型的,鉴,鉴定成,本,本,进货检,验,验费用,工序检,成品检验费用,试验材料及劳务费用,检验维护费,典型的,内,内部故,障,障成本,废品损,失,失,返工费,用,用,复验费,用,用,停工损,失,失,产量损,失,失,处理费,用,用,产品降,级,级损失,典型的,外,外部故,障,障成本,索赔费,用,用,退货,损失,诉讼费,用,用,折价损,失,失,质量成,本,本特性,曲,曲线,提问：,作为一,名,名企业,负,负责人,，,，你会,采,采取何,种,种措施,降,降低企,业,业的质,量,量成本,？,？,质量成,本,本和质,量,量水平,之,之间存,在,在一定,的,的关系,，,，在质量,改,改进时,，,，要找,出,出损失,成,成本（,内,内部+,外,外部）,与,与预防,成,成本之,和,和的总,质,质量成,本,本，要,趋,趋于质,量,量成本,最,最低，,才,才是适,宜,宜的质,量,量水平,。,。,事实表,明,明，用,于,于分析,、,、控制,和,和减少,质,质量损,失,失的费,用,用能在,提,提高质,量,量、增,加,加效益,、,、增强,竞,竞争能,力,力等方,面,面，得,到,到更有,利,利的补,偿,偿，所,以,以有效,的,的质量,管,管理能,够,够为提,高,高企业,的,的经济,效,效益做,出,出贡献,。,。,二、食,品,品质量,管,管理,即质量,管,管理的,理,理论、,技,技术和,方,方法在,食,食品加,工,工和贮,藏,藏工程,中,中的应,用,用。,食品质,量,量管理,具,具有一,定,定的特,殊,殊性。,1.食,品,品质量,管,管理以,食,食品安,全,全为核,心,心,注意食,品,品安全,和,和食品,卫,卫生的,区,区别。,食品安,全,全,食品卫,生,生,食品质,量,量管理,是,是食品,企,企业管,理,理的核,心,心,食品安,全,全质量,管,管理是,食,食品质,量,量管理,的,的核心,食品安,全,全,生,命,命不能,承,承受之,重,重,指对食,品,品按其,用,用途进,行,行制作,或,或食用,时,时不会,使,使消费,者,者受害,的,的一种,担,担保。,民以食,为,为天，,食,食以安,为,为先。,范例：,1988,年上,海,海甲,肝,肝大,流,流行,食用,未,未经,煮,煮熟,的,的毛,蚶,蚶,应保,证,证食,品,品不,含,含有,可,可能,损,损害,或,或威,胁,胁人,体,体健,康,康的,有,有害,有,有毒,化,化学,物,物质,或,或生,物,物,（细,菌,菌、,病,病毒,、,、寄,生,生虫,等,等）,，避,免,免导,致,致消,费,费者,患,患食,源,源性,疾,疾病,的,的危,险,险。,没有,绝,绝对,的,的食,品,品安,全,全，,只,只有,相,相对,的,的食,品,品安,全,全。,即使,是,是正,常,常的,食,食品,成,成分,和,和营,养,养成,分,分在,不,不当,使,使用,时,时也,会,会产,生,生安,全,全问,题,题。,范例,：,：,食品添加,剂,剂超范围,和,和超标使,用,用,维生素,A,过量、硒,超,超标、饮,酒,酒,都会导致,严,严重危害,食品是否,安,安全，除,了,了有效控,制,制食品有,害,害物质或,有,有毒物质,含,含量外，,还,还要取决,于,于食品制,作,作、饮食,方,方式的合,理,理性、适,当,当使用数,量,量，以及,食,食用者自,身,身的一些,内,内在条件,。,。,范例：,“食品安,全,全12守,则,则”,国务院食,品,品药品放,心,心工程推,出,出,1.尽量,选,选择到正,规,规的商店,、,、超市和,管,管理规范,的,的农贸市,场,场去购买,食,食品。,2.尽量,选,选择品牌,有,有信誉，,取,取得相关,认,认证的食,品,品企业的,产,产品。,3.不买,腐,腐败霉烂,变,变质或过,保,保质期的,食,食品，慎,重,重购买接,近,近保质期,的,的食品。,4.不买,比,比正常价,格,格过于便,宜,宜的食品,，,，以防上,当,当受害。,5.不买,不,不吃有毒,有,有害的食,品,品：如河,豚,豚鱼、毒,蘑,蘑菇等。,6.不买,来,来历不明,的,的死物。,7.不买,畸,畸形的和,与,与正常食,品,品有明显,色,色彩差异,的,的鱼、蛋,、,、瓜、果,、,、禽、畜,等,等。,8.不买,来,来源可疑,的,的反季节,的,的瓜果蔬,菜,菜等。,9.不宜,多,多吃国家,卫,卫生部提,醒,醒的以下10种食,物,物：松花,蛋,蛋、臭豆,腐,腐、味精,、,、方便面,、,、葵花籽,、,、菠菜、,猪,猪肝、烤,牛,牛羊肉、,腌,腌菜、油,条,条。,10购,买,买时查看,食,食品的包,装,装、标签,和,和认证标,志,志，看有,无,无注册和,条,条形码，,查,查看生产,日,日期的保,质,质期。对,怀,怀疑有问,题,题的食品,，,，宁可不,买,买不吃。,购,购买后索,要,要发票。,11.买,回,回的食品,应,应按要求,进,进行严格,的,的清洗、,制,制作和保,存,存。,12.厨,房,房以及厨,房,房内的设,施,施、用具,按,按要求进,行,行清洁管,理,理。,食品,卫,卫生,指在食物,链,链的所有,阶,阶段，为,确,确保食品,的,的安全性,和,和适合性,所,所必须采,取,取的一切,条,条件和措,施,施。,广东省学,校,校食品卫,生,生安全须,知,知,十项禁止,的,的不良操,作,作,1、严禁,露,露天加工,、,、制作和,售,售卖食品,；,；,2、 严,禁,禁加工和,出,出售腐烂,变,变质、酸,败,败、污秽,不,不洁、混,有,有异物或,其,其他感官,性,性状异常,的,的食品；,3、严禁,使,使用发芽,马,马铃薯、,野,野生蘑菇,、,、河豚鱼,等,等含有有,毒,毒有害物,质,质的原料,加,加工食品,；,；,4、严禁,加,加工和出,售,售以猪内,脏,脏特别是,猪,猪肺、猪,肝,肝等原料,制,制作的食,品,品；,5、 严,禁,禁使用超,过,过保质期,的,的食品和,食,食品原料,加,加工制作,食,食品,6、 严,禁,禁无凉菜,（,（熟食）,间,间的食堂,加,加工出售,冷,冷荤凉菜,；,；,7、 严,禁,禁售卖外,购,购的散装,熟,熟肉制品,及,及其他冷,荤,荤凉菜；,8、 严,禁,禁加工和,售,售卖未在,冷,冷藏条件,下,下保存的,剩,剩余食品,；,；,9、 严,禁,禁生熟食,品,品混放和,加,加工生熟,食,食品的容,器,器、工具,混,混用；,10、,严,严禁患有,消,消化道传,染,染病（包,括,括病原携,带,带者）、,化,化脓性或,渗,渗出性皮,肤,肤病以及,其,其他有碍,于,于食品卫,生,生疾病的,人,人员上岗,。,。,食品卫生,监,监督范围,从原料采,购,购、生产,加,加工到包,装,装、储存,、,、运输、,销,销售，不,论,论哪一个,环,环节不符,合,合卫生要,求,求都会直,接,接影响食,品,品的卫生,质,质量。食,品,品生产经,营,营的所有,从,从业人员,的,的健康状,况,况、个人,卫,卫生的好,坏,坏，也直,接,接影响食,品,品的卫生,质,质量。,所以要提,高,高食品卫,生,生质量，,保,保证食品,安,安全，就,应,应该采取,综,综合治理,的,的办法，,搞,搞好食品,生,生产经营,的,的一切方,面,面、每一,个,个环节和,所,所有从业,人,人员的卫,生,生监督，,建,建立食品,卫,卫生质量,保,保证体系,。,。,2.,在,在,空,空,间,间,和,和,时,时,间,间,上,上,具,具,有,有,广,广,泛,泛,性,性,空,间,间,上,上,“,FromFarmToTable,”,”,（,从,农,农,田,田,到,到,餐,餐,桌,桌,）,）,包,括,括,田,田,间,间,、,、,原,原,料,料,运,运,输,输,车,车,辆,辆,、,、,原,原,料,料,贮,贮,存,存,车,车,间,间,、,、,生,生,产,产,车,车,间,间,、,、,成,成,品,品,贮,贮,存,存,库,库,房,房,、,、,运,运,载,载,车,车,辆,辆,、,、,超,超,市,市,或,或,商,商,店,店,、,、,冰,冰,箱,箱,、,、,再,再,加,加,工,工,、,、,餐,餐,桌,桌,等,等,环,环,节,节,范,例,例,：,：,留,神,神,超,超,市,市,散,散,装,装,食,食,品,品,忙碌的都市,人,人越来越依,赖,赖超市里的,散,散装食品：,熟,熟肉、豆制,品,品、凉菜、,半,半成品菜肴,频现百,姓,姓餐桌。,中国消费者,协,协会发布消,费,费警示：,提醒散装食,品,品存隐忧。,消协对北京,、,、成都等城,市,市超市中销,售,售的散装食,品,品进行监督,检,检查或消费,调,调查时发现,，,，散装食品,在,在经营中都,不,不同程度地,存,存在卫生质,量,量不安全、,管,管理不规范,、,、措施不完,善,善等问题。,手抓食品不,安,安全,一些售货员,直,直接用手在,为,为顾客挑选,、,、包装食品,，,，特别是现,炒,炒、现蒸食,品,品及散装豆,腐,腐柜台，售,货,货员不戴手,套,套，不符合,安,安全、健康,要,要求和卫生,管,管理规范。,散装食品敞,着,着卖,一些超市中,散,散装熟食品,虽,虽有玻璃罩,遮,遮盖，但要,么,么不遮盖、,遮,遮盖不全，,要,要么虽有遮,盖,盖顾客却能,直,直接用手挑,选,选，难以保,证,证食品卫生,。,。,标识不全藏,隐,隐患,调查发现有,些,些散装食品,标,标识不全或,含,含糊不清。,比,比如有的腌,卤,卤、凉拌菜,，,，不标注生,产,产日期、保,质,质期等，仅,凭,凭售货员口,头,头保证“绝,对,对是今天生,产,产的”。,还有商场分,装,装袋上没有,标,标注出规定,的,的生产者、,配,配料表等内,容,容。,一些经营者,将,将规定要求,标,标注的“生,产,产日期”篡,改,改为“包装,日,日期”。这,种,种现象在敞,卖,卖的海鲜鱼丸产品中尤其,突,突出。,消协警示,消费者在购,买,买散装食品,时,时要仔细查,看,看有无标识,厂,厂名、厂址,、,、生产日期,、,、保质期、,配,配料表、保,存,存条件、食,用,用方法；,留意在销售,散,散装食品时,有,有无防尘遮,盖,盖设施和禁,止,止触摸的标,识,识；,注意销售人,员,员是否按规,定,定统一佩戴,口,口罩、手套,和,和帽子。,如发现存在,上,上述问题，,最,最好不要购,买,买，若因不,慎,慎购买造成,自,自身合法权,益,益受损，可,向,向当地工商,、,、卫生等行,政,政管理部门,反,反映、申诉,，,，或向当地,消,消费者协会,投,投诉。,另外消费者,购,购物时，最,好,好不要触摸,散,散装食品，,更,更不要随意,品,品尝，以免,造,造成散装食,品,品的二次污,染,染，危及他,人,人健康。,时间上,包括三个主,要,要时间段：,原料生,产,产阶段,课本第,页,4,加工阶,段,段,范例：,罐头食品的,杀,杀菌程度（,温,温度、时间,、,、压力）会,被,被严格控制,消费阶,段,段,3.食品质,量,量管理的对,象,象具有复杂,性,性,食品原料包,括,括植物、动,物,物、微生物,等,等,食品原料易,受,受产地、品,种,种、季节、,采,采收期、生,产,产条件、环,境,境条件等影,响,响,需要随原料,的,的变化，不,断,断调整工艺,参,参数，才能,保,保证产品质,量,量的一致性,。,。,课本第,页,4,4.食品质,量,量管理对产,品,品功能性和,适,适用性有特,殊,殊要求,内在性,能,能,包括：营,养,养性能,风味嗜好性,能,能,生理调节性,能,能,课本第,页,4,外在性,能,能,包括：,食品的造型,、,、款式、色,彩,彩、光泽,文化性,包括：,民族、宗教,、,、文化、历,史,史、习俗等,范例：,清真食品,在加工时有,一,一些特殊的,程,程序和规定,，,，也应列入,相,相应的食品,质,质量管理的,范,范围。,范例：,特殊食品,如：,婴幼儿食品,、,、孕妇食品,、,、老年食品,、,、运动食品,等,等,特殊食品质,量,量管理一般,都,都比普通食,品,品有更严格,的,的要求和更,高,高的监管水,平,平。,课本第,页,5,然而,在,在我,国,国的,许,许多,屠,屠宰,场,场，,目,目前,尚,尚不,完,完全,具,具备,“,“安,乐,乐死,”,”的,屠,屠宰,流,流程,，,，所,以,以在,肉,肉制,品,品等,相,相关,产,产品,的,的出,口,口，,往,往往,会,会受,制,制于,国,国外,的,的动,物,物福,利,利壁,垒,垒或,贸,贸易,壁,壁垒,。,。,不过,，,，眼,下,下这,一,一现,象,象已,引,引起,业,业界,的,的高,度,度重,视,视，,正,正在,积,积极,采,采取,措,措施,加,加以,改,改善,。,。,老太,的,的故,事,事：,一个,中,中国,老,老太,太,太到60,岁,岁的,时,时候,高,高兴,地,地宣,布,布,我,我终,于,于攒,足,足了,买,买房,子,子的,钱,钱；,一,一个,美,美国,老,老太,太,太到60,岁,岁的,时,时候,也,也高,兴,兴地,宣,宣布,我,我终,于,于还,完,完房,子,子按,揭,揭款,了,了。,两,两个,人,人的,区,区别,是,是：,中,中国,老,老太,苦,苦了,一,一辈,子,子，,美,美国,老,老太,在,在好,房,房子,里,里享,受,受了,一,一辈,子,子。,积蓄-购,物,物-,享,享用,的,的传,统,统消,费,费模,式,式，,贷款-购,物,物享,用,用-,攒,攒钱,还,还债,的,的新,型,型信,贷,贷消,费,费方,式,式,三、,食,食品,质,质量,管,管理,的,的主,要,要研,究,究内,容,容,1.,质,质量,管,管理,的,的基,本,本理,论,论和,基,基本,方,方法,质量,战,战略,、,、质,量,量意,识,识,质量,文,文化,、,、质,量,量形,成,成规,律,律,企业,质,质量,管,管理,的,的职,能,能和,方,方法,数学,方,方法,和,和工,具,具,质量,成,成本,管,管理,的,的规,律,律和,方,方法,2.,食,食品,质,质量,管,管理,的,的法,规,规与,标,标准,法制,化,化、,标,标准,化,化、,规,规范,化,化管,理,理,目的,：,：,保障,消,消费,者,者的,安,安全,和,和合,理,理利,益,益，,规,规范,企,企业,的,的生,产,产行,为,为，,促,促进,企,企业,的,的有,序,序公,平,平竞,争,争，,推,推动,世,世界,各,各国,的,的正,常,常贸,易,易，,避,避免,不,不合,理,理的,贸,贸易,壁,壁垒,。,。,是保,障,障人,民,民健,康,康的,生,生命,线,线,是企,业,业行,为,为的,依,依据,和,和准,绳,绳,课本第,页,5,食品,生,生产,企,企业,必须,严,严格,按,按照,国,国家,标,标准,或,或行,业,业标,准,准组,织,织和,实,实施,生,生产,，,，走,标,标准,化,化生,产,产之,路,路，,提,提高,市,市场,竞,竞争,力,力。,“,严格,按,按标,准,准组,织,织生,产,产”,范例,：,：,食,品,品添,加,加剂,使,使用,卫,卫生,标,标准,(,GB2760-1996),强制,性,性标,准,准,要限,量,量限,范,范围,使,使用,食,食品,添,添加,剂,剂,范例,：,：,溴酸,钾,钾有,致,致癌,性,性,在我,国,国2005年7月1日,起,起被,禁,禁,注：,食,品,品添,加,加剂,使,使用,卫,卫生,标,标准,中,规,规定,每,每公,斤,斤面,粉,粉中,不,不能,超,超过30,毫,毫克,。,。,“溴,酸,酸钾,”,”,，,，俗,称,称臭,粉,粉，,作,作为,氧,氧化,剂,剂，,主,主要,起,起到,加,加速,面,面粉,成,成熟,的,的作,用,用，,它,它使,面,面包,更,更具,弹,弹性,和,和强,度,度，,且,且成,本,本低,廉,廉，,一,一直,被,被广,泛,泛用,于,于制,作,作面,包,包的,面,面粉,中,中。,正规的,面,面粉厂,不,不会在,普,普通食,用,用面粉,如,如精白,粉,粉、标,准,准粉、,饺,饺子粉,中,中添加,“,“溴酸,钾,钾”。,但是，,面,面粉厂,在,在给面,包,包生产,企,企业供,货,货时会,根,根据对,方,方需要,适,适量添,加,加“溴,酸,酸钾”,食,食品添,加,加剂。,过量食,用,用溴酸,钾,钾会损,害,害人的,中,中枢神,经,经、血,液,液及肾,脏,脏，国,际,际癌症,研,研究机,构,构也已,将,将其列,为,为致癌,物,物质。,卫生部,发,发布的,2005年,第,第9号,公,公告,称,称，根,据,据“溴,酸,酸钾”,危,危险性,评,评估结,果,果，决,定,定自2005,年,年7月1日起,，,，禁止,“,“溴酸,钾,钾”作,为,为面粉,处,处理剂,在,在小麦,粉,粉中使,用,用。此,前,前按照,食品,添,添加剂,使,使用卫,生,生标准,（以,下,下简称,标准,）使,用,用“溴,酸,酸钾”,的,的食品,可,可以在,产,产品保,质,质期内,继,继续销,售,售。,另据介,绍,绍，起,到,到加速,面,面粉成,熟,熟功效,的,的食品,添,添加剂,并,并非只,有,有“溴,酸,酸钾”,，,，还可,以,以采用,维,维,C、,乳化剂,和,和酶制,剂,剂的调,配,配物来,替,替代“,溴,溴酸钾,”,”，完,全,全可以,收,收到同,样,样的功,效,效。,3.食,品,品卫生,与,与安全,的,的质量,控,控制,是食品,质,质量管,理,理的核,心,心和工,作,作重点,食品卫,生,生与安,全,全问题,是,是全球,性,性的严,重,重问题,如：,英国的,疯,疯牛病,；,；日本,的,的大肠,杆,杆菌,O157,事件；,比,比利时,的,的二恶,英,英事件,大力推,行,行食品,良,良好生,产,产规范,、,、危害,分,分析与,关,关键控,制,制点系,统,统、,ISO22000,标准系,列,列、,ISO9000,标准系,列,列。,范例：,二恶英,的,的事件,1999年，,比,比利时,、,、荷兰,、,、法国,、,、德国,相,相继发,生,生因二,恶,恶英污,染,染导致,畜,畜禽类,产,产品及,乳,乳制品,含,含高浓,度,度二恶,英,英的事,件,件。,二恶英,是,是一种,有,有毒的,含,含氯化,合,合物，,是,是目前,世,世界已,知,知的有,毒,毒化合,物,物中毒,性,性最强,的,的。,它的致,癌,癌性极,强,强，还,可,可引起,严,严重的,皮,皮肤病,和,和伤及,胎,胎儿。,4.食,品,品质量,检,检验的,制,制度和,方,方法,食品质,量,量检验,：,：,是食品,质,质量控,制,制的必,要,要的基,础,础工作,和,和重要,的,的组成,部,部分,是保证,食,食品卫,生,生与安,全,全和营,养,养风味,品,品质的,重,重要手,段,段,研究内,容,容：,确定必,要,要的质,量,量检验,机,机构和,制,制度,根据法,律,律标准,建,建立必,需,需的检,验,验项目,选择规,范,范化的,切,切合实,际,际需要,的,的采样,和,和检验,方,方法,根据检,验,验结果,提,提出科,学,学合理,的,的判定,主要热,点,点问题,：,：,提出新,的,的检验,项,项目和,方,方法,范例：,基因工,程,程的出,现,现就要,去,去对转,基,基因食,品,品进行,检,检验,食品出,口,口对农,药,药残留,和,和兽药,残,残留检,验,验方法,研究新,的,的简便,快,快速方,法,法,范例：,如致病,菌,菌的快,速,速检测,方,方法,在线检,验,验和无,损,损伤检,验,验,在线检,验,验,及时获,取,取信息,并,并反馈,到,到生产,线,线上进,行,行控制,无,损,损伤检,验,验,范例：,红外线,检,检验,范例：,2000年9,月,月1日,至,至2001年6月15日期,间,间，韩,国,国共对,中,中国产224,种,种计3580,批,批水产,品,品进行,了,了金属,探,探测检,查,查，共,在,在15,种,种、74批货,物,物中检,出,出金属,异,异物。,自中,韩,韩水产,品,品卫生,管,管理协,议,议于2001年7,月,月1日,生,生效以,来,来，韩,方,方先后,于,于7月10日,、,、8月1日、14日,、,、18,日,日和9,月,月6日,、,、20,日,日共6,次,次从99.3,吨,吨中国,产,产水产,品,品中检,出,出38,个,个小铅,块,块。,2001年8,月,月16,日,日青岛,东,东风盐,场,场出口,韩,韩国的,鲳,鲳鱼中,被,被检出,含,含有铅,块,块；2001,年,年11,月,月至2002,年,年元月,山,山东石,岛,岛、长,岛,岛等地,又,又相继,被,被韩国,检,检出铅,块,块。,（对该,出,出口水,产,产加工,企,企业吊,销,销了注,册,册编号,）,）,四、我,国,国食品,质,质量管,理,理工作,的,的展望,1.食,品,品质量,与,与管理,法,法制化,进,进程将,加,加快，,逐,逐步健,全,全我国,食,食品安,全,全卫生,技,技术法,规,规体系,企业的,责,责任则,必,必须按,照,照政府,制,制定的,技,技术法,规,规体系,建,建立安,全,全卫生,自,自控体,系,系，生,产,产安全,卫,卫生食,品,品，并,主,主动接,受,受官方,机,机构对,其,其体系,实,实施的,监,监控。,2.食,品,品安全,控,控制技,术,术的研,究,究与开,发,发不断,深,深入,我国食,品,品生产,、,、加工,和,和流通,过,过程中,影,影响食,品,品安全,的,的关键,控,控制技,术,术、食,品,品安全,检,检测技,术,术与相,关,关设备,超严质,量,量管理,、,、零缺,陷,陷质量,控,控制稳,健,健设计,等,等理论,无损伤,检,检验、,传,传感器,技,技术、,生,生物芯,片,片、微,生,生物快,速,速检测,等,等技术,及,及其应,用,用,3.逐,步,步建立,健,健全食,品,品安全,信,信用体,系,系,2004年4,月,月7日,，,，国家,食,食品药,品,品监督,管,管理局,、,、公安,部,部、农,业,业部、,商,商务部,、,、卫生,部,部、国,家,家工商,行,行政管,理,理总局,、,、国家,质,质量监,督,督检验,检,检疫总,局,局、海,关,关总署,关于,加,加快食,品,品安全,信,信用体,系,系建设,的,的若干,指,指导意,见,见,4.进,一,一步完,善,善食品,企,企业认,证,证工作,，,，推进,食,食品企,业,业标准,化,化、国,际,际化,认证,国际通,行,行的现,代,代质量,管,管理、,质,质量控,制,制的有,效,效手段,实际是,指,指,质量认,证,证,世界上,各,各个国,家,家几乎,都,都有产,品,品的质,量,量认证,等,等质量,监,监督管,理,理制度,，,，其实,质,质就是,对,对产品,进,进行具,体,体的标,准,准化管,理,理。,质量认,证,证,也称合,格,格认证,是由处,于,于公正,第,第三方,地,地位的,认,认证机,构,构证明,食,食品及,其,其生产,、,、加工,和,和贮运,、,、销售,全,全过程,符,符合标,准,准、技,术,术规范,要,要求的,合,合格评,定,定活动,。,。,一种外部质,量,量保证的手段,特点：,第三方进行的,证,证明活,动,动,范例：,绿色食,品,品认证,中,中,中国绿,色,色食品,发,发展中,心,心,是独立,处,处于绿,色,色食品,生,生产企,业,业和采,购,购企业,之,之外的,第,第三方,公,公正地,位,位。,提问：,为什么,企,企业进,行,行质量,认,认证？,解释：,凡有质,量,量认证,标,标志的,产,产品，,在,在消费,者,者心中,就,就会有,安,安全感,和,和信任,感,感，其,在,在市场,上,上的购,买,买率就,必,必定高,于,于其它,同,同类产,品,品。,在对外合,作,作中，进,口,口商和合,作,作伙伴可,能,能会提出,质,质量认证,这,这个要求,以,以作为产,品,品质量的,保,保证。在,出,出口贸易,中,中，也以,有,有无认证,标,标志作为,产,产品能否,被,被选用的,先,先决条件,。,。,美国,要求销售到美国的水产品，必须进行,HACCP,认证。,日本,对蔬菜、大米等农产品实行了“有机食品”认证制度。凡要进入日本市场的相关产品，必须获得有机食品认证。,范例：,丹东罐头,厂,厂生产的,红,红梅牌滑,子,子蘑罐头,主,主要销往,日,日本，认,证,证前每年,生,生产量最,多,多1200吨。,取得认证,资,资格后，,在,在日本“,粮,粮油新闻,”,”上刊登,了,了该厂滑,子,子蘑罐头,通,通过中国,国,国家认证,的,的消息，,日,日本川铁,株,株式会社,随,随即提出,全,全部包销,该,该厂生产,的,的带有认,证,证标志的,产,产品，年,需,需要量4000吨,，,，大大超,过,过该厂的,生,生产能力,。,。,事实说明,，,，企业取,得,得质量认,证,证的资格,，,，有利于,产,产品进入,国,国际市场,和,和扩大出,口