服务员基本知识

单击此处添加标题,单击此处编辑母版文本样式,二级,第三级,第四级,第五级,#,莫莫制作,服务员基本知识培训,主讲：黄总监,部 门 功 能,楼面部：专责搞好楼面的服务工作，保障营业状态良好运作，摆位及各项预备工作扶助清洁家私处理。,中厨部：制作优质菜式，供应明档所需的小食，备餐所需的酱料，保持部门范围的清洁，员工膳食，每季度更换新款菜式，了解市场价格。将每天炖汤、老火汤、制成品、半成品、急推菜式与营业部沟通制定推销策略。,点心部：负责精心美点的出品工作，制作南北美点，各式甜品，指派点心档工作及各项安排，保持部门范围清洁，供应早餐给返早员工食，每两个月更换点心纸，增加新品种。,鲍鱼档：负责鲍参翅燕的出品工作，食品由中厨部供应，售卖鲍鱼、海参、鹅掌、菇类，花胶、高汤、糖水、等，并协助楼面部堂做煮食，保持高度清洁。,烧味部：各项烧烤、卤水、餐前小食、大围酒席拼盘，密切与营业部沟通，将每天制成品推销给顾客，保持部门范围清洁。,部 门 功 能,以上部门所用的器皿全部自己负责输送,酒吧部：供应酒水、果汁、果盘的冷藏制造，清洗果汁勺、生果碟、生果叉、酒类专用杯,核对每天的酒水单。,鱼池部：负责鱼池管理工作，需送海鲜到水台，特别注意清洁（切勿有异味传入大堂,),。,传菜部：把出品送到指定台位，备送酒席酱料，各类小食、备送宴会食具，进行清洗保管，注意清洁。,洗碗部：负责清洁所有送到的器皿及协助洗毛巾组的工作。,布草房：负责台布、台裙、席巾等布草类的交收、缝补、盘点及预交货工作、保持清洁整齐。,部 门 功 能,后勤部：负责监督什务、清洁组每天工作流程，客用、员工用洗手间清洁工作，停车场、饭堂整个楼层隔座网的卫生，地毯，员工通道，云石地打腊。,PA,：负责客人洗手间及员工洗手间清洁的工作及提供上好有服务给予进入洗手间的客人，负责全店的清洁打扫工作。,货仓：负责全店的货物进收及各部门领货记录，每月盘点及保管工作。,工程部：二十四小时负责店内与员工宿舍的一切修补工作，冷气开关，电梯保养，煤气瓶更换。,会计部：全店的财务、账目往来、追收账款，配合各部门登记好每,月的月尾盘点。,人事部：招聘各部门员工，负责员工制服的管理、发放及回收，做好人事档案，监督宿舍员工的操守行为，按宿舍规例进行管理工作。,部 门 功 能,收银部：负责收取餐费，检查纸币真假，协助沽清食品锁机，保持清洁，配合楼面部完善工作。,咨客部：对店铺的营业需了解，熟记酒家的房号与餐位，负责客人的询问、订餐、接听电话，准确无误地引领客人入座。,营业部：先写菜，后服务，对店铺产品制作要熟识，了解市场行情，每天调整海鲜价格，订餐，接听电话，制作每日报表，推销本店制成品。,保安部：看守员工通道，保护公司财物，闲杂人物一定要有礼貌过问，停车场管理。,上小食标准,2-5,人 二碟 一荤一素,6-9,人 三碟 两荤一素,10-12,人 四碟 两荤两素,13,人以上视客人灵活搭配,（荤素搭配）,大厅饭市服务标准用语,1,、打招呼：晚上好，欢迎光临！,2,、上小食：大家好，这是开胃的餐前小食，请品尝。,3,、点菜：好的，请稍等，我马上请部长过来帮你点菜。,4,、问酒水：大家好！请问今晚需要帮您准备什么酒水？我们有白酒、红酒、啤酒，还有鲜榨果汁。,5,、上菜：这是经典招牌菜,XXX,，请慢用。,6,、上汤：大家好！这是,xxxx,汤的汤料，汤在旁边分好再上好吗？,7,、介绍主食：大家好！请问需不需要装白饭或白粥，还有其他主食：餐包、薄餐等。,8,、介绍甜品：先生,/,小姐，请差距需不需要来点甜品，我们有很受欢迎的,XXX,，还有其他品种，请随便选择。,9,、准上水果：大家好！我们公司为您准备了新鲜的水果，请问现在可以上了吗？,大厅饭市服务标准用语,10,、上水果：大家好，这是我们公司的小小心意，请慢用。旁边有话梅粉，加上话梅粉，味道会更特别。,11,、后加点心：您好！后加点心大约需要,15-20,分钟，请稍等。,12,、客人追点心：谢谢您的提醒，我马上帮您跟进。,13,、换骨碟：不好意思，打扰一下，帮您换个骨碟。,14,、当客人上洗手间：我带您去，这边请。,15,、点心上齐：大家好！你们的点心已经上齐了，请慢用。请问还需要添其他点心吗？（注：要视台面食品而论）,a,）如果不加：谢谢，请慢用。,b,）如果加：好的，我马上帮您拿点心纸。,16,、问意见：大家好！请问今天的点心合不合口味，请给点宝贵意见。,a,）好的意见：多谢赞赏，以后请多带点朋友来。,b,）不好的意见：谢谢您的意见，我马上向上司反映您的意见。,大厅饭市服务标准用语,17,、收餐具：大家好！请问这些菜式或点心还需要吗？（不需要）好的，谢谢。,18,、买单：好的，请稍等。,19,、当客人起身要走：大家好，请带齐您的随身物品。,20,、送客：谢谢，请慢走，欢迎下次光临。,茶市,服,服务,流,流程,图,图,站,位,迎,客,拉凳,开,开位,问茶,冲,冲茶,倒茶,奉点,心,心纸,上毛,巾,巾,接点,心,心纸,附加,推,推介,餐前,准,准备,收台,摆,摆台,送客,买单,清理,台,台面,问意,见,见,当点,心,心上,齐,齐,巡台,客人,起,起身,时,时,上点,心,心,饭市,服,服务,流,流程,图,图,站,位,迎,客,拉凳,开,开位,问茶,上毛,巾,巾,冲茶,上,上小,食,食,倒茶,奉菜,牌,牌,点菜,推销,酒,酒水,收台,买单,送,送客,上水,果,果,清理,台,台面,问意,见,见,介绍,甜,甜品,当菜,上,上齐,跟单,巡台,餐前,准,准,备,上菜,分,分汤,火锅,服,服务,流,流程,图,图,站,位,迎,客,拉凳,开位,问茶,冲,冲茶,上小,食,食,上毛,巾,巾,倒茶,下汤,底,底点,菜,菜,看单,备,备料,买单,送,送客,上水,果,果,推销,甜,甜品,问意,见,见,清理,台,台面,添椒,圈,圈豉,油,油,分菜,为客,人,人烫,菜,菜,附加,推,推销,餐中,服,服务,上汤,底,底,上,菜,菜,巡,巡,台,台,早,午,午,市,市,9,：,00-15,：,00,1,、,准,准,时,时,返,返,工,工,及,及,穿,穿,着,着,整,齐,齐,制,制,服,服,出,出,厅,厅,面,面,签,签,到,到,（,同,同,事,事,与,与,同,同,事,事,之,之,间,间,要,要,有,称,称,呼,呼,）,）,2,、,散,散,会,会,后,后,，,，,首,首,先,先,返,返,回,回,岗,位,位,当,当,更,更,，,，,招,招,呼,呼,客,客,人,人,3,、,咨,咨,客,客,带,带,客,客,人,人,入,座,座,后,后,，,，,请,请,先,先,向,向,客,人,人,运,运,用,用,礼,礼,貌,貌,用,用,语,语,称,呼,呼,客,客,人,人,！,！,例,例,如,：,：,先,先,生,生,！,！,早,早,晨,晨,4,、,拉,拉,椅,椅,给,给,客,客,人,人,并,说,说,：,：,“,“,先,先,生,生,或,或,小,姐,姐,！,！,请,请,坐,坐,！,！,”,”,（,打,打,手,手,势,势,）,）,5,、,先,先,生,生,！,！,请,请,问,问,您,您,喜,欢,欢,饮,饮,什,什,么,么,茶,茶,？,？,6,、,名,名,茶,茶,开,开,好,好,后,后,，,，,请,在,在,客,客,人,人,右,右,面,面,帮,帮,客,客,人,斟,斟,第,第,一,一,杯,杯,茶,茶,，,，,然,然,后,说,说,：,：,“,“,先,先,生,生,！,！,请,请,用,茶,茶,！,！,”,”,（,（,打,打,手,手,势,势,）,）,7,、,上,上,热,热,毛,毛,巾,巾,后,后,，,，,服,服,务,务,员,请,请,将,将,点,点,心,心,纸,纸,给,给,客,客,人,人,观,观,看,及,及,选,选,择,择,8,、,客,客,人,人,填,填,好,好,点,点,心,心,纸,纸,后,后,，,，,由,由,服,服,务,务,员,员,在,点,点,心,心,纸,纸,上,上,圈,圈,上,上,，,，,再,再,报,报,数,数,量,量,给,给,客,客,人,人,知,，,，,写,写,好,好,台,台,号,号,，,，,然,然,后,后,签,签,名,名,，,，,向,向,顾,顾,客,客,说,：,：,“,“,多,多,谢,谢,”,”,传,传,送,送,到,到,管,管,理,理,人,人,员,员,入,入,电,电,脑,脑,，,，,之,后,后,点,点,心,心,纸,纸,和,和,热,热,敏,敏,纸,纸,食,食,品,品,卡,卡,夹,夹,放,放,于,于,台,台,面,面,，,，,对,点,点,心,心,记,记,录,录,。,。,早,午,午,市,市,9,：,00-15,：,00,10,、,上,上,点,点,心,心,时,时,，,，,服,服,务,务,人,人,员,员,请,说,说,点,点,心,心,名,名,称,称,，,，,及,及,说,说,“,“,请,请,慢,用,用,”,”,(,打,手,手,势,势,）,）,（,（,传,传,菜,菜,员,员,在,相,相,应,应,的,的,品,品,种,种,上,上,盖,盖,印,印,）,）,9,、,点,点,心,心,到,到,达,达,时,时,，,，,有,有,礼,礼,貌,地,地,通,通,知,知,客,客,人,人,并,并,取,取,一,一,个,合,合,适,适,位,位,置,置,安,安,放,放,点,点,心,心,11,、,留,留,意,意,顾,顾,客,客,的,的,餐,餐,具,具,，,，,当,有,有,需,需,要,要,更,更,换,换,时,时,，,，,马,马,上,上,行,动,动,如,如,：,：,换,换,骨,骨,碟,碟,，,，,收,收,取,取,客,人,人,用,用,膳,膳,后,后,点,点,心,心,笼,笼,或,或,碟,碟,12,、,若,若,客,客,人,人,已,已,停,停,筷,，,，,主,主,动,动,询,询,问,问,顾,顾,客,食,食,品,品,已,已,到,到,齐,齐,，,，,是,是,否,需,需,要,要,添,添,加,加,其,其,他,他,食,食,品,品,？,？,13,、,礼,礼,貌,貌,地,地,询,询,问,问,顾,顾,客,客,台,上,上,食,食,品,品,是,是,否,否,需,需,要,要,，,，,及,及,时,利,利,用,用,托,托,盘,盘,取,取,走,走,不,不,要,要,餐,具,具,（,（,茶,茶,杯,杯,除,除,外,外,）,）,台,面,面,保,保,持,持,清,清,洁,洁,14,、,若,若,顾,顾,客,客,要,要,结,结,帐,帐,，,，,服,服,务,员,员,要,要,礼,礼,貌,貌,地,地,讲,讲,声,声,谢,谢,谢,谢,，,，,看,看,清楚核,对,对台上,人,人数写,回,回正,确人数,与,与点心,咭,咭上然,后,后,签名，,向,向客人,说,说：“,谢,谢谢,！”,15,、将食,品,品咭及,其,其他单,据,据递,给部长,级,级以上,结,结帐，,然,然后由,结账经,手,手人把,结,结帐单,展,展,示给客,人,人,17,、顾客,离,离座后,，,，首,先观察,地,地面卫,生,生后,将椅子,拍,拍齐及,清,清理,台面，,准,准备下,一,一轮,顾客来,临,临光顾,16,、客人,起,起身走,时,时，替,顾,顾客,拉椅及,向,向顾客,致,致谢及,道,道别,例如：,“,“谢谢,，,，慢走,，,，欢迎,下次再,光,光临,!”,晚市,17,：,30-24,：,00,1,、准时,返,返工及,穿,穿着,整齐制,服,服出厅,面,面签到,（同事,与,与同事,之,之间有,称呼,),2,、班前,会,会散会,后,后，首,先返回,岗,岗位当,更,更，招,呼,呼,客人,3,、咨客,带,带客人,入座后,，,，请先,向,向,客人运,用,用魔术,语,语,言称呼,客,客人！,例,例,如：先,生,生！晚,上,上好！,4,、拉椅,给,给客人,并,并,说：“,先,先生！,请,请坐！,”,”,并派热,毛,毛巾给,客,客人,5,、问名,茶,茶，,例如：,“,“陈先,生,生，请,问喜欢,喝,喝什么,茶,茶,7,、时刻,留,留意顾,客,客发出,需要协,助,助的讯,号,号，如,：,：,向侍应,招,招手，,观,观望餐,牌,牌,四处张,望,望（工,作,作时，,服,服,务人员,如,如看见,客,客人递,手,手，,请举手,示,示以客,人,人并说,：,：,“先生,！,！请问,有,有什么,可,可以,帮到您,?”,9,、客人,点,点菜后,，,，复述,一,一次及,询,询问,顾客需,不,不需要,备,备酒水,？,？若不,要,要酒水,，,，,火锅用,水,水杯，,晚,晚饭用,茶,茶杯！,(,专指大,厅,厅）,8,、按顾,客,客的口,味,味,或目的,介,介绍公,司,司推,介产品,6,、名茶,开,开好后,，,，,请在客,人,人右面,帮,帮客,人斟第,一,一杯茶,，,，然,后说：,“,先生！,请,请,用茶！,”（打,手,手势）,（上热,毛,毛巾、,上,上小食,）,）,晚市,17,：,30-24,：,00,10,、点菜,后,后，按,排,排同事,摆放顾,客,客需用,的,的餐具,，,，,如：食,鲍,鲍鱼用,刀,刀叉，,食,食,刺身备,日,日本芥,辣,辣豉油,11,、食品,到,到达时,，,，,有礼貌,地,地通知,客,客,人并取,一,一个合,适,适,位置安,放,放！,13,、留意,顾,顾客的,餐具，,当,当有需,要,要,更换时,，,，马上,行,行,动如：,换,换骨碟,，,，,收取客,人,人用膳,后,后,餐具或,碟,碟,14,、若客,人,人已停,筷,筷，,主动询,问,问顾客,需,需要,加点主,食,食或甜,品,品？,15,、礼貌,地,地询问,顾,顾客,台上食,品,品是否,需,需要，,及后利,用,用托盘,取,取走不,要餐具,（,（茶杯,除,除外）,台面保,持,持清洁,16,、餐后,，,，另外,开壶新,茶,茶，上,茶,茶,给客人,（,（要用,茶,茶,杯上）,17,、客人,起,起身时,，,，替顾,客,客,拉椅及,向,向顾客,致,致谢及,道,道别,例如：,“,“谢谢,，,，慢走,，,，欢,迎下次,再,再光临,!”,18,、顾客,离,离座后,，,，首,先将椅,子,子拍齐,及,及清理,台面，,准,准备下,一,一轮顾,客来临,光,光顾,（收餐,具,具时先,收,收玻璃,器,器皿）,12,、落食,品,品时，,请说食,品,品名并,且说“,多,多谢！,”,”,1,、搬运,转,转盘时,不,不准将,转,转盘沿,地,地滚走,及,及减少,损,损坏,2,、所有,酱,酱料，,要,要使用,酱,酱料底,碟,碟,3,、工作,中,中，未,经,经许可,不,不得携,带,带手提,电,电话,4,、工作,中,中，不,准,准摆放,托,托盘在,地,地下,5,、台布,、,、席巾,及,及毛巾,不,不可当,私,私人用,途,途，及,用,用作清,洁,洁用途,6,、不论,早,早市、,午,午市、,晚,晚市一,律,律要协,助,助传菜,员,员上菜,7,、适当,将,将所有,家,家私器,皿,皿及餐,具,具分流,，,，例如,：,：不锈,钢,钢刀叉,和,和,筷子放,在,在一起,，,，饭碗,和,和骨碟,放,放在一,起,起，匙,更,更及筷,子,子架独,自放，,点,点心笼,直,直接放,在,在收糠,车,车上,8,、下班,后,后的员,工,工，一,律,律不可,在,在公司,范,范围内,逗,逗留及,游,游荡,（必要,时,时需由,经,经理部,批,批准）,9,、员工,若,若在本,公,公司消,费,费，只,限,限于当,天,天休息,日,日,特,别,别,事,事,项,项,个 人,准,准,备,备,1,、仪容,、,、仪表,方,方面要,精,精神奕,奕,奕及轻,松,松的外,表,表、随,时,时保持,愉,愉快的,心,心情,2,、站姿,挺,挺直，,双,双手恰,当,当的放,前,前,个 人,卫,卫,生,生,1,、头发,整,整齐清,洁,洁，没,有,有头皮,，,，男同,事,事要修,剪,剪短发,，,，,女同事,的,的长发,必,必须束,起,起,2,、面部,干,干净，,男,男同事,不,不留须,，,，女同,事,事必须,有,有恰当,的,的浅淡,化,化妆,3,、注意,个,个人的,口,口气及,体,体气,4,、双手,及,及指甲,干,干净，,没,没有污,渍,渍，勤,洗,洗手,个 人,制,制,服,服,1,、按照,公,公司规,定,定，穿,着,着整齐,，,，干净,及,及烫浆,的,的制服,2,、佩戴,名,名牌于,左,左襟前,3,、穿着,黑,黑皮鞋,，,，并保,持,持干净,及,及清洁,4,、保持,衣,衣领、,衣,衣袖干,净,净，衣,服,服若沾,上,上污渍,，,，必须,尽,尽快清,理,理干净,5,、男同,事,事必须,穿,穿着黑,色,色袜，,女,女同事,必,必须穿,着,着肉色,丝,丝袜,1,、奉茶,标,标准,1.,早午晚,市,市在替,顾,顾客斟,茶,茶,2.,每次开,茶,茶必须,保,保持茶,壶,壶清洁,3.,有茶叶,茶,茶壶，,用,用啡色,壶,壶嘴，,白色壶,嘴,嘴装白,开,开水,4.,名茶品,种,种统一,供,供应：,普,普耳、,寿眉铁,观,观音、,香,香片、,龙,龙井、,菊,菊花,5.,菊花跟,糖,糖盅,2,、酱料,标,标准,1.,早午晚,市,市豆板,酱,酱：顾,客,客要求,才,才奉上,（用三,寸,寸碟）,2.,午夜市,厅,厅房，,晚,晚大厅,跟,跟素荤,小,小食,3.,所有酱,料,料用三,寸,寸碟盛,载,载,4.,椒丝、,生,生熟蒜,、,、芫茜,、,、付鱼,酱,酱、,葱度一,律,律用三,寸,寸碟盛,载,载,5.,皮蛋用,颜,颜色平,碟,碟盛载,3,、酱料,及,及茶芥,收,收费标,准,准,1.,早午晚市茶,芥,芥每位,2,元,2.,小食素,3,元荤,5,元,3.,酱料收费,:,支装日本芥,辣,辣每支,?,元,4.,椒丝、生熟,蒜,蒜、葱度、,葱,葱花、芫茜,5.,鸡蛋每只？,元,元，皮蛋每,只,只？元,4,、叠毛巾仔,标,标准,1.,早午晚市用,4X2,型摺法,（每碟最多,二,二条，按人,数,数比例上台,）,）,2.,宴会：每碟,一,一条放左手,边,边,3.,酒席：每碟,二,二条，按人,数,数比例,梅花间竹上,台,台,4.,放在热巾箱,内,内的毛巾必,须,须摺起,5,、上毛巾仔,标,标准,1.,先问茶后上,毛,毛巾仔，摆,上,上台,2.,中途需要加,添,添毛巾不可,空,空手添,3.,翻台时要将,脏,脏的、干净,的,的毛巾,仔一并收走,4.,要保持清洁,卫,卫生的感觉,用,用滴露消毒,5.,收拾用完的,毛,毛巾仔要使,用,用专用工具,6.,严禁使用毛,巾,巾当私人用,途,途及清洁用,途,途,6,、托盘运用,技,技巧,1.,收任何餐具,尽,尽量运用托,盘,盘,2.,不准摆放托,盘,盘在地下,3.,传菜部一律,使,使用胶日字,盘,盘,4.,出品部使用,锑,锑字盘,5.,如大台翻台,可,可使用胶日,字,字盘收餐具,7,、转盘使用,标,标准,1.,转盘及转盘,垫,垫要保持清,洁,洁,2.,搬运转盘时,不,不准将转盘,沿,沿地滚动转,走,走,3.1,米,5,以上一律要,上,上转盘,4.,清洁转盘用,早,早晨毛巾抹,5.,清洁完之后,再,再用干净布,抹,抹,8,、台面与转,盘,盘比例,米,=,用,0.7,米转盘,1.6,米,=,用,0.8,米转盘,1.7,米,=,用,0.8,米转盘,1.8,米,=,用,0.9,米转盘,1.85,米,=,用,0.9,米转盘,2,米,=,用,1.1,米转盘,2.2,米,=,用,1.2,米转盘,2.4,米,=,用,1.4,米转盘,2.,清洁转盘用,鸳,鸳鸯什色毛,巾,巾抹,9,、台布使用,技,技巧,1.,台布要保持,清,清洁,破损及有污,渍,渍时,不能使用,2.,不可将台布,反,反转铺,3.,收拾用完之,台,台布,应使用春前,卷,卷式包法,4.,台布不可当,私,私人用途及,用,用作清洁用,途,途,10,、早市摆位,标,标准,早茶位餐具,按,按下列标准,1.,骨碟、有纹,碗,碗、匙更,2.,茶杯、茶杯,碟,碟,3.,筷子架、啡,色,色筷子,4.,烟盅、茶杯,碟,碟,5.,台号牌连牙,签,签,6.,午市粉面牌,特别注意：,刀叉必须用,干,干布抹干方,可,可上台,11,、夜市摆位,标,标准,小菜位餐具,按,按下列标准,1.,骨碟、有纹,碗,碗、匙更,2.,茶杯、茶杯,碟,碟,3.,筷子架、啡,色,色筷子、钢,更,更,4.,席巾,5.,烟盅、茶杯,碟,碟,6.,台号牌连牙,签,签,7.,特别推介牌,特别注意,:,刀叉必须用,干,干布抹干方,可,可上台,12,、夜市摆位,标,标准,火锅菜位餐,具,具按下列标,准,准,1.,骨碟、有纹,碗,碗、匙更、,酱,酱碟,2.,筷子架、啡,色,色筷子、大,锅,锅壳,3.,茶杯、茶杯,碟,碟,4.,台号牌连牙,签,签,5.,烟盅、茶杯,碟,碟,13,、席巾使用,技,技巧,1.,全晚要使用,席,席巾,(,不包括火锅,),2.,晚市摺皇冠,型,型,贵宾房用席,巾,巾圈,套上放碟上,3.,铺席巾用骨,碟,碟或苏菲碟,于,于席巾角,4.,不可当以私,人,人及清洁用,途,途,5.,餐后勿用席,巾,巾抹玻璃转,盘,盘,14,、洗手盅使,用,用标准,1.,凡顾客用餐,遇有需要用,手,手进食之,菜肴时,一律要跟上,洗,洗手盅,以便,顾客洗手用,2.,洗手盅统一,做,做法,用半生柠檬,滚,滚水,加冻水,(,不可用滚水,加,加冰做法,),3.,上洗手盅数,量,量,这是大方向,再有需要者,视,视情况而定,15,、倒碗仔水,技,技巧,1.,主动协助顾,客,客将台面,之洗碗水清,理,理,2.,严禁将玻璃,碗,碗置于台,面上让顾客,倒,倒水,16,、标准手示,1.,筷子、匙更,、,、公壳要拿,尾,尾端,2.,骨碟、菜碟,、,、手指尽量,少,少接触碟面,3.,碗仔、茶杯,、,、味碟不可,将,将手指插进,餐,餐具中央,4.,水杯要拿杯,身,身之三分之,一,一以下位置,5.,红白酒杯、,白,白兰地杯要,拿,拿杯脚之间,位,位置,6.,各类樽装汽,水,水及酒类不,可,可拿樽颈,（正确要拿,樽,樽身）,7.,各项餐具要,保,保持清洁,不清洁时不,能,能上台，破,损,损时不能使,用,用,17,、清台标准,1.,夜市小菜台,在,在顾客埋单,前,前,2.,清理餐具时,必,必须咨询顾,客,客,是否需要方,可,可收起,3.,严禁将下栏,放,放在台面上,收,收餐具,18,、上菜服务,1.,服务员要必,须,须协助传菜,员,员上菜,2.,早、午、下,午,午茶传菜员,不,不可,自行上菜,3.,夜市小菜传,菜,菜员不可自,行,行上菜,19,、主动服务,1.,带有小孩之,顾,顾客应主动,为,为顾客拿,BB,椅,并提意座适,当,当安全位置,2.,当顾客将衣,挂,挂在餐椅背,时,时应拿取,衫套将顾客,的,的衫套好,先跟顾客,打招呼,3.,常备足够的,披,披肩提供顾,客,客使用,20,、避免意外,发,发生,1.,所有电磁炉,如,如需要加地,拖,拖线，,一条线只可,用,用一炉,2.,用完的卡式,炉,炉气罐不可,弃,弃置,在下栏内，,或,或有高温的,地,地方,避免爆炸,3.,云石地板在,拖,拖地时，要,摆,摆放小心,地滑牌提示,顾,顾客及预备,干,干地拖,21,、避免骚扰,顾,顾客,1.,当职员工在,服,服务顾客时,，,，如有,事情询问，,待,待职员服务,完,完毕之,后方可交谈,2.,收摆餐具时,注,注意声音要,细,细小，,避免噪音,3.,转换台板时,在,在台板落地,时,时要注意,轻落，减少,噪,噪音,22,、迎宾之程,序,序,1.,当咨客部同,事,事带顾客进,来,来时，,服务员应主,动,动上前打招,呼,呼，,帮顾客拉开,座,座椅,2.,拉开座椅时,当,当顾客座下,时,时，并以,双手及脚向,前,前推让顾客,入,入座,3.,转换台板时,在,在台板落地,时,时要注意,轻落，减少,噪,噪音,23,、主食标准,1.,装白饭注意,不,不可太满，,以,以不顶盖为,标,标准,2.,上白饭时要,饭,饭盖,并在落台后,方,方起饭盖,3.,白粥一律要,跟,跟底碟及匙,更,更,4.,装白粥注,意,意不可太,满,满,以,8-9,成为标准,5.,白粥、白,饭,饭要保持,高,高温,(,一律由自,己,己装,),6.,汤、粉厨,部,部见单即,煮,煮,24,、老火汤,标,标准,(1),1.,例汤的名,字,字：称为,老,老火汤,2.,例汤的汤,渣,渣称为汤,料,料,3.,上汤料必,须,须跟酱油,(,提示顾客,这,这是,点汤料用,的,的酱油,),4.,落单后,必须预备,餐,餐具,(,用卡式炉,煲热餐具,),5.,汤到必须,介,介绍汤名,(,示意将汤,放在旁边,分,分好先上,),25,、分老火,汤,汤技巧扩,标,标准,(2),1.,老火汤必,须,须在餐车,煲,煲滚后方,可,可分汤,2.,分汤时性,质,质将汤捞,起,起然后再,分,分汤,汤料尽量,分类摆放,然,然后上台,3.,盛载汤料,的,的底碟,(,统一用扒,碟,碟,),传菜部跟,出,出,4.,分汤后必,须,须每位并,放,放在台面,的,的适当位,置,置,介绍汤名,提,提示顾客,小,小心烫,5.,分完的汤,必,必须告知,顾,顾客汤已,经,经分完,26,、炖汤技,巧,巧及标准,1.,炖汤落单,后,后必须预,备,备热餐具,2.,炖汤到的,时,时候必须,知,知会顾客,及,及介绍汤,名,名,然后示意,放,放在旁边,分,分汤,3.,分汤时必,须,须将汤料,小,小心捞起,然后再分,汤,汤,汤料尽量,分,分类摆放,及,及尽快分,完,完,然后上台,4.,盛载汤料,的,的底碟,(,统一用扒,碟,碟,),传菜部跟,出,出,5.,分汤后必,须,须每位上,并,并放在台,面,面的适当,位,位置,并介绍汤,名,名提示顾,客,客小心烫,6.,未能分完,的,的汤必须,用,用钢锅隔,水,水慢炎补,温,温,7.,分完的汤,必,必须告知,顾,顾客,汤已经分,完,完,1.,落单后必,须,须预备热,餐,餐具,(,如没有热,碗,碗柜,可用卡式,炉,炉煲热餐,具,具,),2.,翅到的时,候,候必须知,会,会顾客及,介,介绍名称,然后示意,放在旁边,分,分好先上,3.,分鲍汁干,捞,捞翅程序,A.,备好餐车,翅碗,B.,鱼翅到的,时,时候必须,知,知会顾客,及,及介绍鱼,翅,翅,然后示意,放在餐车,调,调味,C.,由鲍鱼公,主,主在顾客,面,面前煮热,调,调味,D.,将鱼翅平,均,均一次分,完,完,E.,再放上炸,过,过干瑶柱,上,上鱼翅面,F.,分翅后必,须,须每位上,并放在台,面,面的适当,位,位置,D.,介绍鱼翅,名,名,提示顾客,小,小心烫,27,、鲍汁干,捞,捞翅,28,、分鲍鱼,1.,必须在厅,面,面日本砂,煲,煲再煲鲍,鱼,鱼,2.,落单后需,预,预备,GAS,炉,刀、叉、,8,寸圆碟,放在餐车,备,备用,（,1,）鲍鱼煲,滚,滚后,（,2,）将鲍鱼,及,及青瓜分,在,在圆碟,（,3,）再淋汁,-,淋汁尽量,淋,淋多点,（,4,）每位上,-,注意：有,鲍,鲍鱼群的,需,需摆上面,3.,注意,:,勿分鲍鱼,时,时将汁滴,在,在碟边,29,、埋单标,准,准,1.,日间,:,先找钱手,法,法及找钱,后,后必须,盖上,(,先找钱,),印,2.100,元以外当,200,元找,3.,找钱之前,请,请预备一,张,张收据放,在,在封套内,备,备用,4.,将银行收,据,据,(2,份,1),对摺,再将顾客,之,之信用卡,放在收据,面,面一齐交,回,回给顾客,并,并讲多谢,5.,埋单不可,手,手持超过,三,三张单一,起,起埋单,以免,担误顾客,时,时间,6.,埋单时不,论,论顾客有,否,否给予小,账,账一律,要讲多谢,30,、送客程,序,序,1.,顾客离座,时,时要带顾,客,客拉椅,2.,如顾客带,有,有大型包,裹,裹,应帮助顾,客,客提到大,门,门口,3.,环境许可,要,要送到顾,客,客到,电梯口或,帮,帮顾客按,电,电梯,4.,当顾客走,时,时,咨客应向,客人道别,及,及以姓氏,称,称呼,31,、员工默,契,契,1.,在服务时,避免太多,职,职员一齐,上前招呼,(,最多二名,),2.,询问顾客,意,意见时,需由主管,级,级以上,同事负责,避,避免骚扰,顾,顾客,3.,凡叫起的,菜,菜式应用,记,记号代替,避免出错,32,、其他知,识,识,1.,不可将托,盘,盘之餐具,整,整盘倒入,下,下栏盘内,2.,不可将台,布,布及毛巾,隔,隔空甩去,3.,不可将剩,余,余食品放,在,在热水罐,顶,顶,4.,任何汤羹,分,分完后应,向,向顾客说,清,清楚,5.,火锅台有,顾,顾客食下,列,列食品必,须,须预先,刀叉,:,大元贝焗,加,加拿大蚝,原只鲍鱼,员工必须,认,认识以下,工,工作,1,、认识公,司,司高层人,员,员,;,2,、认识摆,放,放食具、,台,台布位置,;,3,、认识餐,台,台号码及,台,台上摆位,数,数目；,4,、认识拿,小,小食份量,；,；,5,、熟悉斟,茶,茶手法（,斟,斟茶要向,每,每位客人,右,右边上，,不,不能反手,斟,斟、不能,站,站在同一,位,位置斟完,全,全部）,6,、怎样预,备,备每位介,辣,辣、豉油,；,；,7,、学习上,白,白饭、白,粥,粥手法；,8,、熟悉换,骨,骨碟手法,；,；,9,、认识落,白,白饭、白,粥,粥、酒水,、,、小食单,程,程式；,10,、认识茶,皇,皇品种；,11,、熟练冲,茶,茶皇手法,；,；（使用,焗,焗盅法）,12,、个人的,仪,仪容仪表,。,。,END,再 次,感,感 谢,黄,黄 总,监,监,9,、静,夜,夜四,无,无邻,，,，荒,居,居旧,业,业贫,。,。1月-231月-23,Thursday,January5,2023,10,、雨中,黄,黄叶树,，,，灯下,白,白头人,。,。20:55:5920:55:5920:55,1/5/20238:55:59 PM,11,、,以,以,我,我,独,独,沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,见,见,频,频,。,。,。,。1,月,月-2320:55:5920:55,Jan-2305-Jan-23,12,、故,人,人江,海,海别,，,，几,度,度隔,山,山川,。,。20:55:5920:55:5920:55,Thursday,January5,2023,13,、乍见翻疑,梦,梦，相悲各,问,问年。1月-231月-2320:55:5920:55:59,January 5,2023,14,、,他,他,乡,乡,生,生,白,白,发,发,，,，,旧,旧,国,国,见,见,青,青,山,山,。,。,。,。05,一,一,月,月20238:55:59,下,下,午,午20:55:591,月,月-23,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。一月 238:55,下,下午1月-2320:55,January5, 2023,16,、行动出成,果,果，工作出,财,财富。2023/1/5 20:55:5920:55:59,05 January2023,17,、,做,做,前,前,，,，,能,能,够,够,环,环,视,视,四,四,周,周,；,；,做,做,时,时,，,，,你,你,只,只,能,能,或,或,者,者,最,最,好,好,沿,沿,着,着,以,以,脚,脚,为,为,起,起,点,点,的,的,射,射,线,线,向,向,前,前,。,。,。,。8:55:59,下,下,午,午8:55,下,下,午,午20:55:591,月,月-23,9,、没有,失,失败，,只,只有暂,时,时停止,成,成功！,。,。1月-231月-23,Thursday,January5,2023,10,、很多事情,努,努力了未必,有,有结果，但,是,是不努力却,什,什么改变也,没,没有。20:55:5920:55:5920:55,1/5/2023 8:55:59 PM,11,、成,功,功就,是,是日,复,复一,日,日那,一,一点,点,点小,小,小努,力,力的,积,积累,。,。1月-2320:55:5920:55,Jan-2305-Jan-23,12,、,世,世,间,间,成,成,事,事,，,，,不,不,求,求,其,其,绝,绝,对,对,圆,圆,满,满,，,，,留,留,一,一,份,份,不,不,足,足,，,，,可,可,得,得,无,无,限,限,完,完,美,美,。,。,。,。20:55:5920:55:5920:55,Thursday,January5,2023,13,、不知,香,香积寺,，,，数里,入,入云峰,。,。1月-231月-2320:55:5920:55:59,January 5, 2023,14,、意志,坚,坚强的,人,人能把,世,世界放,在,在手中,像,像泥块,一,一样任,意,意揉捏,。,。05,一,一月20238:55:59 下,午,午20:55:591月-23,15,、楚塞三湘,接,接，荆门九,派,派通。一月 238:55,下,下午1月-2320:55,January 5,2023,16,、少,年,年十,五,五二,十,十时,，,，步,行,行夺,得,得胡,马,马骑,。,。2023/1/520:55:5920:55:59,05January2023,17,、空山新雨,后,后，天气晚,来,来秋。8:56:00 下午8:56,下,下午20:56:001月-23,9,、杨柳散,和,和风，青,山,山澹吾虑,。,。1月-231月-23,Thursday, January 5,2023,10,、阅读一切,好,好书如同和,过,过去最杰出,的,的人谈话。20:56:0020:56:0020:56,1/5/2023 8:56:00 PM,11,、,越,越,是,是,没,没,有,有,本,本,领,领,的,的,就,就,越,越,加,加,自,自,命,命,不,不,凡,凡,。,。1,月,月-2320:56:0020:56,Jan-2305-Jan-23,12,、越,是,是无,能,能的,人,人，,越,越喜,欢,欢挑,剔,剔别,人,人的,错,错儿,。,。20:56:0020:56:0020:56,Thursday,January5,2023,13,、知人者智,，,，自知者明,。,。胜人者有,力,力，自胜者,强,强。1月-231月-2320:56:0020:56:00,January 5,2023,14,、,意,意,志,志,坚,坚,强,强,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥,块,块,一,一,样,样,任,任,意,意,揉,揉,捏,捏,。,。05,一,一,月,月20238:56:00,下,下,午,午20:56:001,月,月-23,15,、最具挑,战,战性的挑,战,战莫过于,提,提升自我,。,。一月 238:56,下,下午1月-2320:56,January5, 2023,16,、业余,生,生活要,有,有意义,，,，不要,越,越轨。2023/1/520:56:0020:56:00,05January 2023,17,、一,个,个人,即,即使,已,已登,上,上顶,峰,峰，,也,也仍,要,要自,强,强不,息,息。8:56:00,下,下午8:56,下,下,午,午20:56:001月-23,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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