中餐宴会摆台培训教材

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,5,、摆餐具,摆放骨碟,摆汤碗,摆筷架、筷子,摆汤勺,摆味碟,摆酒具,摆公用餐具,摆烟灰缸、菜单，席位卡,摆台结束，摆放花瓶，表示结束,6,、摆台后的检查工作,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,烟缸,烟缸,调味品,调味品,中餐宴会摆台示意图,中餐宴会摆台展示,(二)西餐摆台,（一）西餐摆台要求,1、餐盘摆在席位正中；,2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；,3、各种餐具横竖成线，距离均等。,西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形,（二）西餐宴会摆台程序,1、摆台准备,2、铺台布,3、摆餐具,摆餐盘,摆刀叉,摆甜点刀、叉、勺,摆面包盘、黄油刀,摆杯具,叠餐巾花,摆放用具,花瓶，花篮,摆菜单,西餐宴会台形造型,(三)摆台注意事项,1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的,2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视,3、脏污餐具，绝对禁止使用,4、有破损污渍台布，不得使用,5、饭碗用托盘提供,6、摆前先分类检查餐具,7、餐具要善于维护,8、色彩务求谐调，不必摆设过多,9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；,10、摆台前要洗手,案例1：试分析该摆台效果,案例 2：创意摆台,（三）迎接客人服务,1、热情问候引领客人,(1)询问客人是否有预订,(2)协助客人存放衣物,(3)引领客人入座,2、安排客人座位,（观察下图，指出主位位置）,3、客人入座后的服务,(1)为客人提供手巾和茶水服务,(2)为客人铺餐巾,(3)为客斟礼貌茶,(4)呈递菜单,（四）,接受点菜、介绍菜式、推销饮品,（五）,上菜服务,点菜,一、呈递菜单,(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方,(二)注意事项：,1、不可身体前倾，贴近客人,2、不可用笔指着菜单,3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单,二、点菜,（一）熟悉菜单,1、菜肴的制作方法,2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量,3、菜肴烹调时间,4、菜肴的营养价值及食疗作用,（二）推销菜肴（重点）,1、针对不同宾客对象进行推销,（1）不同就餐目的,（2）不同民族、不同地区,（3）不同职业、收入,（4）不同年龄、性别、健康状况,不同就餐目的,填饱肚子或请人吃便餐,宾客慕名而来品尝菜肴,以改善生活为目的,以团聚为目的,以宴请为目的,以约会为目的,本餐厅的风味特色菜,突出菜肴丰盛与高档,家庭不易制作的偏高档菜肴,中低档经济实惠菜肴,突出菜肴品种齐全,突出菜肴的香甜可口,不同就餐目的,填饱肚子或请人吃便餐,宾客慕名而来品尝菜肴,以改善生活为目的,以团聚为目的,以宴请为目的,以约会为目的,本餐厅的风味特色菜,突出菜肴丰盛与高档,家庭不易制作的偏高档菜肴,中低档经济实惠菜肴,突出菜肴品种齐全,突出菜肴的香甜可口,不同年龄、性别、健康状况,老年人,年轻人,女宾,穿着入时的爱美女士,儿童,体质欠佳的宾客,脑力劳动者,体力劳动者,酥软、滑嫩、易消化,造型别致、口味特别,甜酸味,有助于美容食品,色彩鲜艳、口感香脆,滋补性菜肴,精细少油、高营养低热量,味重、量大、高热量,2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言不能使用命令或强制性语言,A 先生，您要饮料吗？,B 先生，您要什么饮料？,C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？（,）,3、及时向宾客建议漏点的菜,4、客人点菜过多或重复时要提醒,5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。,（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名,（四）复述确认，告客人大约等待的时间,（五）下单,总步骤,接受点菜 提供建议,记录内容,复述确认 填写点菜单,案例分析：李经理欠账了,李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一碗共十碗。,结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000元。,这次“欠账”真是孙教授的错误吗？,案例分析,1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的高档菜,应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场；,这批老知识分子更讲究经济实惠,2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他们的需求和条件推荐厨师特色菜。,3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他们,上菜与分菜,一、中餐上菜,（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。,（二）上菜位置,1,、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；,2,、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。,（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。,（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。,（五）上菜注意事项,1,、仔细核对,2,、认真把关,3,、注意菜肴摆放布局,4,、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观,5,、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上,6,、跟上菜肴佐料,（六）几种特殊菜肴的上菜方法,1,、易变形的菜炸炒菜肴,2,、上有声响菜,3,、上用蛋白打泡后制成的菜,4,、上原盅炖品菜,5,、上泥巴、纸包、荷叶包菜,二、西餐上菜服务的基本要求,上汤,上鱼,上副菜,上主菜,上点心,上奶酪,上水果,上咖啡,三、分菜,分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人，,（一）分菜用具与方法,用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。,（二）分菜方法,1,、餐位分菜法,2,、转台分菜法,3,、旁桌分菜法,4,、备餐室分类法,（三）分菜注意事项,1,、注意卫生,2,、动作利索,3,、分量均匀,4,、跟上佐料,