软饮料生产工艺培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二篇生产工艺,第一章碳酸饮料,学习目的和要求：,通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。,学习重点：,第一节工艺流程,二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。,第二节糖浆的制备和配合,原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。,第三节碳酸化,影响碳酸化的因素及碳酸化系统,第四节洗瓶,洗液及洗瓶过程,第五节常见的质量问题及解决方法,参考书目：,1,软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社,1987,年,2,现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社,1996,年,3,实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出版社,1988,年,碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水,第一节工艺流程,一二次灌装法（后混法）,二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小,二,一,一次,灌,灌装,法,法（,预,预混,法,法）,一次,灌,灌装,法,法特,点,点：,工,工艺,过,过程,复,复杂,，,，但,自,自动,程,程度,较,较高,设,设,备,备复,杂,杂，,投,投资,大,大,生,生产,规,规模,大,大，,适,适合,大,大型,连,连续,化,化工,厂,厂,调,调整,配,配方,较,较难,，,，刹,口,口感,强,强,第二,节,节糖,浆,浆的,制,制备,和,和配,合,合,一、,配,配方,设,设计配方,：,：是,某,某一,个,个品,种,种饮,料,料的,原,原辅,料,料组,成,成及,数,数量,。,。、,配,配方,依,依据了,解,解果,蔬,蔬原,料,料的,糖,糖酸,含,含量,141,了解,参,参考,配,配方,的,的原,辅,辅料,比,比例,自,自行,设,设计,实,实验,及,及实,验,验研,究,究,中,试,试及,配,配方,调,调整,批,批量,生,生产,试,试验,正,正式,生,生产,2,、糖,酸,酸比糖酸,比,比,甜,甜度,含,含量,/,酸含,量,量,每一,种,种产,品,品均,有,有特,定,定的,糖,糖酸,比,比,(,但应,根,根据,地,地域,、,、人,群,群、,知,知识,层,层次,、,、性,别,别,进,进,行,行调,整,整,),甜度,以,以,1%,的蔗,糖,糖溶,液,液为,1,，其,他,他甜,味,味剂,参,参,照,照,甜,甜度,倍,倍数,换,换算,为,为蔗,糖,糖含,量,量,糖酸,比,比是,决,决定,汽,汽水,风,风味,的,的决,定,定性,因,因素,。,。,一般,来,来说,，,，各,种,种汽,水,水的,甜,甜度,为,为,8-15%,，常,见,见为,12.5-13.5%,。,各,各,种,种汽,水,水的,酸,酸度,为,为,0.05-0.25%,，常,见,见为,0.08-0.15%,。,3,、其,它,它辅,料,料参,考,考用,量,量,一,一般,常,常用,香,香,精,精,0.01-0.250.08-0.15,色素,0.0001-0.005%,果汁,1%,、,5%,、,10%,、,30%,提取,液,液,1%,、,5%,、,10%,防腐,剂,剂,参,参照,国,国家,标,标准,4,、配,方,方：,二,二次,灌,灌装,法,法,砂,砂糖,8%,甜蜜,素,素,0.1%(,相当,于,于蔗,糖,糖,5%),柠檬,酸,酸,0.12%,桔子,汁,汁,5%,桔子,香,香精,0.12%,日落,黄,黄色,素,素,0.002%,胭脂,红,红色,素,素,0.0001%,底料,量,量,50ml/,瓶,配方,：,：一,次,次灌,装,装法,砂,砂,糖,糖,8%,甜蜜,素,素,0.1%(,相当,于,于蔗,糖,糖,5%),柠檬,酸,酸,0.12%,桔子,汁,汁,5%,桔子,香,香精,0.12%,日落,黄,黄色,素,素,0.002%,胭脂,红,红色,素,素,0.0001%,5,、工,业,业生,产,产配,方,方,以,饮,饮料,重,重量,为,为配,料,料依,据,据：,(w/w),需要,测,测定,糖,糖液,的,的比,重,重，,换,换算,麻,麻烦,。,。,以,饮,饮料,体,体积,为,为配,料,料依,据,据：,(w/v),实际,生,生产,时,时均,以,以灌,装,装体,积,积进,行,行计,量,量，,此,此法,建,建议,推,推广,。,。,研,研究,配,配方,时,时按,(w/v),设定配,方,方比例,，,，通过,试,试验确,定,定最佳,比,比例。,计,计,算,算工业,生,生产配,方,方时，,只,只需在,原,原百分,比,比配方,上,上乘以,相,相应的,倍,倍数即,可,可得到,工,工业生,产,产配方,。,。,二、原,糖,糖浆的,制,制备与,调,调合,糖,糖浆的,配,配合,第三节,碳,碳酸化,第四节,洗,洗瓶,第五节,饮,饮料,灌,灌装与,压,压盖,第六节,碳,碳酸饮,料,料的质,量,量问题,（一感,观,观指标,（,（,）,）均匀,度,度,:,没有分,层,层现象,，,，液面,距,距瓶口,36cm,。（,）瓶,盖,盖,:,不漏气,，,，不带,锈,锈。,（,（）,商,商标,:,端正，,与,与内容,一,一致。,（,（,）,）透明,度,度,:,呈现产,品,品所应,有,有的颜,色,色，澄,清,清透明,，,，无朵,质,质。,（,（）,口,口味,:,无异味,，,，具有,本,本品的,芳,芳香味,或,或酒精,香,香味。,（,（,）,）泡沫,:,倒入杯,内,内，泡,沫,沫高,2cm,以上，,持,持续时,间,间,2min,以上。,(,二,),理化指,标,标（,）二,氧,氧化碳,:,为水容,积,积的,2.54,倍。,（,（）,糖,糖精,:,不得检,出,出。,（,（）,酒,酒精量,:0.5%.,（）,重,重金属,:,铜,(,以,Cu,计,)10mg/kg,铅,(,以,Pb,计,) 1mg/kg,砷,(,以,As,计,) 0.5mg/kg,（三）,微,微生物,指,指标,（,（）,菌,菌落总,数,数,:100,个,/ml,。（,）大,肠,肠杆菌,:5,个,/ml,。（,）致,病,病菌,:,不得检,出,出。,（,（四）,保,保质期,三,三个,月,月不沉,淀,淀变质,。,。,二汽,水,水中常,见,见的质,量,量问题,及,及其,预,预防,汽,汽,水,水中出,现,现的质,量,量问题,是,是多种,多,多样的,，,，归纳,起,起来有,以,以下几,种,种：有,朵,朵质，,没,没“劲,“,“，混,浊,浊，沉,淀,淀，成,糊,糊状，,有,有辣味,，,，异味,等,等。,（一）,杂,杂质,汽水中,的,的杂质,指,指肉眼,可,可见，,有,有一定,形,形状的,非,非化学,反,反应产,物,物。杂,质,质一般,不,不影响,口,口味，,但,但影响,产,产品的,商,商品价,值,值。一,般,般可区,分,分为不,明,明显杂,质,质，明,显,显杂质,和,和使人,厌,厌恶的,杂,杂质。,不,不明显,杂,杂质包,括,括数量,极,极少的,体,体积极,少,少的灰,尘,尘，小,白,白点，,小,小黑点,等,等；明,显,显杂质,包,包括数,量,量较多,的,的小体,积,积杂质,；,；使人,厌,厌恶的,杂,杂质包,括,括刷毛,，,，大片,商,商标纸,，,，草棍,，,，苍蝇,，,，蚊子,及,及其它,昆,昆虫，,使,使人一,看,看厌恶,。,。一般,造,造成这,些,些杂质,的,的原因,有,有以下,几,几方面,：,：,（）,瓶,瓶子,或,或瓶盖,不,不净。,（,（,）,） 水,中,中有夹,杂,杂物。,（,（,）,） 原,料,料有杂,质,质。,（,（）,机,机件,碎,碎屑或,管,管道沉,积,积物。,造成杂,质,质污染,的,的主要,原,原因是,瓶,瓶子不,净,净，必,须,须按操,作,作规程,进,进行浸,瓶,瓶，刷,瓶,瓶，认,真,真检查,，,，并按,操,操作规,定,定进行,水,水的过,滤,滤，定,期,期洗刷,贮水罐,。,。同时,，,，对所,有,有的水,管,管，料,管,管，碳,酸,酸水管,都,都要定,期,期进行,清,清除沉,淀,淀物，,使,使其保,持,持清洁,。,。,（二）,没,没“劲,“,“,汽水没,“,“劲“,是,是习惯,叫,叫法，,实,实际上,是,是没气,，,，更确,切,切地说,是,是二氧,化,化碳量,太,太少或,没,没有。,这,这样的,汽,汽水开,盖,盖时无,声,声，没,有,有气泡,冒,冒出。,因,因二,氧,氧化碳,溶,溶解于,水,水后呈,微,微酸性,，,，有一,定,定的灭,菌,菌作用,，,，另外,二,二氧化,碳,碳代替,氧,氧存在,时,时，可,抑,抑制需,氧,氧微生,物,物的生,长,长繁殖,，,，略有,防,防止变,质,质的作,用,用，所,以,以，二,氧,氧化碳,含,含量低,还,还能造,成,成一些,汽,汽水后,来,来的变,质,质，因,此,此，必,须,须认真,对,对待。,造成二,氧,氧化碳,含,含量不,足,足的原,因,因；,(,),二氧化,碳,碳不纯,，,，从酒,厂,厂发酵,液,液回收,的,的、未,经,经分离,处,处理的,、,、酸或,碱,碱法生,产,产的二,氧,氧化碳,。,。,(,),水温过,高,高。,(,),混合不,好,好。,(,),有空气,混,混入。,(,),混合机,碳,碳酸水,阀,阀门或,管,管路漏,气,气。,(,),灌水机,胶,胶嘴漏,气,气，簧,筒,筒弹簧,太,太软，,瓶,瓶托位,置,置太低,，,，造成,边,边灌边,漏,漏气或,自,自动机,灌,灌装位,置,置偏低,。,。,(,),瓶摘下,后,后放置,时,时间过,长,长，压,盖,盖不及,时,时，使,二,二氧化,碳,碳在高,气,气温下,散,散失。,(,),压盖不,严,严。,(,),盖、瓶,口,口不合,格,格，或,瓶,瓶，盖,不,不配套,。,。,除此之,外,外，还,有,有因水,或,或料中,有,有关成,分,分与二,氧,氧化碳,反,反应消,耗,耗碳酸,造,造成含,气,气不足,。,。这样,的,的汽水,，,，若不,漏,漏气时,，,，或是,越,越放久,量,量越低,，,，甚至,能,能完全,没,没气。,汽,汽水出,现,现没“,劲,劲“的,现,现象，,应,应查明,原,原因，,找,找出合,理,理解决,的,的办法,。,。,（三）,混,混浊，,沉,沉淀,.,变质形,态,态及原,因,因,汽,汽水,的,的沉淀,变,变质原,因,因是多,方,方面的,，,，主要,是,是由于,原,原料处,理,理过程,中,中产生,物,物理、,化,化学变,化,化及细,菌,菌的繁,殖,殖造成,的,的。,（,（）,物,物理,性,性变化,:,其外观,形,形态主,要,要呈现,沉,沉淀状,态,态，往,往,往生产,不,不到,12,周（在,应,应有的,保,保质期,内,内），,瓶,瓶底即,呈,呈现一,层,层云雾,状,状，或,有,有矿物,性,性微小,颗,颗粒沉,积,积瓶底,，,，另外,也,也有呈,现,现杂质,混,混浊，,不,不透明,。,。,主要原,因,因来自,水,水质上,和,和滤水,器,器械上,的,的毛病,，,，不能,使,使水中,的,的矿物,质,质彻底,清,清除，,或,或水质,不,不适。,（）,化,化学,性,性变化,:,起盖后,与,与空气,接,接触立,即,即产生,胶,胶质态,物,物质，,根本原,因,因是酸,、,、碱中,和,和作用,引,引起的,，由于,洗,洗瓶所,用,用碱液,没,没有冲,净,净，残,留,留在瓶,内,内的碱,液,液与原,料,料中的,酸,酸产生,中,中和而,发,发生变,化,化，由,此,此可见,含,含碱的,水,水质不,适,适合生,产,产汽水,。,。另外,也,也有细,菌,菌污染,的,的原因,。,。,配料兑,制,制工序,处,处理不,当,当,，也可,使,使产品,产,产生混,浊,浊不透,明,明的现,象,象。,（）,细,细菌,繁,繁殖,:,由于,封盖不,严,严,，使二,氧,氧化碳,溢,溢出，,失,失出二,氧,氧化碳,的,的杀菌,防,防腐能,力,力，侵,入,入的空,气,气带有,酵,酵母菌,，,，从而,产,产生发,酵,酵气体,。,。,由,由于,化糖浆,的,的容器,没,没有清,洗,洗干净,，或没,有,有彻底,将,将糖桨,冷,冷却就,生,生产装,瓶,瓶，而,使,使汽水,产,产生酸,败,败味或,双,双乙酰,味,味，有,点,点近似,馊,馊饭的,气,气味。,预,防,防措施,由,由于汽,水,水加工,的,的一些,原,原料如,酸,酸、香,精,精、色,素,素、二,氧,氧化碳,、,、甜味,剂,剂等，,不,不能经,过,过加温,进,进行杀,菌,菌而保,证,证产品,质,质量，,只,只有,在各工,艺,艺加强,净,净化措,施,施,，来达,到,到无菌,、,、保证,产,产品质,量,量的目,的,的。,（）,生,生产,用,用水一,定,定要按,饮,饮用水,标,标准，,不,不符合,要,要求的,决,决不使,用,用。如,有,有自备,水,水井，,初,初用时,应,应进行,一,一次彻,底,底消毒,灭,灭菌，,一,一般用,30%,有效氯,的,的漂白,粉,粉,0.02%0.05,与,0.001%0.002%,高锰酸,钾,钾，将,此,此稀溶,液,液注入,井,井内进,行,行消毒,灭,灭菌，,经,经防疫,部,部门化,验,验合格,方,方可使,用,用。要,减,减少井,水,水的污,染,染，加,强,强卫生,管,管理。,（）,如,如设,立,立自备,水,水塔，,须,须距地,面,面,10m,以上为,佳,佳。因,为,为这样,可,可以由,于,于位差,产,产生,0.1MPa,压力，,可,可以渗,透,透过砂,棒,棒，起,到,到过滤,的,的作用,。,。但水,塔,塔应用,防,防日光,直,直射的,保,保温层,，,，以防,水,水温升,高,高、细,菌,菌繁殖,和,和空气,污,污染。,（,（,）,） 所,用,用配料,器,器皿要,保,保持清,洁,洁，并,经,经常水,煮,煮杀菌,；,；过滤,器,器械也,要,要及时,洗,洗刷，,保,保持其,卫,卫生和,性,性能良,好,好。,（）,配,配料,室,室内应,保,保持清,卫,卫生，,要,要定期,进,进行空,气,气杀菌,。,。一般,使,使用福,尔,尔马林,、,、高锰,酸,酸钾、,硫,硫黄或,紫,紫外灯,。,。严禁,穿,穿普通,鞋,鞋进配,料,料室，,禁,禁止非,操,操作人,员,员出入,。,。（,）,配,配料间,一,一定要,按,按操作,顺,顺序配,料,料，防,止,止化学,变,变化。,（,（,）,） 凡,是,是需要,溶,溶解的,原,原料必,须,须进行,高,高温处,理,理（香,精,精除外,）,）。,（四）,糊,糊状,在,在,汽,汽水生,产,产中往,往,往有这,种,种状况,，,，即汽,水,水生产,出,出来后,，,，放置,几,几天，,成,成了乳,白,白色胶,体,体状态,，,，往外,倒,倒时成,了,了浆糊,状,状。造,成,成这种,胶,胶体物,的,的原因,有,有以下,几,几种：,（,（,）,）,原料糖,质,质量差,，含有,较,较多的,胶,胶质、,蛋,蛋白质,。,。（,）,二氧化碳,气,气含量不,足,足或空气,混,混入过多,，使一些,好,好气性微,生,生物生长,繁,繁殖。,（）,由,由于瓶子,没,没经彻底,消,消毒，,瓶里残留,的,的细菌,利用汽水,中,中的营养,成,成分生成,胶,胶体物。,为,为防,止,止产生这,种,种现象，,生,生产时选,用,用优质白,砂,砂糖，洗,瓶,瓶要认真,彻,彻底，二,氧,氧化碳含,量,量要高，,则,则饮料产,生,生糊状现,象,象可解决,。,。,（五）辣,味,味,有,有的汽水,甜,甜味不足,，,，辣味有,余,余，但又,不,不是薄荷,等,等类原料,的,的辣味。,喝,喝下去以,后,后很快让,人,人打嗝，,甜,甜味、香,味,味等都不,足,足。这主,要,要是由于,此,此汽水中,原,原料添加,量,量不足、,料,料少或无,料,料造成的,，,，其辣味,主,主要是二,氧,氧化碳的,酸,酸辣味。,因,因为原料,添,添加量不,足,足、料少,或,或无料，,制,制品糖度,低,低，阻力,小,小，所以,遇,遇热分解,得,得快，喝,后,后二氧化,碳,碳很快从,体,体内分解,排,排放出来,。,。,演讲完毕,，,，谢谢观,看,看！,