模块二项目2食醋生产技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品与,营,营养工,程,程学院,发酵食,品,品生产,技,技术,项目2,食,食醋,生,生产技,术,术,食醋生,产,产新技,术,术,概述,食醋酿,造,造的原,理,理,食醋生,产,产技术,食醋产,品,品质量,标,标准及,检,检验方,法,法,原料,概述,醋是一,种,种酸味,液,液态调,味,味品，,用,用粮食,发,发酵酿,造,造而成,。,。是主,要,要的调,味,味品之,一,一,以,酸,酸味为,主,主,且,有,有芳香,味,味,用,途,途较广,，,，是糖,醋,醋味的,主,主要原,料,料。它,能,能去腥,解,解腻，,增,增加鲜,味,味和香,味,味，能,在,在食物,加,加热过,程,程中使,维,维生素C减少,损,损失，,还,还可使,烹,烹饪原,料,料中钙,质,质溶解,而,而利于,人,人体吸,收,收。,由于原,料,料、工,艺,艺、饮,食,食习惯,的,的不同,，,，各地,的,的醋的,口,口味相,差,差很大,。,。在中,国,国北方,，,，最著,名,名的醋,当,当属山,西,西老陈,醋,醋。在,中,中国南,方,方，影,响,响最大,的,的为镇,江,江香醋,等,等。,醋在中,国,国菜的,烹,烹饪中,有,有举足,轻,轻重的,地,地位，,常,常用于,溜,溜菜、,凉,凉拌菜,等,等，西,餐,餐中常,用,用于配,制,制沙拉,的,的调味,酱,酱或浸,制,制酸菜,，,，日本,料,料理中,常,常用于,制,制作寿,司,司用的,饭,饭。另,外,外它还,具,具有保,健,健、药,用,用、医,用,用等多,种,种功效,。,。,醋，是,由,由古代,酿,酿酒大,师,师杜康,的,的儿子,黒,黒塔发,明,明而来,，,，因黒,塔,塔学会,酿,酿酒技,术,术后，,觉,觉得酒,糟,糟扔掉,可,可惜，,由,由此不,经,经意酿,成,成了“,醋,醋”。,醋，又,称,称酢、,苦,苦酒、,米,米醋，,是,是传统,的,的酸性,调,调味品,，,，起源,于,于我国,西,西周时,期,期，有2500多年,历,历史。,中,中国各,地,地物产,气,气候不,同,同，产,生,生了各,具,具特色,的,的地方,食,食醋，,保,保持至,今,今最著,名,名的江,苏,苏镇江,香,香醋、,山,山西老,陈,陈醋、,福,福建永,春,春老醋,、,、四川,保,保宁醋,、,、辽宁,喀,喀左陈,醋,醋等，,其,其中山,西,西老陈,醋,醋、镇,江,江香醋,、,、永春,老,老醋、,四,四川保,宁,宁醋并,列,列“中,国,国四大,名,名醋”,。,。中,国,国医药,大,大典,记,记载，,“,“醋产,浙,浙江杭,绍,绍二县,为,为最佳,，,，实则,以,以江苏,镇,镇江为,最,最”，,镇,镇江香,醋,醋以糯,米,米为原,料,料，是,一,一种典,型,型的米,醋,醋。据,考,考证，,镇,镇江香,醋,醋至少,有,有1400多,年,年的历,史,史。,一、食,醋,醋生产,的,的历史,与,与发展,趋,趋势,食醋分酿,造,造醋、合,成,成醋、再,制,制醋三大,类,类，其中,产,产量最大,，,，与我们,关,关系最为,密,密切的是,酿,酿造醋，,它,它是用粮,食,食等为原,料,料，经微,生,生物制曲,、,、糖化、,酒,酒精发酵,、,、醋酸发,酵,酵等阶段,酿,酿制而成,。,。,固态发酵,法,法液态,深,深层发酵,法,法、自吸,式,式充气发,酵,酵罐、生,料,料制醋、,固,固定化细,胞,胞技术,一、食醋,生,生产的历,史,史与发展,趋,趋势,1、酿造,醋,醋：以淀粉,质,质、糖、,酒,酒为原料,，,，经醋酸,发,发酵酿制,而,而成。,（1）按,原,原料分：,粮,粮食醋、,麸,麸醋、薯,干,干醋、糖,醋,醋、酒醋,。,。,（2）按,酿,酿造用曲,分,分：麸曲,醋,醋、大曲,醋,醋、小曲,醋,醋。,（3）按,发,发酵工艺,分,分：固态,发,发酵醋、,液,液态发酵,醋,醋、固稀,发,发酵醋。,2、合成,醋,醋：用冰醋,酸,酸加水兑,制,制而成。,3、再制,醋,醋：在酿造,醋,醋中加各,种,种辅料配,制,制而成的,食,食醋系列,花,花色品种,。,。,二、食醋,的,的种类,除主要成,分,分醋酸外,，,，还含有,各,各种氨基,酸,酸、有机,酸,酸、糖类,、,、维生素,、,、醇和酯,等,等营养成,分,分及风味,成,成分，具,有,有独特的,色,色、香、,味,味、体。,调味佳品,；,；清热解,毒,毒、杀菌,消,消炎、增,进,进食欲、,帮,帮助消化,、,、防治肠,道,道疾病、,软,软化血管,、,、保健美,容,容。,三、食醋,的,的营养价,值,值,营养/100mL,热量（千,卡,卡）:30.00,蛋白质（,克,克）:2.10,脂肪（克,）,）:0.30,碳水化合,物,物（克）:4.90,矿物质,钙（毫克,）,）:17.00,铁（毫克,）,）:6.00,磷（毫克,）,）:96.00,钾（毫克,）,）:351.00,钠（毫克,）,）:262.10,镁（毫克,）,）:13.00,锌（毫克,）,）:1.25,硒（微克,）,）:2.43,维生素,（微克,）,）： 0.00,1（毫,克,克）：0.03,2（毫,克,克）：0.05,6（毫,克,克）：0.02,12（,微,微克）：0.10,泛酸（毫,克,克）：0.08,烟酸（毫,克,克）：0.70,生物素（,微,微克）：0.00,胡萝卜素,（,（毫克）,：,：0.00,1、醋可,以,以开胃，,促,促进唾液,和,和胃液的,分,分泌，帮,助,助消化吸,收,收，使食,欲,欲旺盛，,消,消食化积,。,。2、,醋,醋有很好,的,的抑菌和,杀,杀菌作用,，,，能有效,预,预防肠道,疾,疾病、流,行,行性感冒,和,和呼吸疾,病,病。3,、,、醋可软,化,化血管、,降,降低胆固,醇,醇，是高,血,血压等心,脑,脑血管病,人,人的一剂,良,良方。4、醋对,皮,皮肤、头,发,发能起到,很,很好的保,护,护作用，,中,中国古代,医,医学就有,用,用醋入药,的,的记载，,认,认为它有,生,生发、美,容,容、降压,、,、减肥的,功,功效。5、醋可,以,以消除疲,劳,劳，促进,睡,睡眠，并,能,能减轻晕,车,车、晕船,的,的不适症,状,状。6,、,、醋还能,减,减少胃肠,道,道和血液,中,中的酒精,浓,浓度，起,到,到醒酒的,作,作用。7、醋还,有,有使鸡骨,、,、鱼翅软,化,化，促进,钙,钙吸收的,作,作用。,醋的养生,1、减轻,皱,皱纹,晚上洗脸,后,后，取1,勺,勺醋、3,勺,勺水混合,，,，用棉球,蘸,蘸饱，在,脸,脸上有皱,纹,纹的地方,轻,轻轻涂擦,，,，再以手,指,指肚轻轻,按,按摩，洗,净,净即可。,这,这种方法,可,可帮助消,除,除脸部细,小,小的皱纹,。,。,醋的美容,功,功效,2、柔嫩,肌,肌肤,先洗净脸,部,部和双手,，,，然后浸,入,入加入食,醋,醋的温水,中,中洗脸和,手,手，5分,钟,钟后换用,清,清水洗净,，,，长期这,样,样做，可,让,让皮肤光,洁,洁、细腻,，,，水中加,入,入的醋量,宜,宜少，以,水,水不变色,为,为准。,醋的美容,功,功效,3、祛斑,褪,褪斑,用白醋捣,入,入中药白,术,术适量调,和,和，密封,浸,浸泡一星,期,期。每天,洗,洗脸后，,擦,擦试面部,长,长斑的地,方,方，日久,可,可令雀斑,逐,逐渐消除,、,、隐退。,醋的美容,功,功效,4、驱除,倦,倦容,用于盆浴,，,，在温水,中,中加入1,2汤匙,食,食醋，洗,澡,澡后不仅,能,能去除皮,肤,肤老化的,角,角质层，,而,而且消除,疲,疲劳，焕,发,发精神，,面,面部也显,得,得很红润,。,。,醋的美容,功,功效,5、抑制,头,头屑,在每晚睡,觉,觉前，用11的,食,食醋和清,水,水在头皮,屑,屑生长处,涂,涂湿，轻,轻,轻揉搓发,根,根部，10分钟以,后,后，用清,水,水洗净。,这,这样做可,以,以抑制头,皮,皮屑过多,生,生成，并,可,可以最终,根,根治。用,加,加入食醋,的,的温水洗,发,发也有效,果,果。,醋的美容,功,功效,6、黑发,亮,亮发,有些女孩,子,子头发枯,干,干没有光,泽,泽，用了,滋,滋润洗发,液,液也不见,效,效，可在,每,每次以中,性,性洗发液,洗,洗发后，,再,再用加入,少,少量食醋,的,的温水漂,洗,洗头发，20分钟,后,后用清水,冲,冲洗。慢,慢,慢地，头,发,发会变得,柔,柔软光泽,、,、乌黑亮,丽,丽。,醋的美容,功,功效,选醋技巧,1、看标,签,签。按照,国,国家标准,的,的要求，,食,食醋产品,标,标签上应,标,标明总酸,的,的含量。,总,总酸含量,是,是食醋产,品,品的指标,，,，其含量,越,越高说明,食,食醋酸味,越,越浓。一,般,般来说食,醋,醋的总酸,含,含量要3.5g/100mL。,2、优质,醋,醋颜色呈,棕,棕红或褐,色,色(白醋,为,为无色澄,清,清液体),、,、澄清、,无,无悬浮物,和,和沉淀物,，,，质量差,的,的醋颜色,偏,偏深或偏,浅,浅，混浊,，,，存放一,段,段时间有,沉,沉淀物。,3、闻香,气,气。优质,醋,醋带有浓,郁,郁的醋香,，,，质量差,的,的醋味较,淡,淡；用筷,子,子蘸一点,醋,醋入口中,，,，酸度柔,和,和，微带,甜,甜味，回,味,味绵长，,有,有醇香，,入,入喉不刺,激,激的是优,质,质醋。,醋做法指,导,导,1、吃饺,子,子蘸醋或,食,食用醋较,多,多的菜肴,后,后应及时,漱,漱口以保,护,护牙齿；,2、作菜,时,时，加醋,的,的最佳时,间,间是在两,头,头，即原,料,料入锅后,马,马上加醋,及,及菜肴临,出,出锅前加,醋,醋，第一,次,次应多些,，,，第二次,应,应少些；,3、醋可,以,以用于需,要,要去腥解,腻,腻的原料,，,，如烹制,水,水产品或,肚,肚、肠、,心,心等，可,消,消除腥臭,和,和异味，,对,对一些腥,臭,臭较重的,原,原料还可,以,以提前用,醋,醋浸渍；,4、醋用,于,于烹制带,骨,骨的原料,，,，如排骨,、,、鱼类等,，,，可使骨,刺,刺软化，,促,促进骨中,的,的矿物质,如,如钙、磷,溶,溶出，增,加,加营养成,分,分。,项目2,食,食醋生产,技,技术,食醋生产,的,的原料,原料种类,常用主料,的,的化学成,分,分,主要原料,的,的选择,原料处理,食醋原料,一,一般可分,为,为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。,(一)主,料,料,主料是指,能,能被微生,物,物发酵而,生,生成醋酸,的,的主要原,料,料，为淀,粉,粉质原料,、,、糖质原,料,料(水果,、,、糖蜜),和,和酒类原,料,料三大类,。,。,一、原料,的,的种类,1、高粱(又名红,粱,粱、蜀黍),高梁粒中,含,含有3,左,左右的单,宁,宁，大部,分,分集中在,种,种皮上。,单,单宁对酒,精,精发酵有,阻,阻碍作用,，,，过多的,单,单宁能使,成,成品带苦,涩,涩味。用,高,高梁为原,料,料生产食,醋,醋时，适,当,当延长蒸,煮,煮时间能,除,除去一部,分,分单宁。,2、稻米,稻米也叫,大,大米，是,糯,糯米(红,米,米)、粳,米,米、籼米,的,的统称，,大,大米是制,醋,醋的良好,原,原料，尤,其,其是糯米,，,，常用作,高,高级香醋,的,的原料。,(一)主,料,料,3、,玉米(珍,珠,珠米、苞,米,米、玉蜀,黍,黍),玉米籽粒,中,中含有大,量,量淀粉，,少,少量葡萄,糖,糖、蔗糖,、,、糊精，,还,还含有不,饱,饱和脂肪,酸,酸和饱和,脂,脂肪酸(,称,称玉米油)。制醋,多,多用黄玉,米,米(含淀,粉,粉高)。,除上述原,料,料外，还,有,有甘薯、,小,小米、大,麦,麦、小麦,、,、豌豆等,。,。,(一)主,料,料,固体发酵,制,制照需要,大,大量的辅,助,助原料，,辅,辅料一般,采,采用细谷,糠,糠和麸皮,。,。它既可,为,为制醋补,充,充些有效,成,成分，又,可,可对醋醅,起,起到疏松,作,作用。麸,皮,皮中含有,相,相当高活,力,力的-,淀,淀粉酶，,如,如直接用,生,生麸皮参,加,加发酵时,，,，还有利,于,于淀粉的,糖,糖化作用,。,。,(二)辅,料,料,固态发酵,制,制醋和速,酿,酿法制醋,都,都需要填,充,充料，填,充,充料作用,是,是为了调,整,整淀粉浓,度,度，吸收,酒,酒精及液,浆,浆，保持,一,一定空隙,，,，使醋醅,疏,疏松，给,发,发酵创造,有,有利条件,，,，填充料,与,与出酒、,出,出醋率有,密,密切的关,系,系。含淀,粉,粉多的原,料,料，填充,料,料用量多,，,，淀粉少,的,的原料填,充,充料用量,少,少。,常用的填,充,充料有谷糠、花,生,生壳、稻,皮,皮、玉米,芯,芯等。,(三)填,充,充料,1.食盐,能抑制醋,酸,酸菌等不,耐,耐盐细菌,的,的生长，,阻,阻止醋酸,菌,菌对醋酸,的,的分解，,还,还可以起,调,调味作用,。,。,2.蔗糖,增加甜味,和,和浓度。,3.香料,有芝麻、,茴,茴香豆、,生,生姜等品,种,种，为增,香,香调味料,，,，赋予食,醋,醋特殊的,风,风味。,4.炒米,色,色,增加食醋,的,的色泽及,香,香气。,由于添加,剂,剂一般会,不,不同程度,促,促使食醋,成,成品形成,固,固形物，,因,因此它们,不,不仅能改,善,善食醋的,色,色泽和风,味,味，还能,改,改变食醋,的,的体态。,(四)添,加,加剂,(一)碳,水,水化合物,原料中的,淀,淀粉或与,淀,淀粉类似,的,的蔗糖、,麦,麦芽糖、,果,果糖及葡,萄,萄糖等，,都,都是碳水,化,化合物，,是,是食醋主,成,成分的最,基,基本来源,，,，这些物,质,质都可以,发,发酵成酒,精,精，进而,氧,氧化为醋,酸,酸。,二、常用,主,主料的化,学,学成分,(二)粗,纤,纤维,粗纤维存,在,在于原料,的,的皮层。,(三)蛋,白,白质,制醋原料,中,中都含有,蛋,蛋白质。,蛋,蛋白质经,曲,曲霉菌的,蛋,蛋白酶水,解,解后，作,为,为曲霉、,酵,酵母、醋,酸,酸菌的重,要,要养料，,也,也是食醋,中,中各种氨,基,基酸的主,要,要来源。,二、常用,主,主料的化,学,学成分,凡含有最,终,终能被醋,酸,酸菌利用,的,的淀粉质,、,、糖及酒,精,精等的物,质,质，原则,上,上都可作,为,为酿醋原,料,料。为了适,应,应工业生,产,产，选择,酿,酿醋原料,时,时还应考,虑,虑下列要,求,求。,1、价格,低,低廉。,2、淀粉,（,（或糖、,酒,酒精）含,量,量高。,3、资源,丰,丰富，产,地,地离工厂,近,近。,4、容易,贮,贮藏。,5、不霉,烂,烂变质，,符,符合卫生,要,要求。,三、主要,原,原料的选,择,择,1、去除,泥,泥沙杂质,采用风选,和,和振动筛,，,，结合人,工,工分拣进,行,行。需清,洗,洗时还要,清,清洗。,2、粉碎与,水,水磨,为了扩大原,料,料同糖化曲,的,的接触面积,，,，原料需进,行,行粉碎，然,后,后再蒸煮糖,化,化，粉碎设,备,备有3种：,刀,刀片轧碎机,、,、锤击式粉,碎,碎机、钢磨,，,，粉碎设备,以,以锤击式粉,碎,碎机为多。,四、原料处,理,理,3、原料蒸,煮,煮,(1)蒸煮,目,目的：谷类、薯类,等,等淀粉质原,料,料，吸水后,在,在高温、高,压,压条件下进,行,行蒸煮，使,植,植物组织和,细,细胞彻底破,裂,裂，原料内,的,的淀粉颗粒,由,由于吸水膨,胀,胀而破坏，,使,使淀粉由颗,粒,粒状态变成,溶,溶解状态，,使,使之易受淀,粉,粉酶作用，,而,而水解成可,发,发酵性糖，,同,同时蒸煮可,特,特原料中所,含,含的某些有,害,害物质除去,，,，并对原料,进,进行灭菌。,(2)蒸煮,方,方法：蒸煮方法随,制,制醋工艺而,异,异，一般分,为,为煮料发酵法,、,、蒸料发酵,法,法、生料发,酵,酵法、酶法,液,液化糖化发,酵,酵法。,四、原料处,理,理,淀粉和糖：淀粉水解,，,，糖量减少,。,。,蛋白质：在常压蒸,煮,煮时，蛋白,质,质凝固变性,，,，使可溶性,态,态氮含量下,降,降，不易分,解,解。,脂肪：在高压下产,生,生游离脂肪,酸,酸，易产生,酸,酸败气，常,压,压下变化甚,少,少。,纤维素：吸水后产,生,生膨胀，但,在,在蒸煮过程,中,中不发生化,学,学变化。,半纤维素：制醋原料,一,一般在中性,、,、较低温度,下,下加热蒸煮,，,，对半纤维,素,素基本上无,影,影响。,果胶质：薯类原料,中,中含果胶质,比,比特类原料,多,多，果胶质,在,在蒸煮过程,中,中加热分解,形,形成果胶酸,和,和甲醇，高,压,压和长时间,蒸,蒸煮后使产,品,品产生有怪,昧,昧的醛类、,萜,萜烯等物质,。,。,单宁：在蒸煮过,程,程中形成香,草,草醛、丁香,酸,酸等芳香成,分,分的前体物,质,质，能赋予,食,食醋以特殊,的,的芳香。,（3）蒸煮,过,过程中原料,组,组分的变化,项目2 食,醋,醋生产技术,食醋酿造的,原,原理,食醋酿造用,微,微生物,食醋酿造的,生,生物化学,传统工艺酿,醋,醋（即老法,酿,酿醋）是利,用,用自然界中,的,的野生菌制,曲,曲，发酵因,此,此种类繁多,。,。如霉菌属,的,的根霉、毛,霉,霉、曲霉等,。,。,（一）曲霉,属,属,曲霉菌有丰,富,富的淀粉酶,、,、糖化酶、,蛋,蛋白酶等酶,系,系，因此常,用,用曲霉菌制,作,作糖化剂。,一、食醋酿,造,造用微生物,1.,黑曲霉,2.,黄曲霉,黑曲霉最适,生,生长温度为37，最,适,适pH为4.5-5.0，除分泌,糖,糖化酶、液,化,化酶、蛋白,酶,酶外，黑曲,霉,霉还分泌果,胶,胶酶、纤维,素,素酶、脂肪,酶,酶、氧化酶,和,和单宁酶等,。,。适用于酿,醋,醋的常用菌,株,株有：,甘薯曲霉AS3.324，该菌,生,生长适应性,好,好，易培养,，,，有强单宁,酶,酶活性，适,用,用于甘薯及,野,野生植物酿,造,造。,邬氏曲霉AS3.758，糖化,能,能力强，生,酸,酸能力强，,耐,耐酸性也强,，,，能同化硝,酸,酸盐。,东酒一号,，,，是AS3.758的,变,变种，上海,地,地区应用此,菌,菌制酒、制,醋,醋较多。,1、黑曲霉,黄曲霉最适,生,生长温度为37，黄,曲,曲霉菌株能,分,分泌丰富的,蛋,蛋白酶、淀,粉,粉酶，还分,泌,泌纤维素酶,、,、转化酶、,菊,菊糖酶、脂,肪,肪酶、氧化,酶,酶等。黄曲,霉,霉中的某些,菌,菌株会产生,对,对人体致癌,的,的黄曲霉毒,素,素，生产时,为,为了安全，,需,需对菌株进,行,行严格检测,。,。,常用菌株有,：,：,AS3.800,AS3.384,2、黄曲霉,酵母菌培养,和,和发酵的最,适,适温度一般,为,为2530，最适pH为4.55.0,。,。酵母菌为,兼,兼性厌氧菌,，,，只有在无,氧,氧条件下才,进,进行酒精发,酵,酵。,在食醋酿造,过,过程中，淀,粉,粉质原料经,曲,曲的糖化作,用,用产生葡萄,糖,糖，酵母菌,则,则通过酒化,酶,酶系把葡萄,糖,糖氧化成酒,精,精和二氧化,碳,碳。完成酿,造,造过程中的,酒,酒精发酵阶,段,段。,（二）酵母,菌,菌,醋酸菌具有,氧,氧化酒精生,成,成醋酸的能,力,力。按醋酸,菌,菌的生理特,性,性分醋酸杆,菌,菌属和葡萄,糖,糖氧化杆菌,属,属。,1、醋酸菌,的,的特性,（1）细胞,形,形态：醋酸,菌,菌是杆状菌,，,，呈链状排,列,列，有鞭毛,，,，无芽孢，,属,属革兰氏阴,性,性菌。,（2）对氧,要,要求：醋酸,菌,菌为好氧菌,，,，必须供给,充,充足的氧气,才,才能进行正,常,常发酵。液,体,体培养时会,在,在液面形成,菌,菌膜。在含,有,有较高浓度,酒,酒精和醋酸,的,的环境中，,醋,醋酸杆菌对,缺,缺氧非常敏,感,感，中断供,养,养会造成菌,体,体死亡。,（3）环境,要,要求：温度2833,，pH为3.56.5,醋酸1.5,2.5,、酒精5,12,、,、盐浓度1,1.5,（三）醋酸,菌,菌,2、常见的,醋,醋酸菌,（1）奥尔,兰,兰醋酸杆菌,（2）许氏,醋,醋酸杆菌,（3）恶臭,醋,醋酸杆菌,（4）攀膜,醋,醋酸杆菌,（5）胶膜,醋,醋酸杆菌,（6）AS1.41醋酸杆菌,（7）沪酿1.01醋酸杆菌,（三）醋酸,菌,菌,食醋的酿造,过,过程以及风,味,味的形成是,由,由于各种微,生,生物所产生,的,的酶引起的,生,生物化学作,用,用，食醋酿,造,造主要包括淀粉分解、,酒,酒精发酵和,醋,醋酸发酵三个过程。,二、食醋酿,造,造的生物化,学,学,1、淀粉水,解,解,将大米等淀,粉,粉质原料经,过,过粉碎使细,胞,胞膜破裂，,再,再经蒸煮糊,化,化，加入一,定,定量的淀粉,酶,酶，使糊化,后,后的淀粉变,成,成酵母能够,发,发酵的糖类,。,。由淀粉转,化,化为可发酵,性,性糖的过程,称,称为糖化。,在糖化发酵,时,时所用的霉,菌,菌中的酶包,括,括-淀粉,酶,酶、糖化酶,、,、转移葡萄,糖,糖苷酶、果,胶,胶酶、纤维,素,素酶等，由,于,于这些酶的,协,协同作用，,使,使淀粉分解,生,生成葡萄糖,、,、麦芽糖，,再,再由酵母生,成,成酒精。还,有,有少部分非,发,发酵性糖变,成,成残糖而存,在,在醋中，使,食,食醋带有甜,味,味。,二、食醋酿,造,造的生物化,学,学,2、酒精发,酵,酵,淀粉水解后,生,生成的大部,分,分葡萄糖被,酵,酵母菌在厌,氧,氧条件下经,细,细胞内一系,列,列酶的作用,下,下，完成糖,代,代谢过程，,生,生成乙醇和,二,二氧化碳。,根,根据计算，1分子的葡,萄,萄糖生成2,分,分子的酒精,和,和2分子的,二,二氧化碳。,具,具体来说，100份葡,萄,萄糖生成51.11份,酒,酒精及48.89份二,氧,氧化碳，但,其,其中5.17%的葡萄,糖,糖被用于酵,母,母的增殖和,生,生成副产品,，,，所以实际,所,所得的酒精,量,量为理论数,的,的94.83%。这些,副,副产物是甘,油,油和琥珀酸,、,、醋酸、乳,酸,酸等，是食,醋,醋香味的来,源,源。,酒精发酵不,需,需要氧气，,所,所以要求发,酵,酵在密闭条,件,件下进行。,如,如有空气存,在,在，酵母仅,进,进行酒精发,酵,酵，而且部,分,分进行呼吸,作,作用，而使,酒,酒精产量降,低,低，糖的消,耗,耗速率也减,慢,慢。,二、食醋酿,造,造的生物化,学,学,3、醋酸发,酵,酵,醋酸发酵是,依,依靠醋酸菌,氧,氧化酶的作,用,用，将酒精,氧,氧化生成醋,酸,酸，其反应,式,式为：,C,2,H,5,OH十O,2,CH,3,COOH十H,2,O十485.6KJ,理论上，1,份,份酒精能生,成,成1.304份醋酸，,实,实际生产中,，,，由于醋酸,的,的挥发、氧,化,化分解、酯,类,类的形成、,醋,醋酸被醋酸,菌,菌作为碳源,消,消耗等原因,，,，一般1kg酒精只能,生,生成1kg,醋,醋酸，也就,是,是1L酒精,可,可以生成20升醋酸含,量,量为5%的,食,食醋。,二、食醋酿,造,造的生物化,学,学,1、食醋的,色,色,食醋颜色的,来,来源主要有,以,以下几方面,：,：,原料本身,的,的色素带入,醋,醋中,原料预处,理,理生成的有,色,色物质进入,发酵过程中,生,生成的色素,微生物的,有,有色代谢产,物,物,熏制醅时,产,产生的色素,人工添加,的,的色素,其中酿醋过,程,程中发生的,美,美拉德反应,是,是形成食醋,色,色素的主要,途,途径。,三、酿醋过,程,程中的色香,味,味体的形成,食醋的香气,主,主要来源于,食,食醋酿造过,程,程中产生的,酯,酯类、醇类,、,、醛类、酚,类,类等物质。,还,还有添加的,芝,芝麻、茴香,、,、桂皮、陈,皮,皮等香辛料,。,。,这些物质一,部,部分是由微,生,生物代谢产,生,生的，一些,是,是化学反应,生,生成的，还,有,有就是原料,中,中固有的香,味,味。但酯化,反,反应（化学,反,反应）速度,慢,慢，所以速,酿,酿醋香气差,，,，需经陈酿,来,来提高脂类,含,含量。,但一些成分,过,过量存在会,使,使香气变差,，,，如双乙酰,、,、3-羟基,丁,丁酮。,2、食醋的,香,香气,食醋是一种,酸,酸性调味品,，,，主味是酸,味,味。醋酸是,挥,挥发性酸，,酸,酸味强，尖,酸,酸突出，有,刺,刺激性气味,。,。此外食醋,还,还含有少量,的,的不挥发性,有,有机酸，如,琥,琥珀酸、苹,果,果酸、柠檬,酸,酸等，它们,的,的存在会使,食,食醋的酸味,变,变得柔和。,3、食醋的,味,味,食醋的体态,是,是由固形物,含,含量决定的,。,。固形物包,括,括有机酸、,脂,脂类、糖分,、,、氨基酸、,蛋,蛋白质、糊,精,精、色素、,盐,盐类等。用,淀,淀粉质原料,酿,酿制的醋因,固,固形物含量,高,高，所以体,态,态好。,4、食醋的,体,体,1.大曲,2.小曲,3.麸曲,4.红曲,5.液体曲,6.淀粉酶,制,制剂,四、糖化剂,和,和糖化工艺,概念,把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂,（一）糖化,剂,剂的类型,（1）特点,以小麦、豌,豆,豆为主要原,料,料，它包含,的,的的微生物,以,以根霉、毛,霉,霉、曲霉和,酵,酵母菌为主,，,，并混杂有,大,大量的野生,杂,杂菌。由于,菌,菌类多、分,泌,泌的酶种类,也,也多。制造,大,大曲的季节,一,一般以春末,夏,夏初到中秋,节,节前后最适,宜,宜。大曲制,备,备工艺复杂,，,，淀粉利用,率,率低，生长,周,周期长，但,便,便于运输和,管,管理，酿成,的,的醋风味好,。,。,（2）类型,高温曲：制,曲,曲过程最高,温,温度达到60以上,中温,曲,曲：,最,最高,品,品温,不,不超,过,过50,1、,大,大曲,（1,）,）特,点,点,以米,粉,粉、,碎,碎米,或,或米,糠,糠为,主,主要,原,原料,，,，添,加,加或,不,不添,加,加中,药,药材,，,，接,入,入纯,种,种酵,母,母、,根,根霉,或,或接,入,入曲,母,母培,养,养而,成,成。,主,主要,微,微生,物,物是,根,根霉,和,和酵,母,母菌,。,。小,曲,曲对,原,原料,的,的选,择,择性,强,强，,适,适用,于,于糯,米,米、,大,大米,、,、高,粱,粱等,原,原料,。,。,（2,）,）类,型,型,药小,曲,曲,无药,白,白曲,无药,糠,糠曲,2、,小,小曲,特点,以麸,皮,皮为,主,主要,制,制曲,原,原料,，,，纯,培,培养,的,的优,良,良曲,霉,霉菌,为,为制,曲,曲菌,种,种，,采,采用,固,固态,培,培养,法,法。,优,优点,是,是制,曲,曲周,期,期短,、,、成,本,本低,、,、糖,化,化能,力,力强,，,，对,酿,酿醋,原,原料,适,适应,能,能力,强,强，,出,出粗,率,率高,，,，但,不,不宜,长,长期,保,保存,。,。主,要,要利,用,用自,然,然通,风,风培,养,养。,3、,麸,麸曲,项目2,食,食醋,生,生产,技,技术,食醋,生,生产,技,技术,固态,法,法制,醋,醋工,艺,艺,麸曲,醋,醋生,产,产工,艺,艺,小曲,醋,醋生,产,产工,艺,艺,大曲,醋,醋生,产,产工,艺,艺,液态,发,发酵,法,法制,醋,醋工,艺,艺,一、,固,固态,法,法制,醋,醋工,艺,艺,主要,有,有三,种,种类,型,型:,大曲,醋,醋,小曲,醋,醋,麸曲,醋,醋,（一,）,）固,态,态发,酵,酵法,制,制醋,的,的生,产,产类,型,型,大曲,为,为我,国,国古,老,老曲,种,种之,一,一，,采,采用,小,小麦,、,、大,麦,麦和,豌,豌豆,等,等为,原,原料,，,，其,形,形状,似,似砖,，,，又,称,称砖,曲,曲，,大,大曲,是,是利,用,用制,曲,曲原,料,料、,工,工具,、,、辅,助,助材,料,料和,周,周围,空,空气,中,中的,微,微生,物,物，,自,自然,繁,繁殖,而,而成,。,。,在制,曲,曲过,程,程中,培,培养,出,出有,益,益的,菌,菌类,，,，分,泌,泌出,许,许多,复,复杂,的,的酶,，,，促,使,使食,醋,醋原,料,料的,糖,糖化,和,和发,酵,酵作,用,用，,所,所以,它,它既,是,是发,酵,酵剂,，,，也,是,是制,醋,醋原,料,料之,一,一。,大曲,醋,醋以,高,高粱,原,原料,为,为主,，,，发,酵,酵周,期,期较,长,长，,产,产品,质,质量,较,较好,，,，但,成,成本,较,较高,，,，出,醋,醋率,偏,偏低,，,，资,金,金周,转,转慢,，,，阻,碍,碍了,生,生产,的,的发,展,展。,我,我国,著,著名,的,的山,西,西老,陈,陈醋,就,就是,这,这一,类,类型,的,的代,表,表。,1、,大,大曲,醋,醋,小曲,又,又称,酒,酒药,、,、药,小,小曲,或,或药,饼,饼，,小,小曲,的,的品,种,种很,多,多，,所,所用,药,药材,也,也各,异,异，,其,其中,所,所含,微,微生,物,物以,根,根霉,、,、毛,霉,霉为,主,主。,一,一般,小,小曲,中,中的,微,微生,物,物是,经,经过,自,自然,选,选育,培,培养,的,的，,并,并经,过,过曲,母,母接,种,种，,使,使有,益,益微,生,生物,大,大量,繁,繁殖,，,，所,以,以小,曲,曲兼,具,具糖,化,化及,发,发酵,的,的作,用,用。,小曲,醋,醋生,产,产以,大,大米,、,、糯,米,米为,主,主，,制,制曲,的,的酒,具,具有,独,独特,的,的米,香,香，,再,再经,醋,醋酸,发,发酵,，,，制,品,品风,味,味好,。,。镇,江,江陈,醋,醋就,是,是这,一,一类,型,型的,代,代表,。,。,2、,小,小曲,醋,醋,采用,纯,纯种,麸,麸曲,为,为糖,化,化剂,，,，以,纯,纯种,酵,酵母,、,、醋,酸,酸菌,制,制成,的,的酒,母,母和,醋,醋母,作,作发,酵,酵剂,、,、是,目,目前,我,我国,普,普遍,采,采用,的,的一,种,种生,产,产方,法,法。,优点,是,是工,艺,艺简,便,便，,发,发酵,周,周期,短,短，,原,原料,出,出醋,率,率高,，,，成,本,本低,。,。不,足,足之,处,处是,食,食醋,风,风味,比,比大,曲,曲醋,和,和小,曲,曲醋,稍,稍差,。,。,3,、,、,麸,麸,曲,曲,醋,醋,(1),低,低,温,温,糖,糖,化,化,及,及,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,，,，,采,采,用,用,较,较,低,低,温,温,度,度,，,，,使,使,糖,糖,化,化,作,作,用,用,和,和,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,作,作,用,用,同,同,时,时,进,进,行,行,，,，,即,即,所,所,谓,谓,边,边,糖,糖,化,化,、,、,边,边,发,发,酵,酵,工,工,艺,艺,。,。,(2),配,配,用,用,多,多,量,量,辅,辅,料,料,和,和,填,填,充,充,料,料,。,。,(3),多,多,菌,菌,种,种,混,混,合,合,发,发,酵,酵,，,，,与,与,固,固,态,态,发,发,酵,酵,的,的,敞,敞,口,口,操,操,作,作,有,有,关,关,。,。,(4),浸,浸,淋,淋,法,法,提,提,取,取,食,食,醋,醋,，,，,简,简,化,化,提,提,取,取,工,工,序,序,，,，,降,降,低,低,生,生,产,产,成,成,本,本,。,。,(,二,二),固,固,态,态,法,法,制,制,醋,醋,生,生,产,产,特,特,点,点,二、麸,曲,曲醋的,生,生产,（一）,工,工艺流,程,程,1、固,态,态酒精,发,发酵,固,固态醋,酸,酸发酵,蒸料,拌,匀,匀,醋酸发,酵,酵,醋酸菌,种,种子、,谷,谷糠,加盐,出锅摊,冷,冷,麸曲,淀粉糖,化,化,酒精发,酵,酵,开缸翻,醅,醅,酒母,成熟醋,醅,醅,淋醋,陈酿贮,存,存,熏醋,配兑与,加,加热灭,菌,菌,包装,成品,2、液,态,态酒精,发,发酵,固,固态醋,酸,酸发酵,麸曲,碎米,-淀,粉,粉酶,-淀,粉,粉酶,CaCl,2,Na,2,CO,3,浸泡,磨浆,调浆,加热,液化,液化,糖化,冷却,水,液态酒,精,精发酵,酒液,拌合入,池,池,固态醋,酸,酸发酵,麸皮,谷糠,酒母,醋酸菌,种,种,（松醅,、,、回流,）,）,加盐,装坛,淋醋,加热灭,菌,菌,成品,麸曲是,麸,麸曲醋,生,生产中,的,的糖化,剂,剂，它,以,以麸皮,为,为主要,原,原料，,接,接入纯,种,种曲霉,，,，用固,体,体表面,培,培养法,制,制成。,制造麸,曲,曲常用,的,的霉菌,是,是甘薯,曲,曲霉3.324、黑,曲,曲霉3.4309，,其,其特点,是,是糖化,酶,酶活力,很,很强，,能,能耐酸,，,，但液,化,化力不,高,高。,麸曲生,产,产步骤,：,：,试管原,菌,菌,三,三角,瓶,瓶培养,竹,竹匾或,帘,帘子种,曲,曲,厚层通,风,风制曲,（二）,麸,麸曲生,产,产,酒母是,酒,酒精发,酵,酵的主,要,要微生,物,物，在,食,食醋生,产,产中，,淀,淀粉质,原,原料糖,化,化后进,行,行酒精,发,发酵，,一,一般选,用,用K氏,酵,酵母，,以,以高粱,为,为原料,生,生产的,速,速酿醋,，,，选用,混,混合酵,母,母（1308,）,）。此,外,外常用,的,的还有,：,：南阳5号（1300）、,南,南阳6,号,号、拉,斯,斯12,号,号等。,酒母的,培,培养步,骤,骤：,酒,酒母原,菌,菌,小,小三,角,角瓶培,养,养,大,大,三,三角瓶,培,培养,卡氏罐,酒,酒母,缸,缸,（三）,酒,酒母的,制,制备,国内目,前,前生产,上,上应用,的,的纯种,醋,醋酸菌,大,大多数,为,为AS1.41和沪,酿,酿1.01，,其,其培养,步,步骤如,下,下：,固态培,养,养:,试管（,斜,斜面）,原,原菌,试,试管,液,液体菌,三,三,角,角瓶,大,大缸,固,固态培,养,养,液态培,养,养：,试管（,斜,斜面）,原,原菌,试,试管,液,液体菌,三角瓶,种,种子缸,（一级,种,种子）,（,（二,级,级种子,）,）,（四）,醋,醋母的,培,培养,1、原,料,料处理：同酱,油,油。,2、液,化,化与糖,化,化,液化时,边,边加热,边,边进料,边,边搅拌,，,，液化,品,品温掌,握,握在8595、,待,待粉浆,全,全部进,入,入液化,锅,锅后，,维,维持1015min，以,碘,碘液检,查,查呈棕,黄,黄色时,可,可缓缓,升,升温至100,并保,持,持10min,，,，将液,化,化醪用,泵,泵送入,糖,糖化桶,内,内，冷,却,却至63土2时,加,加入麸,曲,曲(一,般,般碎米,量,量为5,10),，,，维持30min，,开,开始降,温,温，待,糖,糖化醪,冷,冷却到2730,时,时泵入,酒,酒精发,酵,酵缸内,。,。,（五）,液,液态酒,精,精发酵-固态,醋,醋酸发,酵,酵工艺,3、酒,精,精发酵,将糖化,醪,醪送入,发,发酵缸,后,后，同,时,时加水,稀,稀释至114.6(,包,包括酒,母,母在内)，洒,母,母接种,量,量为10，,发,发酵温,度,度控制,在,在31,33,，发,酵,酵周期,为,为64,72h。,（五,）,）液,态,态酒,精,精发,酵,酵-,固,固态,醋,醋酸,发,发酵,工,工艺,将酒,醪,醪、,麸,麸皮,、,、谷,糠,糠与,醋,醋酸,菌,菌种,子,子用,制,制醅,机,机充,分,分混,合,合后,，,，均,匀,匀送,入,入醋,酸,酸发,酵,酵池,内,内，,然,然后,耙,耙平,，,，盖,上,上塑,料,料布,开,开始,醋,醋酸,发,发酵,。,。,进池,温,温度,控,控制,在,在40,以,以下,，,，以35,39,为,为最,适,适宜,。,。面,层,层醋,醅,醅的,醋,醋酸,菌,菌生,长,长繁,殖,殖快,，,，24h,左,左右,即,即可,升,升到40,，,但,但中,间,间醅,温,温低,，,，所,以,以中,间,间必,须,须进,行,行一,次,次松,醅,醅。,松,松醅,后,后采,取,取以,温,温定,浇,浇，,待,待品,温,温升,至,至40,时,时即,可,可回,流,流。,前,前期,要,要求,保,保持,品,品温,在,在4244,，,后,后期,为,为3638,，,每,每班,约,约回,流,流2,3,次,次，,一,一般,回,回流120130次,醋,醋醅,即,即可,成,成熟,。,。成,熟,熟标,志,志为,醅,醅液,酒,酒精,含,含量,已,已甚,微,微，,酸,酸度,亦,亦不,再,再上,升,升，,发,发酵,朗,朗为20,25d,。,。,4、,醋,醋酸,发,发酵,5、,淋,淋醋,淋醋,仍,仍在,醋,醋酸,发,发酵,池,池内,进,进行,，,，把,二,二醋,汁,汁分,次,次浇,在,在面,层,层，,从,从醋,汁,汁管,收,收集,头,头醋,，,，当,醋,醋酸,含,含量,降,降至5g,100mL,时,时停,止,止。,6、,成,成品,配,配制,将淋,出,出的,头,头醋,经,经80,消,消毒,，,，即,可,可配,制,制成,品,品醋,。,。,醋酸,发,发酵,池,池,1.,回,回流,管,管2.,喷,喷淋,管,管,3.,水,水泥,池,池壁4.,木,木架,5.,竹,竹篾,假,假底6.离,心,心泵,7.,醋,醋汁,管,管8.贮,醋,醋池,9.,温,温度,计,计10.出,渣,渣门,11.通,风,风洞12.醋,汁,汁存,留,留处,(1)应,用,用本,法,法生,产,产，,液,液化,是,是第,一,一关,。,。为,了,了保,证,证液,化,化良,好,好，,操,操作,时,时必,须,须注,意,意：,粉,粉浆,配,配料,适,适当,，,，拌,和,和均,匀,匀，,如,如磨,浆,浆时,加,加水,过,过多,，,，易,造,造成,浆,浆粉,过,过粗,。,。加,热,热温,度,度要,适,适宜,，,，温,度,度过,低,低，,酶,酶作,用,用缓,慢,慢；,温,温度,过,过高,，,，则,酶,酶被,破,破坏,。,。液,化,化搅,拌,拌效,果,果要,好,好，,以,以使,液,液化,彻,彻底,。,。,(2)细,菌,菌-淀,粉,粉酶,的,的用,量,量，,生,生产,上,上习,惯,惯按1g,碎,碎米,用,用6.5,单,单位,计,计算,。,。,(3)食,醋,醋生,产,产选,用,用东,酒,酒一,号,号或,其,其他,糖,糖化,力,力强,的,的菌,种,种制,得,得的,麸,麸曲,，,，其,酒,酒精,得,得率,较,较高,。,。,（六,）,）麸,曲,曲制,醋,醋操,作,作要,点,点,(4)糖,化,化完,毕,毕，,糖,糖化,液,液的,浓,浓度,需,需调,至,至7.5,8.0,O,Be；,使,使之适合,于,于酒精酵,母,母的生产,繁,繁殖，获,得,得高酒精,率,率。,(5)酒,母,母的用量,不,不宜过少,，,，其质量,也,也需保证,。,。一般1mL酒母,液,液应有酒,精,精酵母1,亿,亿个左右,。,。,(6)酒,精,精发酵期,间,间，应严,格,格控制发,酵,酵温度为33左,右,右，尽量,不,不超过37，或,不,不低于30，促,使,使酵母菌,在,在最适条,件,件下生长,繁,繁殖与良,好,好发酵。,（六）麸,曲,曲制醋操,作,作要点,(7)由,于,于酵母菌,是,是兼性微,生,生物，在,最,最初生长,繁,繁殖阶段,，,，需补给,适,适量空气,，,，进入酒,精,精发酵时,，,，则需处,于,于厌气状,态,态。,(8)醋,酸,酸发酵24h后，,为,为了使醋,酸,酸菌生长,繁,繁殖快而,均,均匀，松,醅,醅是个重,要,要的措施,，,，必须认,真,真操作。,(9)回,流,流一般在,松,松醅后醅,温,温每逢40时进,行,行，但如,果,果经过一,段,段时间后,，,，醅温并,未,未上升，,则,则也需以,回,回流来调,节,节温度，,增,增加新鲜,空,空气，以,利,利于酒精,氧,氧化。如,果,果遇到天,冷,冷气温低,，,，回流用,的,的醋汁品,温,温低，则,应,应将回流,的,的醋汁先,加,加热至3840,后再行,回,回流。,（六）麸,曲,曲制醋操,作,作要点,(10),夏,夏天气温,高,高，为了,不,不使醅温,过,过高，必,须,须相应地,堵,堵塞通风,洞,洞。但因,此,此而使空,气,气量减少,，,，发酵时,间,间延长，,其,其矛盾尚,待,待解决。,(11),淋,淋醋时，,二,二醋汁要,分,分次缓慢,地,地浇在面,层,层，千万,不,不要冲乱,醋,醋醅的层,次,次，以免,影,影响产品,质,质量。,（六）麸,曲,曲制醋操,作,作要点,(1)出,醋,醋率显著,提,提高，比,一,一般固态,法,法提高16。,(2)旧,工,工艺碎米,用,用蒸熟的,方,方法，耗,煤,煤量大，,实,实现酶法,液,液化新工,艺,艺后，用,煤,煤量显著,下,下降。,(3)本,工,工艺在酒,精,精发酵完,毕,毕后，酒,醪,醪直接拌,入,入生麸皮,进,进行醋酸,发,发酵，利,用,用生麸皮,不,不但简化,工,工序，节,约,约用煤，,而,而且还增,加,加糖化能,力,力，提高,了,了产品产,量,量和质量,。,。,(七)麸,曲,曲制醋的,优,优点,(4)本,工,工艺除出,渣,渣需用人,工,工外，其,他,他工序已,实,实现管道,化,化、机械,化,化生产，,这,这就大大,降,降低了工,入,入的劳动,强,强度。,(5)本,工,工艺需要,大,大量的麸,皮,皮和谷糠,。,。现在有,些,些酿造厂,已,已采用先,将,将酒醪经,板,板框压滤,和,和过滤除,渣,渣，同时,改,改用可以,循,循环利用,的,的玉米芯,为,为填充料,，,，如此酒,液,液经回流,发,发酵仅需23d,，,，就能制,成,成食醋。,(七)麸,曲,曲制醋的,优,优点,操作步骤:,(1)原,料,料配比与,处,处理:,原料配比：甘薯粉(或高梁,、,、碎米粉,等,等)100kg，,谷,谷糠(蒸,前,前)80kg，麸,皮,皮120kg，蒸,前,前原料润,水,水275kg，蒸,料,料油料加,水,水180kg，麸,曲,曲50kg，酒母40kg,，,，谷糠(,转,转醋酸发,酵,酵时加入)50kg，醋酸,菌,菌种子醅(即成熟,生,生醋醅)40kg,，,，食盐7.510kg(,夏,夏多冬少)。,原料处理：原料的,粉,粉碎、润,水,水、蒸料,、,、摊凉等,工,工序麸曲,白,白酒类似,。,。常压蒸,煮,煮1.5,2h再,焖,焖1h，,出,出锅摊凉,时,时补充水,分,分(蒸后,熟,熟料加水,量,量)并迅,速,速降温。,(八),固,固态酒精,发,发酵-固,态,态醋酸发,酵,酵工艺,加,麸,麸,曲,曲,、,、,酒,酒,母,母,的,的,温,温,度,度,夏,夏,天,天,应,应,控,控,制,制,在,在30,以,以,下,下,，,，,冬,冬,天,天,控,控,制,制,在,在40,以,以,下,下,。,。,麸,麸,曲,曲,要,要,打,打,碎,碎,，,，,酒,酒,母,母,要,要,拌,拌,匀,匀,，,，,入,入,缸,缸,水,水,分,分,一,一,般,般,为,为60,66,。,。,(2),加,加,麸,麸,曲,曲,、,、,酒,酒,母,母,入,入,缸,缸：,醅,醅,入,入,缸,缸,要,要,填,填,满,满,，,，,压,压,实,实,。,。,夏,夏,季,季,入,入,缸,缸,品,品,温,温,为,为24,，,，,冬,冬,季,季,为,为28,，,，,缸,缸,口,口,加,加,草,草,盖,盖,，,，,室,室,温,温,在,在25,28,。,。,第,第,一,一,次,次,翻,翻,醅,醅：,入,入,缸,缸,第,第,二,二,天,天,品,品,温,温,升,升,高,高,至,至38,40,时,时,应,应,进,进,行,行,第,第,一,一,次,次,翻,翻,醅,醅(,也,也,称,称,倒,倒,缸,缸),，,，,以,以,调,调,节,节,水,水,分,分,和,和,温,温,度,度,，,，,翻,翻,至,至,另,另,一,一,个,个,空,空,缸,缸,中,中,将,将,醅,醅,摊,摊,平,平,压,压,实,实,，,，,刷,刷,净,净,缸,缸,口,口,，,，,加,加,盖,盖,塑,塑,料,料,薄,薄,膜,膜,和,和,草,草,缸,缸,盖,盖,、,、,封,封,闭,闭,。,。,(3),入,入,缸,缸,管,管,理,理,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,：,：酒,精,精,发,发,酵,酵,阶,阶,段,段,要,要,求,求,醅,醅,品,品,温,温,在,在30,34,为,为,好,好,，,，,最,最,高,高,不,不,要,要,超,超,过,过37,，,，,自,自,入,入,缸,缸,起,起5,7d,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,结,结,束,束,。,。,洒,洒,醅,醅,中,中,酒,酒,精,精,含,含,量,量,为,为7,8,(,体,体,积,积,分,分,数,数),，,，,夏,夏,季,季,最,最,低,低,不,不,能,能,低,低,于,于6,。,。,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵(,缸,缸,容,容,量,量250kg),：,：,一,一,般,般,醋,醋,醅,醅,第,第6,天,天,可,可,达,达38,，,，,这,这,时,时,每,每,缸,缸,拌,拌,入,入,粗,粗,糠,糠10kg,，,，,醋,醋,酸,酸,菌,菌,种,种,子,子(,固,固,体,体,成,成,熟,熟,醋,醋,醅,醅)8kg,，,，,通,通,过,过,翻,翻,醅,醅,使,使,其,其,接,接,种,种,均,均,匀,匀,，,，,去,去,掉,掉,薄,薄,膜,膜,，,，,只,只,加,加,盖,盖,帘,帘,。,。,品,品,温,温,一,一,般,般,在,在37,39,(,不,不,得,得,超,超,过,过40,),，,，,每,每,天,天,倒,倒,缸,缸,一,一,次,次,。,。,(3),入,入,缸,缸,管,管,理,理,淋,醋,醋,设,设,备,备,，,，,一,一,般,般,小,小,厂,厂,用,用,缸,缸,、,、,大,大,厂,厂,用,用,耐,耐,酸,酸,池,池,。,。,淋,淋,醋,醋,采,采,用,用,三,三,循,循,环,环,法,法,。,。,例,例,如,如,甲,甲,组,组,醋,醋,缸,缸,中,中,放,放,入,入,成,成,熟,熟,醋,醋,醅,醅,，,，,用,用,二,二,套,套,醋,醋(,即,即,二,二,淋,淋),浸,浸,泡,泡20,24h,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,称,称,头,头,醋,醋(,即,即,半,半,成,成,品,品),；,；,乙,乙,组,组,缸,缸,内,内,的,的,醋,醋,渣,渣,是,是,淋,淋,过,过,头,头,醋,醋,的,的,渣,渣,子,子,，,，,这,这,时,时,用,用,三,三,套,套,醋,醋(,即,即,三,三,淋,淋),浸,浸,泡,泡,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,称,称,二,二,套,套,醋,醋,（,（,二,二,淋,淋,醋,醋),；,；,丙,丙,组,组,醋,醋,缸,缸,中,中,的,的,醋,醋,渣,渣,是,是,淋,淋,过,过,二,二,醋,醋,的,的,二,二,渣,渣,，,，,用,用,清,清,水,水,浸,浸,泡,泡,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,称,称,三,三,醋,醋(,这,这,时,时,丙,丙,组,组,醋,醋,缸,缸,中,中,醋,醋,渣,渣,残,残,酸,酸,含,含,量,量,只,只,有,有0.1%),，,，,剩,剩,下,下,的,的,醋,醋,渣,渣,可,可,作,作,饲,饲,料,料,或,或,反,反,复,复,作,作,填,填,充,充,料,料,使,使,用,用,。,。,(4) 淋,醋,醋,取发酵成熟,的,的醋醅，用,量,量为13,置,置于熏醅缸,中,中，缸口加,盖,盖，用文火,加,加热，维持70