如何做一名点菜高手

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,如何做一名点菜高手,怎样,有效的为宾客点好菜,很多顾客走进餐厅都有这样的感觉,:,手拿服务员递过来的菜谱，看着菜谱上名目繁多、五花八门的菜名，翻来覆去却无从下手。,此刻我们在做什么？,案例情景,:,“,菜单上都是特色,你看菜单就知道。,”,“,只供应百威、燕京其他的没有。,”,为何会出现这些问题,服务意识不强,不,主动去问候,不了解顾客,，,不能针对他的需求去推,不了解产品,不能向客人介绍的很清楚,缺乏销售意识,为,谁,而,点菜,点菜的过程中，遵循一张地图,Map,M,代表,Money-,-,金钱,点菜目的是提高企业的利润，提高酒店的利润。,A,代表权利,你要了解顾客，通过你的提问，了解顾客的口味。,P,代表,product-,-,产品,了解我们的产品，介绍的很清楚。,点菜八步曲,1,、,及时询问,：,征询宾客意见,2,、,适当介绍,：,具备一定的销售意识,3,、,点菜姿势,：,站的很直，可以侧身,4,、,合理建议,：,把握好菜量，注重搭配,5,、,填写记录,：,准确填写，记录清晰,6,、,特殊处理,：,客人的特殊要求,7,、,准确复述,：,客人确认,8,、,及时传送,：,及时为客人传递,某酒店对,点菜员的职责要求,第一，,问候客人,：引领客人入住或引领至点菜区,第二，,了解客人人数,第三，,辨别客人身份,：了解客人就餐目的和特殊需求,第四，,向客人介绍本店特色菜肴,，实时推介新供的产品,第五，根据,客人需要及点菜情况,，有序进行菜品组合，尽可能使菜品营养合理结构完整,第六，,记录客人所点菜品品种及相关,，要求做好记录,第七，,及时、准确、清晰开列订单,第八，,复述确认,客人点菜品种及规格数量,第九，,准确及时下单,到厨房,第十，,准确拟报,，回答客人相关别的询问,自 检,以上说的要点我都能做到吗？,我知道如何有效点菜吗？,我了解饭店顾客吗？,我了解饭店产品吗？,你,了解饭店产品,吗？,多少凉菜、多少热菜？哪些是特色菜？,每道菜的价格？最近开展的活动内容？,酒水的品种、价格等？,各种菜品的结构是怎样的？,了解你的产品,菜品的,名称,原料,：,主料是什么、配料是什么、辅料是什么,制作方法,：口味、口感、色彩,烹调时间,风味及典故,估清,：随时掌握菜单变化,厨房技术力量分布,补充：,菜单知识,从,毛利率,的角度来讲：,菜单的菜肴与价格有一个构成的比例,高档菜肴,在我们的菜单中正常情况下所占比例是,百分之二十,左右,-,企业的,经典菜肴,中价菜肴,占,百分之六十,左右,-,企业的,精品菜肴,低价菜肴,占,百分之二十,左右,零点价格,与,包房价格,正常情况下，我们说,零点的价格相对偏低,一些；,它在大厅比较多，,做的是人气,；,我们点的菜可以偏中价或偏低价做组合，高价菜肴相对点的会少一些。,包房,：,做财气,-,商务客人、家庭聚会；,一般也是中价菜肴比较多。,宴会是做规模,，它的价位要适中，以符合主办单位消费需求为主。,1,、我是否对自己饭店的各项产品都深入了解呢？,2,、我还需要在哪些方面多做努力？,思考：,了解你的顾客,你了解企业的每一个顾客吗？,你知道顾客都有那些消费动机吗？,你知道顾客都有那些类型吗？,你知道顾客都有那些需求吗？,看看这些动机你知道吗,1,、公务宴请,2,、商务宴请,3,、请托宴请,4,、集体用餐,5,、喜庆婚宴,6,、生日寿宴,7,、朋友聚餐,8,、恋人小聚,9,、随机就餐,10,、小型家宴,顾客,类型划分,方法,1,、按,年龄,划分：老年顾客、中年顾客、青年顾客。,2,、按,知识,划分：高知阶层、中知阶层、普通阶层。,3,、按,阶层,划分：上流社会、中产阶级、工薪阶层。,4,、按,性别,划分：男性顾客、女性顾客、男女混合。,5,、按,关系,划分：同事关系、恋人关系、家人关系、,公务关系、商务关系。,顾客,消费类型,1,、,便利快捷型消费者,要求速度快、时间观念特别强,讨厌服务人员漫不经心或者动作迟缓不讲效率,体现快、讲究效率,2,、,节俭型消费者,选择中抵挡的菜肴,要求只要卫生清洁,要尊重他,3,、,享受型消费者,显示自己的地位、显示自己的档次,提供的高品质、高质量的服务,让客人感受到尊重享受的感觉,4,、,求新求异型消费者,追求刺激、追求一种与众不同的感觉,尽量给他推荐一些新的菜肴或特色的菜肴,顾客的,消费需求,餐饮消费者的消费需求分为两大类：,一是,生理方面,的需求，即物质需求；,二是,心理方面,的需求，又称精神需求。,生理,方面的,需求,营养需求,氛围,需求,卫生需求,安全需求,我们有没有都考虑到,我们有没有为客人得到保障,心理需求,内心世界的所渴望得到的一种需求,受欢迎的需求,-,最基本的,受尊重的需求,-,让客人感觉对他的关怀、对他人格的尊重,求舒适的需求,“,物有所值,”,的需求,-,让客人感觉到预算之内,意料之外，比别的地方便宜,求愉悦的需求,让顾客喜欢你,-,充满自信,赞美顾客,模仿顾客,让顾客信任你,-,诚实谦逊的态度,由衷地尊重顾客,从顾客角度思考,让顾客佩服你,-,专业知识打动顾客,补充：,了解需求，展现自我,思考：,结合工作实际，谈谈了解顾客与改善服务、提高服务点菜的关系。,点菜的,六大方式,1,、,按上菜顺序点菜,（程序点菜法）,顺序,：,冷菜 热菜 汤菜 主食 点心,应,注意,：,冷热搭配、荤素搭配、,菜式搭配、工艺搭配、,颜色搭配、形状搭配、,味型搭配。,2,、,按就餐人数点菜,01,02,人：可点,2,3,道菜，,1,个汤，例盘,03,04,人：可点,4,5,道菜，,1,个汤，例盘,05,07,人：可点,6,7,道菜，,1,个汤，中盘,08,09,人：可点,7,8,道菜，,1,个汤，中盘,10,12,人：可点,8,9,道菜，,1,个汤，大盘,3,、按消费习性点菜,（,1,）港澳地区：,口味偏清淡,（,2,）京津河北：,稍咸一点的味道、稍微浓一点的菜肴,（,3,）四川湖南：,酸辣的、口味偏重,（,4,）江浙上海：,喜欢甜味的、咸带点甜的清淡的菜肴,（,5,）老 年 人：,喜欢松软的、少而精的,（,6,）,赶时间者：,可口的,“,教育是为美好生活作准备！”,斯宾塞,Thanks,！,内容总结,如何做一名点菜高手。“菜单上都是特色,你看菜单就知道。服务意识不强,不主动去问候。点菜目的是提高企业的利润，提高酒店的利润。了解我们的产品，介绍的很清楚。5、填写记录：准确填写，记录清晰。8、及时传送：及时为客人传递。第一，问候客人：引领客人入住或引领至点菜区。第三，辨别客人身份：了解客人就餐目的和特殊需求。自 检。菜单的菜肴与价格有一个构成的比例。高档菜肴在我们的菜单中正常情况下所占比例是百分之二十左右-企业的经典菜肴。中价菜肴占百分之六十左右-企业的精品菜肴。零点价格与包房价格。我们点的菜可以偏中价或偏低价做组合，高价菜肴相对点的会少一些。显示自己的地位、显示自己的档次。二是心理方面的需求，又称精神需求。内心世界的所渴望得到的一种需求。受欢迎的需求-最基本的。1、按上菜顺序点菜（程序点菜法）。冷菜 热菜 汤菜 主食 点心。（2）京津河北：稍咸一点的味道、稍微浓一点的菜肴。Thanks,