餐饮原料的采购和库存管理

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,LOGO,第六章 餐饮原料的采购和库存管理,学习内容：,第一节 食品原料的采购管理,第二节 验收管理,第二节 食品原料存储与库房管理,学习目标,了解食品原料的特征；,掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；,掌握餐饮原料验收管理的方法；,掌握库存原料的基本管理方法；,学会解决采购过程中具体问题的一般方法,学习重点、难点,重点：,原料采购的方法和控制,餐饮原料验收的程序,餐饮原料贮藏的要求及方法,难点：,采购运作的程序,把握好餐饮原料贮藏管理过程中,的每一个环节，学以致用。,第六章 餐饮原料的采购和库存管理,了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。,知识,目标,学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量、数量、价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。,技能,目标,培养学生对食品原料采购、验收、,储存等工作的管理能力。,能力,目标,案例一,2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。,专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，消费者喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好。为此，市食品安全信息网专门整理出12中常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。,思考：保证食品安全的首要环节是什么？如何采取合理的采购管理措施以保证餐饮食品的质量？,案例二,某酒店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说：这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说：”这件事我已经告诉供货商了。“类似的问题在这家饭店发生多次。,思考：究其原因是什么？如何改进？,第一节 食品原料的采购管理,在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来取得，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由,采购部,完成；有的由,餐饮部,完成；有的则由,餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。,不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。,原料采购的组织表现形式,1,、,酒店采购部,负责所有餐饮原料的采购,2,、,酒店餐饮部,负责所有餐饮原料的采购,3,、,酒店餐饮部,负责鲜活物品的采购，,酒店采购部,负责可储存物品的采购，,共同管理,食品采购工作,采购目标,找到正确的商品,得到最好的价格,得到最佳的品质,找到最佳的供应商,在最适当的时间采购,对采购人员的要求,1,、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。,2,、了解市场供应情况，熟悉供应商。,3,、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉,原材料质量标准。,4,、严格执行财务制度。,5,、善于交际，有较强的谈判能力。,（一,）,）采,购,购运,作,作程,序,序的,制,制定,（一,）,）采,购,购运,作,作程,序,序的,制,制定,1,、餐,饮,饮部,和,和仓,库,库分,别,别通,过,过采,购,购申,请,请单,向,向采,购,购部,门,门提,出,出订,货,货要,求,求。,2,、,采,采,购,购,部,部,门,门,向,向,供,供,应,应,单,单,位,位,订,订,货,货,，,，,同,同,时,时,向,向,验,验,收,收,部,部,门,门,转,转,发,发,订,订,购,购,单,单,。,。,3,、,供,供,应,应,单,单,位,位,提,提,供,供,订,订,货,货,，,，,验,验,收,收,部,部,门,门,验,验,收,收,入,入,库,库,，,，,通,通,知,知,厨,厨,房,房,领,领,货,货,。,。,4,、,验,验,收,收,部,部,门,门,验,验,签,签,货,货,物,物,发,发,票,票,，,，,连,连,同,同,订,订,购,购,单,单,交,交,采,采,购,购,部,部,，,，,采,采,购,购,部,部,再,再,交,交,财,财,务,务,部,部,审,审,核,核,，,，,然,然,后,后,向,向,供,供,应,应,单,单,位,位,支,支,付,付,货,货,款,款,。,。,采,购,购,申,申,请,请,单,单,采,购,购,的,的,运,运,作,作,程,程,序,序,申请,入库,付款,订货,验收,（,二,二,）,）,采,采,购,购,质,质,量,量,的,的,控,控,制,制,采,购,购,质,质,量,量,主,主,要,要,由,由,采,采,购,购,规,规,格,格,书,书,来,来,控,控,制,制,1,、,采,采,购,购,规,规,格,格,书,书,以,书,书,面,面,的,的,形,形,式,式,对,对,餐,餐,饮,饮,部,部,要,要,采,采,购,购,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,等,等,规,规,定,定,详,详,尽,尽,的,的,质,质,量,量,、,、,规,规,格,格,等,等,要,要,求,求,的,的,企,企,业,业,采,采,购,购,书,书,面,面,标,标,准,准,。,。,2,、,采,采,购,购,规,规,格,格,书,书,内,内,容,容,产,品,品,通,通,用,用,名,名,称,称,或,或,常,常,用,用,商,商,业,业,名,名,称,称,；,；,法,法,律,律,、,、,法,法,规,规,确,确,定,定,的,的,等,等,级,级,、,、,公,公,认,认,的,的,商,商,业,业,等,等,级,级,或,或,当,当,地,地,通,通,用,用,的,的,等,等,级,级,；,；,商,商,品,品,报,报,价,价,单,单,位,位,或,或,容,容,器,器,；,；,基,基,本,本,容,容,器,器,的,的,名,名,称,称,和,和,大,大,小,小,；,；,容,容,器,器,中,中,的,的,单,单,位,位,数,数,或,或,单,单,位,位,大,大,小,小,；,；,重,重,量,量,范,范,围,围,；,；,最,最,大,大,或,或,最,最,小,小,切,切,除,除,量,量,；,；,加,加,工,工,类,类,型,型,和,和,包,包,装,装,；,；,成,成,熟,熟,程,程,度,度,；,；,防,防,止,止,误,误,解,解,所,所,需,需,的,的,其,其,他,他,信,信,息,息,。,。,3,、,采,采,购,购,规,规,格,格,书,书,的,的,作,作,用,用,一,份,份,实,实,用,用,的,的,采,采,购,购,规,规,格,格,书,书,，,，,可,可,以,以,成,成,为,为,订,订,货,货,的,的,依,依,据,据,、,、,购,购,货,货,的,的,指,指,南,南,、,、,供,供,货,货,的,的,准,准,则,则,、,、,验,验,收,收,的,的,标,标,准,准,。,。,采,购,购,规,规,格,格,书,书,（,三,三,）,）,采,采,购,购,数,数,量,量,的,的,控,控,制,制,影,影,响,响,采,采,购,购,数,数,量,量,的,的,因,因,素,素,1,、,菜,菜,肴,肴,与,与,酒,酒,水,水,等,等,的,的,预,预,计,计,销,销,售,售,量,量,。,。,2,、,仓,仓,储,储,条,条,件,件,。,。,3,、,原,原,材,材,料,料,的,的,价,价,格,格,变,变,动,动,趋,趋,势,势,。,。,4,、,采,采,购,购,点,点,的,的,距,距,离,离,远,远,近,近,。,。,5,、,目,目,前,前,库,库,存,存,情,情,况,况,。,。,6,、,原,原,材,材,料,料,的,的,市,市,场,场,供,供,应,应,情,情,况,况,。,。,7,、,供,供,应,应,商,商,的,的,政,政,策,策,。,。,（,三,三,）,）,采,采,购,购,数,数,量,量,的,的,控,控,制,制,1,、,采,采,购,购,对,对,象,象,的,的,分,分,类,类,（,1,）,鲜,鲜,活,活,原,原,料,料,容,易,易,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,指,购,购,入,入,后,后,只,只,能,能,在,在,较,较,短,短,一,一,段,段,时,时,间,间,内,内,使,使,用,用,的,的,那,那,些,些,食,食,品,品,原,原,料,料,，,，,一,一,般,般,指,指,鲜,鲜,活,活,食,食,品,品,原,原,料,料,。,。,（,2,）,可,可,贮,贮,存,存,原,原,料,料,不,易,易,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,通,常,常,称,称,作,作,主,主,食,食,品,品,，,，,指,指,可,可,以,以,存,存,储,储,较,较,长,长,一,一,段,段,时,时,间,间,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,。,。,2,、,鲜,鲜,活,活,类,类,食,食,品,品,原,原,料,料,采,采,购,购,的,的,数,数,量,量,控,控,制,制,（,1,）,日,日,常,常,即,即,时,时,采,采,购,购,法,法,适,用,用,于,于食,品,品,消,消,耗,耗,量,量,变,变,化,化,较,较,大,大,、,、,有,有,效,效,保,保,存,存,期,期,短,短,暂,暂,因,因,而,而,必,必,须,须,经,经,常,常,采,采,购,购,的,的,鲜,鲜,活,活,类,类,原,原,料,料,，,，,如,如,新,新,鲜,鲜,肉,肉,类,类,、,、,禽,禽,类,类,、,、,水,水,产,产,海,海,鲜,鲜,类,类,原,原,料,料,。,。,需,需,每,每,天,天,盘,盘,点,点,，,，,自,自,设,设,“,“市,场,场,订,订,货,货,单,单”,（,2,）,长,长,期,期,订,订,货,货,法,法,适,用,用,于,于其,消,消,耗,耗,量,量,变,变,化,化,不,不,大,大,。,。,也,也,应,应,用,用,于,于,某,某,些,些,消,消,耗,耗,量,量,较,较,大,大,而,而,需,需,要,要,每,每,天,天,补,补,充,充,的,的,饭,饭,店,店,物,物,资,资,的,的,采,采,购,购,。,。,如,如,面,面,包,包,、,、,奶,奶,制,制,品,品,、,、,某,某,些,些,水,水,果,果,、,、,蔬,蔬,菜,菜,等,等,。,。长期订货法,的,的两种方式：,、,饭店与某一,供,供货单位商,定,定，由供货,单,单位以固定,的,的价格每天,或,或每隔数天,向,向饭店供应,规,规定数量的,某,某种或某几,种,种食品原料,；,； ,、,要求供货单,位,位每天或每,隔,隔数天把饭,店,店的某种或,某,某几种原料,补,补充到一定,的,的数量。,需每天盘点,，,，使用“采购定量卡”,3,、干货类食,品,品原料采购,的,的数量控制,（,1,）定期订货,法,法,是一种订货,期,期固定不变,，,，即订货的,间,间隔时间不,变,变，如一周,一,一次或两周,一,一次或一月,一,一次，但每,次,次订货数量,任,任意的一种,方,方法。,在库存管理,和,和采购管理,中,中，有必要,对,对原料确定标准存量。标准存量,与,与最低库存,不,不同，它是,原,原料储存的最高限量。,其次，对于,就,就餐人数的,多,多少预测不,可,可能十分精,确,确，会受许,多,多因素的影,响,响，所以所,需,需原料必须,有,有一个保险,库,库存量来保,证,证。,补充：定期,订,订货法（案,例,例）,标准库存量,（最高贮存,量,量）,=,日需要量,定期采购间,隔,隔天数,+,保险贮存量,订货点贮量,（最低贮存,量,量）,=,日需要量,发货天数,+,保险贮存量,原料需购量,=,标准贮存量,-,现存量,+,日需要量,发货天数,补充：定期,订,订货法（案,例,例）,案例：某餐馆每日,需,需用,30,听西红柿罐,头,头，该餐馆,对,对罐头类食,品,品确定每两,周,周采购一次,；,；隔周星期,二,二进货；西,红,红柿罐头应,有,有,200,听的保险贮,量,量；罐头食,品,品的发货天,数,数需要,3,天；在采购,日,日前如果还,剩,剩下,350,听罐头，则,西,西红柿罐头,的,的标准贮量,、,、最低贮量,和,和需采购量,各,各是多少？,补充：定期,订,订货法（案,例,例）,标准贮存量,（最高贮存,量,量）,=,日需要量,定期采购间,隔,隔天数,+,保险贮存量,=30 14 +200 =620,（听）,订货点贮量,（最低贮存,量,量）,=,日需要量,发货天数,+,保险贮存量,=30 3 +200 =290,（听）,原料需购量,=,标准贮存量,-,现存量,+,日需要量,发货天数,= 620-350+30,3 =360,（听）,3,、干货类食,品,品原料采购,的,的数量控制,（,2,）永续盘存,卡,卡订货法,（,定量、订货,点,点订货法,）,从控制角度,看,看，永续盘,存,存法比定期,订,订货法优越,。,。它是对所,有,有的入库及,发,发料保持连,续,续记录的一,种,种存货控制,方,方法，通过,永,永续盘存表,来,来指导采购,。,。,订货点量,=,（日平均消,耗,耗量,订货期天数,）,）,150%,（也就是期,末,末需存量）,订货数量,=,最高储备量,-,（订货点量,-,日平均消耗,量,量,订货期天数,）,）,订货点量,=,原料日需要,量,量,发货,天数,+,保险贮量,原料采购量,=,标准贮存量,-,订货点量,+,日需要量,发货天数,永续盘存表,（,（卡）,3,、干货类食,品,品原料采购,的,的数量控制,（,2,）永续盘存,卡,卡订货法,（,定量、订货,点,点订货法,）,案例：某餐,馆,馆对冻肉鸡,确,确定的标准,贮,贮存量为,150,公斤，冻肉,鸡,鸡平均日需,要,要量为,12,公斤，发货,天,天数为,2,天，冻肉鸡,的,的保险贮存,量,量为,30,公斤，问冻,肉,肉鸡的再订,货,货点贮量及,采,采购数量为,多,多少？,3,、干货类食,品,品原料采购,的,的数量控制,订货点量,=,原料日需要,量,量,发货,天数,+,保险贮量,=12,2+30=54,（公斤）,原料采购量,=,标准贮存量,-,订货点量,+,日需要量,发货天数,=150-54+12,2=120,（公斤）,（四）采购,价,价格的控制,1,、规定采购,价,价格（购货,限,限价）,2,、规定购货,渠,渠道和供应,单,单位,3,、控制大宗,和,和贵重原料,的,的购货权,4,、提高购货,量,量和改变购,货,货规格,5,、根据市场,行,行情适时采,购,购,6,、尽可能减,少,少中间环节,（五）采购,方,方式的选择,与,与控制,1,、公开市场,采,采购,2,、无选择采,购,购,3,、成本加价,采,采购,4,、招标采购,5,、“一次停,靠,靠”采购（,向,向同一个供,货,货单位购买,同,同一类原料,）,）,6,、集中采购,（六）采购,中,中的关键控,制,制环节,1,、适宜的采,购,购时间,订货点法,:H=td+M,其中：,H,为订货点；,t,为订货周期,；,；,d,为平均需求,量,量；,M,为保险贮备,量,量。,该方法适用,于,于需求量大,、,、周转快、,可,可贮,存的物品，,但,但没有考虑,贮,贮存和采购,费,费用。,注：订货周,期,期与平均需,求,求量的单位,要,要统一。订,货,货周期为发,货,货天数，其,与,与订货间隔,天,天数是不同,的,的两个概念,。,。,2,、合理的采,购,购数量（经,济,济订购批量,）,）,全年最低总,费,费用,=,经济订购批,量,量,=,3,、有利的采,购,购价格,（,1,）采购价格,与,与原料物品,使,使用价值的,关,关系,（,2,）采购价格,与,与支付条件,的,的关系,（,3,）采购价格,与,与购买次数,的,的关系,4,、最优的质,量,量（最适用的,质,质量）,毛品；初加,工,工品；待烹,制,制品；初制,成,成品；制成,品,品。,5,、理想的交,易,易对象,6,、理想的交,易,易地点,（,七）食品原,料,料感官鉴别,的,的方法,所谓感官鉴,定,定就是凭借,人,人体自身的,感,感觉器官，,对,对食品的质,量,量状况作出,客,客观的评价,，,，也就是通,过,过用眼睛看,、,、鼻子嗅、,耳,耳朵听、口,品,品尝和用手,触,触摸等方式,，,，对食品的,色,色、香、味,、,、形进行综,合,合的鉴别和,评,评价。,食物原料感,官,官鉴定表,第二节 餐,饮,饮原料验收,管,管理,食品验收控,制,制指保管员（验,收,收员）根据饭店制,定,定的验收程序与食品质量标,准,准检验供应商,发,发送或采购,员,员购来的食,品,品原料质量,、,、数量、规,格,格、单价和,总,总额，并将,检,检验合格的,各,各种原料送,到,到仓库或厨,房,房，记录检,验,验结果。,（一）建立,合,合理的验收,体,体系,（二）确定,科,科学的验收,操,操作程序,（三）验收,控,控制,（一）建立,合,合理的验收,体,体系,1,、称职的验,收,收人员,2,、实用的验,收,收设备和器,材,材,3,、科学的验,收,收程序和良,好,好的验收习,惯,惯,4,、经常的监,督,督检查,（1）称职,的,的验收人员,1、熟悉酒,店,店的财务制,度,度，懂得有,关,关票据账单,的,的处理方法,和,和程序,2、,应,应受,过,过专,业,业的,训,训练,，,，掌,握,握较,全,全面,的,的原,材,材料,基,基础,知,知识,，,，清,楚,楚采,购,购原,材,材料,的,的规,格,格和,标,标准,，,，对,原,原材,料,料能,作,作出,较,较全,面,面的,正,正确,判,判断,3、,验,验收,人,人员,要,要勤,恳,恳踏,实,实，,仔,仔细,认,认真,，,，应,严,严格,按,按验,收,收程,序,序完,成,成验,收,收工,作,作,4、,验,验收,人,人员,应,应以,企,企业,利,利益,为,为重,，,，秉,公,公验,收,收，,不,不图,私,私利,，,，具,有,有很,强,强的,原,原则,性,性,（2,）,）,实用,的,的验,收,收设,备,备和,器,器材,1、,验,验收,场,场地,验收,处,处、,验,验收,办,办公,室,室（,一,一般,在,在饭,店,店后,门,门或,边,边门,，,，足,够,够的,空,空地,便,便于,卸,卸货,）,）；,尽,尽量,的,的靠,近,近食,品,品原,料,料仓,库,库，,并,并尽,可,可能,与,与厨,房,房生,产,产间,同,同在,一,一个,区,区域,，,，这,样,样便,于,于控,制,制原,材,材料,进,进出,，,，同,时,时可,以,以减,少,少搬,运,运工,作,作量,。,。,2、,设,设备,与,与工,具,具,磅秤,（,（定,期,期核,对,对、,保,保持,精,精确,度,度）,直尺,、,、温,度,度计,、,、小,起,起货,钩,钩、,板,板箱,切,切割,工,工具,、,、尖,刀,刀、,公,公文,柜,柜、,各,各类,表,表格,等,等,（3,）,）验,收,收,基本,要,要求,一般,性,性货,物,物少,验,验、,贵,贵重,物,物品,多,多验,包装,完,完整,的,的少,验,验、,破,破损,的,的多,验,验,本地,产,产的,少,少验,、,、外,地,地产,的,的多,验,验,易受,潮,潮的,多,多验,收,收、,混,混装,的,的物,品,品全,验,验,（二,）,）确,定,定科,学,学的,验,验收,操,操作,程,程序,围绕核对,价,价格,、,、盘,点,点数,量,量、,检,检查,质,质量三个,环,环节,进,进行,：,：,1,、核,对,对送,货,货发,票,票和,“,“订,货,货单,”,”,1）,凡,凡是,未,未办,理,理订,货,货手,续,续的,原,原材,料,料不,予,予受,理,理。,这,这样,可,可避,免,免错,收,收货,或,或不,需,需要,的,的食,品,品原,材,材料,进,进入,仓,仓库,2）,凡,凡发,票,票与,实,实物,名,名称,、,、型,号,号规,格,格、,数,数量,、,、质,量,量不,相,相符,的,的不,予,予验,收,收；,3）,发,发货,票,票上,的,的数,量,量与,实,实物,数,数量,不,不符,，,，但,名,名称,、,、型,号,号、,规,规格,、,、质,量,量相,符,符的,可,可按,实,实际,数,数量,验,验收,；,；,4）,如,如果,实,实物,数,数量,超,超过,订,订货,数,数量,较,较多,时,时，,超,超额,部,部分,做,做退,货,货处,理,理,2,、检,查,查食,品,品原,料,料数,量,量,检,查,查,实,实,物,物,与,与,订,订,货,货,单,单,和,和,发,发,货,货,单,单,上,上,的,的,数,数,量,量,是,是,否,否,一,一,致,致,注,意,意,事,事,项,项:1,）,）,有,有,包,包,装,装,的,的,要,要,将,将,包,包,装,装,拆,拆,掉,掉,，,，,再,再,称,称,重,重,量,量,以,以,核,核,实,实,原,原,材,材,料,料,的,的,净,净,重,重,2,）,）,带,包,包,装,装,及,及,商,商,标,标,的,的,货,货,物,物,，,，,在,在,包,包,装,装,上,上,以,以,注,注,明,明,重,重,量,量,，,，,要,要,仔,仔,细,细,点,点,数,数,，,，,必,必,要,要,时,时,抽,抽,样,样,称,称,重,重,，,，,对,对,用,用,箱,箱,包,包,装,装,的,的,货,货,物,物,要,要,开,开,箱,箱,检,检,查,查,，,，,检,检,查,查,箱,箱,子,子,是,是,否,否,装,装,满,满,3,）,）,无,无,包,包,装,装,的,的,货,货,物,物,要,要,视,视,单,单,位,位,价,价,格,格,的,的,高,高,低,低,，,，,用,用,不,不,同,同,精,精,度,度,的,的,称,称,重,重,工,工,具,具,称,称,量,量,4,）,）,对,对,单,单,件,件,货,货,物,物,（,（,如,如,西,西,瓜,瓜,）,）,有,有,重,重,量,量,、,、,大,大,小,小,要,要,求,求,的,的,，,，,除,除,称,称,重,重,外,外,，,，,还,还,要,要,检,检,查,查,单,单,件,件,货,货,物,物,是,是,否,否,符,符,合,合,验,验,收,收,标,标,准,准,3,、,检,检,查,查,食,食,品,品,原,原,料,料,质,质,量,量,在,验,验,收,收,时,时,，,，,要,要,考,考,虑,虑,采,采,购,购,员,员,、,、,餐,餐,饮,饮,经,经,理,理,、,、,厨,厨,师,师,长,长,的,的,意,意,见,见,。,。,如,果,果,对,对,食,食,品,品,原,原,材,材,料,料,质,质,量,量,有,有,怀,怀,疑,疑,，,，,就,就,应,应,请,请,有,有,关,关,人,人,员,员,帮,帮,助,助,检,检,验,验,，,，,以,以,免,免,发,发,生,生,差,差,错,错,4,、,、,检,检,查,查,原,原,料,料,价,价,格,格,核,查,查,发,发,票,票,上,上,的,的,价,价,格,格,与,与,订,订,货,货,单,单,上,上,的,的,是,是,否,否,一,一,致,致,5,、,在,在,发,发,票,票,上,上,签,签,名,名,6,、,填,填,写,写,验,验,收,收,单,单,在,验,验,收,收,无,无,误,误,的,的,送,送,货,货,发,发,票,票,上,上,盖,盖,上,上,验,验,收,收,章,章,，,，,并,并,填,填,妥,妥,有,有,关,关,项,项,目,目,。,。,对,对,无,无,发,发,票,票,的,的,货,货,物,物,，,，,应,应,填,填,写,写,无,无,购,购,货,货,发,发,票,票,收,收,货,货,单,单,饭店 编号：,供货单位： 日期：,供货单位地址：,订购单编号：,存货编号,项目及规格,单位,数量,单价,合计,总 计,验收员： 送货员：,贮藏室管理员：,食,品,品,原,原,料,料,验,验,收,收,单,单,7,、,退,退,货,货,处,处,理,理,8,、,“,“,验,验,收,收,章,章,”,”,作,用,用,：,：,证,证,实,实,收,收,到,到,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,日,日,期,期,；,；,验,验,收,收,员,员,签,签,名,名,，,，,明,明,确,确,责,责,任,任,；,；,食,食,品,品,成,成,本,本,会,会,计,计,师,师,核,核,对,对,发,发,货,货,票,票,金,金,额,额,的,的,正,正,确,确,性,性,；,；,由,由,总,总,经,经,理,理,与,与,总,总,经,经,理,理,指,指,定,定,的,的,人,人,签,签,名,名,，,，,同,同,意,意,付,付,款,款,9,、,在,在,货,货,物,物,包,包,装,装,上,上,注,注,明,明,发,发,票,票,上,上,的,的,信,信,息,息,1,）,）,在,在,包,包,装,装,上,上,标,标,明,明,收,收,货,货,日,日,期,期,，,，,有,有,助,助,于,于,判,判,断,断,存,存,货,货,流,流,转,转,方,方,法,法,是,是,否,否,有,有,效,效,2,）,）,标,标,明,明,单,单,价,价,、,、,重,重,量,量,等,等,，,，,以,以,便,便,存,存,货,货,计,计,价,价,时,时,没,没,必,必,要,要,再,再,查,查,验,验,收,收,时,时,的,的,报,报,表,表,或,或,发,发,货,货,票,票,10,、,对,对,所,所,收,收,到,到,的,的,肉,肉,类,类,和,和,海,海,产,产,品,品,加,加,上,上,存,存,货,货,标,标,签,签,存,货,货,标,标,签,签,标签号：,收获日期：,项目：,重量/单价/成本：,发料日期：,供货单位：,标签号：,收获日期：,项目：,重量/单价/成本：,发料日期：,供货单位：,鱼,、,、,肉,肉,存,存,货,货,标,标,签,签,（1,）,）,应,应,为,为,每,每,一,一,肉,肉,、,、,鱼,鱼,、,、,禽,禽,或,或,每,每,一,一,箱,箱,鱼,鱼,、,、,肉,肉,、,、,禽,禽,填,填,写,写,标,标,签,签,；,；,（2,）,）,应,应,分,分,为,为,两,两,部,部,分,分,：,：,一,一,半,半,系,系,在,在,原,原,料,料,上,上,，,，,一,一,半,半,送,送,成,成,本,本,会,会,计,计,师,师,11,、,将,将,到,到,货,货,物,物,品,品,送,送,到,到,储,储,藏,藏,室,室,、,、,厨,厨,房,房,通,常,常,将,将,鲜,鲜,活,活,原,原,材,材,料,料,通,通,知,知,各,各,厨,厨,房,房,营,营,业,业,点,点,直,直,接,接,领,领,走,走,，,，,故,故,把,把,这,这,类,类,原,原,材,材,料,料,称,称,为,为,“,“,直,直,拨,拨,原,原,材,材,料,料,”,”,，,，,送,送,到,到,各,各,类,类,仓,仓,库,库,的,的,原,原,材,材,料,料,则,则,称,称,为,为,“,“,入,入,库,库,原,原,材,材,料,料,”,”,。,。,验,收,收,员,员,应,应,在,在,发,发,票,票,上,上,注,注,明,明,各,各,种,种,食,食,品,品,原,原,材,材,料,料,属,属,于,于,哪,哪,一,一,类,类,，,，,以,以,便,便,填,填,写,写,验,验,收,收,日,日,报,报,表,表,12,、,填,填,写,写,“,“,验,验,收,收,日,日,报,报,表,表,”,”,和,和,其,其,他,他,报,报,表,表,作,用,用,：,：,计,计,算,算,出,出,食,食,品,品,成,成,本,本,和,和,饮,饮,料,料,成,成,本,本,，,，,为,为,编,编,制,制,有,有,关,关,财,财,务,务,报,报,表,表,提,提,供,供,资,资,料,料,；,；,计,计,算,算,餐,餐,饮,饮,直,直,接,接,采,采,购,购,食,食,品,品,总,总,额,额,，,，,以,以,便,便,计,计,算,算,每,每,日,日,食,食,品,品,成,成,本,本,验,收,收,日,日,报,报,表,表,验,收,收,员,员,每,每,日,日,应,应,当,当,填,填,写,写,食,食,品,品,原,原,料,料,验,验,收,收,日,日,报,报,表,表,，,，,该,该,表,表,内,内,容,容,应,应,包,包,括,括,发,发,货,货,票,票,号,号,、,、,供,供,应,应,商,商,名,名,称,称,、,、,货,货,物,物,名,名,称,称,、,、,数,数,量,量,、,、,单,单,价,价,、,、,总,总,金,金,额,额,、,、,接,接,收,收,部,部,门,门,、,、,贮,贮,存,存,地,地,点,点,、,、,验,验,收,收,人,人,等,等,。,。,食品原料验收日报表,日期：2005.04.27,发,票,号,供应商,品名,数量,单价,金额,直接采购,一厨房 二厨房,数量 金额 数量 金额,库房采购,一库房 二库房,数量 金额 数量 金额,34670,区副食品公司,一级猪里脊,25,KG,15.00,375.00,25,kg 375.00,34670,区副食品公司,二级小牛肉,35,KG,18.00,630.00,35,KG 630.00,25681,XX,罐头食品厂,青豆罐头,5箱,35.00,175.00,5箱 175.00,25681,XX,罐头食品厂,蘑菇罐头,6箱,30.00,180.00,6箱 180.00,合计,1360.00,34671,Xx,副食品店,鲜猪肉,10,KG,10.00,100.00,3,KG 30.00 7KG 70.00,34671,Xx,副食品店,活鲫鱼,10,KG,10.00,10,KG 100.00,25682,桥仙菜场,四季豆,12,KG,1.60,19.20,12,KG 19.20,合计,219.20,总计,1579.20,验收员,13,、将各,种,种验收,记,记录呈,交,交给有,关,关部门,（三）,有,有关验,收,收表格,1,、发货,票,票（一式,两,两联）,第一联,交,交财务,部,部；第,二,二联验,收,收人员,签,签名后,交,交还送,货,货人。,2,、验收,单,单（一式,四,四联）,第一联,送,送贮藏,室,室；第,二,二联留,验,验收部,；,；第三,联,联送成,本,本会计,师,师；第,四,四联送,交,交财会,部,部,3,、冷藏,鱼,鱼肉食,品,品标签（两部,分,分）,一半系,在,在食品,原,原料上,；,；另一,半,半送食,品,品成本,会,会计师,。,。,4,、验收,日,日报表,（作用,：,：计算,出,出食品,成,成本和,饮,饮料成,本,本，为,编,编制有,关,关财务,报,报表提,供,供资料,；,；计算,餐,餐饮直,接,接采购,食,食品总,额,额，以,便,便计算,每,每日食,品,品成本,）,）,5,、验收,章,章,（作用,：,：证实,收,收到食,品,品原料,的,的日期,；,；验收,员,员签名,，,，明确,责,责任；,食,食品成,本,本会计,师,师核对,发,发货票,金,金额的,正,正确性,；,；由总,经,经理与,总,总经理,指,指定的,人,人签名,，,，同意,付,付款）,6,、退货,通,通知单,或,或货方,通,通知单,7,、无购,货,货发票,收,收货单（一式,两,两联）,第一联,交,交财务,部,部；第,二,二联作,为,为存根,留,留在验,收,收部。,（四）,验,验收控,制,制,1,、对验收工,作,作的控制,验收体,系,系的控,制,制工作,由,由财会,部,部门和,总,总会计,师,师负责,；,；全方,位,位、多,角,角度地,对,对验收,工,工作进,行,行检查,和,和协助,。,。,2,、对验收货,物,物的控制,（,1,）专人,负,负责验,收,收,（,2,）定时,验,验收,（,3,）指定,验,验收区,域,域,（,4,）验收,后,后的防,腐,腐防盗,等,等工作,3、完,善,善表单,体,体系,验收单,、,、存货,标,标签、,验,验收日,报,报表、,退,退货通,知,知单等,4、强,化,化规章,制,制度,验收员,不,不直接,向,向成本,会,会计师,汇,汇报工,作,作；会,计,计师监,督,督验收,体,体系工,作,作。,5、加,强,强检查,定期/,不,不定期,、,、检查/复查,（,（重量,、,、数量,、,、质量,等,等）,第三节,食,食品,原,原料库,存,存管理,麦当劳,餐,餐厅每,天,天所需,大,大量的,半,半成品,有,有供应,商,商提供,，,，而这,些,些产品,又,又必须,保,保持新,鲜,鲜、保,持,持一定,的,的温度,，,，他们,是,是怎样,做,做到的,呢,呢？这,就,就需要,物,物流中,心,心发挥,其,其特有,的,的作用,了,了。麦,当,当劳的,物,物流中,心,心为其,各,各个餐,厅,厅完成,订,订货、,储,储存、,运,运输及,分,分发等,一,一系列,工,工作。,这,这里有,常,常温的,干,干库，,用,用于存,放,放不必,冷,冷藏冷,冻,冻的货,物,物；冷,藏,藏库里,有,有生菜,、,、鸡蛋,等,等需要,冷,冷藏的,食,食品；,冷,冷冻库,里,里则储,存,存着薯,条,条、肉,饼,饼等冷,冻,冻食品,。,。这些,产,产品在,运,运输中,也,也同样,被,被放在,不,不同功,能,能的冷,藏,藏或冷,冻,冻车里,，,，可以,保,保持产,品,品的新,鲜,鲜度。,思考：,如,如何才,能,能做好,食,食品原,料,料的储,存,存工作,？,？,一、餐,饮,饮库存,管,管理工,作,作的特,点,点,二、餐,饮,饮库存,管,管理工,作,作的目,的,的与基,本,本原则,三、餐,饮,饮原料,贮,贮藏管,理,理,四、发,料,料管理,一、餐,饮,饮库存,管,管理工,作,作的特,点,点,1,、餐饮,库,库存管,理,理工作,的,的不稳定,性,性。,绝大多,数,数餐饮,物,物品的,市,市场供,应,应呈很,强,强的季,节,节性。,2,、餐饮,库,库存管,理,理工作,的,的不易预,料,料和难,以,以控制。,3,、餐饮,库,库存管,理,理工作,的,的高要求。,大部分,餐,餐饮原,料,料物品,易,易腐、,易,易烂、,易,易碎、,易,易损；,二、餐,饮,饮库存,管,管理工,作,作的目,的,的与基,本,本原则,1,、目的,：,：是为了,使,使生产,和,和销售,活,活动能,均,均衡地,、,、不间,断,断地正,常,常进行,。,。,2,、基本,原,原则,（,1,）将餐饮物,品,品采购的,市,市场活,动,动与企,业,业的生,产,产 和,销,销售的,需,需要有,机,机地结,合,合起来，进行,有,有效地,库,库 存,管,管理；,（,2,）依据,食,食品原,料,料自身,的,的特点,，,，订立相应,的,的管理方,法,法和制度；,（,3,）降低各,项,项费用指,标,标，加强,库,库存经济,核,核算，减,少实际成,本,本开支,（,4,）加速库存,物,物品流转,速,速度；,三、餐饮,原,原料贮藏,管,管理,（一）餐,饮,饮原材料,储,储藏的目,的,的,（二）餐,饮,饮物品原,料,料对储存,管,管理的总,体,体要求,（一）餐,饮,饮原材料,储,储藏的目,的,的,1,、保证供,应,应，为卖,而,而存。,2,、弥补生,产,产季节和,登,登场消费,时,时间的时,间,间差。,3,、弥补空,间,间上的距,离,离差。,4,、防止细,菌,菌的传播,。,。,5,、防止食,品,品内部细,菌,菌的繁殖,生,生长。,（二）餐,饮,饮物品原,料,料对储存,管,管理的总,体,体要求,1.,仓库的分,类,类,2.,对食品贮,藏,藏区域要,求,求,（,1,）贮藏室,的,的位置,（,2,）贮藏室,的,的面积,3.,食品贮藏,库,库对温度,、,、湿度和,光,光线的要,求,求,4.,食品贮藏,库,库对清洁,卫,卫生的要,求,求（食品仓,库,库高度至,少,少是,2.4,米,;,有下水道,以,以便清洗,地,地板等,;,制定清扫,卫,卫生制度,;,做好防虫,、,、防鼠工,作,作等）,1,、仓库的,分,分类（各类贮,藏,藏库）,（,1,）按地点分,类,类：,中心库房,、,、各餐饮,营,营业点的,分,分库房,（,2,）按物品的,用,用途分类：,食品库、,酒,酒类饮料,库,库、非食,用,用物品库,（,3,）按储存条,件,件分类：,干藏库、,冷,冷藏库、,冰,冰鲜库、,冻,冻藏库,2,、对食品,贮,贮藏区域,要,要求,（,1,）贮藏室,的,的位置,（,2,）贮藏室,的,的面积,3,、食品贮,藏,藏库对温,度,度、湿度,和,和光线的,要,要求,温度：干藏库（,10,21,左右,）,冷藏库（,0,4,）,冰鲜库（,0,左右）,冻藏库（,-18,-24,之间,）,湿度：干藏库（,50%60%,之间,）,冷藏库（,75%95%,之间,）,冰鲜库（,85%,上下）,冻藏库（,保,保持高湿,度,度）,光线：避免阳光,直,直射；使,用,用冷光灯,。,。,四、餐饮,原,原料贮存,保,保管的过,程,程,餐饮物品,储,储存的基,本,本过程可,分,分为三个,阶,阶段：入库验收,贮存保管,离库处理,。,。,（一）入,库,库验收,1,、质量检,查,查,（,1,）入库物,品,品的质量,把,把关。,（,2,）对物品,自,自身储存,条,条件的分,析,析。,2,、分类签,收,收,（,1,）为了更,方,方便地管,理,理。,（,2,）为了建,立,立来龙去,脉,脉清晰的,账,账目体系,。,。,（二）贮,存,存保管,1,、库存物,品,品保管的,五,五项原则,（,1,）库存物,品,品的贮量,与,与生产、,销,销售、消,费,费相吻合,；,；,（,2,）库存物,品,品应分类,集,集中存放,在,在明确的,地,地点；,（,3,）库存物,品,品应建立,健,健全的保,管,管、养护,、,、检查制,度,度；,（,4,）加强对,仓,仓库保管,人,人员的管,理,理工作。,（,5,）尽可能,降,降低储存,环,环节的费,用,用。,（二）贮,存,存保管,2,、影响贮,存,存保管的,因,因素,（,1,）物品的,种,种类和性,质,质；,（,2,）物品的,成,成品程度,；,；,（,3,）餐饮生,产,产部门的,生,生产能力,；,；,（,4,）物品的,库,库存能力,；,；,（,5,）市场的,供,供应状况,；,；,（,6,）供货期,限,限；,（,7,）库存部,门,门内部工,作,作组织实,施,施。,（二）贮,存,存保管,3,、科学、,合,合理的存,放,放方法,四号,定位,分区,分类,立牌,立卡,五五,摆放,四号,定位,4,、餐饮食,品,品原料的,分,分类、分,条,条件贮藏,保,保管,干藏库房,：,（,1,）储存对,象,象（米、,面,面类；调,料,料类；罐,头,头、瓶装,食,食品；干,果,果、饼干,类,类等）,（,2,）管理要,点,点（定时,检,检查温、,湿,湿度；原,料,料的贮存,至,至少离地,25,公分，离,墙,墙壁,5,公分）,冷藏库房,：,（,1,）储存对,象,象（鱼、,肉,肉、禽类,；,；蔬菜、,水,水果；蛋,类,类、乳制,品,品；饮料,、,、啤酒等,）,）,（,2,）管理要,点,点（冷藏,容,容易腐败,变,变质的原,料,料；不洁,原,原料禁入,库,库；区分,外,外包装拆,除,除与否等,）,）,冷冻库房,：,（,1,）储存对,象,象（冻鱼,、,、肉、禽,类,类；蔬菜,、,、水果；,已,已加工的,成,成品和半,成,成品等）,（,2,）管理要,点,点（温度,保,保持在,-18,以下；一,经,经解冻不,得,得再次冷,冻,冻贮藏；,用,用抗挥发,性,性材料包,装,装等）,（三）离,库,库处理（,发,发货）,离库处理,管,管理的基,本,本要求：,做好准备,工,工作，严,格,格离库审,核,核手续，,按,按库存物,品,品周转规,律,律准确无,误,误地发送,物,物品，并,科,科学、合,理,理地做好,相,相应的原,料,料成本登,记,记工作。,（三）离,库,库处理（,发,发货）,1,、食品原,料,料的发料,形,形式及发,料,料方法,（,1,）无需入,库,库贮存原,料,料的发放,(,进货日,报,报表,),（,2,）库存,原,原料的,发,发放,(,食品仓,库,库发料,日,日报表,),（,3,）库存原,料,料发放,的,的控制,定时,发,发料,(8:00,10:00;14:00,16:00),凭单,发,发料,(,领料单,:,控制仓,库,库的库,存,存,;,核算各,厨,厨房的,餐,餐饮成,本,本,;,控制领,料,料量,),准确,计,计价,(,根据价,格,格的稳,定,定与否,计,计价,),2,、饮料,的,的发放,满瓶饮,料,料数,+,不满瓶,数,数,+,空瓶数,（,（或整,瓶,瓶销售,数,数）,=,标准贮,存,存量,3,、原料,的,的内部,调,调拨及,转,转帐处,理,理,食品饮,料,料调拨,单,单（一,式,式四份,：,：调入,、,、调出,部,部门各,一,一份；,财,财务部,一,一份；,仓,仓库保,管,管员一,份）,本章教,学,学设计,案例：,有私家,车,车的采,购,购员,金陵饭,店,店有个,海,海关？,课堂讨,论,论：,完整的,餐,餐饮原,料,料采购,管,管理体,系,系应包,括,括哪些,方,方面？,餐饮原,料,料的库,存,存管理,应,应做好,哪,哪些工,作,作？,ThankYou!,9,、静夜四无,邻,邻，荒居旧,业,业贫。2022/12/292022/12/29,Thursday,December 29, 2022,10,、雨,中,中黄,叶,叶树,，,，灯,下,下白,头,头人,。,。2022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/202210:18:35PM,11,、以我独沈,久,久，愧君相,见,见频。2022/12/292022/12/292022/12/29,Dec-2229-Dec-22,12,、,故,故,人,人,江,江,海,海,别,别,，,，,几,几,度,度,隔,隔,山,山,川,川,。,。,。,。2022/12/292022/12/292022/12/29,Thursday,December29,2022,13,、乍见翻,疑,疑梦，相,悲,悲各问年,。,。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022,14,、他乡生白,发,发，旧国见,青,青山。29 十二,月,月 20222022/12/292022/12/292022/12/29,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,。,。,。,。十二,月,月222022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022,16,、行动出,成,成果，工,作,作出财富,。,。2022/12/292022/12/29,29 December2022,17,、做前,，,，能够,环,环视四,周,周；做,时,时，你,只,只能或,者,者最好,沿,沿着以,脚,脚为起,点,点的射,线,线向前,。,。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,。,。2022/12/292022/12/29,Thursday,December 29, 2022,10,、,很,很,多,多,事,事,情,情,努,努,力,力,了,了,未,未,必,必,有,有,结,结,果,果,，,，,但,但,是,是,不,不,努,努,力,力,却,却,什,什,么,么,改,改,变,变,也,也,没,没,有,有,。,。,。,。2022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/202210:18:36PM,11,、成功就是,日,日复一日那,一,一点点小小,努,努力的积累,。,。2022/12/292022/12/292022/12/29,Dec-2229-Dec-22,12,、世间成,事,事，不求,其,其绝对圆,满,满，留一,份,份不足，,可,可得无限,完,完美。2022/12/292022/12/292022/12/29,Thursday, December 29, 2022,13,、,不,不,知,知,香,香,积,积,寺,寺,，,，,数,数,里,里,入,入,云,云,峰,峰,。,。,。,。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022,14,、意,志,志坚,强,强的,人,人能,把,把世,界,界放,在,在手,中,中像,泥,泥块,一,一样,任,任意,揉,揉捏,。,。29,十,十,二,二月20222022/12/292022/12/292022/12/29,15,、楚塞三,湘,湘接，荆,门,门九派通,。,。十二月222022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022,16,、,少,少,年,年,十,十,五,五,二,二,十,十,时,时,，,，,步,步,行,行,夺,夺,得,得,胡,胡,马,马,骑,骑,。,。,。,。2022/12/292022/12/29,29December2022,17,、空,山,山新,雨,雨后,，,，天,气,气晚,来,来秋,。,。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29,9,、,杨,杨,柳,柳,散,散,和,和,风,风,，,，,青,青,山,山,澹,澹,吾,吾,虑,虑,。,。,。,。2022/12/292022/12/29,Thursday,December29,2022,10,、阅读一,切,切好书如,同,同和过去,最,最杰出的,人,人谈话。2022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022 10:18:36PM,11,、越,是,是没,有,有本,领,领的,就,就越,加,加自,命,命不,凡,凡。2022/12/292022/12/292022/12/29,Dec-2229-Dec-22,12,、越是,无,无能的,人,人，越,喜,喜欢挑,剔,剔别人,的,的错儿,。,。2022/12/292022/12/292022/12/29,Thursday,December29, 2022,13,、,知,知,人,人,者,者,智,智,，,，,自,自,知,知,者,者,明,明,。,。,胜,胜,人,人,者,者,有,有,力,力,，,，,自,自,胜,胜,者,者,强,强,。,。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29,12/29/2022,14,、意,志,志坚,强,强的,人,人能,把,把世,界,界放,在,在手,中,中像,泥,泥块,一,一样,任,任意,揉,揉捏,。,。29,十,十,二,二月20222022/12/292022/12/292022/12/29,15,、最具挑,战,战性的挑,战,战莫过于,