营养学基础(脂类)课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 脂类的分类和功能,一、,脂类 的分类,脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主 脂肪 油（Oil）:常温下液态， 植物性为主脂类 磷脂、神经鞘脂、糖脂等 类 脂 固醇、类固醇 、,脂蛋白,二、人体脂肪的分布,动脂：,以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为,可变脂,。,静（储）脂,：细胞结构或活性成分,三、脂肪生理功用,1)贮存和供能:,机体对脂肪的吸收没有上限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约40-50%的热量是由脂肪转化的，若禁食13天，能量的85%来自脂肪。,2,)促进脂溶性维生素吸收,3)维持体温、防震荡,（,1）提供能量（2）皮下脂肪隔热保温,（3),存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器,正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.,4)机体组织构成成分,:,构成细胞膜,5) 改善食物感官性状，增进食欲。,另外，研究表明脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。,四、脂肪酸,脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。,自然界有,40,多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由,4,个到,24,个碳原子组成。,一（一）脂肪酸分类,按是否含双键,饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA),按含双键多少,单不饱和脂肪酸(MUFA) 1个双键,多不饱和脂肪酸(PUFA) 2个双键,饱和脂肪酸,饱和脂肪酸有升LDL的作用，,非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）饱和脂肪酸有较强的升LDL的作用，而18-C的这一作用较弱。,SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物。,人体不应该完全排除SFA的摄入量。,单不饱和脂肪酸（,MUFA,）,食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为,油酸（C,18：1,）,地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，供能比达,40%,，但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富含单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,(PUFA),-6系：植物油（亚油酸）,-3系：,-亚麻酸（豆油、菜籽油）,EPA、DHA（海产品）,(格陵兰岛，爱斯基摩人),1：1：1，,n-6：n-3,=4-6：1,MUFA和PUFA比较,MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近,大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸(MUFA)则无此作用。,MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能,脂肪酸（按碳链长短分类）,1、短链脂肪酸（2-4 C）,2、中链脂肪酸（6-10 C）,3、长链脂肪酸（,12,C）,脂肪酸（按空间结构分类）,1、顺式脂肪酸,2、反式脂肪酸,顺式,反式,H- C - CH2- H-C-CH2-,H-,C -,CH2-,-CH2-,C,-H,LDL，HDL,，,心肌梗死的危险性,反式脂肪酸,导致动脉粥样硬化，而且还能损伤细胞膜、免疫系统,;,反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的,3,5,倍。,影响生长发育，损害神经系统的健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。,其摄入量的安全线是：每,100,克油中只能有,2,5,克,（一）脂肪酸分类,按照生理功能分类,必需脂肪酸,非必需脂肪酸,（五）必需脂肪酸(EFA),定义：,人体不可缺少但不能合成的,多,不饱和脂肪酸,种类：,亚油酸（C18：2） ,-6系列,-亚麻酸（C18：3）,-3系列,意义：,亚油酸（,-6）,花生四烯酸（20：4）,-,亚麻酸（,-3）,EPA（20：5）,DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂的重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育的作用。保护皮肤避免受损伤：学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。,对X射线引起的皮肤损害有保护作用。,2.参与胆固醇代谢:,与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。,3.与视力、脑、行为发育有关。,4.精子形成: 缺乏,不孕症，泌乳障碍。,5.,合成前列腺素的前体,（降低血栓形成和血小板粘结）。,亚油酸的衍生物是某些前列腺素的前体,前列腺素作用：,溶解黄体血黄体酮抗生育；,延长精子生命力促进精卵会合帮助受孕；抑制输卵管蠕动.,刺激子宫平滑肌收缩促进流产；,催眠.,使支气管平滑肌松弛对抗支气管痉挛；,心输出量,外周阻力,血压；,对血小板聚集有作用调节血小板功能,；,深海鱼油中含量最丰富,二十 碳五烯酸 （ EPA）,二十二碳六烯酸 （ DHA）,人体亚麻酸,脑及精子发育,降脂、降血粘度、,护脑、抗癌,脂肪酸长期摄入不足对机体的影响,婴儿湿疹(亚油酸缺乏)；,皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)；,视力不良(DHA缺乏)；,儿童注意力和认知能力差(-亚麻酸缺乏.DHA),心脑血管病(DHA.EPA),疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏),脂肪酸对身体的不良影响,多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应自由基 促使细胞、组织损伤和化学致癌。,n-3多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能的作用；,大量摄入亚油酸时,在降低低密度脂蛋白的同时也降低高密度脂蛋白。,（六）食物中的脂肪酸,动物性脂肪：4060的饱和脂肪酸， 3050单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；,植物性：1020的饱和脂肪酸， 8090不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；,少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。,鱼类：n-3系列。,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量,食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亚油酸,(C18:2),亚麻酸,(C18:3),脂肪酸,可可油 93 6 1,椰子油 92 6 2,橄榄油 10,83,7,菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）,花生油 19 41,38,0.4 1,茶油 10 79 10 1 1,葵花子油 14 19,63,5,豆油 16 22,52,7 3,绵子油 24 25,44,0.4 3,芝麻油 15 38,46,0.3 1,玉米油 15 27,56,0.6 1,棕榈油 42 44 12,米糠油 20 43 33 3,猪油 43 44 9 3,牛油 62 29 2 1 7,羊油 57 33 3 3 3,黄油 56 32 4 1.3 4,第二节 类脂,类酯,磷酯,磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰胆碱(卵磷脂)，,脑磷脂。,神经鞘脂：神经鞘脂,固醇：,胆固醇 分布：LDL, HDL,疾病关系：动脉粥样硬化,植物固醇,磷脂（磷酸甘油脂）结构,甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的一类脂类物质,磷脂分类,卵磷脂（lecithin）：一个磷酸胆碱基团取代一个脂肪酸。,鞘磷脂,神经磷脂,磷脂生理功能,1 构成机体内的各种膜的结构：,类脂的主要生理功,能是作为细胞膜结构的基本原料，,细胞膜 、线粒体膜、 核膜、神经髓鞘 。,皮肤：,卵磷脂是人体每一个细胞不可缺少的物质，如果缺乏，就会降低皮肤细胞的再生能力，导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂，皮肤再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的亲水性和亲油性，皮肤当然就有光泽了。另外，卵磷脂所含的肌醇还是毛发的主要营养物，能抑制脱发，使白发慢慢变黑。,磷脂生理功能,2 参与神经组织的组成和功能：,中枢神经系统(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神经髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神经磷脂5%),促进大脑发育，增强记忆力：,用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。 美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。,老年痴呆症：,神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生。,磷脂生理功能,3 与去甲肾上腺素的受体有关：,一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素的受体的一种成分,4 对激素作用产生一定的影响,：可能与多肽类激素的信息传递有关。,有乳化脂肪的作用,能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇,磷脂生理功能,7,有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。,8 是血浆蛋白的重要组成部分：,在血液中稳定脂蛋白,保障脂肪和胆固醇的运输；,食物中的磷脂,富含磷脂的食物。,动物类:蛋黄(卵磷脂9.4%).瘦肉.内脏,植物类:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽；,二 、胆固醇,固醇类,含有多个环状结构的脂类化合物（胆固醇）,固醇类,固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物,胆固醇（cholesterol）,植物固醇（phytosterol）,胆固醇是重要的固醇类物质,人体含量约为2g/kg。男性皮肤的总胆固醇量高于女性。,胆固醇生理功能,1.细胞膜和细胞器膜的组成成分：,2.体内许多活性物质的合成原料：合成VD3、性激素(睾酮.雌二醇)的前体;参与合成胆汁酸;可转变成肾上腺素皮质激素(皮质醇.醛固酮),3,.,具有一定的辅助白细胞辨别功能。,第三节,脂肪的来源和参考摄入量,一、,脂肪的食物来源,饱和脂肪酸为主,椰子油、棕榈油、可可油；,肥肉、奶油、 乳酪及蛋黄。,单不饱和脂肪酸为主,茶油、橄榄油、红花油 ；,多不饱和脂肪酸为主,豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；,鱼、海产。,常见食物中胆固醇含量,（mg/100g）,食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇,牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15,牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90,羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515,羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585,羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576,羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94,猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77,猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070,猪肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鳝鱼 126,猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76,猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226,基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜） 466,脂类的食物来源,一、食物来源：,含脂肪丰富的食物,每100克含的量,食物名称,脂肪,食物名称,脂肪,植物油,100,黄油,89.9,核桃,65.6,猪油,87.6,松仁,58.5,北京填鸭,41.3,葵花籽,52.8,猪肉（五花）,30.9,花生,51.9,猪（里脊）,10.5,芝麻,48,猪肝,5.7,腐竹,26.2,牛肉（五花）,6.3,黄豆,19,羊肉（后腿）,4.0,豆腐（北）,4.6,鸡（华都肉鸡）,9.6,白豆腐干,7.1,鸡蛋,9.1,豆浆,1.0,牛奶,2.9,二、膳食脂肪适宜摄入量(AI),成年女性：65-70g 男性：不宜90g中国平衡膳食宝塔：第五层 调和油 25-30g,成人为20%-30%，儿童为25%-30%,，植物性来源的脂类不低于总脂的50%。,饱和脂肪酸10%的总热能；必需脂肪酸占2%-3%的总热能。,