食品营养学-第五章脂类

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养学,FOOD NUTRITION,第五章脂类,脂肪(,fat),是第二,产能营养素,，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。,一、构成体质,脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。,第一节 脂类的功能,二、供能与保护机体作用,脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。,三、提供必需脂肪酸,脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂,肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很,重要的生理作用。,四、促进脂溶性维生素的吸收,脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性,维生素的吸收。,五、增加饱腹感和改善食品感官性状,脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经46小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。,第二节 脂类的组成及其特征,一、脂类的定义与分类,脂类(,Lipids),是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。,脂类包括：,中性,脂肪,主要是油类,(oils),和脂肪类(,fats)。,类脂,(,lipoids),是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。,二、脂肪,（一）甘油三脂(,triglycerides or triacylglycerols),大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构,（二）脂肪酸,(,fatty acids),构成,甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，,但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根,据碳链中双键数目的多少分成三类：,1.饱和脂肪酸(,saturated fatty,acids,SFA),分子中不含双键，,多存在于动物脂肪中。,2.单不饱和脂肪酸(,monounsaturated,fatty acids,MUFA),分子中含一个双,键。,3.多不饱和脂肪酸(,polyunsaturated fatty acids,PUFA),分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。,（三）顺式与反式不饱和脂肪酸,(,cis and trans unsaturated,fatty acids),天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：,1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。,2.能增加血中低密度脂蛋白（,LDL);,降低高密度脂蛋白(,HDL)。,3.能增加血中的甘油三脂。,这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，,也可以进入乳汁影响婴儿。,（四）脂肪酸链的长短与吸收,脂肪酸按其碳链的不同分为:,1.短链脂肪酸(链长4,6,个碳)存在于乳脂和棕榈油中。,2.中链脂肪酸(链长,8,12,个碳)存在于某些种子油如椰子油中。,3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。,饱和脂肪酸中 碳数10常温下为固态,随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。,（五,）,必需脂肪酸(,essential fatty acid,EFA),是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。,谁为必需脂肪酸?,一般认为亚油酸(,linoleic acid),、,-,亚麻酸(,linolenic acid),是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(,arachidonic acid),具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。,必需脂肪酸的功能：,1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。,2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。,必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。,3.血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。,（六,）,脂肪酸的命名,脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用,-、n-,加数字表示从甲基端数双键位置；,加上标数字表示从羧基端数双键的位置。,如亚油酸为 18:2,-6,9,或 18:2,n-6,9,18:2(,9,12,),或,9,12,18:2,化学式：,CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,三、类脂,（一）脂蛋白,结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(,apoprotein),的复合体无共价结构）。,功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。,根据脂蛋白 密度可分为：,1.乳糜微粒(,chylomicrons),在小肠壁形成，运载着大量来,自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。,2.极低密度脂蛋白(,very low-density lipoprotein,VLDL),20%,在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合 成的脂质。含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。,3.低密度脂蛋白(,low-density lipoprotein,LDL),已知大部分由,VLDL,形成，,它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。,含8%甘油三酯和35%胆固醇酯。,4.高密度脂蛋白(,high-density lipoprotein,HDL),在细胞代谢中形成，,携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇,，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%胆固醇酯。,The structure of the LDL particle,Hydrophobic region,Cholesterol,Phospholipids,Hydrophobic core,Cholesteryl esters,Triglycerides,Antioxidants,a-To,copherol,b,-Carotene,Ubiquinol-10,Apolipoprotein E,Apolipoprotein B,（二）磷脂,除甘油三酯以外,在体内最大的脂类,甘油磷脂是一种重要的磷脂,它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊意义。,（三）胆固醇,胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能：,.胆固醇是所有固醇激素的前体,.胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可,启动维生素,D,激素的合成。,.胆固醇也是形成胆酸所必需的。,.细胞膜的成分。,第二节 膳食脂肪和有关健康问题,有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂肪；二是膳食过多的动物脂肪。,一、脂肪的量与健康关系,膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖,尿病、高血压和心脏病等健康问题。,二、脂肪的种类与健康关系,膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、,豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆,固醇血症的主要膳食因素。,三、,n-3,和,n-6,型多不饱和脂肪酸与动脉粥样,硬化症(,atherosclerosis),诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：,.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；,.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；,.动脉血压的升高；,.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；,.血中胆固醇与甘油三酯的升高；,亚油酸(,n-6,型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中,亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、,及甘油三酯在血中的水平。,在预防动脉粥样硬化症过去比较强调,n-6,型,PUFA，,这一族的成员,主要来源于植物油。但最近的实践证明，在,PUFA,中，,n-3,型脂肪,酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是,EPA,和,DHA，,这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。,在人的母乳中已知有0.5%的,n-3,型脂肪酸和1%,n-6,型脂肪酸，,故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。,第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,一、酸败 指脂肪酸不稳定和败坏,1.水解酸败 脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。,水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。,2.氧化酸败 暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官,质量、营养价值的重要原因。,二、脂类在高温时的氧化作用,高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。,思考题：,1.膳食脂肪的营养学问题是什么？,2.为什么,n-3,和,n-6,型,PUFA,在当前的营养研究与保健方面是重要的？,3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？,4.什么是脂蛋白？它们与健康于健康问题有什么关系？,5.脂类在加工及保藏中的变化。,