食品分析考试复习

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品分析复习小结,第一章绪论,1.,基本内容：,一、食品分析的任务、性质和作用,二、,食品分析的,内容范围,食品安全性检查、营养成分检测、品质或感官分析,三、,食品分析的方法,四、食品分析,采用的标准,国际标准、,CAC,、国际先进标准,五、,我国食品标准体系现状,第二章：食品样品的采集和处理,1,、考试内容：,采样,定义；原则；分类、方法；要求与注意事项,预处理 目的与要求；方法：,粉碎法、灭酶法、,有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法,2,、考试要求：,（,1,）,掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；,（,2,）掌握样品的分类，采用的方法；,（,3,）掌握样品预处理的目的与要求；,（,4,）掌握各种样品预处理方法,第三章 食品的感官检验法,考试内容：,感官检验的种类和基本要求；,味觉、嗅觉、视觉、触觉,常用的,检验方法的选择和分类,：,差别检验法,两点法、三点法,标度和类别检验法：,排序法、评分检验法、多项特性评析法,分析或描述性检验法,第四章 食品的物理检测法,1.,考试内容：食品物理检测的方法：,相对密度法,、,折光法,；食品分析的物性测定：,色度测定、粘度测定。,2.,考试要求：物理检验法,是,食品分析中常用的检测方法，要求同学们了解食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分含量之间的关系并进行检测的技术。,第五章 水分和水分活度的测定,1.,考试内容：掌握水的存在状态,（自由态和结合态）,，水分测定意义，掌握水分的测定原理,掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法,（共沸）,、,卡尔费休法,(,碘和,SO2,砒啶和甲醛,),、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项等,2.,考试要求：,重点,掌握水分的测定方法及选择。,第六章 碳水化合物的测定,（一）课程内容,通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。,二）学习要求,1,、掌握糖类的性质，分类。,2,、掌握可溶性糖提取、澄清方法,（几种澄清剂，,65,）。,3,、掌握还原糖的测定方法（,直接滴定法,（,p65),、高锰酸钾法,、,铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围,4,、掌握蔗糖测定方法、原理,盐酸水解法,5,、掌握总糖测定方法、原理,直接滴定法,6,、掌握淀粉测定方法、原理,79,淀粉总量的测定方法 酸水解方法,8,、掌握纤维测定方法,称量法,83,9,、掌握果胶测定方法,称量法,86,第,七,章 脂类的测定,（一）课程内容,通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。,（二）学习要求,1,、了解脂类的分类、测定意义,2,、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法,总脂测定法,94,3,、掌握,提取,溶剂的特点和选择,4,、总脂测定的方法：,直接、化学处理后萃取、减法,5,、掌握,索氏抽提法原理,、适用范围,（结合脂肪少）,、测定方法,95,6,、掌握,酸水解法原理,、适用范围,(,总脂肪）,、测定方法,7,、掌握,罗兹,-,哥特里法,原理,（氨,乙醇）,、适用范围、测定方法,8,、掌握,巴布科克法和盖勃法原理,、适用范围、测定方法,9,、,了解,食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的,定义。,108,第,八,章,蛋白质和氨基酸的测定,（一）课程内容,明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的,重要,定量方法。,（二）学习要求,1,、掌握蛋白质测定方法原理,2,、掌握,凯氏定氮,119,3,、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围,124,4,、掌握氨基酸的分离及测定方法,甲醛滴定法,138,5,、掌握甲醛滴定法原理和特点,6、电位滴定法的原理；139,7、茚三酮比色法 碱性 蓝紫色,（三）考核知识点和考核要求,1,、蛋白质测定方法有哪些？为什么用凯氏定氮校正？,2,、国家标准凯氏定氮原理？,3,、硫酸铜,、,硫酸钾在消化中作用？,4,、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？如何防止？,5,、各种蛋白质换算系数为什么不同,7,、如何选择蛋白质换算系数？,8,、甲醛滴定法原理和特点？甲醛滴定法的误差来源？,9,、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？,10,、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理,?,11,、双缩脲法特点及应用范围,?,12,、氨基酸的分离及测定方法有哪些？,第,九,章 灰分及元素分析,（一）课程内容,通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。,（二）学习要求,要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义,162,、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择,163,、加速灰化,（助灰化剂）,、灰化实验技术、原子吸收法原理与仪器、,钙铁碘,测定原理。,（三）考核知识点和考核要求,1,、灰分的定义,2,、灰分的分类,3,、灰分测定的意义,4,、总灰分的测定原理和方法,5,、灰化条件的选择,6,、加速灰化的方法,7,、灰化实验,操作,技术,8,、钙的测定方法,9,、铁的测定方法,10,、碘的测定方法,第十章维生素的测定,1.,考试内容：,维生素的分类及测定意义,维生素的物化性质 耐酸碱性或脂溶性等决定了他的处理方法。皂化、研磨等,脂溶性维生素的测定方法,VA,三氯化锑比色法 蓝色,620nm(190),VE,高效液相色谱法,同时测定,VA,、,VE,；,先皂化,有机溶剂进行萃取,色谱分析,非脂溶性维生素的测定方法,（,B1,，,B2,，,C,）；,水溶性，一定条件下载酸性情况下稳定，所以加酸水解处理。,维,B1,维,B2,采用荧光法；维,C,，总维,C,（荧光法，,2,4,二硝基苯并法），还原性维,C,测定方法（染料滴定法）,2.,考试要求：维生素是维持人体的正常生命活动，要求同学们了解脂溶性维生素和非脂溶性维生素的测定方法。,第十一章 酸度的测定,（一）课程内容,通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与,pH,的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、,pH,。,考核内容：,1,、酸度的概念,总、有效、挥发、牛乳酸度,2,、酸度测定的意义,206,3,、食品中有机酸的种类与分布、,pH,4,、总酸度的测定方法,5,、,pH,测定方法,6,、,pH,计的使用方法,7,、挥发酸的测定原理,214,8,、水蒸气蒸馏原理,9,、食品中有机酸的分离方法,10,、气相色谱原理与仪器,11,、气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法,12,、,液相色谱测定有机酸方法,第十二章 食品添加剂的测定,（一）课程内容,通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。,考核知识点和考核要求,1,、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、,GC,、,HPLC,、,TCL,、离子色谱。,2,、糖精钠的检测的检测。,3,、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测,4,、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理,酸化,乙醚提取,氯化钠盐析,定容,挥去乙醚,溶剂溶解,5,、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理,237,6,、亚硝酸盐检测的预处理,238 NaOH,硫酸锌,7,、镉柱还原,240,8,、漂白剂分类,9,、亚硫酸盐的检测方法,盐酸副玫瑰苯胺比色法,10,、亚硫酸盐的检测预处理,244,